1312 ответов в теме

[Idot]

А вот такой параметр как "вкус", я бы вообще вне основного конкурса кухни предложил премировать. Потому что конкурс средневековой кухни, как мне кажется, должен быть о другом.

представил себе участие в конкурсе знаменитой Спартанской Чёрной Похлёбки!
(Спартанцы её очень ценили а по отзывам соседей чёрная похлёбка была невкусной хоть и ели её потомственные Аристократы)

[vasilich]

В экспозиции музея в Монастырщине присутсвует некоторое количество лукавостей. Это вобщем-то не секрет и не новость. Работа по искоренению ведется, но, насколько я знаю, она пока не закончена. Ссылка на прорисовку и описание обсуждаемого казана из какой-нибудь публикации была бы лучшим аргументом.

Уважаемый Nickolas!

1. В том-то и дело, что архаичные рецепты зачастую доживают до наших дней. Ибо очень просты в приготовлении.

2. "Лукавости" в музее в Монастырщине относятся к современным реконструкциям. А казан я вообще-то обсуждал с Лауреатом Государственной премии РФ Андреем Николаевичем Наумовым и сотрудниками музея, археологами, ежегодно копающими на Куликовом Поле. В марте этого года на конференции А.Н. Наумов как раз насчёт чугунных казанов у ордынцев на обсуждаемый здесь период высказывался.

[Silven]

Сообщения о перевозке сливочного масла на большие расстояния и торговли им - возможны только для топлёного масла, свежее прогоркает.

А соленое?
В Средневековой Европе масло засаливали, и, были названия у несоленого масла типа "Swete" - сладкое.

[Salmin]

А соленое?
В Средневековой Европе масло засаливали, и, были названия у несоленого масла типа "Swete" - сладкое.

Дороговато встанет, вспомните цену соли.

[Lom]

Убивают, честно говоря, аргументы всего этого стопятьсотстраничного обсуждения. Без временной и географической привязки каждого конкретного тезиса все они превращаются в легкое возмущение эфира и не более того.

Вспомнить цену соли где? Когда? Мясо засаливать недорого, а масло, само по себе недешевое, дорого? И вот мы сами возмутили эфир, сообщили нечто малозначимое о жизни неизведанных миров.

Даже тезис о том, что в средневековой Европе засаливали масло тоже требует уточнения. Что такое средневековая и что такое Европа? Это не однородный пространственно-временной континуум. Факт, что коровы давали молока меньше, чем сейчас. Но где-то и когда-то молока было реально мало, а где-то и когда-то была Парма, где сыры производили в таком количестве, что сывороткой кормили свиней, отчего из них получалась чудная ветчина. А где-то и когда-то ничего почти и не жарили, а все варили и можно не препираться о том, на чем это жарение не производилось.

Похлебкин опять же, царствие ему небесное. Маститый историк кухни, заслуженный авторитет. Но историк этнографии, XVIII-XX вв. Как и "народный" костюм, и "народная" кухня в любой стране - это этнография. Да, Александр Васильев, как историк моды, сможет обрисовать общий облик костюма эпохи меровингов, готики, Ренессанса и пр. Но вряд ли он расскажет о характерных техниках плетения тесьмы в Испании XIII в. У Похлебкина много полезных сведений, он проделал колоссальную работу, но никогда не ставил своей целью оставить исторически обоснованные рецепты средневековой (некой) кухни, отделенные от каких-либо поздних наслоений.

Все эти рецепты в стиле Флинтстоунов - готовить современные блюда из антуражных продуктов, вроде прозрачных супов и тортов с медом.

Полное игнорирование исторической терминологии, а ведь значение многих названий менялось (как с паштетом), а многие современные понятия вообще не имеют аналогов в исторической кухне, это достижения "революции" XVIII–XIX вв.

О таких "мелочах", как разделение на кухню богатых и бедных, селян и горожан уже можно и не вспоминать.

Неудивительно, что кулинарный конкурс можно выиграть, просто притащив осетра и слепив нехитрый салатик Олеария из черной икры. И это проблема не организаторов, а участников и публики. Многие уже доросли до реконструкции погребений, а кушают по-прежнему салат "Весенний" и чечевичную размазню.

Кухня - такая многогранная и интереснейшая тема, ей можно было бы посвятить отдельный форум. Она удивительная, такая увлекательная, в ней столько открытий и они так доступны, настолько просты - только протяни руку...
Но все нужно обсуждать узко и конкретно. А пока это обычный Пивнушечный бла-бла-бла.

P.S. Написать "ИМХО" или и так понятно, что накипело?

[Salmin]

Убивают, честно говоря, аргументы всего этого стопятьсотстраничного обсуждения. Без временной и географической привязки каждого конкретного тезиса все они превращаются в легкое возмущение эфира и не более того.

Вспомнить цену соли где? Когда? Мясо засаливать недорого, а масло, само по себе недешевое, дорого? И вот мы сами возмутили эфир, сообщили нечто малозначимое о жизни неизведанных миров.

Даже тезис о том, что в средневековой Европе засаливали масло тоже требует уточнения. Что такое средневековая и что такое Европа? Это не однородный пространственно-временной континуум. Факт, что коровы давали молока меньше, чем сейчас. Но где-то и когда-то молока было реально мало, а где-то и когда-то была Парма, где сыры производили в таком количестве, что сывороткой кормили свиней, отчего из них получалась чудная ветчина. А где-то и когда-то ничего почти и не жарили, а все варили и можно не препираться о том, на чем это жарение не производилось.

Похлебкин опять же, царствие ему небесное. Маститый историк кухни, заслуженный авторитет. Но историк этнографии, XVIII-XX вв. Как и "народный" костюм, и "народная" кухня в любой стране - это этнография. Да, Александр Васильев, как историк моды, сможет обрисовать общий облик костюма эпохи меровингов, готики, Ренессанса и пр. Но вряд ли он расскажет о характерных техниках плетения тесьмы в Испании XIII в. У Похлебкина много полезных сведений, он проделал колоссальную работу, но никогда не ставил своей целью оставить исторически обоснованные рецепты средневековой (некой) кухни, отделенные от каких-либо поздних наслоений.

Все эти рецепты в стиле Флинтстоунов - готовить современные блюда из антуражных продуктов, вроде прозрачных супов и тортов с медом.

Полное игнорирование исторической терминологии, а ведь значение многих названий менялось (как с паштетом), а многие современные понятия вообще не имеют аналогов в исторической кухне, это достижения "революции" XVIII–XIX вв.

О таких "мелочах", как разделение на кухню богатых и бедных, селян и горожан уже можно и не вспоминать.

Неудивительно, что кулинарный конкурс можно выиграть, просто притащив осетра и слепив нехитрый салатик Олеария из черной икры. И это проблема не организаторов, а участников и публики. Многие уже доросли до реконструкции погребений, а кушают по-прежнему салат "Весенний" и чечевичную размазню.

Кухня - такая многогранная и интереснейшая тема, ей можно было бы посвятить отдельный форум. Она удивительная, такая увлекательная, в ней столько открытий и они так доступны, настолько просты - только протяни руку...
Но все нужно обсуждать узко и конкретно. А пока это обычный Пивнушечный бла-бла-бла.

Lom, но ведь здесь и есть место отведённое для бла-бла-бла, не так ли? Для серьёзного выражения лица существует "Тоже Кухня", а тут можно обсуждать проблемы не превращая их в "реконструкторские откровения" и не делая из мысли - догмы.

Я полностью согласен с тем, что кулинарные (да и не только) конкурсы весьма далеки от историзма, но, я уже говорил - где начинается бугурт - история заканчивается Для большинства народа - шашлык, исконно русская еда , потому что "предки не дураки были и что же они не догадались мясо на прутике пожарить". Вряд ли все готовы для чистоты эксперимента сидеть на перловке, овсяном толокне и т.д и т.п. приправленых льняным маслом, хлебать мучную похлёбку или степенно пережёвывать затируху.Обходясь - кстати почти без овощей. Это и жюри касается.


Но если серьёзно - соль в Средневековье продукт стратегический и, повторяю, дорогой. Хотя бы потому, что это трудоёмкое и вредное производство, а сложность транспортировки - хлорид натрия, как известно, охотно впитывает воду и легко превращается в рассол - еще более его удорожает. В частности поэтому солонина даже в 18 веке значительно дороже мяса, и зачастую попадает на весьма дорогие столы. Даже в Египте, одном из крупнейших экспортёров соли на Ближнем Востоке, где затраты благодяря климату (облегчение выпаривания и сухость воздуха) гораздо ниже, годовая норма соли на человека обходилась в 0,2-0,3 дирхема. Цена с виду небольшая, но за те же деньги в Фустате можно было купить примерно 20 кг. свежей рыбы. И - не стоит забывать - соль почти всем и почти всегда приходилось ПОКУПАТЬ. Именно поэтому так велико значение соляных налогов и часты "соляные бунты". В своём хозяйстве завести солеварню было очень непросто.

Кроме того, разговор вёлся конкретно о Европе и русском С-З. В случаях с северным солеварением цены вырастают примерно в пять раз. А объемы соли - необходимые для засолочного производства - в десятки раз, рынок зачастую не мог обеспечить таких объёмов потребления. Именно поэтому мясо и было зимней едой для рассматриваемых территорий.

Да в XIII веке вовсю засаливают сельдь - но она остаётся дорогим лакомством, заготавливают мясо - но солонину стараются делать не рассольной, а подсушеной (вяленой), т.к. в этом случае расход соли значительно меньше. И даже в "солёных" Исландии и Норвегии рыбу для своего потребления предпочитают "квасить", и не только из-за "витаминных" свойств, но и для экономии соли.

Дороговизна сливочного масла по сравнению с мясом, также понятие не безусловное. По рыночной цене - да, но рынок мало влиял на натуральное хозяйство. Масло легко производилось в семье с достатком, а вот для получения мяса необходимо было забивать скот, на что шли неохотно, в основном при недостатке кормов. Коровы молока давали меньше - но пока разные местные малопродуктивные породы выдают зачастую молоко более жирное.
Топлёное масло, кстати, тоже зачастую подсаливали и моё замечание касалось только засолки свежего масла в промышленных масштабах.
Парма прекрасный пример - для монастырского хозяйства, но монастырские кухни стояли особняком даже среди весьма богатых "кулинарных заведений". Но - сыворотка и обрат в крестьянских хозяйствах тоже в основном шли на корм скоту. Просто делалось это не в промышленном масштабе.

[vasilich]

Но уж точно не стоит относиться в его словам как к истине в последней инстанции, особенно, делая при этом вставки от себя.

Уважаемый Babaika!

1. К трудам по кухне доктора исторических наук В.В. Похлёбкина я не отношусь как к истине в последней инстанции. Ещё раз повторюсь: здесь я уже писал, что у Похлёбкина есть ошибки. Но пока таких работ, как у него, к сожалению, больше нет. И вряд ли в ближайшем будущем они появятся.

2. Выделение отдельных слов в цитате жирным шрифтом или разрядкой - это общепринятая практика. Я ничего не вставлял в цитату. Я просто выделил отдельные слова, принадлежащие В.В. Похлёбкину.

Р.S. Можете взять цитируемое издание и проверить.

Р.S.S. Уважаемые коллеги! Хотя, как некоторые пишут, что "Пивнушка" - это бла-бла-бла, я всё-таки и здесь привожу источники, как это и положено. К чему и других призываю. Поверьте, сразу же легче станет. Будет видно, где цитата, а где - "измышления меня, любимого"

[Idot]

Вряд ли все готовы для чистоты эксперимента сидеть на перловке, овсяном толокне и т.д и т.п. приправленых льняным маслом, хлебать мучную похлёбку или степенно пережёвывать затируху...

не думаю что на этом сидели княжеские дружинки евшие из золота а на серебрянную посуду обижавшиеся
при том что чаще реконструируют отнюдь не смердов а тех кто по статусу примерно соответстует дружиннику

[vasilich]

не думаю что на этом сидели княжеские дружинки евшие из золота а на серебрянную посуду обижавшиеся
при том что чаще реконструируют отнюдь не смердов а тех кто по статусу примерно соответстует дружиннику

Уважаемый Idot! Браво!

Уважаемый Lom! Ну наконец-то!

Нам вообще-то интересна реконструкция воинской кухни. В этом году во время всего фестиваля готовили блюда воинов Степи. Пусть и с достаточно специфическим вкусом (бараний жир), но, как заметил уважаемый Salmin, нажористые.

[Salmin]

Р.S.S. Уважаемые коллеги! Хотя, как некоторые пишут, что "Пивнушка" - это бла-бла-бла, я всё-таки и здесь привожу источники, как это и положено. К чему и других призываю. Поверьте, сразу же легче станет. Будет видно, где цитата, а где - "измышления меня, любимого"
[/quote]
Уважаемый vasilich, боюсь, что тогда мои писания станут совсем неудобочитаемыми и оскорбительными . А список литературы слишком обильным, тем более, что утверждения "соль - продукт дорогой" - не нуждаются в дополнительной аргументации для любого человека интересующегося историей экономики. Тут скорее надо просить ссылок у оппонентов . Вот если бы я написал, что сахар в Киевской Руси был дёшев - тогда другое дело .
Но если интересно, основной источник Большаков О.Г. "Средневековый город Ближнего Востока", там ценовая ситуация рассматривается весьма подробно, я, конечно, привёл "среднюю температуру". см. также труды Броделя и сообщения иностранцев о России 15-16 веков. публикации Зиновьева и Яворской в "Новгород и Новгородская Земля" и т.д.

А воинская кухня на 16 век пугает ."Тот у кого есть шесть лошадей.. пользуется в качестве вьючной только одной из них, на которой везёт всё необходимое для жизни. Это прежде всего толчёное просо в мешке длиной 2-3 пяди, потом 8-10 фунтов солёной свинины, есть у него в мешке и соль, притом, если он богат смешанная с перцем... Разводит огонь, наполняет чан водой, бросает в него полную ложку проса, добавляет соли и варит; довольствуясь такой пищей, живут и господин, и рабы. Если же господин захочет роскошного пира, то он прибавляет маленький кусочек свинины. Я говорю не о знати, а о людях среднего достатка")). (Герберштейн).
Дружинники, что требовали золотых ложек, были спутниками Великого князя Киевского, как видим, потом аппетиты поубавились. Да и на золотом блюде не обязан лежать пирог с соловьиными языками, может быть та же затируха )).

Изменено: Salmin, 24 Сентябрь 2011 - 11:52

[vasilich]

Р.S.S. Уважаемые коллеги! Хотя, как некоторые пишут, что "Пивнушка" - это бла-бла-бла, я всё-таки и здесь привожу источники, как это и положено. К чему и других призываю. Поверьте, сразу же легче станет. Будет видно, где цитата, а где - "измышления меня, любимого"

vasilich, боюсь, что тогда мои писания станут совсем неудобочитаемыми и оскорбительными . А список литературы слишком обильным, тем более, что утверждения "соль - продукт дорогой" - не нуждаются в дополнительной аргументации для любого человека интересующегося историей экономики. Тут скорее надо просить ссылок у оппонентов . Вот если бы я написал, что сахар в Киевской Руси был дёшев - тогда другое дело .
Но если интересно, основной источник Большаков О.Г. "Средневековый город Ближнего Востока", там ценовая ситуация рассматривается весьма подробно, я, конечно, привёл "среднюю температуру". см. также труды Броделя и сообщения иностранцев о России 15-16 веков. публикации Зиновьева и Яворской в "Новгород и Новгородская Земля" и т.д.

Уважаемый Salmin! С Вами очень приятно вести дискуссию. Но Ваши писания не станут "совсем неудобочитаемыми и оскорбительными". Только пользы больше будет. Для ленивых наших коллег, боящихся лишний раз в книгу заглянуть.

Р.S. Кстати, шашлык, а точнее, мясо, испечённое на углях - это первый известный нам русский рецепт

[Salmin]

Уважаемый Salmin! С Вами очень приятно вести дискуссию. Но Ваши писания не станут "совсем неудобочитаемыми и оскорбительными". Только пользы больше будет. Для ленивых наших коллег, боящихся лишний раз в книгу заглянуть.

Р.S. Кстати, шашлык, а точнее, мясо, испечённое на углях - это первый известный нам русский рецепт

Увы, нет , мясо запечённое на угольях не обязательно шашлык, тот, кстати, правильно печётся над угольями , запечённое на углях мясо скорее подразумевает способ приготовления мяса непосредственно в углях и золе, как пеклись походные лепёшки и как до сих пор разогревают вяленое с селитрой мясо пастухи - горцы. А Святослав гурманам не указ, он порой и "испекчи мяса" ленился .
Шашлык на мой взгляд это скорее "верчёное" мясо Позднего Средневековья.

[vasilich]

Увы, нет , мясо запечённое на угольях не обязательно шашлык, тот, кстати, правильно печётся над угольями , запечённое на углях мясо скорее подразумевает способ приготовления мяса непосредственно в углях и золе, как пеклись походные лепёшки и как до сих пор разогревают вяленое с селитрой мясо пастухи - горцы. А Святослав гурманам не указ, он порой и "испекчи мяса" ленился .
Шашлык на мой взгляд это скорее "верчёное" мясо Позднего Средневековья.

Уважаемый Salmin! Ещё раз большое спасибо. Но

1. Мясо на вертелах (длинных шампурах) на ковре из Байе.

2. Длинные вертела (шампуры) с Черноморского побережья недалеко от Тамани (Тмутаракани). Как раз по времени к Святославу Игоревичу близко.

Р.S. Ну не занимаемся мы 16 веком. Тут как раз интересно получается. Герберштейн, поп Сильвестр, исчезновение привычной для воинов более раннего времени посуды для питья. Я всё-таки считаю, что русская воинская кухня с 13 века ко времени Домостроя претерпела некоторые изменения.

Дочь на фиг от компьютера гонит

[Lom]

Конечно, так и подмывает поспорить и пообсуждать... Но.

Мы прекрасно отдаем себе отчет в том, что Пивнушка для бла-бла-бла. И в кухне, как в политике, каждый считает себя достаточно знающим, чтобы делать выводы и предположения. Тут все сошлось. Но это не просто пустопорожнее переливание, приятное в компании друзей и алкоголя, но в чем-то даже вредное переливание.

В реконструкторское сообщество транслируются некие обрывки знаний и мнений, ничем не подкрепленных, не мотивированных, не привязанных ни к эпохе, ни к региону. Общее представление (вроде "в деревне мое бабушки испокон веков так делали") и домыслы кое-где подпираются какими-то фактами, но в таком контексте они полностью теряют свою ценность. Сам формат конференции не предполагает ответственности за свои суждения, не подталкивает к работе в плане создания некоего сугубо реконструкторского продукта. Собственно, это и подтолкнуло к написанию многабуков.

Видно, что есть люди, которым действительно интересна историческая кухня, но обсуждать ее они готовы исключительно в формате "просто поговорить". Да, у нас есть тематическая конференция, но никто не решается открыть тему там и обсуждать конкретные и практические вопросы. Мы даже уверены, что там обсуждение не протянет и двух страниц, потому в жестких рамках реконструкции сказать сразу будет нечего. Это огорчает.

[Salmin]

Уважаемый Salmin! Ещё раз большое спасибо. Но

1. Мясо на вертелах (длинных шампурах) на ковре из Байе.

2. Длинные вертела (шампуры) с Черноморского побережья недалеко от Тамани (Тмутаракани). Как раз по времени к Святославу Игоревичу близко.

Р.S. Ну не занимаемся мы 16 веком. Тут как раз интересно получается. Герберштейн, поп Сильвестр, исчезновение привычной для воинов более раннего времени посуды для питья. Я всё-таки считаю, что русская воинская кухня с 13 века ко времени Домостроя претерпела некоторые изменения.

Дочь на фиг от компьютера гонит

А здесь мы ещё раз подходим к тому о чём писала Lom.
А именно рассматриваем разные культурные регионы как некоторую общность. Я ведь не утверждал, что мясо до Позднего Средневековья не вертели по всему миру.
Но и Западная Европа и Тамань - зона открытых очагов , а не печей славянского типа, и там и там мы имеем и письменные и вещественные источники говорящие о существовании печных наборов с вертелами, причём с очень раннего времени. Для Руси характерны закрытые очаги "подового типа", еда приготовленная в них получается скорее "печёной", что в частности подразумевает равномерный нагрев всего объёма, а не с одной стороны как при жарке. Точно также как приготовленные с добалением жидкости блюда в подобной печи имеют характер скорее тушеных или пареных, а не варёных. Понятно, что в походных условиях открытыми очагами пользовались, но сразу встаёт вопрос, о целесообразности возить с собой шампуры, при привычке к печёной еде. Не спорю, можно и из веточки выстругать, но лень - великое дело. Тяготы повседневной дружинной жизни, почему-то не пользуются большим спросом , но те кто служил в СА меня поймёт ).
Фестивали же не реконструкция повседневной жизни дружины, а что-то вроде княжеских свадебных праздников. Понаехали с бабами, пожили в шатрах , попели, попили, устроили вместо кулачного боя - бугурт и по домам . Бывает, что жара или холод, но ведь при этом не надо высунув язык добежать (даже пусть доехать) за полночи от Вороньего Камня до Колпина, и сходу кинуться в бой

Поэтому можно относится к приготовлению пищи, как к развлечению или даже в харчевню сходить.


Но, если серьёзно, Lom права в следующем - Флинтстоун определяет кухонный быт в большинстве случаев. В частности из-за того, что нет необходимости ограничивать себя в удовольствиях.

Изменено: Salmin, 24 Сентябрь 2011 - 14:27

[Lom]

Salmin, скорее "писали". Ник мужской, а пишет под ним семейный подряд. Но ничего страшного, ошибка была почти неизбежна

[elena balashova]

Ломы, спасибо за грамотное расставление точек над i....
Писать аргументированно в Тоже кухне надо, когда у тебя есть точный средневековый рецепт, и ты готов к долгим и возможно неконструктивным обсуждениям. А в формате беседы и высказывания предположений, увы, при сегодняшних правилах ТГ, можно только в "пивнушке". Только в пивнушке мы можем просто поговорить, не превращая каждый пост в маленькую статью, оформленную по правилам ГАК

[Silven]

Даже тезис о том, что в средневековой Европе засаливали масло тоже требует уточнения. Что такое средневековая и что такое Европа?

Относительно моего замечания про "соленое масло".Уточню, что мой тезис касался Англии конца 15в.
Если интересно, я могу сделать "набор тезисов с цитатами" на тему заготовления масла и его стоимости, т.к. тема интересная.

[Lom]

ГАК, конечно, наше все Но все же необязательно так строго. В тематической конференции хотелось бы видеть пусть и не академичные (мы же реконструкторы, а не ученые), но предельно конкретные тезисы и рассуждения. Не "я думаю, что...", а: "я думаю, что... на основании...".

К тому же необязательно ограничиваться рецептами, на многие темы их практически нет. Есть еще принципы приготовления, распространенность и стоимость продуктов, посуда и приборы. Все это можно обсуждать и делать какие-то выводы.

Silven, спасибо, было бы очень интересно! Разумеется, на ТожеКухне

[vasilich]

Соус мед, хрен, чеснок

"Русская национальная кухня до ХVIII века не знала подливок и соусов, пришедших в помещичий быт в петровские и особенно в екатерининские времена в связи с влиянием французских и немецких кухонь". В.В. Похлёбкин. Тайны хорошей кухни. Всё о пряностях. Приправы. "Благовест" - "Витим", 1993. Стр. 374.

Уважаемая Zarivlasta! Для Вашего одноклубника доктор исторических наук В.В. Похлёбкин - не авторитет. Но, может быть, всё-таки приведёте источники на использованные Вами рецепты?

Ещё раз прошу: с цитатой, пожалуйста. Всё как положено.