1312 ответов в теме

[ulysses]

Нет, 6 литров на кг риса - это уже 22.
Предварительно замоченному рису тоже, кстати, литра на кг не хватит - по Ващим же рецептам.

На самом деле, чем дальше, тем больше творение Похлёбкина напоминает кривую бездумную компиляцию.
Аффтор путается в показаниях, как курсистка, застуканная надзирательницей за рассматриванием карт ню своего старшего братца.

[Idot]

справделивости ради: цитата про 6 литров была не из Похлёбкина

PS по-гуглил Похлёбкина

Азрабайджанская кухня
http://www.galopom.c...y_41/Dish_1660/
ПЛОВЫ

Азербайджанские пловы состоят из двух основных и трех дополнительных частей. Все эти части приготовляются отдельно.
Основными частями плова служат отварной рис и гара (т. е. его мясная, рыбная, яичная, молочная, овощная или фруктовая основа).

Дополнительными частями служат подаваемые к плову: пряная зелень (целые стебли зеленого лука, чеснока, базилика, эстрагона, крессов, молодой свежей мяты и кинзы); казмаг (тонкая подсушенная пресная лепешка); шербеты (чаще всего кисловатые - лимонный, гранатовый, виноградный, барбарисовый и рейхановый).
Определяющей является основа. В зависимости от ее вида дается и название плову. Наиболее часты и разнообразны мясные пловы. Их делают с бараниной, жареной и фаршированной домашней птицей, дичью, а иногда и с молотым мясом - в форме шариков или лепешек. Реже в пловы используют рыбу, яйца, овощи и травы как самостоятельную основу. В то же время овощи и особенно фрукты обычно сопутствуют разным видам мясных пловов.

Вот некоторые, наиболее распространенные разновидности азербайджанского плова: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или цыпленком фаршированным), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный), ширин-плов (фруктовый сладкий).
Как видно, пловы с мясной основой отличаются лишь числом компонентов. Что же касается технологии их приготовления, то она одинакова. Поэтому мы указываем лишь два наиболее типичных способа приготовления мясной основы (баранины и домашней птицы). Не описано и приготовление рыбного плова, совершенно аналогичное мясному. В то же время рецепты пловов с яичной, молочной и фруктовой основой, отличающиеся деталями технологии от мясных, приводятся полностью.
Поскольку приготовление основных частей азербайджанских пловов идет раздельно и совершенно независимо друг от друга, то прежде всего остановимся на способах приготовления риса, а затем отдельно приведем рецепты приготовления различных основ (гара) для плова.

Методы обработки риса до варки.

В азербайджанской кухне применяются следующие методы обработки риса до его приготовления:
1. Рис перебирают и промывают от грязи и мучной пыли особенно тщательно, обычно до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной. После этого большинство сортов риса, имеющихся в продаже (особенно с круглым, коротким зерном), замачивают на 10-15 минв теплой (но не горячей!) воде, а затем отваривают.
2. Однако для риса некоторых азербайджанских и зарубежных сортов применяется иная обработка: рис сорта садри следует промыть теплой водой, отмочить в подсоленной воде 5-6 ч, промыть холодной и только после этого отваривать; рис ханский, пакистанский и других сортов с тонким мелким зерном обрабатывается иначе - оборачивают тканью 2-3 ст. ложки крупной соли, кладут на дно посуды, сверху засыпают рисом, заливают холодной водой на 7-10 ч, затем промывают.

Способы отваривания риса для пловов.

Рис для плова можно отварить одним из четырех нижеследующих способов.
Способ 1. В металлический тындыр или глубокую высокую кастрюлю залить до половины кипяток. Поверх кастрюли повязать салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать промытый рис, положить сверху сливочное масло, закрыть крышкой (или опрокинутой тарелкой) и поставить кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки.
Способ 2. В большое количество слегка подсоленного кипятка в эмалированной кастрюле засыпать рис и варить до полуготовности, все время снимая с поверхности кипящей воды пену. Когда рисинки еще будут сохранять внутри некоторую твердость, откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана казмагом (см. ниже) и положить на казмаг 1-1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разровняв эту смесь тонким слоем; поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса (до готовности риса).
Способ 3. В кипящую воду, взятую по объему вдвое больше, чем сухого риса, влить половину полагающегося по рецепту топленого масла, а затем засыпать подготовленный рис и варить на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем полить оставшейся половиной топленого масла, плотно закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности риса.
Способ 4. Приготовить смесь из 1/3 воды и 2/3 молока и отварить в ней рис почти до полной готовности. Затем откинуть рис на дуршлаг, промыть кипятком, переложить на перевернутое решето, покрытое бязью или бумагой, и дать обсушиться в течение 15 мин (можнопоставить решето на газовую плиту, а внизу зажечь духовку и обсушить рис теплым воздухом). Затем теплый рис переложить в глубокую посуду, выстланную казмагом, и сверху положить масло, дать постоять 5-7 мин под крышкой, чтобы масло впиталось.

Приготовление казмага.

При перекладывании полусваренного риса из кастрюли в казан для дальнейшего доведения до готовности дно и стенки казана выстилают казмагом, т. е. тонким слоем пресного теста. Казмаг приготовить точно так же, как тесто для лапши, раскатать в пласт толщиной1-1,5 мм и покрыть изнутри маслом, после чего на него положить рис. В процессе приготовления риса казмаг не только предохраняет его от подгорания, но и превращается в хрустящую корочку, которую смазывают растопленным маслом, а при подаче к молочным, сладким и куриным пловам посыпают еще и корицей.

Состав казмага несколько варьируется в зависимости от назначения.
Для мясных, яичных и рыбных пловов: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г масла, 0,5 ч. ложки соли.
Для молочных и сладких пловов: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г масла, 1ч. ложка сахара, 1-2 ч. ложки молотой корицы.

Применение масла в пловах (в рисе).

В азербайджанских пловах в рис вносится в основном топленое масло (сливочное) из расчета 100 г масла на 500 г сухого риса. Следует учитывать, что масло, которым смазывают казмаг до и после приготовления, а также казан или кастрюлю для варки риса, не входит в этот расчет. Поэтому общее количество масла, расходуемого на 500 г риса сухого, должно составлять в общей сложности 125-150 г.

Обработка риса после готовности.

После готовности часть риса, обычно половину или треть, отделить и окрасить настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 1 ст. ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь внести настойку шафрана или щепотку сухой куркумы, а затем окрашенную масляную смесь перемешать в отдельной тарелке с рисом. Окрашенный рис либо посыпать поверх белого риса симметричными полосами, либо равномерно перемешать с неокрашенным рисом.

то есть тут воды он предлагает просто вдвое больше чем риса

рецепты Азербайджанской Кухни
http://www.galopom.c...y_41/Dish_1660/
ПЛОВ С БАРАНИНОЙ

Для гара (основы) : 750-1000 г молодой баранины (грудинки), 6-8 луковиц, 2 граната, 2-3 стакана свежей алычи, 0,5 стакана изюма.
Для риса: 1,5-2 стакана риса, 100-150 г масла, 1 ст. ложка настоя шафрана.

1. Рис, приготовить способом 2 (см. с. 167).
2. Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением 2 ст. ложек сливочного масла в сковороде на большом огне, затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сокграната, изюм, алычу, очищенную от косточек, полстакана кипятка и тушить на небольшом наплитном огне под крышкой 30-45 мин или выдержать в духовке.
3. К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс.
Вариант: состав основной части плова можно видоизменить: либо оставить баранину обжариваться только с луком, чесноком и пряными травами, либо добавить к указанному составу обжаренную тыкву и каштаны.

ПЛОВ С ЦЫПЛЕНКОМ

Для гара: 1 цыпленок, 1 стакан алычи (или сухого кизила), 0,5 стакана каштанов (или 1 крупная картофелина), 10-15 миндальных орешков, 0,5- 0,75 стакана гранатового сока, 3 луковицы, 1 головка чеснока с зеленью, 1 ч. ложка корицы, 0,5 ч. ложки черного иликрасного перца, 0,5 ч. ложки соли.
Для риса: 1,5 стакана риса, 100 г сливочного масла, 1 щепотка шафрана.

1. Рис отварить способом 1, 2 или 3 (см. с. 167), залить маслом с шафраном.
2. Каштаны отварить (см. с. 171), затем слегка обжарить их на масле с луком, алычой, рубленым миндалем, слегка посолить, добавить измельченный чеснок.
3. Цыпленка натереть изнутри смесью соли, корицы и перца, затем туго начинить алычово-каштановой смесью (п. 2), зашить и обжарить на вертеле, поливая гранатовым соком.
4. Готового цыпленка разделить на порции, начинку выложить отдельно, полить все гранатовым соком, отдельно подать рис.
5. К плову подать пряные травы: лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс, эстрагон, мяту.
Вариант: плов с курицей можно видоизменить, обжаривая курицу, нарезанную кусочками, с тем же составом продуктов или, упростив этот состав (лук, чеснок, чабер, эстрагон), или же добавив в конце приготовления смесь взбитого яйца и сока лимона или граната.
ШЕШРЯНЧ-ПЛОВ (ПЛОВ "ШЕСТИ ЦВЕТОВ" - ЯИЧНЫЙ)

Для гара: 500 г репчатого лука, 250 г зеленого лука, 150-200 г сухого кизила, 6-8 яиц, 50 г подсолнечного или другого растительного масла, 1 ч. ложка черного перца, 1 ст. ложка свежей мяты (или 2 ч. ложки сухой), 1 ст. ложка свежего чабреца или эстрагона(или 2 ч. ложки сухого).
Для риса: 500 г риса, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка настоя шафрана.

1. Отварить рис способом 1 или 2 (см. с. 167), пропитать его маслом, поставить греться.
2. Отделить белки от желтков, взбить белки, а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки.
3. В казане, глубокой сковороде или широкой низкой кастрюле с выгнутым дном разогреть все растительное масло и 1-2 ст. ложки сливочного, засыпать весь мелко нарезанный лук, обжарить его в течение 10 мин, добавить пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать его с луком, обжарить еще 5-7 мин почти до готовности лука, затем уменьшить огонь до слабого, пропитать всю луково-кизиловую массу (гара) несколько раз взбитым белком (намазывая его слоями на поверхность лука), начиная от краев казана до центра.
4. Сделать деревянной ложкой или толкушкой лунки в гара, вылить в эти лунки желтки, посыпать их и все блюдо предварительно подготовленной смесью измельченных пряностей, дать желткам слегка запечься (3-4 мин).
5. Готовый рис выложить ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности величине сковороды, и на него осторожно, не размазывая, положить целиком гара, дав соскользнуть ему со сковороды с помощью больших широких ложек.
Едят шешрянч-плов, захватывая ложкой часть кисло-пряного гара и пресного риса.

СЮДЛУ-ПЛОВ (МОЛОЧНЫЙ)

Для плова: 1,5 стакана риса, 200 г сабзы, 125 r сливочного масла, 1 щепотка шафрана.
Для отваривания риса: 0,75 л молока, 1,5 л воды, 1 ч. ложка соли.

1. Рис отварить способом 4 (см. с. 167), но не добавлять масла.
2. Приготовить казмаг (см. с. 167).
3. Рис перемешать с изюмом (но не с маслом), засыпать на казмаг, закрыть казан очень плотно крышкой и поставить на ровный, но слабый огонь (лучше всего на угли) примерно на полчаса. Когда вода выпарится из риса и на крышке осядут капли, сбросить их, чтобыони не попали в кастрюлю, а плов залить сверху подготовленной смесью растопленного масла и шафрана.

ШИРИН-ПЛОВ (ФРУКТОВЫЙ)

Для гара: 200 г кураги (кайсы), 200 г изюма, 2-3 персика, 1 стакан свежей алычи, 100 г очищенного миндаля, 25-50 г сливочного масла,
Для риса: 1,5 стакана риса, 100 г масла, 1 ст. ложка настоя шафрана.
Для сиропа: 50 г меда, 50 г сахара, 2 ст. ложки наршараба (или 0,5 стакана сока граната, либо незрелого винограда), 1 ч. ложка корицы, 2 бутона гвоздики.

Отварить рис способом 2 (см. с. 167). Сделать казмаг.
Фрукты и орехи обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле, отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с наршарабом и в конце варки добавить пряности, переложить туда поджаренные фрукты и слегка уварить на слабом огне.
Подать фрукты и рис в двух глубоких чашках отдельно.

а теперь ВНИМАНИЕ!

Похлёбкиенские рецепты Узбекской Кухни
http://www.galopom.c...y_53/Dish_2083/

ПЛОВ ФЕРГАНСКИЙ

500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 125 г жира (масла), 3 луковицы, 1-1,5 ч. ложки пряной смеси.

Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с луком. Морковь добавить чуть позднее.
После закладки риса можно добавить еще 0.5 ч. ложки пряной смеси. В остальном придерживаться вышеописанного способа приготовления плова.

ПЛОВ БУХАРСКИЙ

500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 150 г жира (масла), 3 луковицы, 1-1,5 стакана изюма, 1. ч. ложка пряной смеси, куркума - на кончике ножа.

Приготовить зирвак из мяса и лука с морковью, нарезанной тонкой соломкой. Изюм, промытый в теплой или горячей воде, добавить в конце варки зирвака. Воду в зирвак не добавлять. Рис промыть в теплой, чуть подсоленной воде.
В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова (см. выше).

ПЛОВ ХОРЕЗМСКИЙ

500 г риса, 500 г моркови, 500 г баранины, 200 г жира (масла), 4 луковицы, 0,5 ч. ложки соли в первую закладку, 1,5 ч. ложки пряной смеси.

Мясо нарезать крупными кусками (4-6 кусков), обжарить в масле, затем добавить и обжарить лук, после чего влить полстакана воды и дать ей закипеть. Только после этого заложить заранее приготовленную морковь (нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2-3 мм), соль (0,5 ч. ложки) и пряную смесь.
Затем в зирвак долить воду, чтобы покрыла содержимое казанка, после чего плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне 2-3 ч. Затем заложить рис, вновь долить воды (около 0,5-0,75 стакана), досолить по вкусу и продолжать варить еще около 30 мин.Готовый плов не размешивать, а перекладывать на тарелки слоями.

ПЛОВ САМАРКАНДСКИЙ

500 г риса, 250 г мяса, 250 г моркови, 150 г жира (масла), 6 луковиц, 1 ч. ложка черного молотого перца.

1. Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 ч, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.
2. Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса - 1 л воды, 1 ч. ложку соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10-15 мин).
3. Лук обжарить в перекаленном масле.
4. В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.

ПЛОВ ТОГРАМА

Плов тограма - сочетание ферганского и самаркандского.
500 г риса, 400 г мяса, 400 г моркови, 200 г жира (масла), 4 луковицы, 1,5 ч. ложки пряной смеси.

Из одной четвертой части мяса и моркови сделать с луком зирвак по-фергански и сварить на нем рис, а остальное мясо и морковь отварить по-самаркандски (см. выше) в другой посуде. Готовые части соединить перед подачей на стол. К этому плову подают в виде закуски еще маринованный дикий лук - пиез-ансур.

ПЛОВ ТОНТАРМА (ИЗ ПРОЖАРЕННОГО РИСА)

500 г риса, 250 г мяса, 250 г моркови, 3 луковицы, 1-1,5 ч. ложки пряной смеси, 250 г топленого масла для риса, 125 г растительного масла для зирвака.

Непромытый рис до закладки предварительно пережарить в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого оттенка.
В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова (см. выше).

ПЛОВ С АЙВОЙ

500 г риса, 150 г мяса, 1-1,5 крупной айвы, 200 г моркови, 2 луковицы, 150 г жира (масла), 1-1,5 ч. ложки пряной смеси для плова, куркума - на кончике ножа.

Айву тщательно вымыть щеткой, очистить от сердцевины, разрезав на четвертинки, которые положить в готовый зирвак перед закладкой риса и тушить несколько минут. Куркуму закладывать вместе с айвой.
В остальном готовить, как ферганский плов.

ПЛОВ С УРЮКОМ

500 г риса, 250 г говядины, 150 г моркови, 200 г масла (жира), 2-1,5 стакана урюка, 1- 1,5 ч. ложки пряной смеси.

Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде и закладывать в зирвак лишь после того, как в нем обжарены все остальные продукты, к ним подлита вода и зирвак закипел. При этом урюк следует класть ровным слоем на зирвак, а не перемешивать с ним. Только после этого на урюк засыпать рис.
В остальном приготовление идет по указанной (см. выше).

ПЛОВ С ПШЕНИЦЕЙ

Пловы с другими зерновыми и бобовыми компонентами вместо риса готовят по классическому (ферганскому) способу и отличаются они только различной предварительной обработкой зернобобовых.

500 г пшеницы, 250 г мяса, 250 г моркови, 200 г жира (масла), 3 луковицы, 1-1,5 ч. ложки пряной смеси для плова.

Пшеницу потолочь в деревянной ступе, смачивая водой, чтобы отделилась шелуха, как для ёрмы, промыть, очистить от шелухи и замочить на 3 ч в теплой воде, после чего засыпать в зирвак вместо риса.

ИВИТМА-ПАЛОВ (ПЛОВ С ГОРОХОМ)

500 г риса, 250 г мяса, 100 г гороха, 150 г жира (масла), 200 г моркови, 2 луковицы, 1,5 ч. ложки пряной смеси для плова, 1ч. ложка порошка сухого чабера.

1. Горох замочить в холодной воде не менее чем на 12 ч, а лучше на сутки.
2. Рис промыть 4-5 раз в холодной подсоленной воде и замочить в горячей на 30-40 мин.
3. Морковь для зирвака нарезать мелкими кубиками и после закладки и зирвак тушить не менее 15 мин.
4. Приготовленный из мяса, лука и моркови зирвак залить водой (от 0,5 до 1 стакана), тотчас же добавить замоченный горох и пряности и варить не менее 25 мин после закипания.
5. Только после этого можно слегка посолить и засыпать рис, который залить слоем воды чуть менее 1 см, поскольку рис уже предварительно намок. Варить на сильном огне.
6. После испарения воды закрыть плов тарелкой на 25 мин для упревания.

то есть большая часть рецептов у Похлёбкина выглядит нормально
но песец почему-то называемый "самаркандским пловом" в издании 1978 года - тоже имеется
(надеялся что в новом издании что-то напутали но тот сайт содержит текст из издания 1978 года)

Изменено: Idot, 01 Февраль 2012 - 06:06

[vasilich]

Уважаемый Yuriy!

Вы совершенно правы. Как профессионал вы заметили,что это тушение,т.е. варка уже обжаренного мяса,моркови и лука вместе с рисом.
Но устоявшаяся традиция: плов обязательно варят,хотя, для классического плова это именно тушение.

Уважаемые коллеги!
Для меня было принципиальным привести рецепты как классического, так и откидного, или раздельного, плова.
Вообще-то не разваренный до каши рис с мясом, или даже без мяса это уже плов.
Для меня интересен кавурма-палов или кавирма-палов. Именно из-за зирвака или кавурмы,тут интересная ниточка появляется.

Изменено: vasilich, 01 Февраль 2012 - 15:26

[vasilich]

Рецепт:
20. Плов бухарский без мяса
Очищенные морковь, репчатый лук нарезают соломкой и пассируют в растительном масле до полуготовности. Засыпают в посуду предварительно замоченный в холодной подсоленной воде рис, перебранный промытый изюм, добавляют пассированные коренья, зелень петрушки. Заливают горячей водой, перемешивают и варят при закрытой крышке до готовности.

Рис 100, масло растительное 40, лук репчатый 54, морковь 100, изюм 50, зелень петрушки 10.
Выход 400.

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

[Nickolay]

Для ясности - вы рекомендуете использовать эти рецепты на реконструкторских мероприятиях?

[Idot]

Но устоявшаяся традиция: плов обязательно варят..

какая традиция?
традиционная терминология:
- палау басу - тушить плов
- палау асу - готовить плов (к стати "ас" дословно "еда" - это тоже что и "ош" и "аш")
- курiш басу - тушить рис
- курiш асу - готовить рис
и нигде нет слова "кайнату" - варить

Изменено: Idot, 01 Февраль 2012 - 19:32

[vasilich]

Для ясности - вы рекомендуете использовать эти рецепты на реконструкторских мероприятиях?

Уважаемый Николай, конечно же нет.

[vasilich]

какая традиция?
традиционная терминология:
- палау басу - тушить плов
- палау асу - готовить плов (к стати "ас" дословно "еда" - это тоже что и "ош" и "аш")
- курiш басу - тушить рис
- курiш асу - готовить рис
и нигде нет слова "кайнату" - варить

Уважаемый Idot!
Русскоязычные кулинарные рецепты: Российская империя, СССР и наше время

[vasilich]

Индийская кухня


Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, лепешки из муки низших сортов - чапати, овощи. Из молочных продуктов распространено кислое молоко.
Большинство индийцев не едят мяса. Исключение составляют главным образом мусульмане, которые употребляют в пищу баранину, козлятину, птицу. Есть мясо коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. Многие, индийцы не употребляют в пищу яйца. Жители некоторых прибрежных районов употребляют в пищу рыбу.
Излюбленным кушаньем является плов, сваренный с бобовыми (иногда со стручками), овощами, с добавлением небольшого количества растительного масла.
Блюда из овощей, бобовых, картофеля, баранины, птицы, рыбы, как правило, подаются с различными слециями и приправами. Среди них самой популярной приправой считается карри, в состав которой входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др. Из других соусов распространены острый соус ачар, сваренный из фруктов со специями, красный острый соус массала.
Все национальные индийские кушанья готовятся с луком, чесноком и большим количеством перца.
Важное место в питании индийцев занимают фрукты: бахчевые, свежий и сушеный тутовник, абрикосы, яблоки и т.д.
Любимый напиток индийцев - чай. Его пьют повсеместно с молоком. Распространенным напитком является также кофе.



(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

[Idot]

слышал что Индийская Дворцовая Кухня - это Средне-Азитаская Кухня с заменой мяса млекопитающих на мясо птицы
так что например вместо плова с говядиной кототорую индусы не едят получаеся плов с курицей котрую они едят

хотелось бы знать подробности
так же интересно что было в Дворцовой Кухне до Великих Моголов?

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

Туркменская кухня


Туркменская национальная кухня имеет много общего с кухнями других среднеазиатских народов, в первую очередь узбеков и каракалпаков, что объясняется сходством природных условий и этнических черт. Вместе с тем туркменская кулинария сохранила свое национальное своеобразие, которое проявляется как в ассортименте блюд и способах их приготовления, так и в ритуале подачи пищи. Для различных районов Туркмении характерны самобытные способы приготовления различных традиционных национальных блюд, что связано с особенностями ведения хозяйства или с влиянием соседних народов.
За последние годы в туркменской кухне произошли большие изменения. Если раньше в мясные еупы лишь изредка прибавляли овощи (свеклу, лук и. др.), то в настоящее время чорба с овощами, особенно с картофелем и помидорами, является повседневной пищей во всех районах Туркмении. Особенно популярен лук. Его едят в сыром виде, подают к обеду и употребляют в качестве приправы. Распространены как приправа к блюдам черный перец (гара бурч), а у жителей оазисов - гранат (нар) и виноградные листья.
Главное место в туркменской национальной кухне занимают мясные, молочные и мучные блюда. Всем видам мяса туркмены предпочитают баранину, употребляют много куриного мяса. Конину туркмены не едят.
Из мясных блюд наиболее распространены мясные супы - чорба, гайнатма, бульон с лепешками - догрома, плов (палов), жареное мясо - говурма, говурдак, шашлык и др.
Довольно большое место среди потребляемого мяса занимает дичь - куропатки, водоплавающие, а также мясо зайцев, джейранов, ланей. Используют его главным образом для плова.
Основные способы тепловой обработки блюд туркменской кухни - варка и жарка, нередко с последующим тушением.
Особенно распространена говурма (ковурма), которую используют для заготовки мяса впрок и приготовления различных блюд. Нарубленное мелкими кусочками мясо жарят в сале того же животного. Законсервированная таким способом говурма считается одним из лакомых блюд; его употребляют как в холодном, так и в горячем виде. Из говурмы варят суп - гара чорба.
В приморских районах Туркмении широко распространена рыба - осетрина, белуга, сельдь. С рыбой готовят традиционное кушанье - плов.
Кроме мясных и рыбных блюд большое место в туркменской кухне занимают различные виды каш из риса, пшена, маша * и др.
Для изготовления различного рода молочных продуктов и блюд туркмены употребляют коровье, козье, овечье и верблюжье молоко. Из коровьего молока, например, готовят сливочное и топленое масло, простоквашу - гатык, особый вид творога - сузме, а также своеобразный сыр - гурт, из козьего и овечьего молока делают сыр - пейнир. Верблюжье молоко используют для приготовления любимого прохладительного напитка - чала.
И наконец, еще одной характерной особенностью туркменской кухни являются разнообразные изделия из муки. Повсеместно большим спросом пользуется чурек, выпекаемый на хлебозаводах и в сельских пекарнях. Широко распространены различные лепешки из кислого теста, выпекаемые на сале и растительном масле, пирожки (гутап) с различного рода начинкой, мясной пирог - этли нан. Из пресного теста готовят пельмени - борек и лапшу - унаш, заправленную кислым молоком.
Во всякое время года туркмены в большом количестве пьют зеленый чай - гок чай. На западе республики распространен черный чай - гара чай, который пьют главным образом осенью и зимой. Каждому пьющему чай в отличие от узбеков отдельно подается фарфоровый чайник с пиалой.
В быту прочно сохраняется национальная посуда и инвентарь. Жидкие кушанья подаются, например, в эмалированных мисках местного производства - табак, жаркое и каши - в плоских деревянных мисках.
Во многих районах Туркменистана пищу варят в чугунном котле полусферической формы - газане. Даже городские жители используют газан для приготовления плова, так как плов, приготовленный в кастрюле, считается менее вкусным.

Примечание. В некоторых приводимых ниже рецептах количество приправ и специй не указывается. Нормы закладки их на одно блюдо следующие: соли для первых блюд 5 г, для вторых - 4 г, перца 0,01 - 0,05 г, лаврового листа 0,01 - 0,05 г, зелени петрушки, укропа, кресс-салата 4 - 6 г.
При подаче первые и вторые блюда посыпают рубленой зеленью.

* Маш - растение из семейства бобовых, распространенное в Средней Азии.



ПЕРВЫЕ БЛЮДА


1. Чорба нохуды (суп из гороха с бараниной)
2. Унаш (суп из фасоли с лапшой)
3. Кара-чорба
4. Кюфта-шурпа
5. Кайнатма (суп с горохом)
6. Мастава
7. Суп-шурпа
8. Суп с пельменями
9. Шурпа-маш
10. Догрома-чорба
11. Суп-лапша с молоком
12. Окрошка ашхабадская



БЛЮДА ИЗ МЯСА


13. Баранина жареная
14. Баранина, жаренная с картофелем и помидорами
15. Баранина, жаренная с помидорами
16. Кокмач
17. Шашлык степной
18. Люля-кебаб, тушенный с луком
19. Печенка фаршированная
20. Печенка шпигованная
21. Помидоры фаршированные



БЛЮДА ИЗ КРУП И МУКИ


22. Плов с перцем
23. Каша рисовая с растительным маслом
24. Каша рисовая с каурмой
25. Этли борек катыклы (пельмени)
26. Бельке
27. Пирожки с луком
28. Пирожки с хурмой
29. Кульче
30. Фитчи
31. Этли нан
32. Ятоза
33. Пирожки с бараниной
34. Лепешка слоеная
35. Пышки из теста
36. Пешме (печенье)

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

Особенно изумляет лань

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

Рецепт:
13. Баранина жареная
Баранину без костей нарезают кусочками по 25 - 30 г, солят, посыпают перцем и обжаривают до готовности.
При подаче посыпают жареным луком и зеленью. Каурма используется и для приготовления других блюд.

Баранина 165, сало баранье 20, лук репчатый 41, зелень петрушки 5, укроп 10, соль, специи.
Выход 110.

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

Чтобы долго не тянуть : говурма, кавурма, кавирма, шаурма, шаверма, ёрма.

Ни на какие размышления не наводит?

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

Чтобы долго не тянуть : говурма, кавурма, кавирма, шаурма, шаверма, ёрма.

Ни на какие размышления не наводит?

А если так:

говурма, кавурма, кавирма, шаурма, шаверма, ёрмА.

[Idot]

рецепты для их сравнения можно?
(а то я только с шаурмой знаком )

[vasilich]

рецепты для их сравнения можно?
(а то я только с шаурмой знаком )

Уважаемый Idot!
Рецепт говурмы (она же кавирма или ковирма) приведён выше.
Привожу рецепт ёрмы по Вашей же сслыке на Похлёбкина издания 1978 года.
"КРУПЯНЫЕ СУПЫ

Узбекские крупяные супы с мясом (бараниной) варят исключительно поджарочным методом. Мясо, лук, а также морковь, репу или помидоры, если они входят в состав блюда, нарезают маленькими кубиками (по 1 см - мясо, по 0,5 см - овощи) или тонкой соломкой и обжаривают в предварительно перекаленном курдючном сале в течение 15-20 мин в казанке. Затем мясо-овощную поджарку заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего закладывают в нее какую-либо крупу (пшеницу, маш, джугару, рис) и только после этого солят.
В приведенных рецептах норма воды составляет 2-2,5 л.
Супы варят на медленном огне не менее 1 ч. За 5-7 мин до конца варки добавляют пряности - сухие в молотом виде, свежие - в мелко нарезанном. Когда суп сварится, ему дают 10 мин постоять - упреть. Консистенция супа должна напоминать жидкую кашицу.
Все крупяные супы варят по указанной схеме. Различия могут быть в предварительной обработке используемой крупы и во времени варки (оно увеличивается, когда используются две крупы, например маш и рис).

ЁРМА (ПШЕНИЧНЫЙ СУП)

500 г баранины, 100 г топленого масла или курдючного сала, 1,5 стакана пшеницы, 4 луковицы, 1 стручок красного перца.

Подготовить мясо-луковичную поджарку (см. выше) и сварить ее. Пшеницу растолочь в ступе, смачивая водой, чтобы отделилась шелуха. Промыть, просеять и протолочь дважды. Порядок закладки указан выше. Ёрму едят, одновременно прихлебывая катык."

Этот рецепт полностью приведён без каких-либо изменений в "Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. Москва, ЗАО Центрполиграф, 2009"на стр. 417.

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

"Описание термина "ШУРЬБА" в кулинарной энциклопедии:


ШУРЬБА
Обозначение ухи в мордовской кухне. Слово заимствовано у татар и применено к иному кулинарному изделию.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)"

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

"Описание термина "ШУЛПА" в кулинарной энциклопедии:


ШУЛПА
(татар.). Так у татар называют любой отвар, независимо от состава продуктов. Шулпой называют мясной, куриный, грибной, рыбный бульоны.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)"

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

На стр. 2, 3, 4 этой темы шла речь о сурках (байбаках, для Монголии - тарбаганах).

Вот любопытное свидетельство о вкусовых достоинствах этой зверюшки:

"Однажды монгольские друзья угостили меня блюдом из тарбаганины. Прекрасное мясо: на вкус нежнее молодой свинины. Высоко ценится жир этого зверька". И. А. Плиев. "Дорогами войны". Москва, "Книга", 1985. Стр. 212.

[vasilich]

Похлёбкинской книжкой топите печь в сарае, на мой взгляд на большее она не годна.

Твердислав, погоди Похлёбкиным печку топить, а лучше прочитай. Внимательно.
Не сообщишь ли, откуда рецепт на юрму взял?

А то больно интересно получается:
"Юрма - одно из самых древнейших блюд финно-угров, преимущественно угров Урала. Его нет ни в одной поваренной книге. Название, правда, упоминается среди древнерусских блюд конца ХVI - середины ХVII в., но без всякого указания на состав, пропорции и приёмы приготовления. Для русского парадного стола высших сословий юрма готовилась особенно часто в ХVII в., во время патриаршества Никона, мордвина по национальности, что косвенно подтверждает тот факт, что первоначально юрма была ритуальным, жертвенным блюдом ряда финно-угорских народов России. Приводимый рецепт - реконструкция автора на основе изучения и сопоставления фольклорного и архивного материалов. Попытки реконструкции юрмы предпринимались и во второй половине Х1Х в., но были неудачными (если говорить о вкусе блюда) в силу того, что не учитывалась особая технология приготовления. По своей композиции юрма принадлежит к одним из самых оригинальных блюд мировой кулинарии. Она представляет собой соединение куриного и рыбного бульонов, наполненное нежной зеленью, кусками филированной рыбы и отварной курицы или куриными кнелями. Готовят юрму только из самых свежих, высококачественных продуктов".

Там аж целых две страницы. Так что набирать буду долго Мария