1312 ответов в теме

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

Руи Гонсалес де Клавихо.
Дневник путешествия в Самарканд ко двору Тимура.Часть 2 стр. 83.

"Среди прочих кушаний была [целиком] зажаренная лошадь вместе с головой."

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

Руи Гонсалес де Клавихо.
Дневник путешествия в Самарканд ко двору Тимура.Часть 3 стр. 107.

"Они привезли много баранов, сварили и приправили их, зажарили лошадь, приготовили разными способами рис, доставили много фруктов и подали [посланникам]."

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

Руи Гонсалес де Клавихо.
Дневник путешествия в Самарканд ко двору Тимура. Часть 3 стр. 109-110.

"Как только рассадили по порядку [испанских] посланников и многих других послов, прибывших туда из разных стран, и прочих людей, подали много вареной, соленой и жареной баранины и, кроме того, жареную конину. А эту баранину и конину, что приносили, клали на круглые очень большие выделанные кожи с ручками, за которые их брали, чтобы /45а/ нести. Когда сеньор потребовал мяса, слуги потащили эти кожи к нему, потому что их нельзя было нести, так как на них было [положено] очень много мяса и они могли лопнуть. Как только [слуги] подошли примерно на [расстояние] двадцати шагов от сеньора, явились кравчие, чтобы разрезать [мясо], и стали на колени перед кожами; они были в передниках и в кожаных нарукавниках, чтобы не запачкаться. [Кравчие] взяли это мясо и начали резать на куски и класть в золотые и серебряные миски и даже в глиняные обливные и еще в другие, называемые фарфоровыми, которые очень ценятся и дорого стоят. Самым любимым блюдом, которое они приготовили, были цельные лошадиные окорока, от [самой] спины, но без кости, и их положили на десять золотых и серебряных блюд и туда же добавили бараньи окорока с костью, но без [коленного] сустава. На эти же блюда положили круглые куски лошадиных почек, величиною с кулак, и целые бараньи головы. Потом таким же образом подготовили много других кушаний, и когда сделали столько, что стало достаточно, поставили их рядами одно перед другим. Потом пришли слуги с мисками бульона, бросили в него соль и дали ей раствориться, после разлили его понемногу по блюдцам как подливу. Затем взяли тонкие хлебные лепешки, сложили их вчетверо и положили поверх мяса на эти блюда. Когда [все подготовили], мирассы, приближенные сеньора, и другие знатные, что там были, взяли эти блюда вдвоем или втроем, так как один человек не мог бы их нести, и поставили перед сеньором, посланниками и кавалерами, которые там были. Сеньор велел отнести посланникам в знак уважения два блюда из тех, что стояли перед ним. Как только подали это мясо, тотчас его убрали и принесли другое. У них [110] принято, чтобы то мясо, которым их угощают, отсылать к ним домой, и если этого не сделают, считается оскорблением; а этого мяса нанесли столько, [что нельзя] не удивляться. Другой их обычай [таков]: когда мясо принимают от посланников, то передают его их людям, чтобы отнести [к ним домой]. И так много этого мяса наставили перед людьми посланников, что если бы они [могли] унести его, то хватило бы на полгода.

После того как убрали вареное и жареное, подали много тушеной баранины, клецек и других блюд, приготовленных разными способами. А потом принесли много плодов, дынь, винограда, персиков и подали пить из золотых и серебряных кувшинов кобылье молоко с сахаром, очень вкусное питье, которое они готовят на летнее время."

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

Руи Гонсалес де Клавихо.
Дневник путешествия в Самарканд ко двору Тимура. Часть 3 стр. 114.

"В тот день, до того как посланники прибыли к сеньору, он прислал к ним одного своего мирассу, с которым отправил им кувшин вина и просил передать, чтобы они выпили этого вина столько, чтобы быть веселыми по приезде к нему. И когда они прибыли [на пир], их посадили как и прежде; [все] долго пили, [потом] подали мясо. Здесь было много жареной конины, вареной и жареной баранины, [мясных] солений и много риса, приготовленного разными способами по их обычаю."

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

Руи Гонсалес де Клавихо.
Дневник путешествия в Самарканд ко двору Тимура. Часть 3 стр. 114.

"На пиру сеньор был очень весел, пил сам [так же], как и те, что находились [рядом] с ним. По их обычаю, подали много мяса: баранины и конины."

Стр. 115.
"И не прошло трех или четырех дней, как были установлены вокруг царских шатров около двадцати тысяч [других], и каждый день стекались сюда люди со всех сторон. И вместе с этой его ордой всегда кочуют мясники и повара, торгующие жареным и вареным мясом, и другие люди, продающие ячмень и плоды, и пекари, [разжигающие] свои печи, замешивающие и продающие хлеб. Всевозможных умельцев и мастеров можно найти в его орде, и все распределены по определенным улицам. [Кроме того], они везут за собой всюду, куда идет войско, бани и банщиков, ставящих свои шатры и устраивающих помещения для железных бань, то есть горячих и с котлами внутри, в которых держат и греют воду и [все], что нужно [для этого]."

[elena balashova]

кухонные лошади

[human]

Лен, конина на вкус весьма ничего
а в колбасе так и вообще

[elena balashova]

Это я знаю! мне лошадок жалко! я представляю реакцию на предложение ввести на куликовке кухонных лошадей конепользователей и просто защитников прав животных

[Idot]

а что Фестиваль предлагается приурочить к Курбан-Байраму и приность в жертву животных прямо на Фестивале?

[elena balashova]

На некоторых фестивалях можно встретить такое явление, как антуражный кабак, при котором содержатся "живые консервы" (кролики, курочки, овечки), и которых можно заказать, чтобы их разделали и приготовили. Вцелом к явлению отношусь положительно. Я вот думаю, если ввести кухонную лошадку для этой цели, общественность ее отобъет и выпустит Поросенок вот сам сбежал на ЧП помнится. (У меня есть желание, чтобы при кабаках еще и молочную скотину держали - корову или козу, свежее молочко утром, на фестивале, да еще и самой подоить - мечта!)

[Idot]

ну тогда в этом случае Фестивали с забиванием коня лучше проводить там где население (в том числе и русское) ест конину
- например в Татарстане или Казахстане

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

Руи Гонсалес де Клавихо.
Дневник путешествия в Самарканд ко двору Тимура.Часть 3 стр. 121.

"[Сразу после вина] подали иного жареной конины и баранины и других кушаний, приготовленных из соленого мяса; все это ели с большим шумом, отнимая друг у друга [куски] и превращая еду в забаву. Мясо подавали очень быстро и сразу же внесли рис, [приготовленный] разными способами, и хлебные лепешки с сахаром и зеленью."

[vasilich]

Лен, конина на вкус весьма ничего
а в колбасе так и вообще

"Из кишок лошадей они делают колбасы, лучшие, чем из свинины, и едят их свежими."
Рубрук,глава 5

Изменено: vasilich, 23 Январь 2012 - 14:15

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

"ПЛОВ
(плав, палов, пилав). Главное национальное блюдо народов Средней Азии - узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова - узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и азербайджанский, когда рис приготавливается отдельно от мясной части плова. Существуют и вариации между этими двумя видами, которых придерживаются в основном таджики и афганцы, сочетающие обе традиции. Плов, строго говоря, это блюдо из мяса и зерна, причем чаще всего зерновой частью является рис, но это вовсе не значит, что она не может состоять и из других видов зерна (пшеницы, джугары, гороха, кукурузы, маша), причем как целиком, так и частично, наряду с рисом. Точно так же и мясная часть, традиционно приготавливаемая из баранины, может быть и иной - из мяса джейранов, курдючной оболочки, курицы, индейки, фазанов, куропаток, перепелов, воробьев и даже из осетрины, кутума, севрюги.
Таким образом, для плова вовсе не характерен какой-то определенный состав продуктов, но его отличительным признаком является, во-первых, определенная композиция: мясо, зерно, сухофрукты, овощи, а во-вторых, определенная технология: раздельное приготовление, по крайней мере, одной из двух частей (или обеих), а затем их объединение для заключительной варки или для еды. При этом вовсе не обязательно для плова и использование жиров, и процесс жарения. Пловы могут быть и из отварного мяса. Но единство композиции и раздельное создание частей - неизменно для всех видов плова. Огромное значение придается в пловах вкусу риса и его приготовлению: поэтому, независимо от того, приготовлен ли рис отварным или вместе с мясом в жире, - каждая рисинка должна быть отдельной, а не представлять собой кашу. Рис для плова готовят либо на пару (азербайджанский), либо над зирваком, залитым водой, когда рис кипит в масло-водяной среде.

Приготовление зирвака - центральный момент в приготовлении пловов. В зирваке - мясо, мелконарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала (бараньего, топленого), в результате чего масло до такой степени насыщается мясным и овоще-фруктовыми соками, что становится хорошо усвояемой, вкусной и ароматной средой, которая и придает пловам их основной вкус и запах. Наконец, закладка среднеазиатских пловов для окончательной совместной варки всех продуктов имеет определенный порядок: на дно котла кладется зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину), на него плотно утрамбовывается сухой, промытый, подготовленный рис, а поверх риса, не нарушая его целостности, наливается слой холодной воды, после чего под котлом разводится сильный огонь. Когда вода сверху выкипает, то это означает, что плов готов.

Соотношение продуктов в плове обычно весьма подвижно. Важно только, чтобы соблюдалось известное равновесие мясной, овощной, фруктовой и рисовой частей. Лучшее их соотношение - когда они почти равны, во всяком случае, ни одна из них не должна особенно перевешивать, исключая, может быть, мясо.
Жиры, которые используются в пловах, разнообразны: баранье сало, жир, курдючный жир и курдючная оболочка, подсолнечное, оливковое или кунжутное масло. Очень хорошо, когда животное и растительное масло вносятся в плов поровну. Плов едят с белым хлебом (лепешками), свежими овощами (зеленый лук, чеснок, свежие огурцы) и кислыми фруктами (алыча, гранат, вишня), запивают зеленым или черным чаем без сахара.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

ПЛОВ

Блюдо из риса, сваренного особым образом. Если в Китае и Японии важнейшим показателем качества приготовленного риса считается его клейкость, способность скатываться в комок, то в Средней Азии и Закавказье, а также в Индии, к этому вопросу принципиально иной подход. Несмотря на то что в каждом народе рис готовится по-своему, одна главная характеристика плова у всех перечисленных народов остается неизменной - рис в плове должен быть рассыпчатым. В доказательство чему приводим рецепт.
Плов по-фергански (ковурма палов - основной классический вариант плова). Он широко распространен в Ферганской долине и Ташкентской области. Обычно проводят даже соревнования между мужчинами по приготовлению этого блюда. Готовят во все времена года. Баранье сало нарезать кубиками, вытопить, вынуть шкварки и перекалить. В кипящий жир сначала положить нашинкованный кольцами лук и жарить до коричневатого цвета, затем мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривать с луком до образования румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой, положить в котел после обжарки мяса и продолжать жарить, помешивая время от времени, до полуготовности. После этого налить воду так, чтобы она покрывала содержимое котла, и довести до кипения на умеренном огне, заправить специями (слабожгучий красный молотый перец, зира, барбарис, а можно и стручковый перец). Когда зирвак закипит, положить соль, убавить огонь и тушить на медленном огне 50 - 80 минут (чем дольше кипение, тем лучше вкус). Если влага испарится, долить кипятком. Когда зирвак готов, засыпать ровным слоем хорошо промытый рис, усилить пламя и сразу же налить воду так, чтобы она покрывала рисовый слой на 1,5 - 2 см, и довести до бурного равномерного кипения. Пока вода еще не испарилась, попробовать на соль и при необходимости добавить. Как только вода выпарится, удалить из-под котла жар (на газовой плите уменьшить пламя до предела). Затем плов шумовкой собрать к середине горкой, сделать палочкой лунки в нескольких местах, накрыть. Время, необходимое для упревания, зависит от количества и сорта риса. Если на плов использован рис со средним поглощением воды, достаточно 20 - 25 минут. Снимать крышку с плова надо так, чтобы собравшиеся на ней капельки пара не пролились на плов. Перед подачей на стол тщательно перемешать плов и переложить горкой на фарфоровое (гончарное) блюдо, разложив кости с мясом. Посыпать рубленой зеленью, луком или отдельно подать салат или редьку. Этот плов имеет рассыпчатый красновато-коричневатого (за счет перца и жарения) оттенка рис. Отчетливо видны обжаренные кусочки мяса, слабо заметна морковь, лук вообще не заметен. Вкус: жареной жирной баранины и вареного риса, других продуктов, объединенный в общую гамму с ароматом зиры, барбариса со жгучестью красного перца.

150 г риса, 150 г баранины (говядины), 55 г масла (сала), 150 г моркови, 100 г лука, соль, перец (красный), барбарис и зира - по вкусу.
Зира - в индийской кухне - кумин, желательно в зернах.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)"

[elena balashova]

Знаете, а пора из этой темы накоенц-то сделать статью, и поместить ее в Тожекухне! Извлечь из темы, скажем, все, что имеет отношение к древнерусской и степной кухне - и сложить в одну "кучку". Или оставить только цитаты из книг, для большего наукообразия.

[Nickolas]

Знаете, а пора из этой темы накоенц-то сделать статью, и поместить ее в Тожекухне! Извлечь из темы, скажем, все, что имеет отношение к древнерусской и степной кухне - и сложить в одну "кучку".

Строго говоря, кучка получится совсем небольшой.

А если подходить не строго - то какой смысл пересказывать того же Похлебкина своими словами, когда можно прочитать его и в оригинале? Давайте дадим уже ссылки на пару работ Похлебкина и дело с концом

Или оставить только цитаты из книг, для большего наукообразия.

Смешная шутка.

[elena balashova]

Нет, Николай, давайте уж сделаем небольшую вычитку из книг, посвященную менно средневековой кухне, например, в орде, приведенных здесь. И добавим туда мнения наших уважаемых тоже-кухмейстеров, плюс работы Похлебкина. Такую библиографическую вычитку, если угодно. Нормальное дело - краткий анализ темы, с вычленением из нее самого главного. Я же не призываю защщать дисссертацию по теме "средневековая кухня" на материалах этой темы. Это - просто для четкости, чтобы сохранить главное.

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

"ПЛОВ САМАРКАНДСКИЙ.

500 г риса
250 г мяса
250 г моркови
150 г жира (масла)
6 луковиц
1 ч. ложка чёрного молотого перца

1. Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 ч, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.
2. Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса - 1 л воды, 1 ч. ложка соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешочек (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10-15 мин).
3. Лук обжарить в перекалённом масле.
4. В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук." В. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов. Москва, ЦЕНТРПОЛИГРАФ, 2009. Стр. 424-425.

[Yuriy]

хрень какая-то, а не плов

[vasilich]

хрень какая-то, а не плов

Уважаемый Yuriy! Вообще-то это не хрень, а широко распространённое таджикское национальное блюдо. И, кстати, рецепт имеет одну интересную архаичную особенность.

"Таджикские пловы по своей технологии и основным продуктам в целом аналогичны узбекским. Некоторые виды плова - например туграма и "Софи" (называемый в Узбекистане самаркандским) - полностью повоторяются и имеют даже более широкое распространение, чем в Узбекистане." В. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов. Москва, ЦЕНТРПОЛИГРАФ, 2009. Стр. 453.