1312 ответов в теме

[Nickolas]

"Русская национальная кухня до ХVIII века не знала подливок и соусов, пришедших в помещичий быт в петровские и особенно в екатерининские времена в связи с влиянием французских и немецких кухонь". В.В. Похлёбкин. Тайны хорошей кухни. Всё о пряностях. Приправы. "Благовест" - "Витим", 1993. Стр. 374.

Уважаемая Zarivlasta! Для Вашего одноклубника доктор исторических наук В.В. Похлёбкин - не авторитет. Но, может быть, всё-таки приведёте источники на использованные Вами рецепты?

Ещё раз прошу: с цитатой, пожалуйста. Всё как положено.

Забелин И.А. История города Москвы. Репринт издания 1905 года. - М.: изд. Столица, 1990. См. раздел Патриарший столовый обиход.
Только одна строчка из описания трапезы патриарха Филарета в 1624 году:

... репа вареная резаная в ломтики с уксусом да с хреном...

В моей книге это страница 579.

Уксус (или смесь уксуса с хреном) в данном случае - соус. Такой специалист как Похлебкин, просто не мог этого не знать. И, вероятно, говоря о подливках и соусах, он имел в виду сложные многокомпонентные кулинарные рецепты соусов и подливок (практически самостоятельных блюд).

[Half]

ДАВЫВСЕАПУПЕЛИ!!!!!!
Только "Пивнушка" позволяет мне высказать наболевшее:
у вас тут репа неаутентичная, да гречка холодная, а в Европах государства рушатся.

[vasilich]

Забелин И.А. История города Москвы. Репринт издания 1905 года. - М.: изд. Столица, 1990. См. раздел Патриарший столовый обиход.
Только одна строчка из описания трапезы патриарха Филарета в 1624 году:

В моей книге это страница 579.

Уксус (или смесь уксуса с хреном) в данном случае - соус. Такой специалист как Похлебкин, просто не мог этого не знать. И, вероятно, говоря о подливках и соусах, он имел в виду сложные многокомпонентные кулинарные рецепты соусов и подливок (практически самостоятельных блюд).

Уважаемый Nickolas! Забелина ещё в школе читал. Очень рецепты оттуда нравятся, особенно из царской и патриаршей кухни. Но это - уже Романовы!
Ещё раз обращу Ваше внимание: кухня 14 века очень отличается от кухни 16 и тем более 17 веков. Чтобы было более ясным, влияние церкви, греков и даже итальянцев. Сначала при дворе, а затем и в кухню горожан добирается.

Р.S. Уважаемый Half! Здесь мы обсуждаем кухню Руси и Степи времён Куликова Поля и раньше, века эдак с 10.

Р.S.S. В Европе государства и без нашего обсуждения обойдутся. Сколько бы здесь ни кричали

[vasilich]

Уксус (или смесь уксуса с хреном) в данном случае - соус. Такой специалист как Похлебкин, просто не мог этого не знать. И, вероятно, говоря о подливках и соусах, он имел в виду сложные многокомпонентные кулинарные рецепты соусов и подливок (практически самостоятельных блюд).

Уважаемый Nickolas! Вдогонку. Уксус с хреном - это не соус, а столовая приправа.

Репа с уксусом и хреном - вообще-то, отдельное блюдо. Я бы сказал, закуска.

[Tarkhan]

Уважаемый Nickolas! Вдогонку. Уксус с хреном - это не соус, а столовая приправа.

Тогда что такое Tabasco?

[Idot]

если смешали хрен и уксус - то да соус
а если приготовили с хреном и потом полили уксусом - то это отнюдь НЕ соус!

[Salmin]

Надо договориться о дефинициях - что соус, что заправка, что маринад. Я, например, сторонник допохлёбкинской терминологии. Соус - готовится, заправка - смешивается. Соответственно айоли, майонез и тартар - заправки . Можно придерживаться другой версии. Но нужно всё-таки пользоваться всё же одной терминологической шкалой.

Изменено: Salmin, 25 Сентябрь 2011 - 20:00

[vasilich]

Надо договориться о дефинициях - что соус, что заправка, что маринад. Я, например, сторонник допохлёбкинской терминологии. Соус - готовится, заправка - смешивается. Соответственно айоли, майонез и тартар - заправки . Можно придерживаться другой версии. Но нужно всё-таки пользоваться всё же одной терминологической шкалой.

Уважаемые коллеги! Вот вам "допохлёбкинская терминология". Из известной "Книги о вкусной и здоровой пище", подготовленой к печати ещё при жизни товарища Сталина. Но цитировать буду по позднейшему переизданию. Напомню, что первое издание датируется 1939 годом.

"Хрен - многолетнее растение, из однолетних и двухлетних корневищ которого и приготовляют тёртый хрен с уксусом или со сметаной - общеизвестную острую приправу главным образом к рыбным блюдам, отварному мясу, студням, жареной свинине и т. п.
Готовят хрен таким образом: очищенный и промытый, а затем натёртый хрен заливают кипятком и закрывают посуду крышкой. После того как хрен остыл, добавляют уксус, соль, сахар по вкусу и тщательно размешивают. ..." Книга о вкусной и здоровой пище. Издательство "Пищевая промышленность", Москва, 1969. Стр. 123.

Как видите, в состав этой приправы входят хрен, уксус, а иногда даже сметана

Изменено: vasilich, 25 Сентябрь 2011 - 21:27

[Salmin]

Уважаемые коллеги! Вот вам "допохлёбкинская терминология". Из известной "Книги о вкусной и здоровой пище", подготовленой к печати ещё при жизни товарища Сталина. Но цитировать буду по позднейшему переизданию. Напомню, что первое издание датируется 1939 годом.

"Хрен - многолетнее растение, из однолетних и двухлетних корневищ которого и приготовляют тёртый хрен с уксусом или со сметаной - общеизвестную острую приправу главным образом к рыбным блюдам, отварному мясу, студням, жареной свинине и т. п.
Готовят хрен таким образом: очищенный и промытый, а затем натёртый хрен заливают кипятком и закрывают посуду крышкой. После того как хрен остыл, добавляют уксус, соль, сахар по вкусу и тщательно размешивают. ..." Книга о вкусной и здоровой пище. Издательство "Пищевая промышленность", Москва, 1969. Стр. 123.

Как видите, в состав этой приправы входят хрен, уксус, а иногда даже сметана

И вот теперь главное, о чем и был мой вопрос - считаем это заправками, столовыми приправами или соусами? Насколько я понял, вы сторонник термина приправа?

[vasilich]

Соус - готовится, заправка - смешивается.

Уважаемый Salmin! Насколько я понял, для Вас соус - это то, что подвергается тепловой обработке. Теперь - ещё более допохлёбкинская терминология. Небезызвестная госпожа Молоховец.

"324. Соус провансаль обыкновенный.
Взять: 1 ложку горчицы, 4 сырых желтка, 1 ложку уксуса и 5 ложек растительного масла.
На 1 ложку крепкой горчицы берут 4 сырых желтка, хорошо растирают, капля по капле прибавляют 5 ложек хорошего растительного масла, всё время сбивая вилкой, приливают 1 ложку уксуса или сок из лимона, снова сбивают до густоты. Готовят не раньше, чем за 2 часа до подачи.
Подают к майонезам и разным холодным и мясным блюдам". Блюда и напитки на всея вкусы. "Самарский Дом печати", 1993. Стр. 82.

[vasilich]

Уважаемые коллеги! А это ещё раньше, чем Молоховец. Середина 19 века.

"Соусъ м. фрн. полива, подлива къ кушанью, жижа, подъ которою подаётся мясо, овощи ипр." Владимир Даль. Толковый словарь живого великорусского языка. Том VI. Государственное издательство иностранных и национальных словарей. Москва - 1955. Стр. 283.

[vasilich]

Уважаемые коллеги! К вопросу о хрене (для некоторых: это не то, о чём Вы подумали! ).

"Хренъ м. хренокъ, хрень м. нвг. твр. хрёнъ, хренина м. растн. Cochlearia armoracea, особ. пряный корень его, приправа пищи. Говядина съ хреномъ, хренъ подаётся отдельно; поросенокъ подъ хреномъ, залитъ сметаннымъ хреномъ. ... Хреновая подлива, хренъ варёный. ... Хреновникъ, тёртый хренъ съ уксусомъ, прикладываемый къ телу, заместъ горчичника". Владимир Даль. Толковый словарь живого великорусского языка. Том IV. Государственное издательство иностранных и национальных словарей, Москва - 1955. Стр. 567.

1. Как видите, приправой хрен называли задолго (и даже очень) до Похлёбкина.

2. Тёртый хрен с уксусом - это даже лекарство

[vasilich]

А вот интересно: кто-нибудь знает, как правильно готовить репу и брюкву?
Про "проще пареной репы" все слышали - а кто пробовал?

Уважаемый ulysses! Ещё раз про репу, но уже с цитатой.
"810. Репа и брюква печёная.
Взять: по желанию несколько штук репы, сливочного масла.
Промытую и вытертую досуха репу кладут в духовку и пекут, пока подрумянится, наблюдая, чтобы не сгорела.
Отдельно подать сливочное масло". Блюда и напитки на всея вкусы. "Самарский Дом печати", 1993. Стр. 226.

[Kornelij Shnaps]

Уважаемый ulysses! Ещё раз про репу, но уже с цитатой.
"810. Репа и брюква печёная.
Взять: по желанию несколько штук репы, сливочного масла.
Промытую и вытертую досуха репу кладут в духовку и пекут, пока подрумянится, наблюдая, чтобы не сгорела.
Отдельно подать сливочное масло". Блюда и напитки на всея вкусы. "Самарский Дом печати", 1993. Стр. 226.

Ну так это же печеная репа, а не пареная

[vasilich]

Уважаемые коллеги! А это ещё раньше. И от французов.

"Соус провансальский с чесночным маслом. Возьмите пять-шесть зубчиков чеснока, разотрите в ступке, как для приготовления чесночного масла. Процедите, как описано выше, через сито из конского волоса. Соберите ложкой всё, что остаётся, выложите в фаянсовую посудину, возьмите хорошее свежее оливковое масло из Экса и влейте немного этого масла в вашу посудину, хорошенько размешивая растительное масло с чесноком, как для приготовления какой-нибудь мази. При этом не переставайте добавлять масло и постепенно вмешивать его в полученную массу. Добавьте нужное количество соли. По мере перемешивания у вас должен получиться как бы кусочек сливочного масла, тогда вы уже можете использовать ваш соус". Александр Дюма. Большой кулинарный словарь. Москва, Астрель - АСТ, 2006. Стр. 533.

[vasilich]

Ну так это же печеная репа, а не пареная

Уважаемый Kornelij Shnaps! Так досуха не вытирайте, а если ещё водичкой побрызгаете, то будет Вам счастье

[vasilich]

"Уксус (или смесь уксуса с хреном) в данном случае - соус. Такой специалист как Похлебкин, просто не мог этого не знать. И, вероятно, говоря о подливках и соусах, он имел в виду сложные многокомпонентные кулинарные рецепты соусов и подливок (практически самостоятельных блюд)."

И снова терминология "до Похлёбкина".

"Уксус - незаменимая приправа к закускам, салатам, некоторым первым блюдам. Уксус, кроме того, необходим для маринадов". Книга о вкусной и здоровой пище. Издательство "Пищевая промышленность", Москва, 1969. Стр. 117.

Как видите, уксус - это приправа, а никак не соус.

[Ingor]

Сегодня купил книгу Ольги и Павла Сюткиных "Непридуманная история русской кухни" 510 стр. Изд. Астрель 2011. В предисловии указан их сайт www.vkusitsvet.ru на главной стр. указанного сайта имеется раздел "Страницы прошлого" с подразделами "Исторические очерки", "Старинные рецепты" и "Тексты первоисточников". Вдруг кому пригодится.

[Aldaor]

вообще не обязательно зацикливаться только на тех травах, пряностях, плодах, овощах, которые наиболее употребляемы и известны до сих пор. В обществах не слишком зацивизилировавшихся, обычно гораздо более широкий набор используемых растений за счет тех, что сейчас считают дикоросами. о чем говорят и их названия, например такая пряность как чернушка посевная, многие крестоцветные как пряности и листовая зелень (хренница), зонтичные, очитки (заячья капуста) и пр.
а яблоки на древней Руси по размера даже если и были небольшие, не обязательно кислые или горькие. Перепробовал в походах много деревьев, и в нашем ботсаду(Донецк) скрещивают яблоню ягодную и др., весьма приятные экземпляры попадаются, а выращивание с семенным размножением и отбором лучших образцов от свободного скрещивания (массовая селекция это сейчас называется) за несколько десятилетий улучшает в разы качества. хранятся также яблоки легко и без всяких воскований и даже просто насыпом в ящиках без опилок, десятки лет так делаю. один самосевный образец дома с уклоном в дикий тип по размеру (2-3 см) просто в ведре ползимы пролежал, пока я вспомнил. бывают и дикие виды крупные - есть в коллекциях груша туркестанская, с кулак размером и достаточно вкусная полежав (не Русь конечно).

Изменено: Aldaor, 07 Октябрь 2011 - 22:45

[vasilich]

а яблоки на древней Руси по размера даже если и были небольшие, не обязательно кислые или горькие.

Уважаемый Aldaor! А нельзя ли Ваше высказывание подтвердить цитатой? Я, конечно, понимаю, что Вы не историк, но всё-таки 60-70 печатных работ. Так что, пожалуйста: источник (название, автор, издательство, год издания, страница).

Изменено: vasilich, 09 Октябрь 2011 - 20:52