1312 ответов в теме

[vasilich]

Китайский дом какой территории?



На нет и суда нет.



Это надо доказать.



Боевые колесницы... Ну-ну))

В первую очередь облик золотоордынских городов формируется под влиянием Средней Азии. Да, система отопления в виде канов признается исследователями джурдженьской, но попасть в Орду она могла не обязательно оттуда, вполне возможно, что "также через Среднюю Азию".

Уважаемый Nickolay!

1. Естественно, каны характерны для севера Китая. На юге архитектура совершенно другая - там субтропики и тропики.

2. Ну, так же нет и документов, что в таком-то году таким-то человеком на Русь был привезён первый: юшман, колонтарь, саадак, бахтерец, епанча... Можно продолжить и дальше.

3. Где там сказано про боевые колесницы? Некоторые археологи по привычке все повозки колесницами кличут Но это уже претензии к ним.

4. Вообще-то, чжурчжэньской.

5. Первые монгольские города - отнюдь не выходцы из Средней Азии строили, а всё-таки китайцы.

6. А каны разве характерны для среднеазиатской архитектуры?

Изменено: vasilich, 27 Ноябрь 2011 - 17:57

[human]

Похлёбкинской книжкой топите печь в сарае, на мой взгляд на большее она не годна.

Чуть меньше экспрессии, пожалуйста.
Не стоит забывать, что Похлебкин не ставил перед собой задач исследования истории кулинарии. Я уже молчу, что многие письменные источники, находящиеся в данный момент в свободном доступе, для него были недоступны.

http://www.tforum.in...o...31870&st=40
на этой странице мясной рецепт с топинамбуром

http://www.tforum.in...o...1870&st=180
на этой рыбный.


к вопросу о постных блюдах...
разделение на "рыбное - значит постное, мясное - скоромное" является несколько некорректным.

кроме послаблений, которые я полагаю изменялись во времени, есть еще и несколько иной взгляд на продукты.
Например: раки, когда они являются главной составляющей блюда, заставляют того же Чэрнецкего отнести подобное кушанье в раздел мясных блюд.
Или например хвосты бобров - это рыбное блюдо. Т.е. тушка - это мясо, а хвост - уже рыба.
В разделе рыбных кушаний этому продукту посвящено аж три рецепта (на самом деле не так и мало), просто я их еще не выложила.

[vasilich]

Чуть меньше экспрессии, пожалуйста.
Не стоит забывать, что Похлебкин не ставил перед собой задач исследования истории кулинарии. Я уже молчу, что многие письменные источники, находящиеся в данный момент в свободном доступе, для него были недоступны.

http://www.tforum.in...o...31870&st=40
на этой странице мясной рецепт с топинамбуром

http://www.tforum.in...o...1870&st=180
на этой рыбный.


к вопросу о постных блюдах...
разделение на "рыбное - значит постное, мясное - скоромное" является несколько некорректным.

кроме послаблений, которые я полагаю изменялись во времени, есть еще и несколько иной взгляд на продукты.
Например: раки, когда они являются главной составляющей блюда, заставляют того же Чэрнецкего отнести подобное кушанье в раздел мясных блюд.
Или например хвосты бобров - это рыбное блюдо. Т.е. тушка - это мясо, а хвост - уже рыба.
В разделе рыбных кушаний этому продукту посвящено аж три рецепта (на самом деле не так и мало), просто я их еще не выложила.

Уважаемая human! Ещё раз спасибо за Вашу ссылку. Но меня смущает, и даже очень, что в польской кулинарной книге 1682 года топинамбур есть, а такой известнейший гастроном и кулинар, как Александр Дюма (отец) его не знает. Не могли бы Вы привести точное слово, как в оригинальном польском тексте 1682 года именуется топинамбур? И заодно, как там пишется слово "соус"? Заранее благодарен.

Больше я сегодня этому бессовестному эксплуататору писать не буду!!! Мария

[Nickolay]

Естественно, каны характерны для севера Китая. На юге архитектура совершенно другая - там субтропики и тропики.

Каны известны далеко не только у китайцев. Они зафиксированы в Приамурье, Приморье, в Корее, Забайкалье, Монголии еще для раннего железного века и гуннского времени. Кроме того, они известны в Нижнем Поволжье в ДОмонголькое время (на Самосделке). При этом восточные каны по конструкции отличаются от золотоордынских.

Ну, так же нет и документов, что в таком-то году таким-то человеком на Русь был привезён первый: юшман, колонтарь, саадак, бахтерец, епанча... Можно продолжить и дальше.

Ладно, с источниками, видимо, никак. Может хотя бы просто указать блюда, которые, как вы считаете, русские переняли у ордынцев и для которых нужен чугунный котел?

Где там сказано про боевые колесницы? Некоторые археологи по привычке все повозки колесницами кличут Но это уже претензии к ним.

"...отливали огромные чугунные втулки для боевых колесниц..."

Вообще-то, чжурчжэньской.

Я использовал терминологию Зиливинской, которой она пользуется при описании золотоордынской архитектуры (статья в Степях Европы в средневековье, т. 8)

Первые монгольские города - отнюдь не выходцы из Средней Азии строили, а всё-таки китайцы.

Города где? В Монголии или в Орде? Какие основания считать так для Орды?

А каны разве характерны для среднеазиатской архитектуры?

Они известны там еще как минимум с 7-8 вв.

Изменено: Nickolay, 28 Ноябрь 2011 - 00:38

[human]

С середины 17 века, термин bulwa (bulwy мн.ч.) изменения не претерпел.

А меня не смущает.
Во-первых, не стоит ожидать от путевых заметок 19 века научного подхода к теме. Дюма писал про то, что он видел и пробовал. Искренне полагаю, что писал он далеко не обо всем. Это сугубо европейский подход того времени. Я уже молчу о том, что скорее всего, как сторона заинтересованная, Дюма несколько изменил некоторые иностранные рецепты, приближая вкус к более привычному для него.
С другой стороны, наши современники, тоже не стали бы тратить время на описание такого распространенного кушанья, как "манная каша с комками из детского сада" ... и уж, тем более, не стали бы воссоздавать ее в оригинальном виде

Во-вторых, вы читаете данный труд в оригинале или все-таки в переводе?
Если в переводе, то ошибки при переводе в кулинарных терминах - это очень распространенное явление. А при переиздании, на подобные мелочи никто внимания не обратит.
Кроме того, у топинамбура есть европейский синоним - иерусалимский артишок. При недобросовестном переводе текста, слово "иерусалимский" могло быть опущено.

[vasilich]

С середины 17 века, термин bulwa (bulwy мн.ч.) изменения не претерпел.

А меня не смущает.
Во-первых, не стоит ожидать от путевых заметок 19 века научного подхода к теме. Дюма писал про то, что он видел и пробовал. Искренне полагаю, что писал он далеко не обо всем. Это сугубо европейский подход того времени. Я уже молчу о том, что скорее всего, как сторона заинтересованная, Дюма несколько изменил некоторые иностранные рецепты, приближая вкус к более привычному для него.
С другой стороны, наши современники, тоже не стали бы тратить время на описание такого распространенного кушанья, как "манная каша с комками из детского сада" ... и уж, тем более, не стали бы воссоздавать ее в оригинальном виде

Во-вторых, вы читаете данный труд в оригинале или все-таки в переводе?
Если в переводе, то ошибки при переводе в кулинарных терминах - это очень распространенное явление. А при переиздании, на подобные мелочи никто внимания не обратит.
Кроме того, у топинамбура есть европейский синоним - иерусалимский артишок. При недобросовестном переводе текста, слово "иерусалимский" могло быть опущено.

Уважаемая human!
Ещё раз огромное спасибо. Жаль, что не получается на фестивалях встретиться.

1. Меня, кстати, ещё смущает происхождение французского слова "топинамбур" от названия североамериканского индейского племени.

2. К сожалению, в переводе. Эх, был бы оригинал!!! И переводчика бы нашёл.

[Idot]

А каны разве характерны для среднеазиатской архитектуры?

для Алматинской Области Казахстана - кән (мягкий звук похожий на "а", в слове apple, произносится примерно как "кян")
- традиционный элемент традиционного жилища в оседлых и полуоседлых поселениях
(полуоседлое - это традиционное зимовье Кыстау со среднеазитским домами и переездном на лето в юрты на летние пастбища Жайляу)

Или например хвосты бобров - это рыбное блюдо. Т.е. тушка - это мясо, а хвост - уже рыба.

а как сохраняли тушку до окончания поста?

Изменено: Idot, 28 Ноябрь 2011 - 20:19

[vasilich]

для Алматинской Области Казахстана - кән (мягкий звук похожий на "а", в слове apple, произносится примерно как "кян")
- традиционный элемент традиционного жилища в оседлых и полуоседлых поселениях
(полуоседлое - это традиционное зимовье Кыстау со среднеазитским домами и переездном на лето в юрты на летние пастбища Жайляу)

Уважаемый Idot! Эх, надо было поточнее выразиться. Я считаю, что каны появились первоначально у осёдлого населения, занимавшегося земледелием. У китайцев. А от них попали к оседавшим на землю кочевникам и охотникам.

Казахи, киргизы, узбеки перешли к осёдлости довольно поздно. Правда, узбеки пораньше.

И ещё раз повторю: каны - это не изобретение кочевников. Жилище кочевника - юрта, а не глинобитный, кирпичный или деревянный дом с каном.

И сегодня я ему больше писать не буду! Достал уже!!! Мария.

Изменено: vasilich, 28 Ноябрь 2011 - 21:17

[Idot]

я и не говорил что не китайское изобретение
тем более что используемое слово явно китайского происхождения
- просто привёл пример традиционного применения в Средней Азии

[human]

to vasilich

http://ifolder.ru/27246035


to idot

также как и во всех остальных веках, до изобретения холодильников : соление, вяление, копчение... ничего нового...

Изменено: human, 29 Ноябрь 2011 - 10:27

[vasilich]

я и не говорил что не китайское изобретение
тем более что используемое слово явно китайского происхождения
- просто привёл пример традиционного применения в Средней Азии

Уважаемый Idot! Картошка в наше время - традиционное блюдо русской кухни. Мы же обсуждаем кухню средневековую. "Но раз пошла такая пьянка" от чугунных котлов перешли к особенностям китайской архитектуры, то традиционно применяемый в современной Средней Азии кан "пришёл" в эту самую Среднюю Азию очень и очень давно именно от китайцев. И за много столетий получил некоторые отличия от оригинала, то есть кана китайского.

Ещё раз повторюсь: многое из того, что сейчас традиционно в кухне и быту некоторых народов, вовсе не было таковым первоначально. А было заимствовано.

Изменено: vasilich, 29 Ноябрь 2011 - 18:05

[vasilich]

Уважаемая human! Большое спасибо ещё раз за ссылки.

Уважаемые коллеги! Когда я год назад начал эту тему, то просто не мог подумать, что она будет настолько популярна. Большое спасибо всем, кто читает и пишет: Силвен, Ломы (в том числе и за то, что сразу не стёрли ), Ина, Елена Балашова, Улиссес, Аорс, Николас, Юрий, Булавка, Твердислав, Идот особенно, Башкорт, Салмин. Извините, если не всех упомянул.

Огромнейшее спасибо моему неизменному оппоненту - Николаю

Так уж получилось, что весь год только кухней пришлось заниматься. Полазил по книгам, походил по музеям. Накопал достаточно много материала. Потихоньку дочь будет выкладывать здесь.

Не больше одного раза в день! Затерроризировал, эксплуататор!!! Мария

[vasilich]

Каны известны далеко не только у китайцев. Они зафиксированы в Приамурье, Приморье, в Корее, Забайкалье, Монголии еще для раннего железного века и гуннского времени. Кроме того, они известны в Нижнем Поволжье в ДОмонголькое время (на Самосделке). При этом восточные каны по конструкции отличаются от золотоордынских.

Уважаемый Nickolay!
"Культура Яншао, повидимому, существовала до конца III тысячелетия до н. э., когда в Северном Китае произошли большие изменения в экономике и культуре. Об этих изменениях ярко повествуют результаты исследований в низовьях Хуанхэ, в Шаньдуне и Шаньси, а также в районах Шанхая и Ханчжоу. Там открыто большое количество поселений так называемой луншанской культуры. Поселения часто были укреплены - обнесены валами, на которых воздвигались частоколы (таковы, например, посёлки типа Чэнцзыяй; вал одного из них имел 15 км. в окружности). Хижины были уже наземные и представляли собой круглые мазанки с печью. Характерно, что эти печи имели лежанки с параллельными рядами дымоходных труб, напоминающие по устройству позднейшие каны китайских фанз". Всемирная история. Том I. Государственное издательство политической литературы, Москва, 1956. Глава VIII. Племена Европы и Азии в период развитого неолита и перехода к веку металла. Племена Китая в период энеолита. Стр. 232.

Так что каны - именно от китайцев на север попали. И, естественно, в разных местностях могли иметь отличия. Так же, как и жилища русских ещё в начале 20 века имели довольно сильные различия в разных регионах Российской империи. Да и сейчас северная изба с побережья Белого моря всё-таки отличается от дома на юге России.

[Nickolay]

Это все крайне познавательно. Только не говорит о том, что каны в Золотой Орде надо непременно связывать с современными ей китайцами.

Изменено: Nickolay, 02 Декабрь 2011 - 17:00

[vasilich]

Уважаемый Nickolay!
"К обычным для Южной Сибири плужным лемехам и сошниками местного производства добавляются находки чугунных лемехов и отвалов ХIII - XIV вв. (рис. 74, 7, 18) дальневосточного производства, появление которых на Енисее связано не только с торговлей, но и с организацией монголами в Туве военно-пахотных поселений и городов с этнически пёстрым населением". Археология СССР. Степи Евразии в эпоху средневековья. Издательство "Наука", Москва, 1981. Глава 5. Сибирские и среднеазиатские кочевнические древности ХI-XIV вв. Стр. 204.

Для Монгольской империи 13 века (времена Угэдэя, Бату и их наследников) было характерно именно китайское влияние. Образцом во всём была столица - Каракорум. Для монголов как раз было характерно переселение представителей покорённых народов на противоположные и очень отдалённые от мест первоначального обитания этих народов окраины империи. Никто не сомневается, что в 14 веке золотоордынские города после принятия Узбеком ислама имели среднеазиатский (мусульманский) облик. Для 13 века в улусе Джучи было характерно имперское (китайское) влияние. В том числе одежда, утварь и, естественно, пища.

Какие блюда заимствовали в русскую кухню от татар - см. страницу 19 в этой теме.

"Пряжение - наиболее древний вид жарения в русской кухне. Он возник в конце ХV - начале XVI века...
Почему же в таком случае пряжение не сохранилось, уступило постепенно место другим видам жарения?
Во-первых, относительно большой расход масла при пряжении, чем при поджаривании. С этого и началось. Жадность у одинх, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёнвые способы жарения более выгодному, удобному, но и более дорогому - пряжению.
Во-вторых, необходимость особой посуды - казанков и кастрюлек с выпуклым, полукруглым (полусферическим) дном, с толстыми стенками, особенно утолщёнными в донной части. Когда из экономии масла пряжить стали меньше, то и выпуск посуды для пряжения уменьшили, а затем и вовсе прекратили". В.В. Похлёбкин. Тайны хорошей кухни. Всё о пряностях. Приправы. "Благовест" - "Витим", 1993. Стр. 125-126.

Изменено: vasilich, 05 Декабрь 2011 - 17:24

[vasilich]

Уважаемые коллеги! Для оживления темы

"МЕДОВУХА
Жаргонное слово, появившееся примерно в последние 30-40 лет и означающее дрожжевую, квасную или фруктовую бражку с добавлением меда. В русском нормативном языке такого слова не существует. В Сибири этим словом иногда называют медвяную росу, вызывающую заболевание пчел.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)"

[vasilich]

Тема называется "Крепкий хмельной скандинавский мёд с Гардарики". Самая читаемая тема на ТожеКухне.

"Вот по этому рецепту с Гардарики мы сделали сей напиток. Если кто его делал ранее подскажите в чем мы ошиблись и не траванемся ли мы употребляя его. Сразу оговорюсь что мед только выбродил (две недели брожения), и выстояться месяц мы ему не дали. Пить его невозможно, после выпивания во рту и горле страшная гореч.
Может мы хмеля много бросили и он стал ядовитым? (варили на 40л. воды 5кг меда и 300г. хмеля. Наварили 120л на пир, и теперь жалко выливать и в то же время травануться боимся).

Крепкий хмельной скандинавский мед.

Состав:

Мед - 1кг
Хмель - 60г
Вода - 8л
Дрожжи - 25г

Вскипятить воду, добавить хмель и мед, на любителя имбирь и прочие пряности. Деpжать на огне на гpани кипения около получаса. Пpоцедить, остудить до комнатной темпеpатуpы. Добавить дpожжи. Две недели деpжать в тепле, затем pазлить по бутылкам.

Далее хpанить в пpохладном месте, употpеблять не pанее чем чеpез месяц. Если застоится, то будет слишком кислым.

Перед употреблением лучше еще раз процедить. В холодную погоду рекомендуется подогреть."

И подобной ереси аж на целых семь страниц

[elena balashova]

не секрет, что медовуху некоторые недобросовестные "реконструкторы" делают еще проще - добавляя во вскипяченный разведенный мед спирта.
Это околореконструкторские рецепты, а не восстановленные аутентичные, таких много...
Я бы конечно не стала готовить мед по такому рецепту. Либо купила бы нормального хорошего живого пива, либо сделала бы сидр, либо белый квас, который у меня получается с хорошим градусом, либо взвар или сбитень - и вовсе безалкогольные. А для любителей "чего покрепче" есть вино домашнее.

[human]

если на то пошло, то этимологию термина лучше спрашивать у филологов... но таки да, кулинарные книги 19 века, как польские, так и русскоязычные, используют термин "мёд" и "miód pitny".

к вопросу о рецептах и разновидностях
http://www.molohovetc.ru/xlvi/3557/
http://www.molohovetc.ru/xlvi/3553/

и по-польски о разновидностях и немного об истории... педивикия, конечно.... но вполне грамотно...
http://pl.wikipedia....wiki/Miód_pitny

[Nickolay]

Уважаемый Nickolay!
"К обычным для Южной Сибири плужным лемехам и сошниками местного производства добавляются находки чугунных лемехов и отвалов ХIII - XIV вв. (рис. 74, 7, 18) дальневосточного производства, появление которых на Енисее связано не только с торговлей, но и с организацией монголами в Туве военно-пахотных поселений и городов с этнически пёстрым населением". Археология СССР. Степи Евразии в эпоху средневековья. Издательство "Наука", Москва, 1981. Глава 5. Сибирские и среднеазиатские кочевнические древности ХI-XIV вв. Стр. 204.

Для Монгольской империи 13 века (времена Угэдэя, Бату и их наследников) было характерно именно китайское влияние. Образцом во всём была столица - Каракорум. Для монголов как раз было характерно переселение представителей покорённых народов на противоположные и очень отдалённые от мест первоначального обитания этих народов окраины империи. Никто не сомневается, что в 14 веке золотоордынские города после принятия Узбеком ислама имели среднеазиатский (мусульманский) облик. Для 13 века в улусе Джучи было характерно имперское (китайское) влияние. В том числе одежда, утварь и, естественно, пища.

Какие блюда заимствовали в русскую кухню от татар - см. страницу 19 в этой теме.

"Пряжение - наиболее древний вид жарения в русской кухне. Он возник в конце ХV - начале XVI века...
Почему же в таком случае пряжение не сохранилось, уступило постепенно место другим видам жарения?
Во-первых, относительно большой расход масла при пряжении, чем при поджаривании. С этого и началось. Жадность у одинх, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёнвые способы жарения более выгодному, удобному, но и более дорогому - пряжению.
Во-вторых, необходимость особой посуды - казанков и кастрюлек с выпуклым, полукруглым (полусферическим) дном, с толстыми стенками, особенно утолщёнными в донной части. Когда из экономии масла пряжить стали меньше, то и выпуск посуды для пряжения уменьшили, а затем и вовсе прекратили". В.В. Похлёбкин. Тайны хорошей кухни. Всё о пряностях. Приправы. "Благовест" - "Витим", 1993. Стр. 125-126.

Уважаемый Евгений Васильевич!
Заканчивайте заниматься подгонами!
Ваша борьба за правильность кухни выглядит нелепой в свете ваших попыток подгона источников под то, что лично вас устраивает и к чему лично вы привыкли на фестивалях.
Если хотите правильной кухни на мероприятиях - изучайте эпоху целенаправленно, а не ищите мелкие косвенные зацепки под свои тезисы. Никак не пойму, к чему раз за разом наступать на грабли с криками "предки были не дураки!", пытаясь приписать им то, что кажется логичным и удобным вам.
Dixi.