354 ответов в теме

[human]

LXXXIХ. Каплун с пэрдутами (ударение на "а"). Раздел I, стр. 34

ничего страшного автор не предлагает
на самом деле, perduta (perduty мн. ч.) - это всего лишь яйца-пашот , но термин замечательный...

Отвари разрезанного (порционно) каплуна в бульоне, добавив масла и петрушки. Когда каплун будет готов, возьми котелок, налей туда воды и выпускай яйца в кипяток (способ пашотирования за эти годы не изменился, если есть вопросы - спросите у яндекса). Варить так, чтобы белок был твердым, а желток жидким (т.е. до состояния "в мешочек").
На миску выложить гренки, на гренки разложить кусочки каплуна, поверх уложить пэрдуты , посыпать перцем и подавать на стол горячим.

*для пашотирования используют яйца не старше 4 дней.

Изменено: human, 18 Февраль 2011 - 17:54

[human]

XCIII. Кушанье с потрохами. Раздел I, стр. 35

Animella - потроха, субпродукты.
http://xvii-wiek.ijp...p;id_hasla=6080
...особо ценятся потроха телячьи, а именно: зобная железа (grasica), иногда поджелудочная железа (trustka), мозг. Блюдо, называемое "телячье молочко", готовится из этих потрохов...

Возьми курицу или телятины, мелко изрубленного moszku (этимология в процессе выяснения... едиственное известное мне значение этого термина - мускус или мускусная железа...). Обвари в бульоне, вынь. (Уложи в горшок), подлей бульона, нарежь петрушки и положи масла. Добавь побольше потрохов, тех, которые называют "телячьим молоком". Туши.
Когда дотушится, вынь "телячье молоко", разотри в ступе и вылей обратно в кушанье, добавь мускатного цвета, притуши и подавай горячим на стол.
Если хочешь, можешь выжать в кушанье лимонного сока.

Изменено: human, 19 Февраль 2011 - 19:58

[human]

XCIV. Кушанье итальянское. Раздел I, стр. 35

Внимание, итальянская кухня через призму польского менталитета

Возьми телятину, курицу или каплуна. Вари как на бульон, можно целиком, можно порезаным на куски. Достань, (положи в рынку), долей бульона, положи масла, порежь щавеля или шпината или ботвиньи (свекольной зелени), положи петрушки и туши.

Перед подачей кушанья на стол, сделай очень крутое тесто на яйце. Раскатай, наруби мелко или порежь "брусочками" (по сути домашняя лапша).
Отваренные телячьи почки и жир мелко изруби.
Отвари тесто (терминология сохранена). Положи к основному кушанью, добавь почки и жир. Добавь мускатного цвета и перца, шафрана если хочешь, притуши и подвай горячим на стол.

[human]

XCV. Телячья печень. Раздел I, стр. 36

Телячью печень порежь тонкими, как лезвие ножа, полосами. Не замачивай. Положи в рынку или сковороду топленого масла, положи печень, влей ложку бульона, жарь под крышкой. Когда будет готова приправь перцем и мускатным цветом и подавай горячим на стол.

[human]

XCVI. Прышки оленьи или говяжьи. Раздел I, 36

pryszki - всегда мн. ч., это тоже субпродукты. Конкретно: губы и уши. Этот термин актуален именно для данного "набора субпродуктов".

Возьми оленьи или говяжьи губы и уши и горло (krtań — krztan - горло... не совсем понятно какую малосъедобную часть автор имеет ввиду... в процессе уточнения).
Отвари, подготовь, нарежь на кусочки.
Положи в воду с уксусом, добавь масла, винного уксуса, сладости, мелкого изюма, порежь лайма, добавь перца, корицы, притуши и подай на стол.

[human]

XCVII. Прышки холодные. Раздел I, стр. 36


Возьми уши и губы оленьи, даниэла или говяжьи. Очисти и отвари в подсоленом уксусе. Порежь на небольшие кусочки.
Возьми вина, уксуса, резаного лайма, оливкового масла, перца, корицы, мелкого изюма, смешай все, залей прышки и подай на стол.

[human]

Рецепт не для слабонервных.
Без опыта умерщвления домашней птицы, лучше за него не браться.
На мастер-классах по медиевальной кулинарии демонстрировать не рекомендуется.


XCVIII. Каплун живьем маринованый в уксусе. Раздел I, стр. 36

Возьми живого каплуна, с помощью воронки влей ему в горло винного уксуса, завяжи горло и подвесь часов на пять. Как следует ощипли, подготовь и запекай или готовь как пожелаешь.

[human]

Из первого раздела остались еще два рецепта, а также разделы Additament и condymenty. Если у кого-то есть вопросы-замечания по разделу "Мясные блюда", лучше их озвучить сейчас, чтобы они не смешивались с переводами рыбных блюд и десертов.

[human]

XCIX. Каплун жареный с салом (słoniną). Раздел I. стр 36

Возьми хорошо подготовленного каплуна, разрежь на части. Возьми сала, мелко порежь кубиками. Жарь все вместе до румяной корочки.
Когда обжарится, влей бульон и туши под крышкой. Прибавь перца и мускатного цвета, выжми лимон, притуши и подай на стол.
Если нет лимона, можно влить немного винного уксуса.

[human]

C. Каплун с кавярэм. Раздел I, стр. 37

kawiar (устар.) - kawior (совр.) - «solona ikra niektórych ryb, jadana jako przekąska».
Кавиар - название рыбьей икры крупных рыб в устье Дуная, на юге Украины и в Молдавии. Отсюда это название перешло в Западную Европу для обозначения главным образом черной икры. Деления же на разные виды икры, связанные с особенностью ее производства, были известны только в России.

Возьми хорошего каплуна, нарежь горячим (способ приготовления не указан, но по логике, должен быть отварным). Возьми вымоченный кавяр (полагаю, все помнят, что сохранности ради предки очень сильно просаливали рыбу и икру, так что вымачивать ее было необходимо) и несоленого масла, смешай.
Выкладывай смесь на куски горячего каплуна, чуть поперчи и так, горячим, подавай на стол.

[human]

Additament или дополнение.

Первым абзацем идет краткое вступление, гласящее, что автор нарочно распределил порядок рецептов так, чтобы польские кушанья шли первыми и привлекали внимание читающих. Это сделано в целях промоутинга национальной кухни и во избежание излишнего увлечения иностранными рецептами.
Литературный перевод, к сожалению, привести нет никакой возможности из-за отвратительного качества скана.

Potas* румяный.

* этимология термина не ясна, хотя, предполагаю, что это от французского potes - друзья, что соответствует ситуации

Возьми kure (этимология в процессе выяснения) говяжью, тялячьей лопатки kure** или хорошо подготовленного каплуна, лопатку скопа, спинную часть свинины (использован термин grzbiet без указания на категорию мяса).
Все это не замачивай, положи в большой горшок (дословно: положи так, чтобы мясо лежало свободно), положи пучок петрушки, залей бульоном из каплуна, накрой крышкой и как следует утуши.

** kure - на мой взгляд, здесь либо опечатка, которых в этой книге не одна и не две, либо это какая-то местечковая форма слова, потому что в словарях 19 века я ее уже не нашла. Логически рассуждая, это может быть "gure" - верхняя часть лопатки, или "kurc - kark" - шейная часть.

Изменено: human, 19 Февраль 2011 - 20:02

[human]

Materya на блюде.

* как я уже упоминала, словом материя автор нередко замещает как целые фразы, так и самостоятельные термины. Фарш из рубленного мяса, кляр, ассорти из разных видов мяса (любой степени готовности и без учета способа приготовления) в тексте нередко обозначаются словом materya.

Возьми куропаток или рябчиков или голубей или каплуна. Если хочешь сними кожу, не замачивай. Так лучше. Но над углями обжарь, а если хочешь, обвари в бульоне.
Положи пучок петрушки, залей бульоном и отвари на медленном огне.
Возьми потом говядины или баранины, нарежь суропецек.
Возьми хорошего соленого или свежего сала, тоже нарежь суропецек - тонко и широко (по всей вероятности, автор имеет ввиду шкварки, для которых сало надо резать именно так - тонкими пластинами).
Возьми хорошего масла и жарь все вместе, пока суропецки не зажарятся и не будут готовы.
Потом, (мясной сок, оставшийся после жарения) залей бульоном, который приговлен отдельно, слей в горшок и используй по необходимости. (далее автор, очевидно, именно это называет "румяной подливой" - rumiana polewka)

Сервировка potayzi на блюде
Возьми белого хлеба, нарежь толстыми ломтиками на гренки, хорошо высуши**, выложи на блюдо.
Поверх красиво укладывай то что есть: куропаток, голубей, каплуна, а наверх положишь "телячье молочко" и мелкие фигатэлле в кляре. Постарайся, чтобы все на блюде было выложено красиво.
Злей все "румяной подливой" и выложи по краям блюда ломтики лимона или лайма.
Подавай на стол горячим.


**интересно, что это первое толковое описание что делать с гренками указано только в конце раздела.
Судя по всему, все рецепты, в которых отсутствуют какие-либо технологические подробности по приготовлению гренок, подразумевают не столько гренки, сколько "сухарики".
Также логично предположить, что в рецептах, где мясо укладывается поверх гренок и дополнительно тушится еще сколько-то минут, "гренки" должны быть нарезаны достаточно толстыми ломтями и быть очень хорошо высушенными, чтобы не превратиться в неаппетитную "кашу".

Изменено: human, 19 Февраль 2011 - 14:15

[human]

II. Potas забеленый.

Приготовление бульона, мяса, румяной подливы описаны в предыдущем рецепте (additaments переводится в нормальном порядке ).
Возьми бульона, в котором варилось мясо, процеди, добавь лимонного сока, по вкусу. Лимонный сок можно заменить винным уксусом.
Взбей вилкой необходимое количество яичных желтков и разбавь бульоном (полагаю, что для соуса должен быть следующий порядок: большую часть бульона, предназначенного для соуса, прогреваем, меньшую (полчашки) смешиваем с желтками и выливаем в закипевший бульон, т.е. по принципу заварного крема). Если хочешь, добавь щавеля и мускатного цвета, притуши помешивая.
Мясное ассорти выложи на блюдо так, как описано выше, не забыв подложить гренки.
Потроха и фигатэлле положи сверху.
Полей соусом и подавай горячим.

Второй способ приготовления забеленного сапора.

Отвари яйца вкрутую. Разотри желтки, разведи бульоном, добавь перца, гвоздики, мускатного ореха, притуши и полей горячим.

Третий способ приготовления забеленного сапора

Возьми бульона, винного уксуса, сахара, топленого масла, оба вида изюма, перца, гвоздики, корицы, лайма (по всей вероятности сока), яичных желтков. Смешай все вместе, притуши, залей и подай горячим на стол.

Если рассуждать логически, то соус должен быть пикантным, но опять же обращаю внимание, что в большую часть бульона необходимо положить сахар и изюм и поставить на огонь.
Молотые пряности, яичные желтки и небольшое количество бульона смешать и когда бульон с сахаром закипит, влить и постоянно помешивать. Доведя до кипения, добавляем уксус и снимаем с огня. Добавляем масло, размешиваем. Это современный процесс приготовления соуса, НО если вы попытаетесь вылить сырые желтки в горячий бульон (т.е. "все смешать" согласно рецепта), они попросту свернуться неаппетитными хлопьями, в то время как их функция - загущение подливки-соуса-крема.

Изменено: human, 19 Февраль 2011 - 22:02

[human]

Господа, если кто-то копировал себе рецепты последних 11 дней в "нычку", большая просьба: перепостите.

Я перевожу сразу с оригинального текста. У меня нет ни черновиков ни копий и по второму кругу печатать я не буду. Во всяком случае в ближайшие пару месяцев.
Я планировала перейти уже к переводу второго раздела, но путать рецепты не хочется.

[human]

Аддитаменты и кондименты переводились по порядку. Нужны рецепты начиная с третьего из Additaments и все кондименты.

Изменено: human, 12 Март 2011 - 13:45

[human]

терпеть ненавижу что-то переделывать , но, судя по всему, придется...

Аддитаменты
III. Potas tretowany (в данном случае, tretowany это, скорее, "поджаристый" нежели "в кляре") стр. 39
Возьми на бульон: kure говяжью, баранью и телячью лопатку, каплуна, свежий свиной хребет (grzbiet - часть обсуждалась ранее, непонятно какая спинная часть вырезана). Не замачивай. Положи в горшок, добавив хороших сухих грибов, пучок петрушки, посоли как бульон из каплуна, накрой и вари до тех пор, пока мясо не будет само отделяться от костей.
Возьми фазана, рябчика, куропатку или голубей, или каплуна, или цыплят, или телятины или ту птицу, которую пожелаешь. Подготовь, не замачивай. Если хочешь, можешь разрезать порционно, а можно и целиком. Возьми масла tretowanego (прим. перев. в последних рецептах использование автором терминологии дает повод повод усомниться в корректности перевода разновидностей масла... на данный момент, я пытаюсь пинать разработчиков словаря лексики 17 века, так что надеюсь на скорое разрешение этого вопроса), слегка посыпав/побрызгав (пока нет ясности с разновидностью масла, корректный перевод глагола тоже невозможен), подрумянь в этом масле. Также тебе потребуются телячьи потроха, фигатэлле и мелкая птица.

Сервировка мясного ассорти на блюде

Нарежь гренок и выложи их на дно блюда, так чтобы не оставалось просветов. Уложи красиво нарезанное ассорти, а поверх потроха, фигатэлле и мелкую птицу, положи также тот пучок петрушки, который варился в бульоне (убейте меня, но я не представляю зачем 8O - он же весь выварен... это же уже силос), залей бульоном, накрой другой миской и притуши.
Перед подачей (заранее), возми кусок мягкой вырезки говяжей, или каплуна или фазана и, не замачивая и не соля, запеки.
Когда будет допекаться, собери мясной сок и вылей в блюдо с мясным ассорти. Еще чуть притуши и подавай горячим.

Изменено: human, 23 Май 2011 - 20:33

[human]

IV. Potas толченый стр. 39

Сперва приготовь бульон согласно вышеописанного способа.
Возьми фазанов или рябчиков, или куропаток, или каплунов. Запеки на вертеле, поливая маслом. Сними с вертела, уложи на блюдо, чтобы мясной сок стек (на блюдо). Срежь мясные части (полагаю, что в том смысле, что срежь белое мясо), а костистые нарежь на куски. Мясо разотри в ступе, так чтобы было как масло, протри через сито.
Отвари яиц (не совсем ясно каких - брак скана). Протри желтки через сито (сперва растерев в ступе).
Возьми кусок говяжьей и бараньей вырезки. Запекай не посолив.
Когда будет почти готова, положи на то же блюдо, в котором собирался мясной сок с каплунов. Проколи (сделать несколько глубоких надрезов ножом), собери мясной сок.
Смешай растертые яйца и мясную пасту. Разбавь бульоном (очевидно до состояния густого соуса).
На блюдо уложи гренок, залей сверху соусом из протертого мяса, уложи кусочки птицы (те, которые были "костистые"). Когда начнет кипеть (т.е. подразумевается, что блюдо ставилось после этого на огонь) и пора подавать на стол, вылей в блюдо сок из запеченного мяса и птицы и притушив, подавай на стол горячим. Не забудь посолить.
Блюдо рекомендуется как больным так и здоровым.

прим. переводчика: автор не упоминает куда делась куча отварного мяса из бульона, который "приготовлен вышеописанным способом". Полагаю, поскольку Potas блюдо все-таки сборное, на блюдо (скорее глубокую миску) выкладывается слой гренок-сухарей, потом нарезанное мясо, потом мясной соус, потом кусочки запеченной птицы (лапы, крылья). Все это немного притушивается и добавляется мясной сок.

Изменено: human, 23 Май 2011 - 20:34

[human]

V. Potas, обжаренный в масле.

Возьми каплуна, хорошей телятины, если хочешь, то любую мелкую птицу. Если хочешь, разрежь порционно.
Положи все в серебряную миску, рынку или panew (этимология в процессе выяснения), добавь масла plokanego nie tretowanego (вот оно противопоставлениетех терминов, которые изначально переводились как синонимы). Обвари, но чтобы мясо оставалось белым (т.е. до корочки не поджариваем). Переложи все в большой горшок, положи корень петрушки нарезанный вдоль, говяжью kure, баранину, телятину, свиной хребет. Вари под крышкой, посолив по вкусу.
Возьми белого хлеба, порежь толстыми ломтями на гренки, уложи на серебряную миску или в рынку. Суши над огнем, поливая бульоном из основного блюда.
Когда придет время подавать на стол, гренки выкладывай на дно блюда (не забудь оставшуюся подливу, образовавшуюся из бульона, которым поливали гренки), сверху выложи мясо (говяжью kure, свиной хребет и баранину на блюдо класть не надо), положи петрушки (не факт - брак скана), по кругу уложи лимон или лайм, нарезаный кольцами и подавай горячим на стол.

[human]

Холодные блюда. Далее идет абзац, рекомендующий холодные мясные и рыбные блюда, а также маринады в походных условиях или в дороге. Литературный перевод будет тогда, когда у меня на руках будет книга в бумаге, а не этот пожеванный жизнью скан.

VI. Цомбер олений

Возьми цомбер оленя, даниэла или говяжий, можно цомбер серны, дикого кабана или буйволиный. Отсеки его от туши так как ранее было описано. Подготовив (обработав), замочи в хорошем уксусе, добавив предварительно в него соли, майорана, кориандра и вымачивай четыре-пять часов.
Нарежь солонину брусочками, нашпигуй цомбер, оберни чистым полотном и вари в том уксусе, в котором вымачивалось мясо. Когда доварится выложи на блюдо посыпав разными приправами (?? rozne kwiecie - этимология в процессе выяснения). Подавай холодным

[human]

VII. Дикие утки или гуси.

Диких уток или гусей нашпигуй как следует солониной (соленым салом) и замочи в винном уксусе часа на два. Заверни в салфетку (имеется ввиду чистое полотно), вложи майорана или розмарина, или кориандра. Посоли и туши в том уксусе, в котором птица вымачивалась. А когда будет готова, подавай холодной, посыпав предварительно цветом (kwieciem) или зеленью.
Этим же способом хорошо готовить домашних гусей и уток, индеек, окорок серны

VIII. Гусь или утка в вине.

Возьми гуся или любую другую птицу, подготовь, не шпигуй, положи розмарина, майорана, кориандра, оберни полотном, посоли (очевидно, сперва необходимо положить ее в емкость с вином ). Туши в вине, а когда птица будет готова, подай холодной посыпав зеленью.

Изменено: human, 24 Май 2011 - 21:46