1312 ответов в теме

[vasilich]

пододозреваю что этот "татарский" соус имеет такое же отношение к татарам как "мясо по-татарски"
сделанное по описаниям бастурмы через "испорченный телефон" и при этом на бастурму ни фига не похожее

Уважаемый Idot! Конечно же, к татарам это не имеет никакого отношения. Это - французский соус "тартар".

[Idot]

опять про картошку столь любимую Герцогом Тульским:
насколько аутентично заменить её на XVII век на земляную грушу?
или у топинамбура были особые отличные от картофельных рецепты?

[vasilich]

Уважаемые коллеги! Крупные буквы - это в тексте.
"СОУС-МАЙОНЕЗ. В керамическую посудину влейте три-четыре большие ложки хорошего растительного масла и две ложки уксуса на эстрагоне. Добавьте эстрагон, лук-шалот, кровохлёбку, нарезав их очень мелко. Всыпьте соль и перец горошками в достаточном количестве, добавьте две или три ложки желе для заливного, тщательно перемешайте всё ложкой. Соус загустеет, и получится вязкая масса, попробуйте её на вкус. Если она окажется пересоленной или в ней будет слишком много уксуса, добавьте немного растительного масла. Если вы хотите, чтобы соус получился прозрачным, поскребите мясное желе ножом и добавьте в небольшом количестве к вашему соусу". Александр Дюма. Большой кулинарный словарь. Москва, Астрель - АСТ, 2008. Стр. 533-534.

[vasilich]

Надо договориться о дефинициях - что соус, что заправка, что маринад. Я, например, сторонник допохлёбкинской терминологии. Соус - готовится, заправка - смешивается. Соответственно айоли, майонез и тартар - заправки . Можно придерживаться другой версии. Но нужно всё-таки пользоваться всё же одной терминологической шкалой.

Уважаемые коллеги!
"ЧЕСНОК.
Я весьма удивлён: вы любите провансальскую кухню, вы её хвалите - и вдруг даёте рецепт "подобия майонеза" с толчёным чесноком, подаваемого к рыбе, не упоминая о бессмертном соусе айоли. Я не могу и представить себе, что вы привередничаете в этом вопросе! Что сказал бы об этом Монте-Кристо?" Александр Дюма. Большой кулинарный словарь. Москва, Астрель - АСТ, 2008. Примечания господина Жана Арнабольди. Стр. 729.

Как видите, айоли, майонез и тартар - это никакие не заправки, а соусы. Причём соусами их считают французы начала 19 века.

Соусы, которые не готовятся, а смешиваются, называются холодными.

Так что Похлёбкин в вопросе о соусах полностью прав.

[ulysses]

Господа, а в этимологический словарь заглянуть не пробовали?
Или во франко-русский?
Как дословно переводится на русский язык слово "соус"?

[vasilich]

Господа, а в этимологический словарь заглянуть не пробовали?
Или во франко-русский?
Как дословно переводится на русский язык слово "соус"?

Уважаемый ulysses! Как переводили слово "соус" с французского на русский в первой половине 19 века, Вы можете посмотреть в этой теме на странице 24.

[ulysses]

Посмотрел.
Там поминается толковый словарь, а нужны сведения из этимологического словаря, или прямой перевод из франко-русского. Разница между этими словарями есть.

[vasilich]

Посмотрел.
Там поминается толковый словарь, а нужны сведения из этимологического словаря, или прямой перевод из франко-русского. Разница между этими словарями есть.

Уважаемый ulysses!
"Sauce f соус, подливка". Краткий французско-русский и русско-французский словарь. Москва, "Русский язык", 1985. Cтр. 288.

Извините, дома большие только англо-русские.

Изменено: vasilich, 20 Ноябрь 2011 - 21:57

[Salmin]

опять про картошку столь любимую Герцогом Тульским:
насколько аутентично заменить её на XVII век на земляную грушу?
или у топинамбура были особые отличные от картофельных рецепты?

Нисколько, она тоже американка )). Кроме того не хранится, т.е. не переносит длительных перевозок.

[Idot]

да, тоже из Америки... НО вроде стала известна несколько раньше картошки

[vasilich]

"ЮРМА
Суповое блюдо русской парадной кухни XVI-XVII вв., совершенно исчезнувшее уже в XVIII в. из обихода в связи с переходом кухни имущих слоев на меню французской, немецкой, шведской и английской кухни.
Юрма как блюдо уходит своими корнями в древнейшие ритуалы (связанные с едой) финно-угорского населения северо-востока европейской части России. Проникло в русскую кухню в XVI в. "двумя путями" - через новгородскую и пермскую кухню после присоединения Новгорода к Московскому государству в 1478 г. и Перми и Югры в 1483 г., а также через мордовскую кухню, оказавшую влияние на московские кулинарные нравы после присоединения Рязани к Москве (1521 г.).
Особенность юрмы в отличие от всех русских блюд состоит в том, что в ней демонстративно бросался своего рода вызов русским церковным традициям, требовавшим строгого разделения постного и скоромного пищевого сырья. В юрме, ритуальном блюде угро-финнов, смешивалось все плавающее (рыба) и все летающее (птица). В юрме рыба (стерлядь, осетрина, лосось) отваривалась в курином (индюшачьем, куропаточьем, рябчиковом) бульоне, или оба бульона - рыбный и куриный - смешивались, и в этой смеси вторично отваривались куски и рыбы, и птицы (в основном чистое филе птицы или кнели из ее мяса). Наряду с рыбой и птицей в юрме варились и дикие растения - дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа.
В московской кухне XVII в. юрма получила дальнейшее усовершенствование: ее сдабривали пряностями - черным перцем, шафраном, клали лимон, цедру.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)"

Уважаемая human! Огромное спасибо за эту ссылку.

Твердислав, если ты найдёшь источники на юрму (название произведения, страница, издательство, год издания), то я тебе буду очень и очень благодарен. Но согласиться с тобой о языческом русском происхождении этого блюда не могу. В самом раннем русском письменном источнике - ПВЛ - юрмы всё-таки нет. Так что пока это блюдо всё-таки позднего происхождения. И никак не русское изначально.

Изменено: vasilich, 22 Ноябрь 2011 - 21:00

[vasilich]

"ТОПИНАМБУР
(фр. - topinambour) - земляная груша - клубневое растение, произрастающее в Сев. Америке. Получило название от одного из индейских племен, употреблявших грушевидные клубни в пищу. До Второй мировой войны в Европе считалось несъедобным. Не обладает ни собственным запахом, ни вкусом. Однако чрезвычайно богато фосфором, что и послужило причиной включения его ныне в оздоровительный рацион. Употребляется в сыром и в вареном виде - как пюре или тертый салат, с добавлением различных придающих запах пряностей (лук, чеснок, петрушка и т.п.). Включен с 60-х годов официально в число блюд французской и международной кухни (пюре топинамбур или т.н. пюре по-иерусалимски, салат, жареный, топинамбур а-ля Морне и др.).

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)"

Уважаемый Idot! Исходя из этого отрывка земляная груша в Европе стала употребляться очень и очень позже картофеля

[Idot]

в "тоже Кухне" сообщили о наличии нескольких аутентичных рецептов с топинамбуром для Восточной Европы на XVII век
и у меня подозрения что к радости Героцга Тульского - для Западной Европы возможно что-то найдётся и на его XVI век

Изменено: Idot, 22 Ноябрь 2011 - 22:44

[Tverdislav Kolomenskiy]

Проникло в русскую кухню в XVI в. "двумя путями" - через новгородскую и пермскую кухню после присоединения Новгорода к Московскому государству в 1478 г. и Перми и Югры в 1483 г., а также через мордовскую кухню, оказавшую влияние на московские кулинарные нравы после присоединения Рязани к Москве (1521 г.).

Ах, ети же пасатижи!!!
Значит в РУССКУЮ кухню Юрма попала из НОВГОРОДА и РЯЗАНИ???
Похлёбкинской книжкой топите печь в сарае, на мой взгляд на большее она не годна.

[Tverdislav Kolomenskiy]

Василич, Вы бы лучше посвятили пару сообщений открыию нам тайн чугунного литья в 14 веке. Потому как ковке чугун не поддается, как известно. Было бы недурственно узнать о том, как производили в улусе Джучи чугунные котлы задолго до доменных печей.
А Похлебкинстрадает откровенной Фоменковщиной.
То утверждает, что в 11веке православная традиция была настолько сильна, что табуировала не только смешение постной и скоромной, но даже различных сортов постной пищи. Ага, половина населения на капища бегает еще. АНестору как ни странно традиция не мешала юрму вкушать.
То морковь у него вдруг скоромное блюдо. То рыбу в пироги класть исключительно непотрошеной да с чешуею следует.
Ни одного источника не приводится, кстати.
И сахар в разговоре про 11-12века вдруг всплывает внезапно. Обхохочешься.

[vasilich]

АНестору как ни странно традиция не мешала юрму вкушать.

Твердислав, а цитату нельзя, как положено? Со всеми выходными данными. Откуда такая уверенность?

[Tverdislav Kolomenskiy]

Твердислав, а цитату нельзя, как положено? Со всеми выходными данными. Откуда такая уверенность?

Я имел в виду Никона, описАлся слегка.

[Nickolas]

Кстати, а откуда известно, что в Древней Руси мясной бульон (с извлеченным мясом) признавался скоромной пищей?

Много ли мы знаем, именно про средневековые правила соблюдения поста? Откуда?

Сейчас, например, насколько я знаю, правила соблюдения поста в части потребления пищи содержат целый ряд оговорок и возможных послаблений.

[vasilich]

Я имел в виду Никона, описАлся слегка.

Твердислав, ну ежели патриарха Никона, то ничего удивительного. Это ж его привычная национальная, я бы даже сказал, исконная, имеющая глубокие корни аж в языческих временах, пища

[Nickolas]

Твердислав, ну ежели патриарха Никона, то ничего удивительного. Это ж его привычная национальная, я бы даже сказал, исконная, имеющая глубокие корни аж в языческих временах, пища

Биография патриарха Никона легко позволяет в нём предположить далеко не самого ревностного хранителя исконных национальных традиций. И, насколько я знаю, марийцем он был наполовину (мать - русская).