8 ответов в теме

[elena balashova]

Менюшка "а-ля Викинг".
с византийскими и степняковскими добавками.
рассчитано на очень жаркие летние дни
Компоненты выбраны на основе данных о имеющихся в 10 веке продуктах, для смешанной викинговско-степняковской тусовки.

Мидии (консервированные)
Горбуша копченая тушкой (сохранилась до 3 дня, абсолютно в жару не портится,
при желании можно купить в магазине для суши копченого угря)
горбуша консервированная
Колбаса конская копченая (абсолютно не портится)
колбаса говяжья копченая
маленькие колбаски кишочные говяжьи копченые (2 вида)
мясо копченое (суджук)
конина(тушенка) -из халяльного мусульманского магазина
говядина(тушенка)
сельдерей - корень и стебли
анис-корень и стебли
лук-порей и морковь (ну тут все как бы понятно)
правильно покупать желтую морковь, можно найти у татар, это для плова правильный ингредиент
сухофрукты (изюм, яблоки, чернослив, груши)
финики сушеные
орехи лещина
имбирь корнем
горчица
травки (розмарин, сельдерей, петрушка, укроп)
маринованные виноградные листья
маринованная в уксусе свекла (взяла с собой заготовленную уже нарезанную)
ячневая крупа
сыр обычный (российский)
сыр моцарелла
сыр брынза
творог сушеный
(просто сушится на солнце несколько дней, творог брать сухой, сушить до желтого цвета и твердости. Его можно размачивать, можно варить, а можно просто грызть. вкууусно!)
молоко в картонном пакете (очень долго хранится)
геркулес (овес обработанный)
хлеб из муки грубого помола со злаками.
(очень долго хранится не черствея).
лимоны (делали лимонад)
мед
гранатовый концентрированный сок

плюс. большинство из этих продуктов не надо готовить, или блюда с ними варятся крайне быстро, на более 20 минут. что сокращает время готовки и экономит дрова. в условиях запрета огня на ладейке это было актуально.
половину этих продуктов можно подвесить над столом или на дереве, они не только аутентично выглядят, но и не портятся долго.
что характерно, первым испортился майонез, который одна девушка таки с собой взяла.
все консервированные продукты и продукты в вакуумной таре прекрасно пережили жару и трехдневное ожидание.


несколько классных рецептов на выезды от меня.

желтая каша с курицей (куриный плов),

известны с андалузской поваренной книги 13 века, собственно рис известен в Византии в раннее средневековье.
надо
толстостенная посуда (казан желательно). чугунный желательно.

время приготовления - максимум час, на огне полчаса.
курица пожирнее желательно.
рис чтобы быстрее готовился покупайте заранее пропаренный. его в таком случае не надо мыть.

на одну большую курицу
одну или менее пачки риса (3-4 стакана)
лук
морковь
лук по желанию. на курицу много лука не надо, это не баранина...

пряности.
рис итак будет золотистый (изза лука, моркови, куриного жира)
курица нежное мясо, без специфического запаха, так что пряностей можно немного, и с тонким запахом.
для золотистого цвета риса можно добавить немного настойки шафрана ну или куркумы порошком.
душистый перец
мускатный орех молотый
можно сушеные травки.

ставим на огонь казан с налитым туда растительным маслом. для антуража можно взять не подсолнечное, а оливковое или кунжутное. ставим перекаливать. масла наливаем много. прям много. учитываем что все овощи и курица все в себя впитает.
с курицы срезаем жир (на шее, попе, гузку) и кидаем в масло первым, пусть жир вытопится.
потом как масло начнет шуметь (нагреваться) кидаем в казан заранее порезанные морковь, лук - порезанные полукольцами и соломкой. все жарить под крышкой на сильном огне (хорошие дрова и толковая костровая команда нужны). все солится и добавляются основные пряности.
пока все это жарится до золотистого цвета наша задача разделать кур.
они нарезаются достаточно небольшими кусочками, разрубаются по суставам (большой нож и молоток вам поможет).
курица кидается в разогретое масло. обжаривается прям минут пять, можно помешивать а можно оставить на "подушке" из овощей. можно представить сколько нужно масла - лежа на овощах, курице тоже должно доставаться масло. курица солится и посыпается пряностями. много не надо.
рис всыпается в казан прям сухим на курицу, полностью ее покрывая. и в котел тонкой струйкой заливается холодная водичка. рис должен быть покрыт водой на два пальца. солится. закрывается крышкой. как только вода закипит (шумит) гонь несколько меньше должен стать. и варится минут пятнадцать-двадцать. если рис не пропаренный - больше. крышку можно поднимать и посматривать как там рис. мешать нельзя. как только вода с поверхности риса пропадает - он готов.
шафран или куркуму добавлят в конце. рис должен постоять минут десять, потомиться. при этом шафран рекомендуют растворять в кипятке или в спиртовом настое, и заливать рис небольшим количеством жидкости , дать впитаться. куркуму можно по идее сыпать так, порошком.
такое блюдо вкусное даже холодным.

гренадин и лимонад
хороши в жару
можно запивать жирное.
упоминается в андалузской поваренной книге.

гренадин - гранатовый сок
можнокупить сок, а можно концентрированный сироп или сок, его надо меньше
вода (морская или минералка еще лучше)
лимон
мед
мята, стебли сельдерея, травки по вкусу
вода и гранатовый сок один к одному.
меда немного - несколько столовых ложек на кувшин (сок итак сладкий)
лимон отжать и сок вылить в гранатовый сок и воду
нарезать мелко отжимки и бросить туда же
нарезать стебли сельдерея и мяту, помять ложкой в чашке и бросить в напиток
порезать немного имбиря корнем
добавить мед и размешать. дать постоять до получаса.
по вкусу очень похоже на алкогольный напиток.

лимонад.
три лимона - на два литра воды или минералки.
отжать сок (руками) и отжимки мелко нарезать.
добавить стакан меда
имбирь корнем нарезать
хорошо добавить мяту, травы, тот же самый стебель сельдерея.
хорошо добавить корень и стебли аниса
можно кинуть мяты.
немного настоять.

однажды методом тыка получилась потрясающая похлебка. она готовилась для "ранятного" стола, с сильно восточным привкусом. хотя вкус получился сто процентов континентальным.
использованы были - сельдерей корнем и стеблем, анис корень и стеблем, розмарин свежий, (все продается в супермаркете), маринованные литья винограда (куплены для долмы на рынке, но увы не срослось), тушенка конская (продается на рынке как халяльный продукт у татар), копченая конская колбаса (там же), лук - репка и порей, морковь, ячневая крупа.
готовилось полчаса.
первое в кипяток кидалось мясо. лук морковь корешки и ячневая крупа - почти вместе с ними.
стебли и зелень, а также нарезанные листья маринованные винограда - через 15 минут после мяса. пряностей почти не было, пряностями работали сами пряные травы, да и в тушенке пряности уже есть.
похлебка нежирная, и безумно вкусно.

рекомендую конские консервы потому что они очень нежирные да и их не подделывают.

пирог яблочный на сковородке.
мелко режутся яблоки.
замешивается тесто консистенции густой сметаны из яиц, сахара и муки. ну и соль.
яблочки слегка подрумяниваются на походной сковороде (можно полукруглой) в сильном жаре. посыпаются корицей. заливаются тестом. получается толстый "блин". поджаренный с одной стороны пирог переворачивается и жарится дальше. если тесто крутое и жар сильный а масла достаточно, пирог не рассыпется и легко перевернется.
съедается на ура.

пирог с сыром.
делается обычное дрожжевое тесто, а можно даже на соде.
берется чугунная сковородка. готовится на костре.
кладется первый слой теста, тоненько прокладывается сыр, сверху покрывается вторым слоем. прекрасно все печется в полевых условиях.

[elena balashova]

рыба жареная "в рубашке из соли".
Крупная речная рыба аккуратно потрошится, не разрезая брюшка, голову можно оставить. Готовилось все на полукруглой стальной сковородке, на костре.
Берется пакет, насыпается туда крупная соль, рыбу кидают в пакет и энергично встряхивают, внутрь в брюшко тоже соль сыпется.
жарится все без масла.
Рыбу соль должна покрыть полностью как корочка, чешуя не чистится!
Жарится на среднем огне, даже печется можно сказать. переворачивать не обязательно, а внутри - нежнейшее розовое сочное мясо.
Рыба должна полностью почернеть, чешуя и соль сгорает, и эту корку потом легко счистить.
Единственный минус - мясо слегка отдает тиной, потому что в процессе жарки не используется никакая приправа. Впрочем, приправить можно после.

[elena balashova]

Еще у меня есть немало блюд для праздничного аутентичного стола, которые можно сделать в полевых условиях.
Большинство рецептов из высокого или позднего средневековья.
Их легко найти в соседних темах - такие как поссет, салаты, тушеные груши в соусе, курица под маринадом, яичные блюда, заварной крем, блинчики, пирожки с сухофруктами, рисовые сладкие блюда. При наличии толковой костровой команды и пары помогающих рук, а также некотором дополнительном финансировании, попитаться на фесте можно роскошнее чем дома едим...

[elena balashova]

Для степняков - бешбармак (рецепт от моего друга).
Башкирия, киргизия, казахстан, татарстан - везде есть свой вариант.
Ум отъешь как вкусно!
Башбармак - "пять пальцев", потому что едят это блюдо руками.
для него надо - домашняя лапша широкими полосками или квадратиками, ее можно купить готовую, казахского или киргизского производства, в супермаркетах, например у нас есть в Спарре.
Баранина кусками, иногда мелко, иногда крупно
лук кольцами
черный перец
иногда конина или конская колбаса

мясо варится, лапша отваривается в мясном бульоне, делается соус на основе мясного бульона, с луком и черным перцем.
иногда это все смешивается, но вкуснее когда лапшу подают отдельно, мясо отдельно, лук отдельно, а у тебя есть пиала с бульоном.
Берешь пальцами полоску лапши, кусок мяса, лучка, все это кладешь в рот и запиваешь бульоном.
Жизнь удалась!

еще из моих любимых аутентичных продуктов - каша из риса и маша
Маш (мунг дал)
Нередко бобы маш называют видом фасоли; это неверно: маш - совершенно самостоятельное бобовое растение. В Индии это один из самых распространенных продуктов, из которого делают целую серию блюд под общим названием «дал».

маш перед готовкой замачивают, его варят вместе с рисом один к одному.
Это очень вкусное аутентичное блюдо.
Еще довольно вкусно смешивать по-степняцки рис и нут (бараний горох)- чтобы сделать плов.
Только нут надо замачивать долго, до 12 часов, это его недостаток.

В нашем городе и нут (нухот) и маш можно купить на базарах.

Из среднеазиатской национальной кухни одно из моих любимых блюд - острый творог.
Обычный творог приправляем пряной зеленью, солим и круто приправляем пряностями, в том числе шафраном или куркумой (как его дешевый заменитель). Можно развести простоквашей. Это все еще замечательно мазать на хлеб.

В холодный вечер хорошо согревает калмыцкий или тибетский чай. Крепкий черный чай, соль, сливки, сливочное масло.


Маленький совет.
Летом в жару даже поторошенная рыба не испортится в течении дня, если завернуть ее в лист лопуха или крапиву, положить в темное место.
Мясо быстро не разморозится если вырыть земляную ямку-холодильник в форме кувшина - то есть с узким входом и более широким основанием. Мороженая курица в таком холодильнике три дня полежит и не разморозится.

В последнее время появились хлопья быстрого приготовления - гороховые, ячневые, рисовые, гречневые. По сути это та же крупа, просто обработанная, ее не надо варить, просто залить кипятком. очень удобно брать с собой такое, из них еще и печь можно оладьи и хлеб.
Ячневые лепешки на сковородке, мм, пальцы откусишь!
Еще рекомендую быстроразваривающуюся красную чечевицу. она не требует замачивания перед варкой.
Хлеб рекомендую покупать тот который из минипекарен, либо который печется при цехах больших супермаркетов, на хлебе лучше не экономить. Увы, обычные буханки черствеют и заветриваются мгоновенно, а какой нибудь украинский солодовый будет лежать неделю и не подумает сохнуть.


Чтобы суп быстро не прокис в нем нельзя оставлять металлические ложки и половники, а на ночь его надо обязательно прокипятить.

[Torunn]

рецепт яблочного пирога с сахаром для викингов - самое оно))

[elena balashova]

Мария, как всегда, права. Во времена викингов ни яблок не было, ни сахара.... Нигде, ни в Византии ни в Европе.
Я понимаю что сахар можно и нужно заменять медом, если вы делаете реконструкцию стола именно скандинавов или славян, полагаю, и все это понимают...

[Lom]

Елена, спасибо за интересную тему. Чем интересную? Тем, что на фестивале действительно можно и нужно питаться вкуснее, чем дома, это несложно и доступно. Только лень и историческая близорукость вынуждает большинство викингов питаться чечевичной размазней.
Но! Эта конференция, как и весь ТФ, посвящена реконструкции, основанной на твердом научном базисе, а для бла-бла-бла у нас есть Пивнушка.

Поэтому вынуждены попросить исправить перечень продуктов и рецепты с тем, чтобы они были полезны именно в качестве реконструкции и популяризировали верные с исторической точки зрения подходы. А именно:
- более четкое разделение по регионам продуктов и блюд. Викинги должны есть викинговское, а степняки степное, пересечения должны быть обоснованы или должно быть четко указано - что здесь и здесь происходит смешение, которого в идеальной ситуации лучше избегать;
- более четкое разделение по периодам. Мы знаем, что поваренных книг осталось мало, но все же это не делает андалузскую поваренную книгу XIII века источником для "степного" обеда IX;
- из описаний способов приготовления должен быть исключен неаутентичный инвентарь, специи и приправы. Должно быть указано, какие приправы могли использоваться только в конкретном регионе (например, лимоны, рис) или стоили крайне дорого и использовались только высшим сословием (шафран);
- блюда из продуктов, "имевших хождение" в определенное время и место, не всегда являются аутентичными блюдами, т.к. способы приготовления, традиции смешения ингридиентов очень отличались в разные эпохи/регионы. Конечно, реконструкцию кухни такого уровня мы нескоро увидим на фестивалях, если вообще увидим, но все стоит давать указания в рецептах о том, что лишь продукты антуражны, а вот блюдо, скорее, современное.

Очень надеемся, что у Елены найдется время доработать эту тему в соответствии с концепцией конференции и она поможет многим начинающим реконструкторам. Жаль будет сгноить ее в Пивняке.

[elena balashova]

Ее брат - Елена уехала. так что править тему некому. переносите в пивнушку, если что. Потом напишем.

Могу заметить только одно - по поводу этого требования:
"- более четкое разделение по регионам продуктов и блюд. Викинги должны есть викинговское, а степняки степное, пересечения должны быть обоснованы или должно быть четко указано - что здесь и здесь происходит смешение, которого в идеальной ситуации лучше избегать;
- более четкое разделение по периодам. Мы знаем, что поваренных книг осталось мало, но все же это не делает андалузскую поваренную книгу XIII века источником для "степного" обеда IX;"
Когда встаешь лагерем смешанным, который питается с одного стола, требование питаться только по одной "кухне" невозможно.
Тогда учитываются все "ньюансы", лимитируется стол по самому позднему и более богатому ассортименту.
еще более трудно сделать такое разделение, если фестиваль не четко раннесредневековый, а смешанный.
Тогда важно соблюсти хотя бы отсутствие современных продуктов и пластика.

[Lom]

Мы, наверное, неточно выразились. Да, на выезде, в лагере оч. трудно заниматься реконструкцией конкретной кухни и не все ставят перед собой такую задачу. Действительно, зачастую избавиться бы от пластика, какие уж там специи... Но все же здесь не выезд и в своих обсуждениях мы можем разделить, отделить и лимитировать.
Проще говоря, мы настаиваем на том, чтобы выкладывая рецепт для выезда, автор указывал на региональные, временные и статусные несоответствия в этом рецепте, если они есть. С тем исключительно, чтобы читатели были информированы о степени исторической достоверности конкретного рецепта и дальше уже сами решали - готовить им на фестивале так же или внести какие-то изменения. Нам кажется, это даже в большой степени вопрос уважения к коллегам: не вынуждать верить себе на слово, а именно обсуждать и делиться сведениями.