1312 ответов в теме

[vasilich]

Уважаемые коллеги! Выше уважаемые Idot и radioman вели дискуссию по поводу субпродуктов у кочевников. Думается, это будет интересно.

"Описание термина "ЖИГАР-КЕБАБ" в кулинарной энциклопедии:


ЖИГАР-КЕБАБ
(ДЖИГАР-КЕБАБ)
Шашлык, приготовленный из печени. Этот шашлык очень нежен и готовится быстро либо обычным способом, на шампуре, либо в котелке, под толстым слоем лука (обычно лука кладут по весу столько же, сколько и печени). Баранью, телячью или свиную печень нарезать кубиками толщиной не более 15 - 20 мм, нанизать их на шпажку вперемежку с ломтиками бараньего курдючного сала или свиного шпика, нарезанными так же, как печень, но вдвое толще, и жарить над раскаленными углями. За 2 - 3 минуты до готовности шашлык полить крепким раствором соли (10 г соли на 100 г воды) и посыпать перцем.
Подавать этот шашлык желательно с рассыпчатым рисовым пловом и жареным луком либо с сырым репчатым и зеленым луком, огурцом и помидором. Отдельно подать соус «Кетчуп» или другой острый соус.

Печень - 500 г, сало курдючное или шпик - 300 г, лук репчатый - 200 г, сало топленое (для жаренья лука) - 50 г, каша рисовая - 250 г, соус «Кубанский» - 150 г, соль, перец черный молотый.


(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

ЖИГАР-КЕБАБ
Шашлык, приготовленный из печени либо обычным способом - на шампуре, либо в котелке, под толстым слоем лука (обычно лука кладется столько же, сколько и печени, по весу, то есть 1 кг на 1 кг). Употребляется в среднеазиатской кухне.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

[vasilich]

Уважаемые коллеги!
"Мы не знаем, был ли в пищевом обиходе древней Руси привозной рис, который в переводе Студийского монастырского устава назван "сорочинским пшеном" История культуры Древней Руси. Домонгольский период. Том I. Материальная культура. Под редакцией Н.Н. Воронина, М.К. Каргера и М.А. Тихановой. Издательство Академии Наук СССР. Москва - Ленинград, 1948. Стр. 264.

[Nickolas]

Интересно, о каком переводе идет речь?

Похлебкин пишет о названии риса "сорочинским пшеном/зерном" поясняя его проникновением в XV в на Украину вместе с названием "сарацинское пшено" - трансформировавшимся по прибытии в более привычное "сорочинское пшено".

[vasilich]

Уважаемый Nickolas!

"...греческий текст этого типикона не сохранился, и единственным источником для его изучения является древнерусский перевод, выполненный в Киево-Печерском монастыре в конце 60-х — начале 70-х годов XI века. Этот перевод известен в русской литургической и церковно-исторической науке как Студийский или Студийско-Алексиевский устав".
Взято отсюда: http://www.kiev-orth...e/worship/1450/

[Nickolas]

Дичь на вертеле: http://www.tforum.in...16&showentry=59

[radioman]

Уважаемые коллеги!
"Мы не знаем, был ли в пищевом обиходе древней Руси привозной рис, который в переводе Студийского монастырского устава назван "сорочинским пшеном" История культуры Древней Руси. Домонгольский период. Том I. Материальная культура. Под редакцией Н.Н. Воронина, М.К. Каргера и М.А. Тихановой. Издательство Академии Наук СССР. Москва - Ленинград, 1948. Стр. 264.

По поводу риса. Встречал на 11 век упоминание что половцы питались рисовой кашей. Так что, в принципе, реконструкторы Древней Руси могут реконструировать, как они питались рисовой кашей, будучи в гостях у половцев. В конце концов у русской и половецкой элиты были брачные связи.

Изменено: radioman, 14 Март 2013 - 17:28

[vasilich]

Уважаемые коллеги! 2-3 марта на конференции были приняты и утверждены правила конкурса исторической кухни для фестиваля "Поле Куликово 2013".

Правила конкурса исторической кухни.

1. Историчность блюда. Обязательная цитата из источника. "Источники" типа "Вася из клуба ... сказал", "Петя из клуба ... так готовил и нас научил", "а мне так Даша говорила", "а я где-то видела/читала, но сейчас не помню" не проходят. Откровения «знатоков», обладающих «тайнами языческой дохристианской кухни» - также не источник.
2. Мы проводим конкурс воинской кухни, то есть готовим по-походному, в условиях исторического военного лагеря. Готовим на костре. Фантазии на тему русской печи (к тому же топящейся по-белому) в конкурсе участвовать не могут.
3. Копии исторической посуды обязательны. Естественно в соответствии с эпохой, реконструируемой на фестивале.
4. У нас конкурс исторической кухни, а не художественной самодеятельности. Никаких "сценок из жизни" разыгрывать не надо.
5. Блюда, выставляемые на конкурс, должны соответствовать статусу. К примеру, если клуб занимается реконструкцией знатных ордынских воинов, пища рабов никак не проходит.
6. Естественно, одно из главных условий – это вкус.
7. Конкурс оценивается по пятибалльной системе. Оцениваются пункты 1, 3, 5, 6 данных правил.
8. Блюда, выставляемые на конкурс, готовятся все дни фестиваля. В один день можно готовить первое, в другой – второе. Количество блюд, выставляемых на конкурс, не ограничивается.
9. Для создания особо сложного блюда, готовящегося для большого количества участников фестиваля, могут объединяться повара из нескольких клубов.
10. Блюда на конкурс готовятся не меньше чем на 10 человек.

Жюри: Наумов Андрей Николаевич, Погорелов Евгений Васильевич, Семёнов Павел Павлович.

Р.S. если представители клуба входят в состав жюри, клуб в конкурсе не участвует.

[vasilich]

По поводу риса. Встречал на 11 век упоминание что половцы питались рисовой кашей. Так что, в принципе, реконструкторы Древней Руси могут реконструировать,как они питались рисовой кашей, будучи в гостях у половцев. В конце концов у русской и половецкой элиты были брачные связи.

Уважаемый radioman! А нельзя ли поподробнее? Автор, название книги, год издания, страница - всё, как положено. Если приводить источник.

Изменено: vasilich, 29 Март 2013 - 21:03

[radioman]

Дайте пять минут. Сейчас покопаюсь и выложу.

Нашёл.
Древняя Русь в свете зарубежных источников: Хрестоматия. Том III: Восточные источники. М., 2009г.
стр.208.
Там идет рассказ (к сожалению очень краткий) о путешествии еврея из Регенсбурга - Петахии Регенсбургского.
Говорит что половцы ( в тексте они названы "кедарами", половцами они названы в примечании, в землю кедаров он попал из Киева) питаются рисом и просом, сваренными на молоке, а также молоком и сыром. И опять же традиционное мясо под седлом!!! Всё же какая то хитрость с этим мясом связана. Не случайно оно постоянно появляется в источниках.
Отметил что они отличные стрелки - попадают из лука в птицу на лету (то есть в рационе может быть дичь, зачем иначе стрелять?).
Конец 12 века (до взятия Саладином Иерусалима, Петахия добрался до Иерусалима).
То есть не 11 век, тут я ошибся, а 12 век, как раз тот период когда князь Игорь на половцев набегал.

Изменено: radioman, 30 Март 2013 - 01:21

[vasilich]

Уважаемый radioman! Большое спасибо, будем искать книгу.

[radioman]

Уважаемый radioman! Большое спасибо, будем искать книгу.

Там указано что есть ещё издания на русском языке:

Три еврейские путешественники XI и XII ст. (Эльдад Данит, р.Вениамин Тудельский, р.Петахий) / Пер. и примеч. П.В.Марголина, СПб., 1881.

Три еврейских путешественника. М.; Иерусалим, 2004.

[Idot]

в одном из форумов при обсуждении мореплавания зашла речь о пряностях

ну так вот там прозвучала стандартная версия о том что
- поскольку мясо хранить не умели то пряностями "отбивали вкус и запах тухлятины"

на что я возразил что
- тот кто мог позволить себе заморские пряности мог себе позволить и мясо каждый день

хотелось бы узнать мнение экспертов (об европейском регионе)
желательно с цитатами цен как на свежее мясо так и на заморские пряности и лёд для ледников

Изменено: Idot, 12 Май 2013 - 15:22

[vasilich]

Уважаемый Idot!

1. Какие страны?

2. Какое время?

Р.S. Насколько я понял, обсуждается рацион моряков?

[Idot]

вовсе нет!
рацион тех кто платил за прянности бешеные деньги
а обсуждается Европа XIV-XVII когда цена на пряности была очень высокой

Изменено: Idot, 14 Май 2013 - 20:13

[vasilich]

Уважаемый Idot! Как бы это помягче выразиться? Слишком большой географический и временной охват. И Берген, и Константинополь, и Лиссабон, и Москва - это всё Европа. 14-17 века - это очень большая разница.

А вообще-то те, кто мог позволить себе очень дорогие пряности, тухлятину не ели. А сохранять мясо научились уже давно.

1. Копчение.

2. Засолка.

Если Вы говорите о Западной Европе, к примеру, Иберийский полуостров (христианские государства 14 века) и государства Италии, так огромное количество копчёностей и колбас. В Средиземноморье соли хватало. А экспедиции за пряностями отнюдь не за тем, чтобы "вкус тухлятины" отбить, а получить очень и очень большие деньги с тех, кто привык есть очень качественную мясную пищу, этими пряностями как раз и сдобренную.

[Idot]

ну я тоже так считаю что "те, кто мог позволить себе очень дорогие пряности, тухлятину не ели"
только я хотел бы показать это пруфами на цены
потому и спросил здесь

>Слишком большой географический и временной охват.
потому что речь о том периоде когда цены на пряности была очень высокой
настолько что было выгодно что даже потерять большую часть кораблей было финансово не страшно

иными словами речь о странах ставших посылать в эпоху географических открытий целые экспедиции
потому интересны не только цены этой эпохи но и предыдущей
- когда так далеко не плавали но пряности всё-же использовали

Изменено: Idot, 15 Май 2013 - 01:12

[vasilich]

Уважаемый Idot! Извините, что сразу не ответил. Посмотрите, пожалуйста, работу В.В. Похлёбкина "Всё о пряностях". Введение - "Что такое пряности" и главу 1 - "История поисков пряностей и борьбы за них".

Есть несколько изданий. Я пользуюсь таким: В.В. Похлёбкин. Собрание избранных произведений. Поваренное искусство и поварские приклады. Москва, ЦЕНТРПОЛИГРАФ, 2009.

[Idot]

СПАСИБО!

[Silven]

Не знаю, было ли тут уже.Я в монгольской кухне не очень

Предварительно неплохо было бы узнать, как и чем вообще питались монголы?
«Основу рациона монголов составляли мясные и молочные блюда.
Молочные продукты. Молочные продукты разнообразны по составу и способам приготовления. В пищу употребляли молоко коров, кобыл, овец, коз, верблюдиц. Кобылье молоко считалось чистым и не кипятилось. Остальные сорта употреблялись после долгого кипячения.
Свежие молочные продукты: Кумыс (айриг) – сырое кобылье молоко долго сбивают до получения пенистой кисловатой жидкости типа пахты.
Консервированные молочные продукты: Ару-ул – кипяченое молоко сквашивают, отжимают сыворотку, творог разрезают ниткой из конского волоса на тонкие кружки и сушат на солнце. Грут – творог, сушенный мелкими комочками (размачивают в кипяченой воде и едят вместе с ней). Урюм – молоко долго и медленно кипятят до образования толстой и плотной пенки, пенку снимают, высушивают и так хранят. Архи – молочный самогон. Айраш – разбавленное холодной водой кислое молоко.
Масло получали из молочных пенок путем высушивания или вытапливания, сливали в промытые бараньи желудки и сохраняли на зиму.
Аруул и грут являлись основой питания (как хлеб у земледельческих народов), имели ритуальное значение, были символом благополучия, традиционной наградой победителям состязаний. Употребление в пищу кипяченого молока – отличительная особенность центральноазиатских кочевников.
Мясные продукты. В пищу шло мясо всех видов домашнего скота. Наиболее ценились баранина и конина, т. е. мясо скота с горячим дыханием. Крупный рогатый скот, козы и верблюды считались скотом с холодным дыханием, и их мясо ценилось меньше. Добытое на охоте мясо косуль, дзеренов и кабанов почиталось как деликатес. Мясо тарбагана имеет специфический привкус и нравилось далёко не всем. Мясо барана считалось лечебным.
Для варки мясо опускали в кипящую воду и варили недолго.
Боодог – готовится из охотничьей добычи. Цусан хиам (кровяная колбаса) – тонкие кишки барана заливаются его кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью. Варят в мясном бульоне 10–15 минут. Доортур – почки, сердце, легкие, сердечная сумка, набитая кусочками мяса, колбаса из нарезанных печени и брюшины (холмох), желудок, заполненный кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью, намотанные на куски печени остатки кишок варят в котле час-полтора. Шарсан элиг – печень без соли завертывают в кусочек брюшины и на палочках Держат несколько минут на огне. Борц (сушеное мясо) – мясо режут на полосы шириной 2—З см, вешают на веревку, сушат несколько дней. Летний борц сушится на солнце, темнее, жёстче, ценится меньше зимнего, который сохнет на ветру. Борц делается из любого мяса, даже птичьего. Шол (похлебка) – борц крошится мелкими кусочками, варится в котле 10–15 минут с добавлением небольшого количества соли, крупы, лука.
Зимой мясо также замораживали – освежеванную тушу расчленяли, заворачивали в шкуру и клали в повозку, где она сохранялась всю зиму.
Растительные продукты. Растительная пища (ногоо идээ) употреблялась в качестве приправы и состояла из дикорастущего лука, ревеня, сульхира, шампиньонов, дикого тмина. Стебли ревеня ели печеными, сдабривая пенками. Корни сараны также запекали. Головки дикого лука на зиму сушили, а стебли нарезали и засаливали. Из зерен дикорастущих злаков изготавливали муку с помощью ручных зернотерок. Муку просушивали, прожаривали в котле и, остудив, хранили. Употребляли, разводя с горячей водой или смешивая с маслом». (Информация с сайта «Великая степь», http://steppe.convent.ru).

[Silven]

Описание путешественником Руи Гонсалес де Клавихо Самарканда( Дневник путешествия в Самарканд ко двору Тимура (1403-1406). М. Наука. 1990)
http://www.vostlit.i.../frametext4.htm

Город Самарканте расположен на равнине и окружен земляным валом и очень глубокими рвами. Он немного больше города Севильи, того, что внутри [городской стены], а за городом выстроено много домов, примыкающих [к нему] с разных сторон как предместья. Весь город окружен садами и виноградниками, которые тянутся в иных местах на полторы лиги, а в других — на две. А город стоит среди них. Между этими садами пролегают улицы и площади, очень населенные, где живет много народа и где продается хлеб, мясо и многое другое. Так что то, что находится, за валом, более населено, [чем сам город]. В этих загородных садах много больших и знаменитых построек, и у самого сеньора там есть дворцы и главные погреба. Кроме того, у знатных горожан есть в этих садах свои дома и помещения. И столько этих садов и виноградников вокруг города, что когда подъезжаешь к нему, то кажется, что приближаешься к [целому] лесу высоких деревьев и посередине его [стоит] сам город. А через город и эти сады проложено множество оросительных каналов; в этих садах выращивают [также] много дынь и хлопка. А дыни в этой земле обильны и превосходны. До Рождества у них бывает столько дынь и винограда, что удивительно; каждый день приходят верблюды, нагруженные дынями в таком количестве, что нельзя не удивляться, как они раскупаются и потребляются. В селах их столько, что их сушат и хранят, как инжир, из года в год. А сохраняют их таким образом: режут поперек большими кусками, снимают корку и кладут на солнце, и когда высушат, все собирают, кладут в мешки и так хранят годами. За городом простираются большие равнины, где много больших деревень, в которых царь поселил людей из других завоеванных им земель.

Эта земля обильна всем — как хлебом, так и вином и мясом, плодами и птицей; бараны там очень крупные и с большими курдюками, а есть и такие, у которых курдюк [весит] двадцать фунтов, сколько один человек может удержать в руке. И этих баранов столько и они так дешевы, что когда сеньор был там со всем своим войском, то пара их стоила один дукат 458. Другие товары [также] очень дешевы, а за один мери, равный полреалу 459, давали полторы фанеги 460 ячменя. Хлеб так дешев, что [дешевле] быть не может, а риса невероятно много. Так изобилен и богат этот город и его земля, что просто удивительно. А за это богатство он и был назван Самарканте, а его настоящее имя Симескинт 461, что значит Богатое селение, так, симес означает у них большой, а кинт — селение, и отсюда пошло название Самарканте. Богатство этой земли не только в изобилии съестного, но и в шелковых тканях, атласе, камке, сендале, тафте, терсенале 462, которых здесь производится много, [138] [также] и в меховых и шелковых подкладках, в притираниях, пряностях и в золотых и лазоревых красках и прочих предметах. Поэтому сеньор очень хотел возвеличить этот город и, когда завоевывал какие-либо земли, отовсюду приводил людей, чтобы они населяли город и [окрестные] земли, особенно он собирал мастеров по разным ремеслам. Из Дамаска он прислал разных мастеров, каких смог найти: всевозможных ткачей, /58а/ умельцев по лукам для стрельбы и оружейников, тех, кто обрабатывает стекло и глину, и [эти мастера] считаются лучшими в мире. А из Турции он привел арбалетчиков и других умельцев, каких смог найти: каменщиков, золотых дел мастеров, сколько их нашлось; и столько их привез, что в городе можно найти любых мастеров и умельцев. Кроме того, он привел мастеров по [метательным] машинам и бомбардиров и тех, которые плетут веревки к этим устройствам. Они посеяли коноплю и лен, которых ранее никогда не было в этой земле. И столько разного народа собрал [Тамурбек] со всех [сторон] в этот город, как мужчин, так и женщин, что, говорят, их было более ста пятидесяти тысяч человек. Среди этих людей были разные народы — турки, арабы, мавры и другие, армянские и греческие католики 463, нескорины (несториане?) и якобиты и те, которые совершают обряд крещения огнем на лице, то есть те христиане, которые имеют особые понятия в вере 464. И этих людей было столько, что они не могли поместиться ни в городе, ни на площадях и улицах, ни в селениях, ни [даже] за городом; под деревьями и в пещерах их было удивительно много. Кроме того, этот город изобилен разными товарами, которые стекаются в него из разных стран: из Рушии (Руси?) 465 и Тарталии идут кожи и [льняные] полотна, из Катая — шелковые ткани, которые лучше всего делаются в этой стране, особенно атласы, о которых говорят, что они лучшие в мире, а самые ценные те, что без узоров. Кроме того, привозят мускус, которого нет нигде в мире, кроме как в Катае. Еще [привозят] рубины и бриллианты, так что большая часть их, что имеется в этой стране, привозится оттуда; и жемчуг и ревень и много разных пряностей. А то, что привозится в этот город из Катая, самое лучшее и дорогое [по сравнению с тем], что прибывает из других стран. Жители Катая говорят, что они самые искусные люди во всем мире, и [также] говорят, что у них два глаза, а мавры — слепые и что у франков — один глаз и что во всем, что они делают, превосходят все народы на свете.

Из Индии в этот город идут мелкие пряности, то есть самые лучшие: мускатный орех, гвоздика, скорлупа мускатного ореха, цвет корицы, имбирь, корица, манна и многие другие, которые не переправляются в Александрию. В городе много площадей, где продают мясо, вареное и соленое, приготовленное разными [139] способами, и кур и домашнюю птицу — [все] очень опрятно, а также хлеб и плоды, все очень чистое. Эти площади и днем и ночью полны торгующего [народа]. Также много мясных лавок, где продают мясо, кур, куропаток, фазанов, и все это можно найти и днем и ночью.