59 ответов в теме

[SkogTroll]

\\(на самом деле я знаю способ как избежать "газирования"
\\ от бобовых)
Поделитесь пожалуйста!

[Gnom Illych]

Кстати, кажись еще никто не упомянул, что надо иметь в обозе при походе флягу/бурдюк красного вина. Для обеззараживания и улучшения набранной в ручье либо в колодце воде, которую солдаты будут пить. Плюс это еще и вкусно, если конечно вино хорошее.
Кстати, не знаю, как у вас в Средней полосе России, а у нас в Украине местами раннее Средневековье. Это почти шутка... Когда я в 2001 году ходил в Карпаты, то сильно удивился тому, что в селах народ поголовно печет хлеб сам, сельпо там пустые. Ну и всякие историчные промыслы процветают... Ну ладно, это флуд.

[Winnie]

Кстати, кажись еще никто не упомянул, что надо иметь в обозе при походе флягу/бурдюк красного вина. Для обеззараживания и улучшения набранной в ручье либо в колодце воде, которую солдаты будут пить.

Это все мечты. Единственный надежный способ обеззараживать воду вином - пить только его Учитывая неаутентичность современных окружающих пейзажей лучше всего не париться по мелочам, а взять пантоцид.

[Lom]

Кстати, кажись еще никто не упомянул, что надо иметь в обозе при походе флягу/бурдюк красного вина

Это мечты еще и потому, что не так уж дешево виноградное вино для Руси 14 в., чтоб его можно было вот так запросто в обязательном порядке брать.

Если же реконструкция такой степени не требуется, действительно, можно использовать современные средства.

[Piter von Hortgart]

Даа. На самом деле почитав соображения С. Хеденборг (шведская ученая -историк) насчет кухни шведов в средневековье, я всьерьез задумался насчет того что если я начну людей по аутентичным крестьянским шведским рецептам походных заготовок кормить, то на третий день они живьем жабу сожрут и не поморщатся. Потому как бессолевое квашение рыбы - которую потом положено прямо с костями есть, опять же без соли - вещь более чем неапеттитная. Во первых с солью у них было очень напряжно привозной продукт был наравне с перцем. Вина - не было, только у богатых фрельсов и ганзейских купцов разве.  Потому как тоже привозная штука. А воду можно и накипятить. Если будет совсем уж плохо с водой - выдам народу неисторичный но действенный акватабс.
Вообще - тема походной еды не раскрыта потому как надо разделить тему-
1-еда автономного похода в изолированнх условиях
2. Еда группы людей в пути с возможностью частично обновлять запасы.
2. Еда стационарного лагеря (ну например во время осады в стане осаждающих)

а так - дорожная еда - сушеные и копченые продукты. Например, в эстонской легенде об основателе рода Калева ему в трудный момент дарят походную деревянную коробочку с копченой рыбой и волшебные некончающиеся сухари. Пользуясь оными пищевыми ресурсами он по легенде обошел как минимум всю Прибалтику и Германию и еще в догонку королевский род основал. Не знаю насчет волшебности но явно это була популярная дорожная еда на тот регион. А на Руси - дорожной едой могли быть пироги на гороховой муке, сырокопченое мясо (кому аутентичный рецепт копчения в трубе русской печи подкинуть? ), черный хлеб очень кислых сортов, а остальное - по обстоятельствам - по древнерусской кухне литературы есть приличное количество, хотя на раннее время конечно ничего определенного сказать нельзя, разве что по поводу широкого использования в добавок к хлебу топленого масла и консервированого творога. И как я уже говорил - всякие каши.

[Gnom Illych]

А может все-таки мясо не копченое, а вяленое? Оно лучше хранится.

[Lom]

по древнерусской кухне литературы есть приличное количество, хотя на раннее время конечно ничего определенного сказать нельзя, разве что по поводу широкого использования в добавок к хлебу топленого масла и консервированого творога. И как я уже говорил - всякие каши.

Несколько вопросов - не из вредности, а для само- и общественного образования.
Какую литературу вы имеете ввиду, что это за книги, на основании каких источников они составлены? Что вы подразумеваете под ранним временем в данном случае? И что такое консервированный творог?

[Piter von Hortgart]

по древнерусской кухне литературы есть приличное количество, хотя на раннее время конечно ничего определенного сказать нельзя, разве что по поводу широкого использования в добавок к хлебу топленого масла и консервированого творога. И как я уже говорил - всякие каши.

Несколько вопросов - не из вредности, а для само- и общественного образования.
Какую литературу вы имеете ввиду, что это за книги, на основании каких источников они составлены? Что вы подразумеваете под ранним временем в данном случае? И что такое консервированный творог?

Рецепты ранеее17-18 веков из деревенской кухни для Руси практически не известны, это факт. Поэтому все по этой части что старше 400 лет, вполне можно назвать ранним, хотя это конечно, не научный подход. Часть рецептов позаимствовано из книги Могильный М.П., КовалевВ.М. "Сборник забытых рецептов" М.1991г. Три рецепта переписаны из записей на полях молитослова Екатерины Второй, находится в хранении в церкви Петра и Павла в Лефортово. Остальное из разных источников, включая этнографические.

А консервированый творог - его  дважды отжимали, в глиняный горшок закладывали  отжатый творог и высушивали в течение нескольких часов  печи,потом сверху заливали топленым маслом или смальцем. Срок хранения такого творога при средней температуре - около 4 месяцев. По происхождению рецепт вроде рязанский.
А копченый окорок по - монастырски это так. Рецепт датируется по семейным записям 1810 годом, место записи город Дмитров, источник рецепта  - местный благочинный, бывший другом семьи моих прапрапрадедов. Итак.

1.Забить поросенка, разделать.
2.Свиную ногу, заднюю, конечно - то бишь окорок, нашпиговать чесноком и обмазать болтушкой из кислого молока, ржаной муки и небольшого количества соли.
Подвесить окорок в печную трубу, развести несильный огонь из лиственных пород дерева. когда останутсья угли, на них равномерно высыпать муравьев из двух больших муравиных куч. Когда муравьи прогорят, вымести из печи угли и золу, и закрыть печь. По остывании печи окорок готов.  
рецепт в принципе известный, вот только про муравьев я больше нигде не встречал.
насколько давний рецепт до 19 века, я сказать не могу, но не ранее, чем появились дома с рускими печами, это однозначно. Технологически ничто не мешает такую штуку и в 15 веке приготовить. Но это конечно, домысел.

[Lom]

Рецепты ранеее17-18 веков из деревенской кухни для Руси практически не известны, это факт. Поэтому все по этой части что старше 400 лет, вполне можно назвать ранним, хотя это конечно, не научный подход.

Совершенно не научный. Поэтому мы им пользоваться не будем. Не будем создавать новой кухонной хронологии, а будем пользоваться имеющейся.

Часть рецептов позаимствовано из книги Могильный М.П., КовалевВ.М. "Сборник забытых рецептов" М.1991г.

Не могли бы вы подробнее рассказать об этой книге, точнее, даже об авторах. Мы нашли несколько книг Могильного на Озоне, но уж больно они популярного толка. Таким изданиям трудно доверять.

Технологически ничто не мешает такую штуку и в 15 веке приготовить. Но это конечно, домысел.

Копченое в очаге с теми или иными специями мясо - традиционный европейский рецепт. Выходит, коптили и в русской печке, вопрос - с какого времени?
Но ужасно интригуют муравьи - уважаемый кулинар не говорил, для чего они?

[Tuoni]

Не реально в современной жизни прокормиться по рецептам войска 12-14 вв.

Ну а кто с этим то спорит? Я скорее гипотететично) Кстати, я действительно не очень хорошо знаю ситуацию в средней полосе, я больше по северу ориентируюсь...
Так что если не считать припасы, захваченные собой - полностью реконструировать все нельзя, только если подбрасывать в воздух и стрелеять по ней, купленную в блищайшем лабазе птычку)

[Tuoni]

А вообще-то действительно мы все здесь растекаемся мыслию по древу. Ндинственно реалистичный подход у Piter von Hortgart. Все в сущености зависит от того - где заканчивается теория и начинается практика. И опять таки - какие у этой практики задачи. Если разговор зашел про то что что-то можно закупить в деревнях, то, пожалуй, на этом можно остановиться - передвижение от лабаза к лабазу вполне достойный метод для затяжного похода) Если же имеет место сугубо автономное передвижение в наше время с максимальной историчностью - то опять же на какой период времени. Если не на большой - то задача упрощается. И если есть возможность перевозить провиант, то тогда надо вести скорее вопрос о том какие выбрать рецепты и все.
Кстати, мясных блюж было всегда много в рационе, какое-то время можно (в течение суток-двое, в зависимости от жары) пользоваться уже приготовленными мясными продуктами, лучше варенными. кстати, вареные яица могут достаточно долго лежать не в холодном месте, это один из оптимальных продуктов. Далее мясо может быть приготовлено в глине в зольной прослойке, что тоже сохраняет продукт. Далее - солонина, и прочее "мясо рассольное" хранится еще дольше. Соленая и в особеннгости вяленая рыба - аналогично.
Травы плд ногами и так много (рецептов тем более), но вряд ли имеет (имело) смысл лишний раз увлекаться готовкой, когда мясной рацион более выгоден - белки больше подавляет ощущение голода (научно доказанный фактор), мясо, в особенности с кровью полезно для боевого настроя и физической силы, экономия времени - это самый существенный фактор.
Нсли современные условия иные, и реконструирование идет с современными допусками - тогда это уже иной ращговор.

[Tuoni]

может все-таки мясо не копченое, а вяленое? Оно лучше хранится

я думаю, что значительно лучше. В клопченом велие процент жира, а это хуже всего при зранение. Тем более вяленье, в особенности рыбы достаточно популярная вещь

[Piter von Hortgart]

Насчет книги  под авторством Могильного, книга в основном конечно, популярная, но на действительно старинные рецепты автор таки дает ссылки откуда что взято. И подборка неплохая. По тем же медам у него гораздо больше рецептов, чем приводилось на форуме . Правда основная масса записана в 17-19 веках.
Кстати, кто знает точно, что такое пфакухене? Это некий немецкий хлебопродукт, а вот какой точно я не знаю, а хотелось бы.
По поводу муравьев, насколько мне известно, в Дмитровском районе их вообще нередко употребляли в качестве пищевой добавки, а во время революции и гражданской войны из них с отрубями кашу там готовили. Это уже по воспоминаниям моей бабушки. С чем связана такая популярность  муравьев там я не знаю. Хотя в голод еще не то ели. Но в рецепте копчения возможно была попытка использовать муравьиную кислоту как консервант или что-то в этом роде.
Впрочем все это не имеет никакого отношения к теме походной еды.
Предлагаю вернуться к обсуждению темы.

[Ratislav]

Рецепты ранеее17-18 веков из деревенской кухни для Руси практически не известны, это факт

Не совсем, не совсем, есть же бессмертный рецепт от Князя Святослава, что не надо брать с собой ни котелков ни утвари, "но тонко нарезав конину и испекши ее на углях есть".
:-)

[Piter von Hortgart]

Рецепты ранеее17-18 веков из деревенской кухни для Руси практически не известны, это факт

Не совсем, не совсем, есть же бессмертный рецепт от Князя Святослава, что не надо брать с собой ни котелков ни утвари, "но тонко нарезав конину и испекши ее на углях есть".
:-)

Гм, это значит, оголодав в походе, я прикажу забить арендованого коника на ужин, а пехоте впрячся в телегу?
На реальной войне я бы так и сделал в хреновой ситуации, но мы ж все-таки немного другие задачи ставим.

[bulawog]

Кстати, кто знает точно, что такое пфакухене? Это некий немецкий хлебопродукт, а вот какой точно я не знаю, а хотелось бы.

Pfannkuchen. По большому счету,это те же оладьи. В буквальном переводе "Сковородная выпечка". Ел я их - оладьи обычные,обычно с сахарной пудрой подают и с яблочным муссом.

[Piter von Hortgart]

Кстати, кто знает точно, что такое пфакухене? Это некий немецкий хлебопродукт, а вот какой точно я не знаю, а хотелось бы.

Pfannkuchen. По большому счету,это те же оладьи. В буквальном переводе "Сковородная выпечка". Ел я их - оладьи обычные,обычно с сахарной пудрой подают и с яблочным муссом.

Спасибо. Интересно, у меня упоминание о пфакухен встретилось в книжке 17 века, интересно, с чем тогда эти оладьи подавали? С сахарной пудрой вроде еще напряженка была? Может, с медом? Кстати, автор сравнивал пфакухен с пирогами,как аналог. Может тогда они с начинкой были?

[Rusia]

Очень полезная вещь в походе, если есть тягловая сила - передвижная печка:
http://www.godecooke...ens/kit044.html
http://www.godecooke...ens/kit031.html
http://www.godecooke...ens/kit010.html

[bulawog]

Спасибо. Интересно, у меня упоминание о пфакухен встретилось в книжке 17 века, интересно, с чем тогда эти оладьи подавали? С сахарной пудрой вроде еще напряженка была? Может, с медом? Кстати, автор сравнивал пфакухен с пирогами,как аналог. Может тогда они с начинкой были?

Их могли сворачивать - а если предварительно их чем-нить намазать - то и получалось нечто пирогоподобное. Видел также вариант,когда несколько оладышков укладывали прослоенной стопкой,типа торта "Наполеон"