1312 ответов в теме

[vasilich]

В магазинах продается готовый суджук. Прекрасно прошел проверку в условиях жаркого летнего фестиваля.
Я хочу добавить - однажды на летний фестиваль, по раннему средневековью, решили взять непортящиеся продукты, естественно, аутентичные, которые могли бы "прожить" неделю без холодильника в августе. В рамках эксперимента по аутентичной кухне.
Это были -
копченая горбуша.
суждук
копченые кишочные колбаски типа охотничьих
казы - конская колбаса
Сыры.
сушеный творог (сушила сама на солнце).
орехи и сушеные фрукты
вобла
галеты соленые, сухари, пряники
маринованные в уксусе свекла с пряностями, виноградные листья
все продукты прошли проверку, никто не "поплыл".

Лена, опыт, конечно, интересный, но давай по пунктам. Раннее средневековье.
1. Копчёная горбуша - ни на Степь, ни на Русь, ни вообще на Европу никак.
2. В магазинный суджук кладут красный перец.
3. Сушёный творог - нормально.
4. Орехи и сушёные фрукты - самое то. Позже приведу цитату из Клавихо.
5. Вобла и лещ сушёный/вяленый - самое то.
6. С пряниками я бы всё-таки был поосторожнее, как и с кренделями.
7. Не знаю, как для Западной Европы, но для Руси (вспомни Павла Алеппского) свёкла даже в 17 веке штука незнакомая.

Р.S. Казы - самое то, но лучше домашнего приготовления, и чтобы под присмотром. А то, не приведи боги, чего-нибудь современного сыпанут (тот же сахар).

Р.S.S.
По охотничьим колбаскам:
"Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу полукопчёных колбас, таких, например, как полтавская, краковская...
В охотничьих колбасках преобладает полужирная и нежирная свинина.
Шпиг в них полутвёрдый, накрошенный кубиками, а из специй и пряностей в рецептуру входят перец, корица и, кроме того, чеснок". Книга о вкусной и здоровой пище. Пищепромиздат, Москва, 1954. Стр. 60.
Корица. Для раннего средневековья уж больно дорого получается.

Изменено: vasilich, 31 Март 2012 - 16:15

[elena balashova]

Это да! Горбуша - рыбка дальневосточная, впредь будем использовать семгу или лосось - более верный вариант. (хот, вкус в общем то тот же). Для Хазар наверно можно еще и форель. Только речную, маленькую, кавказскую форель, которая живет в реках Кавказа.

Свекольный салат взят как раз из западноевропейской старинной кухни. Так как норманны среди нас присутствовали. Мы сделали смешанный стол. Ориентированный на уровень "не бедняков".
Забыла упомянуть естественно мед, мяту.
Да, мы взяли с собой соленого лосося в масле, в виде пресервов. Чтобы сразу открыл и съел. Лучше брать ненарезанного, так лучше хранится. И мидии в масле, консервированные. (это для северной, скандинавской, кухни).
При целостности упаковки на жаре хранится хорошо. Это конечно не совсем аутентичный способ консервировки, в пластиковых банках, но говорю что такое вполне можно с собой брать, не боясь отравиться. Только съедать надо сразу.
В условиях смешанного лагеря, трудно говорить о каких то моноэтнических реконструкциях стола. Так что, получилась пища степных кочевников на одном столе с царскими византийским блюдами, викинговские консервы - вместе с русскими блюдами.
Такой, "винегрет".

А вот список того, что не надо брать на фестиваль жарким летом. Дело даже не в антуражности - а в том, что отравитесь.
Майонез. Портится первым. Кетчуп. Пиво не в кегах, негерметичное. Медовуху пейте только из бутылок!
Салаты с майонезом. Портятся через три часа хранения без холодильника.
Покупайте салаты в масле с уксусом. "Корейские" уксусные салаты в масле с пряностями - хранятся без холодильника пару дней.
Мясные и молочные продукты не в герметичной таре, вскрытые. Открытые продукты хранятся полдня! привлекают муравъев!
Вареная картошка.
Пирожки печеные "проживут" день, а вот жареные и гамбургеры - менее полсуток.
Сливочное масло надо заморозить перед тем как брать с собой.
Можно сделать глубокую заморозку молока и молочных продуктов. тогда они "проживут" дольше.
Хорошо взять с собой замороженные готовые продукты в хорошей, надежной упаковке.
Пирожки, котлеты, жареную курицу, салаты. Такие продукты без холодильника прохранятся пару дней.

Мороженные сырые рыба, птица, мясо при условии правильного хранения даже на третий день фестиваля все еще будут мороженными и пригодными к готовке.

Изменено: elena balashova, 31 Март 2012 - 18:00

[human]

Лен, масло надо не морозить, а солить ... причем сильно
или делать соляной раствор (вода с солью), переливать в закрывающуюся емкость и класть масло
Оно будет мягким, но даже в жаркую погоду, неделя хранения несоленому маслу обеспечена

[vasilich]

Это да! Горбуша - рыбка дальневосточная, впредь будем использовать семгу или лосось - более верный вариант. (хот, вкус в общем то тот же). Для Хазар наверно можно еще и форель. Только речную, маленькую, кавказскую форель, которая живет в реках Кавказа.

Елена!
"Кумжа (ручьевая форель бассейнов реки Волги и Урала).
Ранее в басс. Волги ручьевая форель была широко распространена от Саратовской обл. до верховий, включая басс. рр. Кама, Сура, Ока и др." Красная Книга Российской Федерации (Животные). Москва, АСТ Астрель, 2001. Стр. 272.
Это с ТожеКухни.

Каспийская кумжа в красной книге, Атлантическая нет. Именно Атлантическая форель (морская) норвежского производства, и продается в магазинах РФ. Так что для кухни викингов копченая норвежская форель (кумжа) из наших магазинов - самое то!

[elena balashova]

Забыла в список продуктов которые можно взять с собой на фестиваль добавить такие "долгоиграющие" овощи, как стебли и корень сельдерея, лук-порей, фенхель клубнями.
они и в жару долго останутся пригодными к еде. прекрасны как в салат, так и в суп.
не буду обсуждать грани аутентичного использования этих овощей, это - в Тожекухню. а в "пивнушке" можно подавать практические советы по готовке на фесте
Василич, копченая форель--ммм....
соленая, впрочем, еще лучше или семга
да, я н жалею. что занялась "викингосской раннятиной". я определенно люблю морепродукты больше чем мясо.

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

"Город Самарканте расположен на равнине и окружен земляным валом и очень глубокими рвами. Он немного больше города Севильи, того, что внутри [городской стены], а за городом выстроено много домов, примыкающих [к нему] с разных сторон как предместья. Весь город окружен садами и виноградниками, которые тянутся в иных местах на полторы лиги, а в других — на две. А город стоит среди них. Между этими садами пролегают улицы и площади, очень населенные, где живет много народа и где продается хлеб, мясо и многое другое. Так что то, что находится, за валом, более населено, [чем сам город]. В этих загородных садах много больших и знаменитых построек, и у самого сеньора там есть дворцы и главные погреба. Кроме того, у знатных горожан есть в этих садах свои дома и помещения. И столько этих садов и виноградников вокруг города, что когда подъезжаешь к нему, то кажется, что приближаешься к [целому] лесу высоких деревьев и посередине его [стоит] сам город. А через город и эти сады проложено множество оросительных каналов; в этих садах выращивают [также] много дынь и хлопка. А дыни в этой земле обильны и превосходны. До Рождества у них бывает столько дынь и винограда, что удивительно; каждый день приходят верблюды, нагруженные дынями в таком количестве, что нельзя не удивляться, как они раскупаются и потребляются. В селах их столько, что их сушат и хранят, как инжир, из года в год. А сохраняют их таким образом: режут поперек большими кусками, снимают корку и кладут на солнце, и когда высушат, все собирают, кладут в мешки и так хранят годами. За городом простираются большие равнины, где много больших деревень, в которых царь поселил людей из других завоеванных им земель.

Эта земля обильна всем — как хлебом, так и вином и мясом, плодами и птицей; бараны там очень крупные и с большими курдюками, а есть и такие, у которых курдюк [весит] двадцать фунтов, сколько один человек может удержать в руке. И этих баранов столько и они так дешевы, что когда сеньор был там со всем своим войском, то пара их стоила один дукат 458. Другие товары [также] очень дешевы, а за один мери, равный полреалу 459, давали полторы фанеги 460 ячменя. Хлеб так дешев, что [дешевле] быть не может, а риса невероятно много. Так изобилен и богат этот город и его земля, что просто удивительно."
Руи Гонсалес де Клавихо, часть 4.

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

Когда посланники подъехали, несколько кавалеров и народ подошли их встретить; а когда приблизились к тому месту, где сидел сеньор, он встал, подал им руку и посадил рядом и принял радушно. Он был одет в платье из голубого сутими 223 с золотым шитьем, а на голове носил высокую шапку, отделанную жемчугом и драгоценными камнями. Верх шапки имел золотое навершие, с которого спускались две косы, из красных волос, сплетенных в три пряди, ниспадавших сзади и доходящих до плеч. Эти волосы, так сплетенные, и есть знак отличия [воинов] Тамурбека 224. Сеньору было около сорока лет, он хорошо сложен, смугл, с черной бородой. После вопросов к посланникам о короле, нашем государе, первая почесть, которой он их почтил, [была следующая]: он взял серебряную чашу с вином и собственноручно поднес посланникам, а после всем своим людям.

Тот, кому он давал питье, должен был встать и пасть ниц перед ним и брать чашу обеими руками, а кто ее брал одной рукой, считалось неуважением, так как говорят, что [только] от равного себе можно брать чашу одной рукой, а не от правителя. Взявши чашу из рук правителя, вставали, отходили немного назад, пятясь, /24б/ а отпивши, приподнимали правое колено и трижды ударяли им в землю, [после чего] выпивали все вино [до дна].

После угощения [посланников] из собственных рук сеньора вином привели вьючных животных, нагруженных деревянными ящиками, в которых были медные котлы, кипящие на огне. Их сняли с животных и принесли много круглых блюд из луженого железа на высокой ножке. Потом поднесли около [63] сотни железных чашек, круглых и глубоких, похожих на шлемы всадников. После разложили куски мяса на эти блюда, а в чашки приправленную баранину и мясные шарики, рис и другие кушанья, каждое из которых различалось по цвету. Сверху каждой чашки и блюда клали тонкую хлебную лепешку.

Перед сеньором и посланниками расстелили шелковую ткань вместо скатерти и [на нее] поставили блюда и чаши с мясом, и все, кто был тут, начали есть. У каждого был свой ножичек для резания [мяса] и своя деревянная ложка для еды. Для сеньора резал [мясо] один человек.

Руи Гонсалес де Клавихо часть 2

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

Покончив с едой, двое приближенных, управляющих царским домом, которых звали одного Хамелик (Шах-Мелик) Мирасса, а другого — Норадин (Hyp ад-дин) Мирасса, поднесли в этот день сеньору подарок, принеся его туда. Этот подарок состоял из множества серебряных блюд на высоких ножках, на которых лежали сладости, сахар, изюм, миндаль, фисташки. А на каждом блюде был кусочек шелковой ткани. Эти блюда внесли по девять, как у них принято, так как подарки сеньору делаются по девяти, чтобы [всегда] было девять предметов. Этот подарок сеньор поделил со своими кавалерами, находящимися с ним, а посланникам велел дать два блюда из тех, что покрыты шелковой тканью

Руи Гонсалес де Клавихо часть 3

[vasilich]

[quote name='vasilich' date='Apr 11 2012, 20:33 ' post='371210']
Уважаемые коллеги!

Еще одна ересь: "Принято считать, что именно русские люди первыми научились технике приготовления муки."
("Просим к русскому столу", Москва, ОЛМА Медиа Групп 2012, стр. 282)

Изменено: vasilich, 13 Апрель 2012 - 18:10

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

На прошлой неделе по ТРК "Мир" смотрел "На шашлыки"-Сергей Цыгаль.
Готовили плов с курицей. Все отлично, но показали как на рынке покупать приправу для плова у узбеков.
Это нечто!!!

В приправу входит, к примеру, красный перец.
Но самое главное, листья шафрана!!!

Изменено: vasilich, 16 Апрель 2012 - 15:13

[vasilich]

Описание термина "ШАФРАН" в кулинарной энциклопедии:


ШАФРАН

Пряность и одновременно пищевой краситель - тычинки цветков семейства крокусовых (настоящий шафран) или тычинки цветков бархатцев (ложный, или имеретинский шафран). Настоящий шафран используется в чрезвычайно небольших дозах - либо не более 4-6 тычинок в первые и вторые блюда, рассчитанные на 3-5 человек, либо в виде водного или спиртового настоя в тесто (¹/₂ чайной ложки настоя).
Имеретинский шафран, исполняющий лишь роль пищевого красителя, применяется как обычные пряные травы.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

[vasilich]

Уважаемые коллеги!
Рацион монголского цирика в 1945 году.
"В суточную норму монгольского бойца входило, например, более килограмма мяса, но крайне мало овощей и хлеба" И. А. Плиев. Дорогами войны. Москва, "Книга", 1985. Стр. 207.

Овощи и хлеб - это влияние РККА. А так - мясо. Как и у предков. И на этой мясной диете суточный переход монгольской конницы в 1945 году - 100 км как само собой разумеющееся.

[vasilich]

Уважаемые коллеги! Чтобы не плодить новую тему "Чем не надо травиться", напишу здесь. Сегодня здорово потемневшее серебро проварили 5 минут в пепси-коле. Эффект поразительный: блестит и чистое.

Р.S. А уж если строго соблюдать историчность, не пользуйтесь медной посудой. Хотя и была, и очень много, но медь - это яд!!!! Недаром богатенькие имели серебряные вещи. В том числе и котлы.

Р.S.S. Из совсем недавнего прошлого. Серебряные самовары. А простой народ из медных травился.

[radioman]

После угощения [посланников] из собственных рук сеньора вином привели вьючных животных, нагруженных деревянными ящиками, в которых были медные котлы, кипящие на огне. Их сняли с животных и принесли много круглых блюд из луженого железа на высокой ножке. Потом поднесли около [63] сотни железных чашек, круглых и глубоких, похожих на шлемы всадников. После разложили куски мяса на эти блюда, а в чашки приправленную баранину и мясные шарики, рис и другие кушанья, каждое из которых различалось по цвету. Сверху каждой чашки и блюда клали тонкую хлебную лепешку.

Это как трактовать - как полевую кухню, работающую на ходу? Или котлы кипят уже после того как их сняли с вьючных животных? Кто что думает?

Изменено: radioman, 22 Апрель 2012 - 01:19

[radioman]

Уважаемые коллеги! Скорее всего Похлебкин взял свой рецепт отсюда:
19. Сафаки палов (плов раздельный по-самаркандски)
Промытый рис кладут в кастрюлю с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды), отваривают и откидывают.
Очищенную морковь отваривают неликом вместе с мясом. Вареное мясо нарезают кусками, морковь - соломкой, добавляют соль, молотый черный и красный перец и перемешивают.
В сильно разогретом жире пассируют лук и смешивают его с мясом и морковью. При подаче в касы или тарелку кладут сначала сваренный рис, поливают его сильно разогретым маслом, сверху укладывают мясо, морковь, лук, затем поливают оставшимся маслом.
...
(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

Уважаемые коллеги!

"ПЛОВ САМАРКАНДСКИЙ.

1. Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 ч, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.
2. Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса - 1 л воды, 1 ч. ложка соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешочек (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10-15 мин).
3. Лук обжарить в перекалённом масле.
4. В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук." В. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов. Москва, ЦЕНТРПОЛИГРАФ, 2009. Стр. 424-425.

Вообще этот рецепт напоминает что то общепитовское - сделать быстро и для большого количества народу с максимальным удобством для приготовляющего. И с потенциальной возможностью варьировать блюда, компоновать их.

В трёх разных посудинах приготовить отдельные ингридиенты-полуфабрикаты - а потом смешать это на тарелках и назвать пловом.
Можно поручить даже приготовление отдельных ингридиентов-полуфабрикатов разным людям, кроме того можно скомпоновать и другие блюда, если рядом в других посудинах варится ещё что то, скажем мясо смешать не с рисом, а с гречкой. Одному подадут плов, а другому гречку с мясом.
Возможно, это рецепт плова для самаркандских столовых.

Изменено: radioman, 22 Апрель 2012 - 10:00

[radioman]

Прочитал всю тему за ночь.

1. Похлёбкин порой отжигает как Носовский и Фоменко. Чего только стоит выражение "татаро-узбекская кухня"! Откуда он взял рецепты ставленных медов?

2. Рублённое мясо существует - в треугольниках, кои готовят вовсе не натренированные профессионалы-рубаки китайцы и азербайджанцы. Для пельменей оно может и не совсем пойдёт, но важен сам факт.

3. Даны критерии для конкурса (это к посту № 758).
Но вообще что на кулинарном конкурсе нужно оценивать? На спортивном оценивают - спортивный результат, на художественном - хужожественную ценность произведения, на музыкальном - музыкальные качества.
А почему на кулинарном конкурсе нет критерия собственно кулинарных качеств блюда? Для чего вообще блюда делаются? Чтобы ими питаться. А питаться нужно полезной, здоровой и вкусной пищей. Значит в числе главных критериев должно быть - питательная ценность блюда - калорийность, легкоусвояимость организмом, насыщенность ценными витаминами и микроэлементами, способность поддержать силы длительное время при большой нагрузке и холоде (или наоборот, при жаре), безвредность при длительном употреблении, вкусовые качества.

Изменено: radioman, 22 Апрель 2012 - 11:10

[Idot]

легкоусвояимость организмом

совсем не обязательно
в походе лучше не то блюдо после которого чез полчаса снова хочется ЖРАТЬ
а то которое усваивается достаточно долго и позволяет себя чувствовать сытым достаточно долго

Чтобы не плодить новую тему "Чем не надо травиться", напишу здесь. Сегодня здорово потемневшее серебро проварили 5 минут в пепси-коле. Эффект поразительный: блестит и чистое.

если проварить в лимонном соке - эффект будет тот же!
это что же теперь лимоны не есть?!

а если серьёзно в Кока-Коле имеется:
- лимонная кислота
- углекислота (как и во всякой газировке)
- и ...фосфорная кислота (применяется в "лимонадах" чтобы съэкономить на лимонной кислоте)

Изменено: Idot, 22 Апрель 2012 - 19:00

[radioman]

легкоусвояимость

и позволяет себя чувствовать сытым достаточно долго

Одно другому не противоречит.

Изменено: radioman, 23 Апрель 2012 - 00:21

[radioman]

Есть сильное подозрение, что чернильные орешки - это чилим (водяной орех, чертов орех), в изобилии произрастающий еще с доледникового периода в дельте Волги. Ядро очень вкусное, но добраться до него трудов стоит, т.к. орех колючий (похож на голову черта) и вне воды кожура быстро затвердевает. Хранится, как и все орехи, долго - в войну и голод, наряду с рыбой, основной источник пищи для жителей низовий Волги.

Калмыки в первой половине 19 века питались чилимом.

Ну и по поводу белка: регулярное потребление чисто белковой пищи требует ферментативных изменений чуть ли не на генном уровне, иначе народ вымрет от кетонового диабета. Насколько я знаю, эти изменения зарегистрированы у эскимосов и чукчей с алеутами, и отсутствуют у потомков народов, составлявших Чингизово воинство.
Так что как минимум траву они ели регулярно.

Да, Барбаро прямо говорит, что кочевники питаются травами и кореньями.

Изменено: radioman, 23 Апрель 2012 - 02:18

[elena balashova]

А ортофосфорная кислота вызывает во рту ощущение сухости, сушит рот, из-за чего опять скоро хочется пить. для этого ее и добавляют. кстати, певцы и ораторы, чтобы не было слишком много слюны и она не мешала говорить, перед выступлениями пользуются этим свойством кока-колы, и полощут ею рот.