1312 ответов в теме

[vasilich]

Береки, Калмыцкая кухня кулинарные рецепты блюд
Описание: вторые блюда
Раздел: калмыцкая кухня
Источник: Magnuna из книги "Калмыцкая кухня"
Ингредиенты: На 5 порций:
380г муки
1 яйцо
900 г мясо
25 г внутреннего жира или сала свиного
270 г лука
80 г слив.масла




Инструкции: Баранину или говядину (мякоть), внутернний жир (свиное сало), репчатый лук нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и хорошо перемешивают.

Для теста берут муку высшего сорта, яйца, соль, воду и замешивают тесто. Из готового теста раскатывают круглые лепешки, на середину которых укладывают фарш, и защипывают их.

Отваривают бёреки в кипящей соленой воде. Готовые бёреки и подают с маслом.


Уважаемые коллеги!

Интересно использование свинного жира.

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

Вот откуда ересь берется:
История русской традиционной кухни, Русская кухня кулинарные рецепты блюд
Описание: кухни народов мира
Раздел: русская кухня
Источник: "Русская кухня", Э.Д. Меджитова, 1992 г
«О, Светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами божьими..., — писал древний летописец. — Всем ты преисполнена, земля Русская!..»


Здесь на необъятных просторах — от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские — нация единая по языку, культуре и быту.
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она так же является частью нашей культуры, нашей истории.



Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в летописях — древнейших письменных источниках X—XV веков. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование русской кухни в первуюочередь самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Справедливо считают, что, засеяв поле, вырастив и собрав хлеб, человек впервые приобрел Родину. На своих землях с незапамятных времен русичи выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо, гречиху. Из них варили зерновые каши: овсяные, гречневые, полбяные,ржаные... Каша была и остается нашим национальным блюдом. Она сопровождает русского человека на протяжении всей жизни: маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья* является поминальным блюдом.
Кашу считают «праматерью» хлеба. «Каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной» — гласит русская народная пословица.

С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто. Из простого пресного теста делали калядки, сочни, позже лапшу, пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без которого и по сей день немыслим русский стол. К X веку появилась пшеничная мука, и ассортимент выпечных изделий резко увеличился, появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи и прочая выпечка.

К древнейшим кушаньям нужно отнести и русские овсяные, ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в летопись, известную под названием «Повесть временных лет». Вот о чем поведал летописец Нестор.
X век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народноевече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: «Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю». Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь** для варки киселя, да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту***. Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами, да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси.

В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых.


К X веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька, горох, огурцы. Их ели сырыми, пареными, вареными, печеными, солеными, квашеными. Картофель получил распространение в России лишь в XVIII веке, а помидоры — в XIX. Вплоть до начала XIX века в русской кухне почти не было салатов. Первые салаты делали из одного какого-либо овоща, поэтому они назывались: салат капустный, огуречный или картофельный. Позднее рецептура салатов усложнилась, их стали делать из разных овощей, добавлять мясо и рыбу, появились и новые названия: «Весна», «Здоровье», «Морская жемчужина» и другие.

Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси тоже в древний период: сначала уха, щи, похлебки, затирухи, болтушки, позже борщи, кальи, рассольники, затем солянки. В XIX веке жидкие горячие блюда получили общее название— супы.

Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные отвары из лесных трав, а также сбитни****. Пряности, и притом в большом количестве, употребляли на Руси уже с XI века. Русские и заморские купцы привозили гвоздику, корицу, имбирь, кардамон,шафран, кориандр, лавровый лист, черный перец, оливковое, или, как его тогда называли, деревянное масло, лимоны и т. п. Нужно напомнить, что Русь вела обширную торговлю: на западе с варягами и немцами, на юге с греками и дунайскими болгарами, на востокес азиатскими народами. Через Древнюю Русь пролегали Великий водный путь «из варяг в греки» и Великий шелковый путь.

Чай впервые появился в России в XVII веке. Что же касается алкогольных напитков, то в Древней Руси пили слабоалкогольные — сброженные меды и сброженные ягодные соки. Водка была впервые завезена в Россию в XV веке, но тут же была запрещена к ввозу ипоявилась вновь при Иване Грозном в середине XVI века, тогда же был открыт первый «царев кабак».


Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали без дымохода и топили «по-черному». Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, как в бане.

Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ. Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, чтотемпература в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом пища в русской печи больше парилась или, как говорили прежде, томилась. Поэтому особенно вкусными получались каши, гороховые супы, щи из квашеной капусты.

Русская печь, отслужив верой и правдой не менее 3000 лет, в настоящее время полностью ушла из городского быта и постепенно уходит из сельских домов. На смену ей пришли газовые и электрические плиты, электрогрили, микроволновые печи. Блюда, приготовленныев духовке в керамической посуде под крышкой из теста, в значительной мере сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни.
В древний период кухня высшего сословия мало чем отличалась от кухни простонародья. К XVII веку пища царской семьи, а также привилегированных сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством, но и составом, и способом подачи блюд. Нужно заметить, однако ж, что это относилось прежде всего к праздничному, парадному столу. В дни постов царская кухня по-прежнему сохраняла простонародные черты.

Особой пышностью, помпезностью и обилием блюд отличались царские пиры. Число блюд на них достигало до 150—200, увеличивались и размеры блюд, и продолжительность застолья: как правило, оно начиналось с обеда и продолжалось до глубокой ночи.

Вот как описывает А. К. Толстой в романе «Князь Серебряный» пир, устроенный Иваном Грозным для 700 опричников.


«Множество слуг, в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах...
Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле. Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках; путешествие продолжалось несколько недель. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом.Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве. Они заменили парчовые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с серебряным шитьем и собольею опушкой. Эта одежда была еще красивее и богаче двух первых. Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудоввесу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди, были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты. Иные допивали кубки романеи, более из приличия, чем от жажды, другие дремали, облокотясь на стол; многие лежали под лавками, все без исключения распоясались и расстегнули кафтаны».


XVIII век в России ознаменовался новым этапом в развитии русского общества. Петр I не только перенес столицу ближе к Западной Европе и изменил летоисчисление, но и заставил переменить многие обычаи.
Начиная с петровских времен, русская кухня стала развиваться под значительным влиянием западно-европейской кулинарии, сначала немецкой и голландской, а позже французской.

Русская знать стала «выписывать» иностранных поваров, которые у высшего сословия полностью вытеснили русских кухарок. От западных соседей была воспринята плита вместе с кастрюлями, противнями, шумовками. Русский стол пополнился бутербродами, салатами, паштетами и бульонами, расширился ассортимент блюд, жаренных на сковородах (бифштексы, антрекоты, лангеты, котлеты), появились изысканные соусы, желе, кремы, муссы и т. д. Многие исконно русские блюда стали называться на французский манер, например, хорошо известная русская закуска из вареной картошки и свеклы с солеными огурцами стала называться винегретом от французского винэгр — уксус. Привычные русские трактиры с половыми были потеснены ресторанами с метрдотелями и официантами. В народную кухню все эти новшества внедрялись очень медленно, а многие новомодные влияния практически не затронули питание простого народа.

Нельзя не отметить, что на протяжении веков наряду с самобытными блюдами многое было заимствовано у соседей. Так, считается, что обработка зерна и дрожжевое тесто к нам пришли от скифов и из греческих колоний Причерноморья; рис, гречиха, пряности и вина —из Византии; чай, лимоны, пельмени — от восточных соседей; борщи и голубцы — от западных славян. Естественно, попав на русскую землю, иностранные блюда ассимилировались с русскими кулинарными традициями, приобрели русский колорит. Желание очистить русскую кухню от иноземных влияний так же бессмысленно, как попытка очистить русский язык от слов иностранного происхождения.

Спор о чистоте русских национальных традиций и чистоте русского языка имеет давние корни. В XVIII веке русские писатели В. К. Тредиаковский и А. П. Сумароков с негодованием встретили появление в русском языке слова суп. Сумароков писал:

«Безмозглым кажется, язык российский туп: Похлебка ли вкусняй, или вкусняя суп?».

Прошло время, и против супа теперь никто не возражает, но вызывают возражения новые, более поздние заимствования, например коктейли. Безусловно, можно заменить слово коктейль словами десертный напиток, но наша молодежь ходит в бары, собирается на вечеринки и пьет эти самые коктейли! И это в городской среде повсеместно — от Новгорода до Владивостока.

Вопрос о иностранных влияниях и заимствованиях был и остается самым спорным как в русской истории в целом, так и в истории русской кухни в частности. К месту процитировать слова академика Д. С. Лихачева: «Русская культура — открытая культура, культурадобрая и смелая, все принимающая и все творчески осмысливающая».

Большое влияние на весь русский быт, в том числе и на русскую кухню, оказало принятие христианства. С распространением христианства на Руси произошло резкое разделение русского стола на постный и непостный, то есть скоромный. Соблюдение постов от 196 до 212 дней в году (в разные годы по-разному) привело к большому разнообразию мучных, овощных, грибных и рыбных блюд. Во время постов нельзя было слишком усердно развлекаться, есть мясную и молочную пищу, яйца и сахар, а в строгие посты запрещалось есть и рыбу. Посты были многодневными — Великий пост, Рождественский, в Крещенье и другие, а также однодневными — по средам и пятницам.

После постов наступали праздничные дни, дни мясоеда, и тогда постный стол сменялся скоромным. Праздничных дней было немало — от 174 до 190 в году. Можно сказать, что жизнь в России была в ожерелье праздников.

Достаток в мясной и молочной пище целиком зависел от усердия и рачительности крестьянина. Еще в начале века мясо, птицу, рыбу, дичь возили в Петербург и Москву обозами. Праздничный стол был в большинстве своем богатым и обильным. Обилие, как писал еще в конце XVIII века русский историк И. Н. Болтин, — одна из характерных особенностей русского 'стола. К праздникам стряпали всевозможные пироги, пекли блины, варили студни, жарили поросят, гусей и уток.

Древнерусский скоромный стол отличался приготовлением блюд из целой тушки птицы или животного, или большого куска мяса. Измельченное мясо применяли в основном для начинки пирогов или фарширования гусей, кур, бараньих и свиных ножек, сальников. Позже под влиянием западно-европейской кухни русский стол стал еще более разнообразным.

Известный писатель И. С. Шмелев в романе «Лето господне» так описывает постный и скоромный стол на именинах в доме своего отца: «На постное отделение стола... подавали восемь отменных перемен: бульон на живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядьпаровую — «владычную», крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью, три кулебяки «на четыре угла», — и со свежими белыми грибами, и с вязигой в икре судачьей, — и из лососи «тельное», и волован-огратэ, с рисовым соусом и с икорным впеком; и заливноеиз осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора, с подливкой из грибков с каперсами-оливками, под лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек; и ореховый торт, и миндальный крем, облитый духовитым ромом, и ананасный маседуван какой-то, в вишнях и золотистых персиках.
...И скоромникам тоже богато подавали. Кулебяки, крокеточки, пирожки; два горячих — суп с потрохом гусиным и рассольник; рябчики заливные, отборная ветчина «Арсентьича», с Сундучного Ряда, слава на всю Москву, в зеленом ростовском горошке-молочке; жареныйгусь под яблоками, с шинкованной капустой красной, с румяным пустотелым картофельцем — «пушкинским», курячьи, «пожарские» — котлеты на косточках в ажуре; ананасная, «курьевская», каша, в сливочных пеночках и орехово-фруктовой сдобе, пломбир в шампанском».

Обилие русского стола не следует путать с обжорством. Прежде всего обилие русского стола было связано с гостеприимством — национальной чертой русского народа, присущей, безусловно, и многим другим народам. Обжорство же, свойство есть лишнее, многои жадно считалось пороком. Про человека, не умеющего есть, в народе говорили с осуждением: «Никакой в нем выти нет».
Говоря о русской кухне в целом, необходимо остановиться на ее региональных особенностях. Они объясняются прежде всего различием природных зон и связанным с этим разнообразием животных и растительных продуктов.
Региональные особенности формировались также под влиянием соседних народов. Поэтому кухня новгородцев, москвичей, сибиряков-уральцев, донских и терских казаков, беломорских поморов довольно сильно отличалась одна от другой. Многое из того, что былохорошо известно и привычно в одной области, оставалось практически незнакомо за ее пределами.

Бурные события XX века, повлекшие за собой миграцию населения, развитие и широкое внедрение средств массовой информации, появление системы общественного питания с унифицированными «Сборниками рецептур» в значительной мере сгладили региональные особенности, но в известной мере и обогатили общенациональную русскую кухню. Тем не менее по-прежнему в Новгороде и Пскове варят щи со снетками, на Дону — уху с помидорами, на Севере едят оленину, а в Сибири — строганину*****.

Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом пути были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но и обидные утраты.

ЗАКУСКИ

Отличительная особенность русской кухни — обилие и разнообразие закусок. К приходу гостей как в прежние времена, так и сейчас у нас принято подавать на стол всевозможные разносолы: квашеную капусту, моченые яблоки, соленые грибы, огурцы, селедку. В гостеприимном доме хозяева встречают гостей у порога и без промедления приглашают к заранее накрытому столу.
Как на праздничном, так и на будничном столе свое постоянное место занимают всевозможные салаты. В последние годы в ресторанах и кафе в качестве закусок появились салаты-коктейли, характерной особенностью которых является тщательное измельчение всех компонентов. Это наиболее важное условие, определяющее вкус салата и способ его подачи. Салаты-коктейли подают в стеклянных, хрустальных бокалах или креманках с чайной ложечкой. Они просты в приготовлении, пикантны по вкусу и вносят определенную новизну в использование привычных продуктов. Эти качества делают салаты-коктейли вполне пригодными для домашнего стола.
Перед приготовлением любых салатов продукты непременно охлаждают.
Горячие же закуски более редки не только в домашней, но и ресторанной кухне. Лучшие из них перекочевали в разряд вторых блюд. Исключение составляют отварной картофель с маслом и жюльены, пришедшие к нам из французской кухни. Между тем горячие закуски — это лучшие закуски к горячительным напиткам.
Вкус закусок в значительной мере зависит от соусов и подливок, то есть от того, чем их заправляют. Одно и то же блюдо, заправленное по-разному, иначе и воспринимается.
С давних времен закуски, как и другие блюда, было принято украшать, или, как еще говорят, оформлять. Украшение — это, конечно же, дело вкуса, но существует одно непреложное правило: следует оформлять теми продуктами, которые входят в состав блюда. Единственное исключение составляют зелень и иногда ягоды. В общем, украшать нужно так, чтобы «слюнки текли», чтобы один только вид блюда сразу возбуждал аппетит!





ПРИМЕЧАНИЯ

* Кутья или кутия — каша с изюмом, медовым взваром, приготовленная из ячменя, пшеницы или риса, приносимая в церковь при поминках и подаваемая за поминальным столом, а в некоторых местностях и в рождественский сочельник.

** Цежь — кисельный раствор.

*** Сыта — медовый взвар, разварной мед на воде.

**** Сбитень — горячий напиток на меду с пряностями.

***** Строганина - свежая замороженная рыба, которую едят без предварительно тепловой обработки


Особенно умиляет попытка цитировать ПВЛ.

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

Продолжим про юрму.

"1 курица (или цыплёнок)
1 кг разделанной рыбы
3 луковицы
1 яйцо
1-2 ст. ложки манной крупы
6-8 горошин чёрного перца
5 зубчиков чеснока
2-3 лавровых листа
3-4 тычинки шафрана
2-3 листика молодого хрена
зелёное перо одной луковицы
1 стакан промытой, ошпаренной и нарезанной зелени крапивы или зелени петрушки".

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

Плов самаркандский, Кавказская кухня кулинарные рецепты блюд
Описание: вторые блюда
Источник: Larisa Kudrina
Ингредиенты: 0,5 кг мяса
0,5 кг риса
250 г моркови и масла
6 луковиц
1 чайная ложка молотого черного перца
соль




Инструкции: Мясо куском и морковь целиком отвариваем до готовности, нарезаем небольшими кусочками и перемешиваем с перцем и солью. Отдельно отвариваем рис. В кипящую подсоленную воду засыпаем промытый рис (на 1 стакан риса 2 стакана воды) добавляем часть масла и варим при слабом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает воду, добавляем немного масла или жира, закрываем котел крышкой и варим еще 30-40 минут.
Лук обжариваем в раскаленном масле. В глубокие тарелки или пиалы укладываем слоями рис, обжаренный лук, мясо с морковью и поливаем жиром, в котором жарился лук.





Источник: Kuking.net - Рецепты от А до Я, перепечатка запрещена

Вот так ни много ни мало,Самарканд- это Кавказ
Поэтому, видимо, и перепечатка запрещена

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

Елена Балашова привела в Тоже Кухне замечательную ссылку: Андалузские кулинарные трактаты 13 в.
в переводе на английский. Это нечто!!!

Preparing Saqlabiyya (Dish of the Saqaliba)
Take mutton, preferably from the front legs, feet and chest, wash and put in the pot with two spoons of oil and one of murri, good bread, coriander seed, caraway, ground pepper, sprigs of thyme, citron leaves, two heads of garlic, whole, and about enough water to cover the meat, with sufficient salt; then take ten onions, chop them finely, wash and throw in the pot and make meatballs, like those for tafâyâ, stuff with this meat the lower intestine and sprinkle with [chopped] boiled egg; cook all with the meat and when it is all done, take it to the embers and to decorate it take the meatballs and egg yolks; cut the gut with the egg which is inside and beat between the meatballs and sprinkle with fine spices and serve, God willing.



Ну как вам Блюдо Славян?

Изменено: vasilich, 17 Февраль 2012 - 20:42

[vasilich]

[quote name='vasilich' date='Feb 17 2012, 13:39 ' post='368569']
Уважаемые коллеги!

Обратите внимание на это слово "caraway".

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

КАРАВАЙ
Название, получившее распространение в русском кулинарном обиходе, но относимое очень часто к совершенно разным изделиям. Так, караваем называют большую краюху хлеба домашней выпечки, каравайчиками зовут также круглые или продолговатые пирожки и булочки без начинки, наконец, в некоторых областях так называют толстые лепешки, в других же - ватрушки крупных размеров или - сдобные полусладкие булочки. Причина такого разнобоя заключается в том, что слово "каравай" - не русское, оно означает - тмин, вернее, индийский тмин - ажгон, зиру, и отсюда все хлебобулочные изделия, где применялся тмин, вначале получали наименование "караванных". Однако в силу того, что русскому народу свойственно оценивать все изделия в первую очередь по форме, а не по содержанию, слово "каравай" было отнесено к круглой (полусферической) форме, и все изделия подобной формы, особенно в провинции, в XIX в. стало модным называть караваями.
Таким образом, произошло примерно то же самое, что некогда произошло с иностранным словом "фирма": среди людей недалеких и малообразованных так называют любую иностранную штучку - от сумочки до джинсов, иногда совершенно не подозревая, что это слово означает деловое учреждение.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

И опять про юрму.
"Приготовление куриного бульона для юрмы. Курицу для юрмы лучше брать молодую и нежирную. Но если жир всё же имеется, то надо тщательно срезать его, снять также кожу и отварить курицу в 1,2 л воды, положив в бульон целую луковицу. Варить вначале на сильном огне, затем на умеренном, слабом, пока не останется не более 1 л жидкости. В конце варки курицу вынуть, луковицу выбросить, с поверхности бульона тщательно собрать весь жир и, если вовремя не была снята пена и бульон слегка потемнел, то процедить его. Можно осветлить бульон при помощи сырого взбитого белка, но лучше не прибегать к искусственным мерам улучшения качества. Подготовленный куриный бульон отставить".

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

Будан, Калмыцкая кухня кулинарные рецепты блюд
Описание: первые блюда
Раздел: калмыцкая кухня
Источник: Magnuna из книги "Калмыцкая кухня"
Ингредиенты: На 5 порций:
300 г говядины
100 г муки
1,5 луковицы
700 г картофеля
100 г сметаны
соль




Инструкции: Мясо моют, нарезают кусочками по 20-25 г, заливают водой и варят до полуготовности, затем добавляют картофель, нарезанный дольками, и лук - полукольцами и варят до готовности. Суп заправляют мукой, разведенной бульоном, и доводят до кипения. При подаче кстолу в него добавляют сметану.
Раньше будан готовили обычно из сушеного и копченого мяса (борцлсн махн), придававшего этому блюду специфический вкус. Заготавливают сушеное мясо следующим образом.

Мясо нарезают тонкими пластинками в виде цепочки, опускают в рассол на 2-3 минуты, затем вынимают и сушат на солнце в хорошо проветриваемом месте. Высушеное мясо можно изспользовать как для приготовления супов, так и вторых блюд.

[vasilich]

Уважаемые коллеги!


Ещё одна ересь:
ТЕСТЯНОЕ УХО - СЫТОЕ БРЮХО

Вадим САМОКАТОВ

Лучшее блюдо для холостяка - это пельмени. А что? Закупаешь сразу несколько пачек - и проблема питания решена. Пельмени можно есть с бульоном, со сметаной, с маслом, с уксусом, перцем, горчицей и майонезом, а некоторые гурманы их даже кетчупом поливают... Как воскликнул однажды поэт XIX века: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени!". А действительно: кто их придумал?

Почему-то многие думают, что пельмени - исконно русское блюдо. Но это не соответствует действительности. Пельмени на протяжении многих веков остаются одним из любимейших блюд многих народов, поэтому их изобретение каждая пельменелюбивая нация старается приписать себе. В Западной Европе, например, существует легенда, что пельмени придумал некий монах во время Тридцатилетней войны. Он-де однажды сумел достать большой кусок мяса, а чтобы еды хватило на всю монастырскую братию, мясо изрубили, смешали с зеленью, пряностями и сливочным маслом и завернули в тесто.

Существует версия, что в Европу пельмени привез Марко Поло. Плавание на восток в поисках Ост-Индии, где он намеревался закупить весьма дорогие на родине специи, привело купца в Китай. Там он впервые попробовал приплюснутые комочки из теста с разнообразной начинкой, которые по-китайски назывались "баоцзы", "цзяоцзы", "шомай" и "хуньтупь". Рецепты и описания этих деликатесов, привезенные Марко Поло домой, позволили не только готовить их по китайской технологии, но и дали возможность итальянским поварам создать итальянские пельмени -"равиоли". За несколько веков "баоцзы" у многих народов стали своими. Сегодня известны узбекские и киргизские манты, украинские вареники, грузинские хинкали, азербайджанская дюитара, литовские колдуны, японские геза, среднерусские кундюмы и сибирские пельмени.

Считается, что к нам пельмени пришли от финно-угорских племен, хотя некоторые историки не исключают того, что в Россию пельмени завез после странствий по Востоку Афанасий Никитин. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты - назвали блюдо "пельнянь", что значит "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Со временем слово "пельнянь" переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень".

Кстати, у древних уральцев пельмени имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Именно поэтому традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции. Позднее лепить пельмени научились татары, марийцы и русские. Однако татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Для придания более острого вкуса пельмешкам русские стали добавлять в фарш больше перца и чеснока, в результате вкус пельменей стал отличным от традиционных уральских. В настоящие же уральские пельмени добавляется очень мало перца, умеренно мелко насеченного лука, немного свежей капусты, мелко порезанная зелень и немного тертой редьки. Кроме того, пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, от чего пельмени приобретали еще более своеобразный вкус.

В славянской кухне разновидностей пельменей очень много. В качестве начинок используются не только говядина, баранина и свинина, но и медвежатина и оленина. Делают пельмени также с рыбой, с курицей, с грибами и овощами. Сибиряки добавляли в начинку - перед тем как заложить ее в пельмени - тертый лед (или ледяную воду), а затем выставляли на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить, и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. Настоящие пельмени готовят вручную: раскатывают небольшие круглые лепешки из теста и вкладывают начинку (чайную ложку) для каждого пельменя в отдельности. Начинка, положенная в центр тестяных кружков, хорошо и удобно обтягивается, пальцем слегка надавливается по центру и получает форму пухленьких полумесяцев, концы которых легко соединяются, придавая пельменю его классическую форму. Впрочем, сегодня форма пельменя, давшая ему имя, сильно видоизменилась и стала не только противоречить самому названию, но и препятствовать созданию истинного вкуса пельменей. Особенно это заметно в покупных пельменях, приготовленных не домашним, а промышленным способом.

Вообще, приготовление пельменей - дело ответственное. В финно-угорских племенах к лепке пельменей допускались только рожавшие женщины и приготовление сопровождалось протяжными песнями. Сейчас во многих странах существует традиция лепить пельмени всей семьей. Психологи даже считают, что в этом смысле приготовление пельменей является великолепным способом укрепления семейных взаимоотношений.

http://www.utro.ru/

Оказывается,Марко Поло на Восток плавал!!!

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

КУЛИНАРНЫЕ ПРИКЛЮЧЕНИЯ НА РОДИНЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ


Описание: полезные советы

Раздел: китайская кухня

Источник: Инесса Плескачевская, Пекин, "Удивительный Китай"

Любого человека, хотя бы поверхностно знакомого с китайской историей, не удивит сильное монгольское влияние в Северной кухне. Причем два самых известных блюда - монгольское барбекю и монгольский хотпот, пришли из солдатской кухни, которую во время походов традиционно готовили на костре. Мясо жарили с овощами на солдатских щитах, положенных на угли - так появилось барбекю, в шлемах мясо и овощи варили - вот вам и хотпот.

Как видите очередная ересь с потрясающими открытиями!

[Viktor Grun]

Оказывается,Марко Поло на Восток плавал!!!

Сказанно-ж, Ост Индию искал.
Да и Афанасий Никитин умерший в дороге домой врядли чтото завез.

[Gladifer]

Вадим САМОКАТОВ

Существует версия, что в Европу пельмени привез Марко Поло. Плавание на восток в поисках Ост-Индии, где он намеревался закупить весьма дорогие на родине специи, привело купца в Китай. Там он впервые попробовал приплюснутые комочки из теста с разнообразной начинкой, которые по-китайски назывались "баоцзы", "цзяоцзы", "шомай" и "хуньтупь". Рецепты и описания этих деликатесов, привезенные Марко Поло домой, позволили не только готовить их по китайской технологии, но и дали возможность итальянским поварам создать итальянские пельмени -"равиоли".

Существует также другая байка: Пикиведии глаголют что в католических актах о Гийоме де Малаваль есть упоминание что его усиленными молитвами равиоли (или нечто им подобное), наполненные плевелами, превратились в творожные. Помер этот товарищ в 1157 году. Пекивидиям веры нет, но и байкам о Марко "Первооткрывателе Лапши" Поло тоже. И как всё таки в наше время любят все изобретения узкоглазым приписывать...

Изменено: Gladifer, 20 Февраль 2012 - 21:34

[Idot]

надеюсь Вы не подерживаете точку зрения тех кто считает что именно Марко Поло научил китайцев делать макароны

[Gladifer]

надеюсь Вы не подерживаете точку зрения тех кто считает что именно Марко Поло научил китайцев делать макароны

А что, есть и такие теории? Нет, не поддерживаю, ибо Тырнеты глаголют что Абу Абдаллах Мухаммед ал-Идриси в середине 12-го века сообщает что сицилийцы кушают Maccaruni из теста. Те же Тырнеты проповедуют что в Китае найдена лапша в горшках которым 4000 лет. Конкретных источников не могу дать, не знаю где, однако веры в Марко Поло как "пророка лапши" больше не имею.

Изменено: Gladifer, 21 Февраль 2012 - 00:08

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

Суп Кандер, Калмыцкая кухня кулинарные рецепты блюд
Описание: первые блюда
Раздел: калмыцкая кухня
Источник: Magnuna из книги "Калмыцкая кухня"
Ингредиенты: На 5 порций:
650 г мяса с костью
150 г риса, пшена
50 г шпика
2 луковицы
1,5 яйца




Инструкции: Готовят мясо-костный бульон. В кипящий бульон добавляют перебранный и промытый рис или пшено и доводят до готовности. За 10 минут до конца варки в суп вводят взбитые яйца и хорошо его перемешивают. Суп заправляют жареным шпиком и луком.

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

И опять юрма.
"Приготовление рыбного бульона для юрмы. Рыбу красных или белых сортов, т.е. без мелких костей, мясистую, с крупной хребтовой костью, с белым вкусным мясом (таймень, хариус, судак, толстолобик, речной окунь), но ни в коем случае не бесчешуйчатую (сом или налим), нарезать крупными кусками длиной 6-8 см и отварить в подсоленной воде с двумя целыми луковицами.
По объёму рыбный бульон должен составлять менее половины куриного, т.е. 0,5-0,6 л. Через 15-20 мин с момента закипания рыбу вынуть, освободить от костей, сложить филированные куски в сотейник, залить холодной кипячёной водой и отставить.
Рыбный бульон слить в эмалированную или фарфоровую посуду и, не давая ему остыть, медленно влить в него подготовленный куриный бульон (Обязательно вливать куриный бульон в рыбный, а не наоборот!) Поставить соединённый курино-рыбный бульон на очень слабый огонь."

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

И опять юрма.
"Приготовление мясной и овощной заправки для юрмы. Зелень промыть, мелко на резать, а крапиву ещё и ошпарить, и только после этого нарезать, положить в отдельную тарелку.
С курицы снять мясо, мелко измельчить его ножом (но не пропускать через мясорубку), перемешать с взбитым сырым яйцом, манной крупой и горстью измельчённого лука и листьев хрена, сформовать ложкой кнели величиной с крупный орех или небольшое яблоко и опускать их в кипящий соединённый бульон, сняв с него перед этим пену и резко увеличив огонь. Не забыть перед этим попробовать и посолить. Когда все кнели всплывут, выбрать их из бульона, засыпать в него оставшуюся зелень и все пряности, дать прокипеть 2-3 мин, обратно ввести кнели, филированные куски рыбы и дать всему провариться ещё 2 мин, после чего выключить огонь, закрыть юрму крышкой, дать постоять 5-6 мин.
Разлить юрму на 6 порций, предварительно положив в каждую тарелку по 1-2 куска рыбы и по 3-4 куриных кнели. Есть с мягким белым хлебом".

[Aors]

Уважаемый vasilich, откуда два последних рецепта?

[vasilich]

Уважаемый vasilich, откуда два последних рецепта?

Уважаемый Aors, уважаемые коллеги!
Рецепт юрмы начинается на предыдущей странице. И сейчас наконец заканчивается примечанием:
"При соединении двух жидкостей в кулинарии всегда следуют правилу: более тяжёлая жидкость вливается в более лёгкую. Так, чай вливается в молоко, вода в вино, молоко в пиво, куриный бульон в рыбный, а не наоборот. Правильное соединение жидкостей крайне важно для получения хорошего вкуса блюда".
Рецепт воспроизведён по: В.В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов. Москва, ЦЕНТРПОЛИГРАФ, 2009. Стр. 579-580.

Р.S. Сравните, пожалуйста, с рецептом, по которому Твердислав с клубом готовил юрму на Куликовом поле. Рецепт Твердислава приведён в данной теме на стр. 21.