1312 ответов в теме

[elena balashova]

3. Даны критерии для конкурса (это к посту № 758).
Но вообще что на кулинарном конкурсе нужно оценивать? На спортивном оценивают - спортивный результат, на художественном - хужожественную ценность произведения, на музыкальном - музыкальные качества.
А почему на кулинарном конкурсе нет критерия собственно кулинарных качеств блюда? Для чего вообще блюда делаются? Чтобы ими питаться. А питаться нужно полезной, здоровой и вкусной пищей. Значит в числе главных критериев должно быть - питательная ценность блюда - калорийность, легкоусвояимость организмом, насыщенность ценными витаминами и микроэлементами, способность поддержать силы длительное время при большой нагрузке и холоде (или наоборот, при жаре), безвредность при длительном употреблении, вкусовые качества.

Да, это разумно, в жюри должен быть не только историк, но и врач-диетолог, или хотя бы профессиональный повар.

Изменено: elena balashova, 23 Апрель 2012 - 14:42

[vasilich]

совсем не обязательно
в походе лучше не то блюдо после которого чез полчаса снова хочется ЖРАТЬ
а то которое усваивается достаточно долго и позволяет себя чувствовать сытым достаточно долго


если проварить в лимонном соке - эффект будет тот же!
это что же теперь лимоны не есть?!

а если серьёзно в Кока-Коле имеется:
- лимонная кислота
- углекислота (как и во всякой газировке)
- и ...фосфорная кислота (применяется в "лимонадах" чтобы съэкономить на лимонной кислоте)

Уважаемый Idot!

Лимоны,конечно, есть, но не слишком увлекаться, а то и язву желудка можно получить.
Если бы лимонную кислоту делали из лимонов, тогда бы ничего, а так - искусственная гадость,как
и фосфорная. Никакой пользы. Лучше в воду , желательно, кипяченую , выдавить сок лимона
и сахар. Настоящий лимонад исторический получится.

[Idot]

выдавить сок лимона и сахар. Настоящий лимонад исторический получится.

надо бы чуток соды добавить
(сода как и в случае добавления к уксусу в хлебной выпечке гасит кислоту с образованием углекислого газа)
PS подозреваю что соду лучше расстворить в воде до того как выжать туда лимон

Изменено: Idot, 24 Апрель 2012 - 16:03

[radioman]

Вот перечень того, что Терещенко нашел при раскопках рынка в Сарае;

«…Куски перегоревшего( рынок погиб во время пожара – примечание моё) печеного хлеба, рожь и пшеницу, орехи грецкие и обыкновенные лесные (здесь лещина/фундук), чернильные орешки(не знаю что это такое), желуди(!), миндаль, изюм, чернослив, сливы, винные ягоды(виноград?), сладкие рожки(возможно что кондитерское, или что-то типа чурчхелы), персики, фисташки, гвоздику, перец, горох, бобы, сарацинское пшено и частью кофе(!).»

А на Золотую Орду находили или упоминали чай? Или после неё - какое самое раннее упоминание у кочевников на территории СССР?
Интересный момент обнаружил - калмыки пили "кирпичный" чай, но чёрный, а монголы тоже "кирпичный", но зелёный. Но это уже поздние времена, 19 век.

Изменено: radioman, 26 Апрель 2012 - 15:45

[Babaika]

Ну и правильно. Будем пить кофе и вино.
В Китае чай пили и до нашей эры. Так что даже если на базарах его не продавали - "аристократия" его вполне знала и могла употреблять.

Изменено: Babaika, 27 Апрель 2012 - 00:01

[elena balashova]

Уважамые коллеги! По поводу чая. Многие могут мне не поверить. Но чай, который нам продают в чайных магазинах - совсем не тот чай, который пьют сами китайцы. В чем разниа? Они пьют тот чай, который собирали ЭТИМ сезоном. А тот, который полежал год - отправляют на экспорт. Чай, который полежал год, если это не ферментированные сорта, типа пу-эра, которым надо вызревать в особенных условиях некоторые время, при хранении изрядно теряет эфирные масла и вкусовые свойства, витамины. Это уже средство для дубления кожи получается. Мне довелось пробовать свежий чай, что вкусовой эффект, что действие - совершенно другие. Свежий чай оказывает очень сильное воздействие, в нем много веществ, которые действуют бодряще и стимулирующе, если вы понимаете, о чем я говорю, и я говорю не о кофеине! Теперь я понимаю, почему чай раньше запрещали пить детям. Есть такое выражение - "чайная наркомания", над которой принято смеяться. На ТАКОЙ чаек действительно можно "подсесть" .

[vasilich]

Уважаемый Radioman!

Взял на себя смелость написать здесь


Вопрос смежный, для двух разделов - Кухни и Конюшни.
В описаниях кочевников иногда попадается (и не только кочевников, например князь Святослав) такой обычай - дескать, когда некогда готовить еду, воин под седло кладёт тонко нарезанный кусок мяса, едет на лошади (под седлом которой этот самый кусок мяса), а потом съедает этот самый кусок. Дескать, этот кусок мяса от тепла лошали и её пота вполне приходит в съедобное состояние (пот лошади типа маринада?).


Святослав седло использовал несколько по-другому.
Поэтому так мясо для русских воинов 10 века готовить не надо.(на фестивлях, реконструкция исторической кухни)

[radioman]

Святослав седло использовал несколько по-другому.
Поэтому так мясо для русских воинов 10 века готовить не надо.(на фестивлях, реконструкция исторической кухни)

Да, не хорошо получилось со Святославом.

Уважаемые коллеги!

16 марта на конференции в музее-заповеднике "Куликово Поле" было принято решение разработать правила для конкурса исторической кухни. Выношу на Ваше рассмотрение первоначальные намётки.

Что касаемо конкурса, почему нельзя сделать не одну номинацию, а две или больше, причём критерии у них могут не совпадать (или их весомость).

Например:
Номинация № 1 - "Пир",
Цель - застольем поразить и удивить жюри и вообще всех. Ну и накормить.
Критерии - аутентичность, зрелищность (целиком зажаренные туши оленей, быков, осётры и лебеди на золотых подносах и т.п.), вкусность, питательность.

Номинация № 2 - "Живая кухня".
Цель - создать походное блюдо аутентичное - но такое чтобы его с легкостью и удобством можно было воспроизводить и в современных условиях - и в городской квартире и на даче и в туристском походе. Чем легче и удобнее будут рецепты для современных людей - тем больше народу увлечётся реконструкцией кухни.
Критерии: - лёгкость приготовления в походных условиях, аутентичность, лёгкость приготовления в современных условиях, питательность, гигиеничность и безопасность.

Изменено: radioman, 28 Апрель 2012 - 21:55

[Idot]

Вопрос смежный, для двух разделов - Кухни и Конюшни.
В описаниях кочевников иногда попадается (и не только кочевников, например князь Святослав) такой обычай - дескать, когда некогда готовить еду, воин под седло кладёт тонко нарезанный кусок мяса, едет на лошади (под седлом которой этот самый кусок мяса), а потом съедает этот самый кусок. Дескать, этот кусок мяса от тепла лошали и её пота вполне приходит в съедобное состояние (пот лошади типа маринада?).

насколько я догадываюсь это бастурма
(а не та гадость которую французы обозвали "мясо по-татарски" - типа очень испорченный телефон)

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

Продолжение цитаты о Святославе со стр. 2.
"...ни шатра имяше, но подъкладъ постилаше и седло в головахъ; тако же и прочии вои его вси бяху." ПВЛ. Стр. 31.

Как видите, Святослав и его воины седла использовали вместо подушек, а не для того, чтобы портить мясо.

[radioman]

Уважаемый Idot! Смотрите, пожалуйста, первую страницу данной темы.

Мусульмане, как и христиане, почитают Ветхий Завет. Запрет на употребление мяса животного с нераздвоенным копытом. В Коране прямого запрета на конину нет. Арабу и в голову не могло прийти есть коня.
Однако Коран вслед за Ветхим Заветом запрещает употребление мяса известного животного с раздвоенным копытом.

А как объяснить тогда то, что христиане едят свинину? Или речь идёт о другом животном?

Запрет на употребление мяса животного с нераздвоенным копытом. В Коране прямого запрета на конину нет. Арабу и в голову не могло прийти есть коня.

Кстати, в свете этого положения - если князь Владимир действительно приглашал религиозных деятелей от разных конфессий, как гласит легенда, при выборе государственной религии - то слишком рьяные арабские мусульманские миссионеры могли просветить его насчёт предполагаемого запрета на употребление конины. Возможно, именно запрет на конину и склонил окончательно Владимира к принятию христианства. Ведь что получается - вино нельзя, свинину нельзя, многодневный строгий пост в светлое время которого не то что есть - даже пить нельзя, да в конце концов и конину нельзя!

Изменено: radioman, 10 Май 2012 - 15:29

[vasilich]

А как объяснить тогда то, что христиане едят свинину? Или речь идёт о другом животном?


Кстати, в свете этого положения - если князь Владимир действительно приглашал религиозных деятелей от разных конфессий, как гласит легенда, при выборе государственной религии - то слишком рьяные арабские мусульманские миссионеры могли просветить его насчёт предполагаемого запрета на употребление конины. Возможно, именно запрет на конину и склонил окончательно Владимира к принятию христианства. Ведь что получается - вино нельзя, свинину нельзя, многодневный строгий пост в светлое время которого не то что есть - даже пить нельзя, да в конце концов и конину нельзя!

Уважаемый Radioman!

1. Христиане хотя и почитают Ветхий Завет, но едят свинину, а так же рыбу без чешуи, не празднуют субботу, и не делают обрезание
2. К Владимиру приходили не арабы, а волжские болгары
3. Владимиру не понравился запрет на свинину

PS.: Посмотрите, пожалуйста, страницу 17 данной темы пост. 321

Изменено: vasilich, 11 Май 2012 - 16:53

[Aldaor]

лимонную кислоту обычно получают микробиологическим методом. Мелассу, отход производства сахара перерабатывает в плоских поддонах спецгрибок, а из культурального раствора потом выделяют кислоту. Она достаточно чистая, потому что кристаллическая, но это чистая кислота, а не лимонный сок, в котором еще много чего полезного.
как и в свежем чае, помнится лет 15 назад первые партии царской короны только завезли, попробовал, - по рецепту, ложечка на чашку, ложечка на чайник, в чайнике две чашки - вставило на всю ночь, зато написал реферат по философии на кандминимум, сейчас же от такого поворочаешься часок и заснешь.

[radioman]

Уважаемые коллеги!
Рацион монголского цирика в 1945 году.
"В суточную норму монгольского бойца входило, например, более килограмма мяса, но крайне мало овощей и хлеба" И. А. Плиев. Дорогами войны. Москва, "Книга", 1985. Стр. 207.

Овощи и хлеб - это влияние РККА. А так - мясо. Как и у предков. И на этой мясной диете суточный переход монгольской конницы в 1945 году - 100 км как само собой разумеющееся.

Это всё же в большой мере говорит о рационе солдат монгольской армии эпохи коммунизма в военное время, чем об обычном питании кочевников в естественных условиях.
Судя по этнографии, для кочевников Восточной Европы и Центральной Азии применима поговорка: "Корт, кумыс и каша - пища наша!".
Ежедневное употребление мяса - это вот как раз может быть влияние РККА.

А можно поподробнее - в каком контексте говорилось про питание монгольских солдат?

Изменено: radioman, 15 Май 2012 - 13:40

[Idot]

radioman
Вы бы такой рацион из каши без мяса ещё чукчам приписали!
основное занятие кочевников - это не за плугом ходить а пасти скот
и основные продукты животновоства - это молоко и мясо
а зерно к его продуктам не относится

кстати Вы никогда не задумывались почему именно кочевники славились своим гостепреимством
а те их соседи что ходили за плугом (и ели кашу) с точки зрения кочевников отличались жадностью ?

отвечу:
причина в том что в отстутсвие холодильника забитую скотину желательно съесть быстро
от чего после забой приглашали максимум народа

когда всё мясо было съедено новую скотину не забивали а шли в гости
так что скотина забивалась не так уж часто как может показаться
и в итого кочевник каждый или был в гостях или сам принимал гостей и ел мясо!

причём съедали всё включая и ВСЕ субпродукты
которые жадные с точки зрения кочевников ни с кем дорогущим мясом не делящиеся оседлые соседи выбрасывали
как раз из-за своей жадности так как эти субпродукты не было возможности ни хранить ни съесть
(дорогую соль на сохрание субпродуктов жаба душила)
причём съедались и желудки которые и после отваривания откровенно пованивают
(пахнут тем чем пахнет из прямой кишки живой скотины
возможно я ошибаюсь но у меня большое подозрение
что эти вонючие штучки предлагали "бедным родственникам"
по принципу "на тебе може, что нам не гоже"
хотя возможно я ошибаюсь и гостеприменый хозяин съедал вонючий желудок сам
- во всяком случае он традиционно считается съедобным
только я не понимаю как такое можно есть)

Изменено: Idot, 17 Май 2012 - 09:54

[Nickolas]

причём съедались и желудки которые и после отваривания откровенно пованивают
(пахнут тем чем пахнет из прямой кишки живой скотины
возможно я ошибаюсь но у меня большое подозрение
что эти вонючие штучки предлагали "бедным родственникам"
по принципу "на тебе може, что нам не гоже"
хотя возможно я ошибаюсь и гостеприменый хозяин съедал вонючий желудок сам
- во всяком случае он традиционно считается съедобным
только я не понимаю как такое можно есть)

А что конкретно имеется в виду под "съедались и желудки"?

Насколько я знаю, в современной кулинарии есть целый ряд блюд, для приготовления которых используются желудки. Но вначале их промывают, после чего неприятно пахнуть там нечему. Затем желудки фаршируют чем-нибудь и готовят. Но сказать, что люди, кушающие эти блюда, едят желудки - ИМХО, некоторое преувеличение. Вероятно, имелось в виду что-то другое?

[Idot]

ну не знаю
фаршированный желудок никогда не ел
а промытый и отваренный желудок довелось как-то попробовать (в числе множества прочих блюд)
и проглотить его я из-за его специфического запаха не смог
(хотя окружающие немолодые люди его ели)
а вот отваренная толстая кишка имеет вполне мясной запах

Изменено: Idot, 16 Май 2012 - 19:02

[human]

Большинство субпродуктов, перед приготовлением, необходимо вымачивать, а потом отваривать в одной или нескольких водах, которые просто сливают... Полуотваренный субпродукт, доваривается, или подвергается иной тепловой обработке.
С желудком, легким, выменем и рубцом у меня не то чтобы особо теплые, но вполне дружеские отношения... При правильном приготовлении, эти куски будут даже вкусными, а не только условно-съедобными...
Вот почки - это действительно проблемный продукт... хотя может мне просто не хватает практики.

[Babaika]

По поводу желудков - абсолютное заблуждение. Испортить можно любые продукты - мало ли кому не повезло. Желчный пузырь не едят. Мочевой пузырь идёт на другие нужды. Почки травоядных вполне ничего. Хотя я лично субпродукты не люблю никакие. Но это уже другой вопрос.

[radioman]

основное занятие кочевников - это не за плугом ходить а пасти скот

кстати Вы никогда не задумывались почему именно кочевники славились своим гостепреимством

отвечу:
причина в том что в отстутсвие холодильника забитую скотину желательно съесть быстро
от чего после забой приглашали максимум народа

когда всё мясо было съедено новую скотину не забивали а шли в гости
так что скотина забивалась не так уж часто как может показаться
и в итого кочевник каждый или был в гостях или сам принимал гостей и ел мясо!

"Кто ходит в гости по утрам - тот поступает мудро! " (С) Пяточок.

Ну да, очевидно что основное занятие кочевников - ходить по гостям. Когда же за плугом ходить, тусовщикам этим?
Теперь понятно почему кочевники кочевали - это они без конца в гости ходили. Больше накочуешь - больше гостей посетишь - больше мяса наешься.

причём съедали всё включая и ВСЕ субпродукты
которые жадные ни с кем дорогущим мясом не делящиеся соседи выбрасывали

А нежадные, видимо, кочевали вслед за жадными и подбирали эти желудки. Тем и питались. То есть было две пишевые стратегии - ходить по гостям и объезжать помойки жадных соседей.

основное занятие кочевников - это не за плугом ходить а пасти скот
и основные продукты животновоства - это молоко и мясо
а зерно к его продуктам не относится

Вы лично за плугом ходите? А кашу едите регулярно?

кстати Вы никогда не задумывались почему именно кочевники славились своим гостепреимством

Ну-у, тут возможно причиной является избыточное потребление кумыса. Алкоголь!
Грузины вон вино пьют - тоже гостеприимством славятся. Хотя вроде не кочевники. Видимо в вине дело, настраивает оно на гостеприимный лад.

Изменено: radioman, 17 Май 2012 - 02:45