41 ответов в теме

[Igla]

Интересно, что кроме каши можно сварить или создать на природе из русской кухни?
Период - 13-15 века.
У кого-нибудь имеется опыт? Поделитесь, пожалуйста.

[Maxim Stanislavich]

Рабинович М.Г. Стол горожанина//Очерки материальной культуры русского феодального города. - М., 1988:
http://booksite.ru/f.../vich/index.htm

[Igla]

Во всем мире русская кухня прежде всего ассоциируется с водкой и икрой, винегретом (известным в европейских языках под названием «русский салат») и пирожками. Следует, однако, отметить, что водка была завезена в Россию из Италии лишь на рубеже XIV-XV веков и довольно долгое время была под запретом, икра была, да и остается, блюдом скорее праздничным, чем повседневным, а винегреты и вообще салаты обогатили русскую кулинарную традицию только в XIX веке, будучи заимствованы из кухонь европейских стран. Так что из всего вышеприведенного списка лишь пирожки могут претендовать на принадлежность к традиционной, исконной кухне русского народа. Изделия из теста издревле занимали в русской кухне одно из ключевых мест. Знаменитый ржаной хлеб, непопулярный в других странах, появился здесь еще в IX-X веке. Примерно тогда же возникли и многие другие известные нам виды русских мучных и хлебобулочных изделий — пироги, блины, сайки, пышки, оладьи и др.

Русская кухня на протяжении своей долгой истории вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций — от татаро-монгольской до французской, — став в результате одной из самых разнообразных кухонь мира. Исконно же повседневный стол русичей был довольно скромен: основу питания составляли, помимо мучных изделий, каши, блюда из рыбы, грибов, овощей — мясо использовалось редко (что объяснялось отчасти тем, что большинство дней в году считались постными, и посты соблюдались весьма строго).

Русской кухне не свойственно стремление французской, американской или восточных кухонь к смешению самых разных ингредиентов в одно блюдо: напротив, известные на Руси с десятого века овощи — капусту, редьку, репу, горох или огурцы — готовили и ели — будь то сырые, соленые, вареные или печеные — отдельно один от другого. Даже салаты, завезенные из Европы, вначале делали преимущественно с одним овощем — и так и называли: салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный.

Но и на самом раннем этапе русская кухня не была однообразной. Достигалось это за счет применения различных масел (в основном растительных), многообразия способов обработки, как тепловой, так и холодной, а также широким использованием таких пряностей, как лук, чеснок, укроп, перец, петрушка, анис, кориандр или лавровый лист, проникших в Россию — при посредстве Византии — еще в X-XI веках.

Впоследствии же в русскую кухню начинают проникать многочисленные мясные блюда с Востока — сибирские пельмени, среднеазиатские манты, кавказские шашлыки; позднее и русская фантазия внесла свою лепту в мировую сокровищницу мясных рецептов, подарив миру бефстроганов, по иронии судьбы содержащий в своем названии французский корень «беф», но являющийся тем не менее русским изобретением.

С самых древних времен немаловажное место в русском меню занимали жидкие блюда — супы (похлебки, хлебова, навары). И сейчас русский обед — бедный или богатый — немыслим без супа.

Еще одна традиция, которую все привыкли воспринимать как традиционно русскую — послеобеденное чаепитие. Однако чай появился в России только во второй половине XVI века, после присоединения к России Астраханского и Казанского ханства. До того на Руси пили квас, сбитень, из хмельного — медовуху, брагу, пиво, импортируемые в основном из Византии греческие вина.

С XVIII века происходит радикальное размежевание кухни дворянской и кухни простонародной: дворянская кухня европеизируется (отголоском того времени и являются многочисленные французские и немецкие кулинарные термины, встречающиеся в русском лексиконе), считается престижным иметь в числе прислуги повара-француза. Весь восемнадцатый век ознаменован прямым заимствованием иностранных блюд — котлет, сосисок, омлетов, компотов, тех же салатов и супов и многого другого. Лишь после войны с Наполеоном на волне вспыхнувшего вдруг патриотизма у представителей русской знати вновь появляется интерес к русской кухне. Парадоксально, но положительную роль в возрождении исконно русских кулинарных традиций сыграл французский кулинар по фамилии Карем — именно он и его преемники предложили заменить «французскую» систему подачи блюд, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, старинным русским способом поочередной подачи, а также отказаться от протертых блюд в пользу более натуральных из цельных овощей, более свойственных русской кулинарной традиции. Но и в это время возрождавшаяся русская традиция проходила французскую «редактуру»: так появились отбивные и многие русские блюда с нерусскими названиями — бифштексы, лангеты, эскалопы и т. п. На это же время — вторую половину прошлого века — приходится и начало широкого использования картофеля в качестве гарнира, а также существенное расширение спектра закусок, ставших отныне одним из специфических элементов русского стола.

Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более демократичной — многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд деликатесов — а с другой, обогатило ее традициями других народов бывшего СССР. Именно в советское время шашлык и плов стали известны каждому русскому. Впрочем, и до 1917 года Российская Империя представляла собою единое пространство, так что малороссийский борщ или вареники, казахские манты и сибирские пельмени можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню.

[Rusia]

Наверное, интереснее было бы узнать не о том, чего в 13-15 в. еще не было , а о том, что было...

Не уверена, что истинно декларативное утверждение об однокомпонентности блюд.

Довольно подробный экскурс в область русской кухни можно увидеть в "Домострое".
http://www.hronos.km.../domostroi.html

[Igla]

В "Домострое"-то нет практическм ничего такого, только названия блюд...=))
Мож, кто копал эту тему до меня?

[Rusia]

Почему названия? там и подробно процесс приготовления в одном случае описан:

варит на семью челяди или нищим скоромную, и постную еству, капусту или натину, или крошиво иссечено мелко, и вымыть хорошо, и уварить и упарити горазно в скоромные дни мяса, или ветчина, или сальца ветчинного положить, забелъки поддать да припарить, а в пост сочком залить или инои какои навары прибавить, да упарить, хорошо или заспицы подсыпать да с солью и с кислы штями, приварить а кашку всякую по тому же уварить и упарить хорошо с салом или с маслом, или селедовую, или с соком,

[Igla]

И как сие назвать блюдо?
Тем более, что я написала - практически, так читала я "Домострой", давно правда, но в целом помню, что это из себя представляет.

[Ded]

Igla, не понял пассаж про водку, что-де из Италии да только в XIV...

Продолжаем спорить с Похлебкиным и проф. Смирновым ?

Читаем:

«Водячная» береста
...В. В. Похлебкин. Он пересмотрел горы архивных документов и нашел-таки указ великого князя Ивана III от 1474 года, по которому людям, производившим водку на дому, запрещалось ее продавать. По мнению исследователя, указ свидетельствовал о введении на Руси первой государственной монополии на водку.
...
Введение государственной монополии означало, что к 1474 году водка на Руси диковинкой уже не была, ее производили в значительных количествах, и она пользовалась устойчивым спросом. Но когда и где она появилась – оставалось загадкой до тех пор, пока в 1996 году профессор А. П. Смирнов не заинтересовался новгородскими берестяными грамотами, одна из которых гласила: «Аже водя по 3 рубля продаи али не водя не продаи».
Согласно версии Смирнова, грамота представляет собой наказ боярина к управляющему, собиравшемуся поехать в хозяйскую вотчину. Тот должен был выяснить, готова ли водка («водя»), предназначенная для продажи. Если водка готова, что ее надо было продать по три рубля, а если не готова («не водя»), то с продажей следовало повременить.
Поскольку историки датировали грамоту ориентировочно 1250 годом, то отечественные производители водки решили эту дату сделать годом ее рождения, а местом рождения был назван Господин Великий Новгород ...

Взято отсюда:
http://region.adm.no...s...&Aid=401881

[Igla]

Значит так, как это видится мне:
На Руси водки как таковой не было, был винный спирт, сам термин "водка" возник гораздо позднее.
И если придерживаться "официальной истории и хронологии", то первое упоминание о чем-то алкогольном встречаются в Вятской летописи: "...в 1147 году в Хлынове (Вятка) построена была винокурня и земская изба". Впрочем, очевидно, что домашнее приготовление спиртных напитков методом перегонки существовало задолго до этого, и назывались они тогда квасом или вином твореным (то есть сваренным, специально сделанным). Официально термин "водка" стал употребляться ближе к XX веку. Возник он именно в Москве, где был создан первый "царев кабак". До этого водку называли: "Хлебное вино" - общее название водки во второй половине XVII века. "Вареное вино" и "перевар" - один из первых терминов, связанных с производством водки.
Собственно это всё.

[likantrop]

Вот статейка в тему
http://annals.xlegio...us/bluevine.htm

[Joker]

Значит так, как это видится мне...

Прошу прощения, а на чье мнение Вы при этом ссылаетесь? Я, собственно, не оспариваю, но категоричность утверждений требует и однозначность источников...

[Nickolas]

Но когда и где она появилась – оставалось загадкой до тех пор, пока в 1996 году профессор А. П. Смирнов не заинтересовался новгородскими берестяными грамотами, одна из которых гласила: «Аже водя по 3 рубля продаи али не водя не продаи».

Очень интересно, кто-нибудь знает о какой грамоте идет речь? Как её переводят на современный русский язык другие исследователи?

[Igla]

Прошу прощения, а на чье мнение Вы при этом ссылаетесь?

Покорнейше прошу прощения, но, увы, у меня память плохая. Фрагментарная, я бы даже заметила.

[Alyena]

Про грамоту.
Это БГ номер 65, датировка - конец 13-нач. 14 в.
Перевод А.А. Зализняка: "Если собираешься водить, то продай по три рубля, если не собираешься - не продавай". Значение глагола "водити" в данном контексте неясно; не исключено, в частности, что здесь это "вводить в дом жену, жениться".
Зализняк А.А. Древненовгородский диалект. - М., 2004. С. 536.

Кстати, весьма рекомендую эту книгу, у кого нет. Полезнейшая работа, сайт ее не заменяет.

В любом случае мнение профессионального историки-лингвиста следует ставить выше скандальных "открытий" Смирнова.

Изменено: Alyena, 12 Декабрь 2007 - 13:22

[Nickolas]

Перевод А.А. Зализняка: "Если собираешься водить, то продай по три рубля, если не собираешься - не продавай". Значение глагола "водити" в данном контексте неясно; не исключено, в частности, что здесь это "вводить в дом жену, жениться".

Спасибо, Алена!
Я примерно это и подозревал когда спрашивал. Я тоже смотрел у Зализняка, но меня сбила с толку указанная датировка - 1250 г. Как выяснилось, она тоже не вполне верна.

[Dmitry_Magnitogorsk]

А никто из уважаемых Тожегорожан не знает, какое отношение к крепкоалкогольным напиткам имеет т.н. "сиженое пиво" (видимо, термин произошёл от глагола "сидеть")? В двадцатом веке в деревнях для этого дела использовали русскую печь, но сам термин, как я давным давно читал, появляется в 12-м веке

[Ded]

Мнение историка-лингвиста, знамо дело, весьма весомо.
Правда, когда сходятся два специалиста - сразу возникают три мнения... А тут всего один альтернативный перевод...

Меня больше смущает ценник. Ежели прожить некое время на копейку могла целая семья, а топор стоил десятки копеек, то сколько же кубометров "води" надо было нагнать на "три рубли"?

[Kat (SPb)]

И как вам будет небезинтересно узнать - икра в меню русского народа появилась ближе к 18-19 века, её не ели тогда - эта мода пришла с Запада! Стыдно, товарищи!

Если уж называть икру "западной модой", то она пришла и того позже) а вот то, что икра описывается в Домострое - надо бы знать.
Кроме того, Домострой достаточно полный и прекрасный сборник кулинарии (кстати, рецептура приготовления блюд вполне понятна в большинстве своём и на практике же проверена). Другой вопрос о том, что следует исключить для меню более ранней эпохи это другой разговор.

[Peter Guewan]

Что касается водки ("хлебного вина") в частности, и алкогольных напитков на Руси вообще, то здесь существует прекрасное исследованье (оно же, похоже, и единственное...), а именно "История водки" В.В. Похлебкина.

http://lib.aldebaran...istoriya_vodki/

Советую ознакомится...

[Blooder]

Интересно, что кроме каши можно сварить или создать на природе из русской кухни?
У кого-нибудь имеется опыт? Поделитесь, пожалуйста.

Русская кухня очень богата различными блюдами, а тем более традициями.

Вот я например на мероприятих готовлю кроме каши, ЩИ, блины, похлёбки разные, рецепты незамысловатые и всем известные, главное в этом деле подойти так, чтобы при приготовлении использовались ингридиенты только подтвержденные археологическими исследованиями и готовить с хорошим настроением....т.е. от души


можно варить уху, запекать рыбу, (кстати уха готовится из любой рыбы, главное, чтобы она свежая была), грибы в сметане, молочные каши, мед и орехи....все что угодно, но только старайтесь укладываться в рамки временного периода т.е. никаких жульенов и салатов


удачи