1312 ответов в теме

[Ingor]

А если серьёзно, то всё-таки - когда на Руси появилась свёкла (красная)? Не сахарная - с ней-то всё в России ясно, а именно красная (буряк)?

В сети такую статью про свеклу нашёл: http://www.old.nkj.r...4/46504070.html

[Bulavka]

Очень интересная тема, начала читать ее буквально 3 дня назад и хочу поделиться с завсегдатаями "Пивнушки" теми мыслями и той информацией, которая у меня есть.
Про русскую кухню.
Очень странно, что труды В.В. Похлебкина упомянуты в связи с русской кухней вскользь, хотя на мой взгляд сначала надо читать Похлебкина, а затем дискутировать и готовить. В его статье "Кухни народов нашей страны. Русская кухня", опубликованной в журнале "Наука и жизнь" № 3/1978 г. рассказано об основных принципах древнерусской кухни. Ознакомится с ней можно, скачав дежавю журнала со страницы. (Для тех кому лень, я выкладываю сканы в этой теме). Да, мы не можем восстановить точную рецептуру древнерусских блюд, но ученый вполне доходчиво объясняет основной кулинарный принцип, что очень важно.
Например, нет такого древнерусского блюда "борщ" не потому, что не было свеклы, а потому, что сам принцип смешения продуктов в русской кухне не использовался. Т.е. репа отдельно, капуста отдельно, ржаной хлеб отдельно, и хлёбово из муки воды и жира отдельно.
Кстати в этой же статье есть и ответ про огурцы на Руси. И про сметану и про сливочное масло.
Нет смысла ее пересказывать, лучше прочитайте, уверена вам она очень понравится.

Прикрепленные миниатюры

• 
• 
• 

[Bulavka]

Еще страницы со статьи Похлёбкина.

Прикрепленные миниатюры

• 
• 
• 

[Bulavka]

Информации о кухне кочевников у меня к сожалению нет. Но великолепный обзор исламской кухни с рецептами дан в книге Лилиии Зауали, которая тоже дает многие ответы на обсуждаемые здесь вопросы и подвержает некоторые интуитивные находки и опровергает устоявшиеся фестивальные традиции.
Конкретно об этой теме.
Уважаемый Василич, сетовал на то, что на фестивалях готовят блюда из тыквы по древним рецептам, и что это не тру. Однако, древние рецепты с тыквой существуют:
См. Тыквенный джем на стр. 172, указаной выше книги.
Зауали также приводит цитату из кулинарной книги Х в. (на стр.6):
"Неужели вы думаете, что кухня султана отличается от вашей? Мы готовим из тех же продуктов: уксус, мясо, зелень, баклажаны, тыква, шафран и все остальное. Хороший результат зависит от чистоты продуктов и печного горшка...".
Я думаю, что в данном случае речь идет о тыкве-горлянке, лагенарии, которая была известна еще в Риме.
Обсуждалась на ТФ тут, еще почитать тут,, и даже можно заказать семена тут.

(Раз тут в "Пивнушке" принято рассказывать про свой жизненный опыт, расскажу и я. Мне знакомая прислала семена горлянки из тыквы, которую она сорвала в Сербии. Я попыталась вырастить ее у себя, на Южном Урале. Высадила из рассады в грунт. Было засушливое и удушающее жаркое лето 2009 г. тыква обильно цвела, но не плодоносила. Так что мои широты ей не подходят. Армейский товарищ мужа выращивает горлянку в Орске (близко к Казахстану, кто не знает). А в Узбекистане ее завались. Это в тему про старинные узбекские рецепты).

Теперь тема про плов. Выкладываю все рецепты с рисом. Там нет ни одного с рецепта с морковью (которая кстати была желтая, а каротиновые сорта вывели позднее). И только 3 последних рецепта без сахара.

Вообще, было бы здорово приготовить хотя бы ради конкурсной программы одно из таких блюд. Но сегодня, наверняка, не каждый гурман отважиться съесть сладкий жирный рис с мясом.

Про уксус и вообще маринование мяса, догадки в теме были совершенно верные.
"Мясо, которое собирались готовить в печи типа таннура или варить в керамическом сотейнике, часто предварительно обрабатывают уксусом. По одному из рецептов, который приводит Ибн Сейяр, половина барашка, очищенная от всех внутренностей, маринуется целую ночь в уксусе, соли и специях (толченые кориандр, тмин, перец и корица). Непосредственно перед помещением в печь ее еще раз обрызгивают уксусом. По другому рецепту предлагается тушить мясо в крепком уксусе до полуготовности, затем дать ему остыть, а потом,слив уксус, добавить специй и поставить сотейник в печь.
Однако чаще всего баранина предварительно отваривалась в воде с пряностями. Использованную воду иногда выливали в помойку, иногда очищали от "дурнопахнущей пены" и хранили, чтобы использовать в качестве бульона для приготовления мяса на растительном масле". (там же, стр. 118).

Про фарш.
Использовали ступку и пестик. Также готовили и женщины. Целый раздел посвящен жареному мясу и котлетам, есть блюда наподобие тефтелей (шарики из мяса и вареного риса).
Очень много блюд на основе кунжутного масла.

Дальнейшая реклама книги не нужна - срочно купить в инет-магазинах, экспериментировать и обсуждать получившееся на "Тоже Кухне")))

Прикрепленные миниатюры

• 
• 

Изменено: Bulavka, 07 Ноябрь 2011 - 20:04

[vasilich]

А в Узбекистане ее завались. Это в тему про старинные узбекские рецепты).

Уважаемая Bulavka! Большое спасибо. Похлёбкина в первый раз как раз в "Науке и жизни" и читал.

Но насчёт "старинного узбекского рецепта" - там как раз речь шла об американской тыкве, а вовсе не о горлянке.

Р.S. Сейчас дочь спрашивает: "А горлянка вообще съедобная?".

Р.S.S. В детстве в Южном Казахстане, помнится, мы её не употребляли.

[ulysses]

Ох, Господи....
Читывали мы тогда Похлёбкина, а мои тётки даже его распространением занимались.
По принципу "13 экземпляр - себе"...

Вопрос к нему только один, как и к Матроскину: хде документы?? То есть, откуда он всё это, и огурцы в 10 веке, и скоромность свёклы с морковкой накопал.
Мы ж реконструкторы, в конце концов, нам же титулов, званий, усов, лап и хвоста недостаточно - источники подавай... А то хвосты и диссертации мы всякие видели...

[elena balashova]

Сейчас, даже по монастырским уставам, морковь и свекла являются постными продуктами.
И в 19 веке тоже были разрешены.
Вопрос - действительно, почему раньше было по-другому? И было ли?

[human]

to Bulavka

Насть, подслащение блюд это, судя по всему, очень распространенная традиция, от которой кулинария отказалась сравнительно недавно. Не думаю, что это будет черезчур экзотично или невкусно, хотя сочетание мясо, сладкий рис (тем более, свареный на молоке) и что-нибудь еще, действительно, поначалу шокирует
Тут основной вопрос что чем подслащать (ведь существует много рецептов запеченного мяса со сладкими ингредиентами в маринадах, чем тушеное хуже?) и в пропорциях...

[vasilich]

В сети такую статью про свеклу нашёл: http://www.old.nkj.r...4/46504070.html

Уважаемый Ingor! Большое спасибо. Но
"Утверждение, что свекла появилась в России во времена Киевской Руси, не подтверждается никакими письменными свидетельствами. Зато можно утверждать, что к XIV веку свекла в России распространилась повсеместно, о чем сообщают многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, купеческие торговые книги и другие источники."

Как недавно написал уважаемый ulysses, хотелось бы увидет источники. Те самые "многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, купеческие торговые книги и другие источники". На 18 век источники есть. А вот почему-то на 14 ни одного не приводят. Так что пока никаких доказательств. А по Павлу Алеппскому и в 17 веке свёклы нет.

[vasilich]

Уважаемая Bulavka! Еще раз большое спасибо! Мой личный опыт - это как раз горькая горлянка. То, что в приведенной Вами ссылке именуется "колбой". Т.е. той, из чего фляжки делают. Именно об этом моя дочь и спрашивала.

[vasilich]

Уважаемая Bulavka! Еще раз большое спасибо! Мой личный опыт - это как раз горькая горлянка. То, что в приведенной Вами ссылке именуется "колбой". Т.е. той, из чего фляжки делают. Именно об этом моя дочь и спрашивала.

[vasilich]

Уважаемые модераторы! Пожалуйста, удалите мои продублировавшиеся (лишние) сообщения на страницах 26 и 28. Ну не умеем мы компьютером пользоваться!!!

[elena balashova]

Я хочу прорекламировать сорт льняного масла, которое совсем не воняет, и на вкус очень приятное. на вкус чуть слегка горчит, не больше чем оливковое, но имеет очень приятный ореховый привкус. хранится у меня в холодильнике открытым год, и никакого признака прогоркания.
0.25 л, Волоколамск, ООО Соцсервис-агро
А некоторые сорта льняного масла, который мне приходилось покупать, действительно на вкус противны, воняют рыбьм жиром и горькие.

[Bulavka]

Уважаемый Василич!
Вот мы и разобрались с лагенариями) Хотя, как утверждает садовод, продающий семена есть и сладкие виды посудных тыкв. Когда я выращивала лагенарию, то преследовала именно "посудные" цели )
Вообще, серьезное увлечение средневековой кухней требует своего садика-огородика. Блюда из свежих бобов можно приготовить только так) И некоторые специфичные пряные травы тоже редко где найдешь. Кстати, узнала что асафетиду можно купить в магазинах торгующими индийскими специями или продуктами для ведической кухни.
Про огурец, подымалась тема и на ТФ . Вот в этом исследовании сказано:

Cucumbers are generally believed to have originated in India, and archaeological and linguistic evidence suggests that they have been cultivated throughout western Asia for at least 3,000 years (Hedrick 1919: 208; Whitaker and Davis 1962: 2—3; Sauer 1993: 45; Robinson and Decker-Walters 1997: 62). From India, the cucumber spread to Greece and Italy — where the crop was significant in the Roman Empire — and slightly later to China and southern Russia.

(Полагают, что огурцы берут свое начало в Индии, и археологические и лингвистические данные указвают, что их выращивали на территории западной Азии по крайней мере 3000 лет (Hedrick 1919: 208; Whitaker and Davis 1962: 2—3; Sauer 1993: 45; Robinson and Decker-Walters 1997: 62). Из Индии, огурец распространился в Грецию и Италию - где это культура была достаточно важной во времена Римской империи - и немного позднее в Китай и южную Русь).
Что автор имел в виду фразой "slightly later to southern Russia" остается лишь гадать. Во первых где это - "southern Russia"... А во вторых что значит "slightly later". Slightly later than what? Than Roman Empire?

И вот еще чудесная вещь. В труде Хедрика за 1919 г. есть вид огурцов, который он объединил по названию, в котором есть слово "русский". Хедрик так и и написал - о их происхождении ничего не известно (nothing is known of their history).

VI.

Another type of cucumbers is made up of those which have lately appeared under the name of Russian. Nothing is known of their history. They are very distinct and resemble a melon more than a cucumber, at least in external appearance:

1. The Early Russian, small, oval and smooth.
2. The Russian Gherkin, obovate and ribbed like a melon.
3. The Russian Netted, oval and densely covered with a fine net-work.

В вот отрывок из книжки И. Е. Забелин "Как жили в старину русские цари-государи". Книжка хоть и детская, но цитаты там правильные) И про масло тоже есть.

В домашней жизни цари представляли образец умеренности и простоты. По свидетельству иностранцев, к столу царя Алексея Михайловича подавались всегда самые простые блюда, ржаной хлеб, немного вина, овсяная брага или легкое пиво с коричным маслом, а иногда только одна коричная вода. Но и этот стол никакого сравнения не имел с теми, которые государь держал во время постов. “Великим постом царь Алексей обедал только три раза в неделю, а именно: в четверг, субботу и воскресенье, в остальные же дни кушал по куску черного хлеба с солью, по соленому грибу или огурцу и пил по стакану полпива. Рыбу он кушал только два раза в Великий пост и соблюдал все семь недель поста... Кроме постов, он ничего мясного не ел по понедельникам, средам и пятницам; одним словом, ни один монах не превзойдет его в строгости постничества. Можно считать, что он постился восемь месяцев в году, включая шесть недель Рождественского поста и две недели других постов”. Это сказывает иностранец. Такое усердное соблюдение постов было выражением строгой приверженности государя к Православию, ко всем уставам и обрядам Церкви. Свидетельство иностранца вполне подтверждается и домашним свидетелем. “В постные дни", говорит он, “в понедельник и в среду, и в пятницу, и в посты, готовят про царский обиход яства рыбные и пирожные с маслом с деревянным и с ореховым, и с льняным, и с конопляным; а в Великий и в Успеньев посты готовятся яства: капуста сырая и гретая, грузди, рыжики соленые, сырые и гретые, и ягодные яства, без масла, кроме Благовещениева дня — и ест царь в те посты, в неделю, во вторник, в четверг, в субботу, по одиножды на день, а пьет квас, а в понедельник и в среду, и в пятницу во все посты не ест и не пьет ничего, разве для своих и царицыных, и царевичевых, и царевниных именин”.

Что такое деревянное масло?

Исходя из этой информации я склонна Похлебкину ( и ряду иностранных авторов, упоминающих огурцы на Руси в древности ) верить.
Однако, на мой взгляд мы упустили самое важное. Если следовать кулинарному принципу, который он изложил (о раздельном приготовлении), то на конкурсе кухни одно блюдо русской кухни безусловно проиграет одному восточному блюду.
Скажем вареная полба против лодочек с фаршем из баклажанов
или пирог с рыбой (с чешуей и костями) против бананового пирога с курицей
или хлёбово против мясного бульона с пшеницей и корицей

Я думаю, что разумнее было бы на той же Куликовке приготовить русский стол и восточный стол. Как мы читаем русский стол был очень разнообразным - там были разные вкусы и пресные и кислые и соленые и пряные (те же меды и медки). Что думаете по поводу?

И еще остался не закрытым вопрос про верчёное (тот же шашлык). По Зауали баранина на вертеле - это европейское блюдо, французское. И по гобелену из Байё тоже)

to human
Маша, читаю сейчас про современную марокканскую кухню сахар или мед нахожу почти везде. Надо попробовать чтоль.)

Изменено: Bulavka, 12 Ноябрь 2011 - 11:22

[ulysses]

Булавка, извините, но 17 век - это не древняя Русь и даже уже и не Средние века, так что стол Алексея Михайловича нам мало что даёт в части изучения средневековой кухни.

С огурцами - вроде всё правильно, только вот непонятно в какую из Римских империй были завезены эти самые огурцы... Автор статьи какую цель преследовал в своей работе? Чему была посвящена статья??

[Bulavka]

Булавка, извините, но 17 век - это не древняя Русь и даже уже и не Средние века, так что стол Алексея Михайловича нам мало что даёт в части изучения средневековой кухни.

Ну, я там смайлик поставила, а так если подумать - то иностранные авторы, что чуть позже Римской империи, Похлебкин, 10 в., Забелин, 17 в. И буду я их есть на фестах) Пока не будет твердо доказано обратное.

С огурцами - вроде всё правильно, только вот непонятно в какую из Римских империй были завезены эти самые огурцы... Автор статьи какую цель преследовал в своей работе? Чему была посвящена статья??

Я даю ссылку на эту статью. Это The Cambridge World History of Food. Статья соответственно про эту самую историю еды.

[vasilich]

Уважаемая Bulavka!

1. Деревянное масло - это масло оливковое.

2. "Итальянский путешественник Амброзио Контарини, побывавший в Москве в 1476 г., писал, ... "...Нет... никаких плодов, бывают лишь огурцы, лесные орехи, дикие яблоки". А.А. Зимин. "Витязь на распутье. Феодальная война в России XV в.". Москва, "Мысль", 1991. Стр. 11. Как видите, огурцы уже в это время были.

3. Уважаемый Salmin на странице 20 данной темы очень хорошо написал об огурцах. С ним полностью согласен.

4. По кухне Орды на 14 век - хорошая подсказка у Похлёбкина, "Национальные кухни наших народов". Москва, ЦЕНТРПОЛИГРАФ, 2009. Глава "Казахская и киргизская кухни", раздел "Вяленые и сырокопчёные изделия из конины", стр. 388-391.

[human]

to Bulavka

ну в общем, я как раз собираюсь пробовать... Просто, как обычно, ни на что, кроме работы, времени не хватает...

[vasilich]

Уважаемые коллеги! Предлагаю вернуться к не совсем ещё законченному вопросу о соусах.
"Соус татарский. Мелко нарежьте две-три луковицы лука-шалота, немного кервеля и эстрагона, положите всё это на дно керамической посудины, добавьте горчицу и два яичных желтка, немного уксуса, соль и перец в зависимости от того количества соуса, который вам требуется. Влейте в соус немного растительного масла и непрерывно перемешивайте. Если хотите, чтобы соус не получился очень густым, влейте немного уксуса, попробуйте, достаточно ли соли. Если соус получается очень солёным, добавьте немного горчицы и масла". Александр Дюма. Большой кулинарный словарь. Москва, Астрель - АСТ, 2008. Стр. 533.

Как видите, очень и очень допохлёбкинская терминология. Как-никак, всё-таки первая половина 19 века.

[Idot]

пододозреваю что этот "татарский" соус имеет такое же отношение к татарам как "мясо по-татарски"
сделанное по описаниям бастурмы через "испорченный телефон" и при этом на бастурму ни фига не похожее