1312 ответов в теме

[Linn]

 Гильом де Рубрук.  Путешествие в восточные страны.

Про кобылье при готовке кумыса  "Итак, накопив большое количество молока, которое, пока свежее, так же сладко, как коровье, они наливают его в большой бурдюк, или бутыль (butellum), и начинают бить по нему приспособленной для этого деревяшкой; величина ее внизу с человеческую голову, а внутри она просверлена. Как только они начинают сбивать, молоко начинает кипеть, как новое вино, и окисать, или бродить, и они его сбивают до тех пор, пока не извлекут масла."

Про коровье "Из коровьего молока они сперва извлекают масло и кипятят его до полного сварения, а потом прячут его в кожах баранов, которые для этого сберегают. Хотя они не кладут соли в масло, оно все-таки не подвергается гниению вследствие сильной варки. И они сохраняют его на зиму."

[vasilich]

Уважаемая Линн!

 

"В городах велась очистка риса, выжимание масел..." Академия Наук СССР Ордена Трудового красного знамени Институт археологии. А.М. Беленицкий, И.Б. Бентович, О.Г. Большаков. Средневековый город Средней Азии. Издательство "Наука", Ленинградское отделение, Ленинград, 1973. Часть вторая. Город в конце VIII - начале ХIII в. Переработка продуктов земледелия и животноводства. Стр. 289

[Linn]

Да, масло выжималось,  причем оно выжималось и различных видов масличных культур в большом количестве- это бесспорный факт, лен, сафлор репа и редька, и во многих случаях это масло шло не в пищу, а для технических нужд, например на заправку ламп. Не вижу оснований, только на основании наличия технологий изготовления растительных масел рекомендовать всегда и повсеместно  для всех культур, несмотря на традиции готовки, использовать кунжутное масло даже в арабо-персидской кухне оно не преобладает. Потому не вижу смысла натягивать сову на глобус, утверждая, что рецепты и продукты из книги по исламской кухни подходят для любого региона где засветился ислам. Опять же Хорезм не вся Орда и не вся Средняя Азия а лишь ее маленький краешек, вошедший в краешек Орды.

PS как то конопля выпала из обозрения масличных культур

Изменено: Linn, 12 Октябрь 2016 - 11:28

[Idot]

1. Произвести масло в кочевых условиях и сколько для этого надо молока;
 

ну это точно не проблема

если скота очень много => то и молока тоже будет много

 

или в Вашем представлении кочевники кочуют как Дотракийцы в сериале "Игра Престолов" преимущественно пешком так как скота у них очень мало?

[Idot]

По факту, то, что написали уважаемые девы, означает следующее:

если еда - на с ханского стола, то единственный доступный жир - курдючный. Всё остальное - либо верхние слои общества, либо - Новое время...

если для готовки то да - вот тут соглашусь

так как в традиционной кухне кочевников для готовки используется именно он

а масло из молока - просто присутствует в рационе но на нём не готовят

[Linn]

 

По факту, то, что написали уважаемые девы, означает следующее:

если еда - на с ханского стола, то единственный доступный жир - курдючный. Всё остальное - либо верхние слои общества, либо - Новое время...

если для готовки то да - вот тут соглашусь

так как в традиционной кухне кочевников для готовки используется именно он

а масло из молока - просто присутствует в рационе но на нём не готовят

 

А как же чай с баурсаками?

[Idot]

баурсаки - жарятся на именно курдючном жире

в наши дни используют растительное масло

но лучшим для жарки чего-либо вообще считается именно курдючный жир

 

а масло - оно на столе

традиционно - изготовленное вручную жёлтое солёное масло

может так же использоваться для замешивания теста

 

топлёное масло - да имеется

но что с ним делают не знаю

[vasilich]

Уважаемая Линн, уважаемые коллеги!

Ибнабдеззахыр

"...слуги: прислужницы-поварихи..." Сборник материалов, относящихся к истории Золотой Орды. В. Тизенгаузена. Том I. Извлечения из сочинений арабских. Санктпетербург, издано на иждивение графа С.Г. Строганова. Стр. 61

 

Это из списка подарков султана египетского хану Берке.

 

Так что для хана и эмиров как раз будет характерна придворная кухня Египта. А так как Сирия в то время как раз была связана с Египтом, то и "Клад", и "Путь" для реконструкции кухни Золотой Орды (ханский двор и дворы эмиров, т.е. придворная кухня) не то что можно использовать, но и даже нужно.

[Nickolay]

 

 

Однажды я был у султана Узбека во время рамазана; принесли конину, которую они едят больше всякого (другого) мясного, да баранину и ришту, а эта (последняя) нечто в роде лапши; она варится и кушается с молоком. В ту же ночь я принес ему блюдо со сластями, которые изготовил один из моих спутников, и поставил его перед ним. Он засунул в него палец свой, положил его в рот и больше этого (уже) не делал. Эмир Тулуктумур сообщил мне, что один из старших невольников этого султана, у которого (т. е. невольника) было около 40 детей и внуков, и которому султан однажды сказал: «поешь халвы и я всех вас отпущу на волю», отказался (от этого) и ответил: «если бы ты (даже) убил меня (за неисполнение твоей воли), я (все-таки) не съел бы его».

 

Из описания путешествий Ибнбатуты.

Сборник материалов, относящихся к истории Золотой Орды, том I. Извлечения из сочинений арабских. СПб. 1884. С. 283

[ulysses]

 

1. Произвести масло в кочевых условиях и сколько для этого надо молока;
 

ну это точно не проблема

если скота очень много => то и молока тоже будет много

 

или в Вашем представлении кочевники кочуют как Дотракийцы в сериале "Игра Престолов" преимущественно пешком так как скота у них очень мало?

 

Я не стал читать "Игру Престолов". Попробовал - и бросил, слишком вторично.

Насчёт "много молока":

на 1 кг масла жирностью 80% надо 27 литров молока жирностью 3%. Одна корова на свободном выпасе может дать 10...12 литров молока, примерно половину которого выпьет её телёнок. Итого: на 1 кг коровьего масла нужен удой пяти коров.

Это - примитивный и тупой расчёт, реально нужно ещё больше. Если Вы знаете жирность конского молока, можно посчитать и для него.

Далее - надо посчитать примерную потребность одной семьи в масле. Тоже - хотя бы по тупому. Очень сильно подозреваю, что результаты расчётов будут против широкого распространения животного масла даже среди кочевников...

[Linn]

Замечательная цитата, пример  того что, подарки, в том числе и кулинарные не обязательно затем используются одаренным лицом. Узбек-хан правил гораздо позже Берке, отметившегося дружбой с мамлюками против Хулагу. А вот пример трапезы хана Узбека, почему-то совсем не египетской

Посредине бараки поставлен большой трон, который они называют тахт. Он (сделан) из резного дерева; столбики его покрыты листами позолоченного серебра, а ножки (сделаны) из чистого серебра с позолотой; поверх его (постлан) большой ковер. Посреди этого большого трона (лежит) тюфяк, на котором сидят султан и старшая хатунь. С правой стороны его — тюфяк, на котором сидит дочь его Иткуджуджук вместе с [300] хатунью Урдуджей, а с левой тюфяк, на котором сидит хатунь Баялунь с хатунью Кабак. Направо от трона поставлено сидение, на котором сидит Тинабек, (старший) сын султана, а налево сидение, на котором сидит Джанибек, второй его сын. Поставлены справа и слева (еще другие) сиденья, на которых сидят царевичи, эмиры старшие, а потом эмиры младшие, напр. тысячники, т. е. командующие тысячью человек. Затем подали кушанья на золотых и серебряных столах. Каждый стол несли четыре человека и более того. Кушанья их — куски вареной конины и баранины. Перед каждым эмиром ставится стол и приходит баверджи, т. е. разрезыватель мяса (= форшнейдер). На нем шелковая одежда, поверх которой прикреплена шелковая салфетка, а на поясе его несколько ножей в ножнах. У каждого эмира свой баверджи; когда поставлен стол, то он садится перед своим эмиром. Приносят маленькое блюдо из золота или серебра, на котором соль, разведенная в воде, и баверджи разрезает мясо на мелкие куски. У них (особое) искусство разрезать мясо вперемешку с костями, ибо они едят его не иначе, как в связи с костями. Потом приносят золотые и серебряные сосуды для питья; большею частью они пьют медовое вино.

А вот трапеза хатуни Баялунь, путешествующей в Константинополь "Угощение, которое подносилось хатуни на каждом привале в этом крае, состояло из конины, баранины, воловины, дуки, кумыса, коровьего и овечьего молока"

Тизенгаузен В. Г. 1884

Изменено: Linn, 13 Октябрь 2016 - 00:29

[Linn]

баурсаки - жарятся на именно курдючном жире

в наши дни используют растительное масло

но лучшим для жарки чего-либо вообще считается именно курдючный жир

 

а масло - оно на столе

традиционно - изготовленное вручную жёлтое солёное масло

может так же использоваться для замешивания теста

 

топлёное масло - да имеется

но что с ним делают не знаю

замешивают тесто, да есть такая рецептура, но и жарка этих шариков также производится в том числе и на топленом масле. Мне кажется, что благодаря срокам хранения, топленое масло может использоваться в готовке в те сезонные периоды, когда забой скота не производится, заменяя свежие животные жиры ( кстати не обязательно это жир из под хвоста).  Не производили же они его только лишь затем, чтоб повозить и выкинуть.

[vasilich]

Однажды я был у султана Узбека во время рамазана; принесли конину, которую они едят больше всякого (другого) мясного, да баранину и ришту, а эта (последняя) нечто в роде лапши; она варится и кушается с молоком. В ту же ночь я принес ему блюдо со сластями, которые изготовил один из моих спутников, и поставил его перед ним. Он засунул в него палец свой, положил его в рот и больше этого (уже) не делал. Эмир Тулуктумур сообщил мне, что один из старших невольников этого султана, у которого (т. е. невольника) было около 40 детей и внуков, и которому султан однажды сказал: «поешь халвы и я всех вас отпущу на волю», отказался (от этого) и ответил: «если бы ты (даже) убил меня (за неисполнение твоей воли), я (все-таки) не съел бы его».

 

Из описания путешествий Ибнбатуты.

Сборник материалов, относящихся к истории Золотой Орды, том I. Извлечения из сочинений арабских. СПб. 1884. С. 283

 

Уважаемый Николай! Спасибо, опередили!!!

 

Уважаемая Линн! Из этого отрывка ясно, что при дворе Узбека бытует блюдо, нехарактерное для кухни кочевников - халва. Как раз широко известное в исламских странах, в том числе и в Средней Азии.

[Linn]

Однажды я был у султана Узбека во время рамазана; принесли конину, которую они едят больше всякого (другого) мясного, да баранину и ришту, а эта (последняя) нечто в роде лапши; она варится и кушается с молоком. В ту же ночь я принес ему блюдо со сластями, которые изготовил один из моих спутников, и поставил его перед ним. Он засунул в него палец свой, положил его в рот и больше этого (уже) не делал. Эмир Тулуктумур сообщил мне, что один из старших невольников этого султана, у которого (т. е. невольника) было около 40 детей и внуков, и которому султан однажды сказал: «поешь халвы и я всех вас отпущу на волю», отказался (от этого) и ответил: «если бы ты (даже) убил меня (за неисполнение твоей воли), я (все-таки) не съел бы его».

 

Из описания путешествий Ибнбатуты.

Сборник материалов, относящихся к истории Золотой Орды, том I. Извлечения из сочинений арабских. СПб. 1884. С. 283

 

Уважаемый Николай! Спасибо, опередили!!!

 

Уважаемая Линн! Из этого отрывка ясно, что при дворе Узбека бытует блюдо, нехарактерное для кухни кочевников - халва. Как раз широко известное в исламских странах, в том числе и в Средней Азии.

А давайте расширим цитату "Едение сластей они считают пороком. Однажды я был у султана Узбека во время рамазана; принесли конину, которую они едят больше всякого (другого) мясного, да баранину и ришту, а эта (последняя) нечто в роде лапши; она варится и кушается с молоком. В ту же ночь я принес ему блюдо со сластями, которые изготовил один из моих спутников, и поставил его перед ним. Он засунул в него палец свой, положил его в рот и больше этого (уже) не делал. Эмир Тулуктумур сообщил мне, что один из старших невольников этого султана, у которого (т. е. невольника) было около 40 детей и внуков, и которому султан однажды сказал: «поешь халвы и я всех вас отпущу на волю», отказался (от этого) и ответил: «если бы ты (даже) убил меня (за неисполнение твоей воли), я (все-таки) не съел бы его»". Что свидетельствует о том, что блюда среднеазиатской кухни были известны, но абсолютно не пользовались популярностью  при ханском дворе и нелюбовью к сладостям даже бравировали.

Дам подсказку, сладости ел эмир Хорезма, живший в соответствующем регионе.

Изменено: Linn, 13 Октябрь 2016 - 15:04

[vasilich]

Уважаемая Линн, уважаемые коллеги!

"...Сеяли также просо, сорго, кунжут, горох, рожь, конские бобы, чечевицу, нут...

 

...Найдены остатки яблок, груш, алычи, айвы, вишен, персиков, гранатов. Из бахчевых был известен арбуз...

 

...Здесь же найдена мастерская по изготовлению кунжутного масла (Касабян З., 1957; Пиотровский Б.Б., 1959, с. 137). Она занимала три помещения в цитадели. В специальной каменной ванне кунжутное зерно вымачивали, затем подсушивали и очищали от шелухи в ступках. Давили зерно с помощью деревянного пресса, полученное масло хранили в бурдюках...

 

...Из молока приготавливали масло и сыр (Пиотровский Б.Б., 1959, с. 150). Были обнаружены крупные "маслобойки" - сосуды с одной горизонтальной ручкой для раскачивания и отверстием (для заливки молока) в верхней части боковой стенки..." Археология СССР. Древнейшие государства Кавказа и Средней Азии. Ответственный редактор тома Г.А. Кошеленко. Издательство "Наука", Москва, 1985. Часть 1. Закавказье. Глава 2. Южное Закавказье. Урарту. Стр. 28-29.

[Linn]

Урарту, государство Передней Азии рядом с  Малой азией, располагавшееся на территории Армянского нагорья. Территория  о которой идет речь в цитате и  ее климатические условия позволяют выращивать кужут, и давить масло. В Средневековье, после покорения монголами, эти территории частично являлись данниками Хулагу, а частично  были самостоятельны.   Все это длилось не очень долго.

Изменено: Linn, 16 Октябрь 2016 - 12:58

[vasilich]

Уважаемая Линн! Приведённые цитаты относятся к раскопкам крепости Кармир-Блур, расположенной неподалёку от современного Еревана. Это территория входила в состав государства Хулагу и его потомков на протяжении всего его существования.

 

Р.S. Сейчас это уже на территории Еревана

Изменено: vasilich, 16 Октябрь 2016 - 13:13

[Linn]

Уважаемая Линн! Приведённые цитаты относятся к раскопкам крепости Кармир-Блур, расположенной неподалёку от современного Еревана. Это территория входила в состав государства Хулагу и его потомков на протяжении всего его существования.

 

Р.S. Сейчас это уже на территории Еревана

Я знаю что это за территория, но какое это отношение имеет к Орде?

PS. И  все таки вассалами и данниками.

[ulysses]

Уважаемая Линн, уважаемые коллеги!

"...Сеяли также просо, сорго, 

Пардон, это как???

[vasilich]

vasilich, on 15 Oct 2016 - 14:59, said:

Уважаемая Линн, уважаемые коллеги!

"...Сеяли также просо, сорго, 

Пардон, это как???

 

Уважаемый ullyses! А в чём дело-то?