41 ответов в теме

[Igla]

щи..это хорошо, но позвольте спросить рецептик))
а то уху-то тоже можно варить по-разному.

[Blooder]

рецепт щей:

Думаю, что подтверждать ссылками наличие описанных ниже продуктов в период раннего средневековья не нужно...но если в этом возникнет необходимость, то приведу исочники. Основные принципы приготовления взяты из "домостроя". Объем приготовляемой пищи примерно на 20 человек

12 литров воды
3-4 кг капусты
0,5 кг репчатого лука (примерно)
0,5 кг моркови (примерно)
2 кг говядины или свинины или большая курица, гусь,оленятина,лосятина...короче все что угодно из разряда "что дает навар и бульон"
200 мл подсолнечного, конопляного,гречичного и пр. нерафинированого масла(можно сливочное, но придётся растопить)
пучок укропа или петрушки а лучше и того и другого
1 средняя головка чеснока
пучок зеленого лука
соль по вкусу
сметана 300 гр

1. сварить мясо и получить крепкий (или не очень) бульон
2. вынуть из кипящей воды мясо и засыпать предварительно порубленую капусту
3. пока варится капуста обжарить на масле, мелко (или не очень мелко)нарезаный лук и морковь на сковороде до приобретения ими золотистого цвета
4.через 15 минут кипения капусты, добавить в котел поджареный лук и морковь вместе с оставшимся маслом (в пределах разумного), порезать мелко вареное мясо и тоже положить в котел
5. Варить до готовности
6.Когда капуста уварилась т.е. стала мягкой можно считать что щи готовы, снять котел с огня, поставить рядом с огнём( внимание: как раз в этот момент все так и норовят залесть в котел или хотя бы его опрокинуть, так что будте внимательн!) добавить мелко порубленую зелень, мелко порезаный чеснок и посолить.
7. Оставить "доходить" в течении 15-20 минут.

добавить сметаны в каждую тарелку

ПРиятного аппетита

Изменено: Blooder, 02 Апрель 2008 - 16:10

[Igla]

ЩИ. Основное, классическое русское национальное горячее суповое блюдо. Главная особенность щей, отличающая их от всех других блюд, — это их абсолютная неприедаемость. Щи могут потребляться ежедневно, но тем не менее не приедаться. Это обстоятельство было замечено уже в древности (щи известны по крайней мере с IX в. на Руси) и нашло отражение в пословице: «Родной отец надоест, а щи — никогда!»

Остается только удивляться, что такое поистине универсальное блюдо, как щи, не пришло на ум никакому другому народу, кроме русского. Объяснение этому феномену надо искать не столько в географии, сколько, пожалуй, в истории.

Основной компонент щей — капуста — была хорошо известна как пищевой продукт еще в античном Риме и, собственно, пришла в Россию из Римской империи, из Византии, в эпоху крещения (христианизации) Руси. Бывшие язычники, обреченные на то, чтобы более чем полгода поститься, как предписывала новая религия, должны были напрячь все свои способности, призвать всю свою фантазию и ум, чтобы выдумать, скомбинировать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело духовенство и его многочисленные русские прозелиты.

Конечно, щи были созданы не в один день. На это потребовалось время — должна была сказаться наблюдательность народа, его умение терпеливо пробовать различные варианты. Но с исторической точки зрения изобретение щей произошло быстро: уже в X в. они стали преобладающей едой древнерусского люда.

Важнейшей предпосылкой появления щей была, разумеется, и оседлость древних славян. Щи — типичное блюдо оседлого народа. Они требуют не только постоянного возделывания огорода, но и неотлучного наблюдения за ним от ранней весны до глубокой осени и даже до зимы, ибо иной раз капусту убирают, когда она уже под снегом. Для щей, следовательно, нужна была прочная, непоколебимая оседлость, предполагавшая и содержание домашнего скота, и надежное, стабильное отопление жилья в долгие зимние месяцы.

Таким образом, мясо, сметана, русская печь, а также лесное окружение, являвшееся источником получения грибов, — все это в совокупности естественно наталкивало на создание щей, создавало необходимые предпосылки именно для их изобретения.

В щах были использованы шесть компонентов: капуста, мясо, грибы, ароматическая заправка, включающая лук и чеснок, мучная подболтка, делающая блюдо сытнее, и, наконец, забелка (сметана или, в крайнем случае, кислое молоко), повышающая питательность и вкусовую ценность блюда.

Несколько позднее в состав ароматической заправки были внесены черный перец и лавровый лист, которые были завезены с Востока, а может быть, непосредственно из той же Византии в XV в. Во всяком случае, три из шести компонентов щей были «иностранными» — капуста, сметана, пряности (лук, чеснок, перец, лавровый лист), и три — отечественными — мясо, грибы, мука (первоначально в щи шли ржаные отруби, а сама мука — на хлеб!).

В создании щей сказалась, таким образом, очень важная черта древнерусского народа — его непредубежденность, его терпимость, что в то время было весьма редким явлением, ибо не только отдельные народы, но и отдельные племена одного народа относились друг к другу и к чужим обычаям крайне нетерпимо. Более того, рядом со славянами-россами в лесах почти бок о бок жили и финские (чудские) племена, а в отдельных городах, например, в Новгороде, финно-угоры населяли отдельные улицы, но своих обычаев и особенно своих кулинарных обычаев они не меняли, свято сохраняя обособленность от древних славян и варягов. Так, например, финны не употребляли в пищу грибов, они даже демонстративно сбивали в лесу ногами самые лучшие, самые ценные грибы — белые, в то время как славяне в безлесном Киеве разводили в пещерах, в катакомбах монастырей шампиньоны в X в., которые с тех пор стали называться печерицами — по наименованию Печерской лавры.

В силу этой прирожденной терпимости, столь необходимой именно великому народу, русские освоили византийскую капусту как «свой» овощ, приняли как должное принесенное болгарскими и греческими монахами обыкновение сдабривать пищу йогуртом, который заменило (из-за невозможности в те времена сохранить чистые культуры болгарской палочки) русское самоквашеное молоко и его лучшая верхняя часть — сметана. Без всяких предубеждений отнеслись русские и к восточным пряностям, которые пришлись им по вкусу (как и позднее к чаю, превратившемуся так же быстро после первого появления в Москве в русский напиток уже в XVII в., то есть почти на 150 лет раньше, чем в Англии).

Словом, щи воплотили в себе лучшие стороны русского характера — открытость, способность воспринимать все лучшее, непредубежденность, умение гибко сочетать национальное, коренное с новым, неизвестным, заимствованным. И еще одна черта русской национальности сказалась в щах — это умение не застывать на одном месте, не держаться слепо однажды принятого, а совершенствовать, исправлять, дополнять, если к этому приводит опыт и имеются возможности.

Так, в щах со временем была отброшена традиционная мучная подболтка. Разработано множество вариантов щей (не менее нескольких десятков). В них, несмотря на небольшие изменения в деталях (например, в использовании разных видов мяса — говядины, свинины, баранины, их сочетаний, копченого мяса, солонины или в использовании разных видов грибов — свежих, сушеных, соленых и разных видов капусты — свежей, квашеной, серой), сохраняется неизменным, непоколебимым, как каркас, остов — основание и состав этого блюда из шести главных компонентов.

Точно так же варьировались и способы нагрева щей: на плите, в духовке, в металлической и глиняной посуде, при повышении или, напротив, при падающей температуре, — но всегда имевшие в виду улучшение вкусовых свойств или создание вкусовых тонкостей (нюансов), обогащающих наше представление об этом блюде и еще более утверждающих ту истину, что оно обладает поразительной «живучестью», поразительной неприедаемостью — именно в силу своей способности гибко и тонко изменять вкус в зависимости от изменений условий приготовления. Даже жидкость щей может изменяться: в нее может быть внесен квас, рассол, но так, чтобы он лишь оттенял, а не подавлял воду.

Единственное условие тепловой обработки щей заключается в том, что, какой бы она технически ни была, ее целью должно быть доведение щей как сочетания шести компонентов до такой степени, чтобы все они слились в одно целое, то есть прошли бы пик ферментации, достигли наивысшего развития вкуса. Отсюда ясно, что с приготовлением щей нельзя спешить — их надо готовить тщательно и обстоятельно. Что же касается точных пропорций всех шести компонентов, то они должны быть предоставлены исключительно индивидуальному вкусу и индивидуальной интуиции, а также опыту.

Во всяком случае, правила получения хороших щей просты: два — два с половиной часа должна вариться мясная часть (не менее!). Капуста, особенно кислая, должна хорошо упреть, сделаться мягкой, причем ее надо варить отдельно от мяса и соединить с бульоном лишь в последней стадии приготовления. Тогда закладываются и пряности, кроме лука, который обильно варится и с мясом, и с капустой.

Перед подачей щи обязательно должны потомиться под крышкой, но уже будучи сняты с огня, чтобы все «части» щей притерлись (грибы варят вместе с капустой). Наконец, уже на столе щи следует заправить сметаной или даже смесью сметаны и ложечки сливок (что, конечно, уже является роскошью). Такие щи носят название «богатых».

К щам идет в основном черный ржаной хлеб (и это также крайне важно). В то же время к ним хороши и пироги из пшеничного масляного теста — либо с гречневой кашей, либо с капустой (как ни странно, капуста в пироге вовсе не перебивает капусты в щах, они воспринимаются как дополняющие друг друга). И уже в одном этом заключена загадочность и очарование щей как блюда. Это не суп с капустой, какие бывают и в Западной Европе, это особое блюдо — именно щи! «Личность» с собственным именем! Кроме щей, где растительную основу составляет капуста, в число русских щей входят так называемые сезонные и региональные щи из щавеля (см.), крапивы и репы: зеленые, крапивные и репяные.

[Kat (SPb)]

О щах
Первое - рецепт меня поразил - из какого ресторанного меню?
По факту - это капуста с мясом, лук и морковь варёном варианте максимум. При этом мясо может отсутствовать - истоирческий термин "пустые щи"

Второе - какие источники вдохновили на идею, что капуста пришла лишь с христиансвтом? Капуста является излюбленным славянчким блюдом до деления слачнских народов. Кром того, Римское виляние было действительно сильным в более ранние эпоху, в том числе " "века Трояновы", что уж говорить про Черняховскую культуру - что общеизвестно.

Дополнительное резюме - позвольте не согласиться со столь сложным приготовлением щей (кстати невкусным)

[Blooder]

Уважаемая Кэт, приведите свой рецепт щей, давайте обсудим его.

Почему вы решили, что это ресторанное меню? из за того , чтоя мелко порубил ингридиенты? или обжарил морковь и лук ? может проще было написать, что щи это вареное мясо и морковь? оно в рецепте так и есть, капуста, мясо и морковь с луком, только порубленые.


По поводу вкуса мною приготовляемых блюд, позвольте с вами не согласится. Вся Ассоциация гардарика 3 года ест мною приготовленую еду и никто не разу не жаловался, а наоборот только нахваливают.(авторитетные лица подтвердят)
Что же до вашей стряпни, ничего сказать не могу, не пробовал и неслышал , чтобы кто то высказывал свое мнение. Посем прошу Вас, ваши утверждения подтверждать определенными аргументами.

С уважением

[Kat (SPb)]

По пооду рецепта щей - я не спорю, что всё очень вкусно, но мы же заговорили об архаичности. Вариант жаренья кореньев характерен для поздних щей, более того - происходит из южных районов и идентичен с рецептом украинского зелёного борща - так там называют щи. Кроме того по этнографическим источникам на севере не использовалась предварительная обжарка. Кстати, и в более поздних источниках, таких как Домострое и в реестре блюд двора Алексея Михаиловича подобного не встречалось (хотя не стоит утверждать, что к тому времени не появилась подобная рецептура). А как вам такой рецепт - мясной бульон или просто вода для пустых щей - морковь, возможно петрушка идут первыми, затем лук и лишь затем капуста. естественно затем всё томится. Если ещё сбалансировать травы, то вкус будет прекрасный даже без мяса и совсем иной нежели при обжаренных овощах (кстати, для борща их обжаривают на сале, а растительное масло - постный вариант). Рекомендую попробовать
Кстати, наиболее старинную калью варят тоже без обжарки овощей - так что есть определённая тенденция.

[Blooder]

Очень интересный момент с добавлением первыми моркови петрушки...интересный потому, что петрушка сильно теряет аромат при продолжительной термической обработке...с морковью и луком попробую...хотя это не столь принципиально т.к. варятся они быстрее че капуста.

Очень меня заинтересовал процесс сбалансирования трав. Какие травы средней полосы вы используете? Как формируете состав приправы?

Я в основном использую Мяту, чеснок, лук, укроп и петрушку, еще немного кислицу...с остальными пока не эксперементирвал...честно признаться даже не искал подтверждения применения в раннем средневековье.

[Kat (SPb)]

Очень интересный момент с добавлением первыми моркови петрушки...интересный потому, что петрушка сильно теряет аромат при продолжительной термической обработке...с морковью и луком попробую...хотя это не столь принципиально т.к. варятся они быстрее че капуста

Не буду спорить насчёт петрушки - я вообще-то её практически не использую (коренья). Но мне кажется, что перебивать аромат самой капусты не стоит. Про морковь поспорю - по собственном уопыту - она варится значительно дольше. Лук - не существенно, на любителя, но лучше раньше, чтобы был ровный навар. А Вы капусту развариваете? Мы любим, чтобы она была немного хрустящая))
Насчёт трав - для щей кроме укропа и сельдерея можно употребить любисток (зоря), но это совсем своеобразный вкус. Крапиву здорово, кстати она широко использовалась. А вот борщевик, который в Домострое описан никогда не пробовала - уж больно с цикутой боюсь спутать)

[Blooder]

нда...борщевик....я не уверен, что его в использовали в пищу, может он тогда не такой "реактивный" был..

капусту развавриваю до мягкого состояния.... но это уже на любителя

[Kat (SPb)]

капусту разваривать до мягкого состояние действительно на любителя
А вот про борщевик - это описано в Домострое. Дело в том, что ен надо его пуктать с тем же дягилем и цикутой, как и болиголов с кервелем. Борщевик самый высокий из всех, листья самые крупные , ближе к сныте, но покрупнее (кстати сныть - вот это и исторично и вкусно, и полезно, а апробированно), его как раз вехом часто и обзывают - он растёт вдоль дорог. Именно из него варили весенний первый борщок - но не пробовала, предпочитаю крапивные щи.

Кстати, мы всё о травах - а вот самое популярное и, к слову, ретуальное мясо - курица, вот это интересней

[Blooder]

надо почитиать...информации очень мало... что определенные ритуальные действия произвоодили перед употребление курицы?

[Salmin]

нда...борщевик....я не уверен, что его в использовали в пищу, может он тогда не такой "реактивный" был..

капусту развавриваю до мягкого состояния.... но это уже на любителя

Просто тогдашний борщевик вытеснен его более могучей разновидностью, уссурийской, именно она "реактивна" - сок провоцирует солнечные ожоги (именно так),
и растёт сейчас вдоль дорог активно вбирая в себя тяжёлый металл, европейский борщевик во всяком случае на с-з вид исчезающий,в местах густо населённых.

[Kat (SPb)]

Просто тогдашний борщевик вытеснен его более могучей разновидностью, уссурийской, именно она "реактивна" - сок провоцирует солнечные ожоги

Вот это действительно интересный факт! Я не встречала такого, как правило в литературе не говориться о разновидностях борщевика. Можно было бы узнать первоисточник инфы?

[Edel]

Во всяком случае, три из шести компонентов щей были «иностранными» — капуста, сметана, пряности

Вот так живёшь, и не знаешь,что сметаны изначально у славян не было,не додумались...И если честно,как то сомнительно.А источник откуда?
А сныть - какая она на вкус?

[Dmitry_Magnitogorsk]

"Можно было бы узнать первоисточник инфы?"
Ну, на счёт прям первоисточника не знаю, но данный факт упоминался в книге Н.Г. Замятиной "Кухня робинзона"1994 г. издания. Автор, если судить по аннотации - "один из лучших фенологов-ботаников нашей страны"

[Novojeya]

Доброго времени суток. А щавель в щи никто не добавляет?

[berrrr]

С вашего позволения добавлю свои пять копеек:
Заранее извиняюсь если рецепт уже выкладывали
овсяный кисель-в емкость положить геркулесовые хлопья(лучше брать не те которые в коробках продаются, а которые в простых пакетах без всякого названия), залить водой на примерно 1-1.5 см выше хлопьев,положить ломоть черного хлеба,оставить в теплом темном месте доходить примерно часов 12;на следующее утро(если заготовили с вечера),когда появятся пузырьки по краям- хлеб забродит хлопья выложить в марлю и в той же воде промыть-вымыть в нее крахмал из хлопьев, хлеб можно туда же отжать;затем емкость с этим содержимым поставить на огонь, лучше конечно небольшой. Дабы крахмал не осел на дне,не доводя до кипения постоянно помешивать, до тех пор когда ложка не будет идти с напрягом,т.е пока основная часть жидкости не выпарится.В принципе все, можно употреблять с молоком или маслом-сливочным,льняным;если подождать пока масса остынет и превратится в подобие желе то есть нарезая кубиками как обычный холодец только со сметаной.
К сожалению на фестивале не пробовал но дома готовится достаточно быстро,вкус с небольшой кислинкой,в принципе я думаю можно заранее дома изготовить оный продукт что бы решить экспериментировать с одноклубниками или воздержаться ))))
Насчет источников-рецепт рассказаный мне устно пожилым человеком долгое время прожившим в деревне, так что письменных источников нет увы((
Не забудьте добавить соль по вкусу перед выпариванием

[Peter Guewan]

А сныть - какая она на вкус?

Какая? Представте себе вареный щавель, только не кислый. Вот приблизительно такой будет вареная сныть.

[krada]

А мне кажется, что сныть по вкусу - обычная трава. Хотя особенно весной любая съедобная трава идет "на ура". Ее можно крошить везде : и в супы и в каши.

Вот, кстати еще одно экономичное, вкусное и достаточно простое в приготовлении блюдо. к сожалению, источников на него првести не могу ) Просто навеяло опытом. Если остается недоеденная каша, в нее добавляется мука, масло растительное любое, можно мед и замешивается негустое тесто. Затем на сковородку наливается масло и с двух сторон поджариваются "блинчики-оладушки". Очень вкусно, можно илх делать "на сладкое", а главное экономично

Внесу свои пять копеек к вопросу о приготовлении щей. Все-таки наиболее наваристыми щи бывают тогда, когда капуста достаточно сильно выварена. Морковь и лук тоже обжариваю. Кстати, когда в супе хорошо выварены капуста и поджарены овощи, пусть и на растительном масле, да еще и травка положена, можно и без мяса обойтись.
Хотя, надо признать, в народных рецептах обжаривание овощей для супа не встречала. Думаю, что это сильно зависит от приготовления пищи в печи - там и технологии другие. Все покрошил и поставил томиться - и делов-то. А все наши обжаривания, это как говориться "от бедности" )

[Peter Guewan]

мне кажется, что сныть по вкусу - обычная трава. Хотя особенно весной любая съедобная трава идет "на ура". Ее можно крошить везде : и в супы и в каши.

Ну да, трава. А щавель что, не трава?