1312 ответов в теме

[Nickolas]

Что главное в конкурсе реконструкции? Найти интересное блюдо, и его воссоздать.
В чём заключается реконструкция щей или плова? Это что утерянные блюда? У них вкус был другой?
Вот например каша морковная. Было бы очень интересно приготовить и понять как это можно есть. Но ни конкурсе в том виде в котором он проходит сейчас это никому не надо. Потому как главное - чтобы судьям понравилось.
"Чтобы получить первое место нужно приготовить несколько блюд побогаче, и презентовать получше" (с) Кто-то из жюри.
Ну и аутентичность посуды в очередной раз осталась за пределами внимания.

+1.

[vasilich]

Второе место - Юрма. Парадное кушанье упоминающееся в Домострое и житиях святых.

Твердислав! Люблю и уважаю как тебя, так и весь твой клуб. Но

1. Куликово Поле - это 1380 год. А "Домострой" - всё-таки 16 век.

2. "Укроп (Anethum graveolens L.). Синонимы: копер, цап, кроп (укр.), шивит (узбек.) шюют (азерб.), самит (арм.), кама (груз.), тилль (эстон.).
Родина - Южная Европа, Египет, Малая Азия. В Западной и Северной Европе известен с ХVI века". В.В. Похлёбкин. Тайны хорошей кухни. Всё о пряностях. Приправы. "Благовест" - "Витим", 1993. Стр. 288.

[Tverdislav Kolomenskiy]

Василич, у нас нет русских письменных кулинарных источников ДО Домостроя.

Юрма однозначно НЕ МОГЛА появиться в кулинарии христианской Руси как новое блюдо, поскольку в ней нарушается основное правило - смешивается постная и скоромная пища.
Поэтому вполне логично, что рецепт сохранился с ДОХРИСТИАНСКИХ времён.
По крайней мере это не настолько смелое допущение, как картошка вместо репы или готовка в чугунных казанах.

Что касается укропа, то в принципе, он является в данном блюде третьестепенным элементом, однако! Я не вижу оснований почему на Руси не заимствовали укроп, известный как западным, так и южным соседям как минимум 500 лет до указанного 16 века. Если он впервые упоминается в этот период, то это не означает что его ранее не использовали.
Впрочем, как я уже сказал, в данном блюде укроп легко заменяем, например, ботвой хрена.

[Nickolas]

1. Куликово Поле - это 1380 год. А "Домострой" - всё-таки 16 век.

На общем фоне выглядит ОЧЕНЬ мелким недостатком. Речь идёт о разнице примерно в 150 лет, при том, что "Домострой" обобщает традиционные(!) для своего времени сведения.

2. "Укроп (Anethum graveolens L.). Синонимы: копер, цап, кроп (укр.), шивит (узбек.) шюют (азерб.), самит (арм.), кама (груз.), тилль (эстон.).
Родина - Южная Европа, Египет, Малая Азия. В Западной и Северной Европе известен с ХVI века". В.В. Похлёбкин. Тайны хорошей кухни. Всё о пряностях. Приправы. "Благовест" - "Витим", 1993. Стр. 288.

Василичь, тут уже произносилась важная, на мой взгляд, мысль. Работы уважаемого В.В. Похлёбкина, это как правило не единственный и не всегда лучший ответ на всё и всегда. Собственно с укропом, он не вполне прав. Достаточно дойти до современного английского названия укропа и задаться вопросом откуда возникло это название.

[vasilich]

Василич, у нас нет русских письменных кулинарных источников ДО Домостроя.

Юрма однозначно НЕ МОГЛА появиться в кулинарии христианской Руси как новое блюдо, поскольку в ней нарушается основное правило - смешивается постная и скоромная пища.
Поэтому вполне логично, что рецепт сохранился с ДОХРИСТИАНСКИХ времён.
По крайней мере это не настолько смелое допущение, как картошка вместо репы или готовка в чугунных казанах.

Что касается укропа, то в принципе, он является в данном блюде третьестепенным элементом, однако! Я не вижу оснований почему на Руси не заимствовали укроп, известный как западным, так и южным соседям как минимум 500 лет до указанного 16 века. Если он впервые упоминается в этот период, то это не означает что его ранее не использовали.
Впрочем, как я уже сказал, в данном блюде укроп легко заменяем, например, ботвой хрена.

Твердислав! Во-первых, присоединяюсь к мнению Nikolasа. Ты полностью прав. Нельзя, чтобы в жюри входили случайные люди, ничего не понимающие в исторической кухне данного периода.

1. До "Домостроя" источники есть. К сожалению, их очень мало. Повесть Временных Лет. Известия о блюдах оттуда я уже приводил в этой теме.

2. Я всё-таки придерживаюсь принципа "не найдено, значит, не было". По крайней мере, пока. Может, что и найдётся. А не принципа "предки не дураки были".

Р.S. А теперь - самое главное: был бы конкурс на 16 век или на 17 - я бы вам первое место отдал. Мой народ, попробовав, очень хвалил, а Тимур просто в восторг пришёл, и всю обратную дорогу ваше блюдо вспоминал.

[vasilich]

Василичь, тут уже произносилась важная, на мой взгляд, мысль. Работы уважаемого В.В. Похлёбкина, это как правило не единственный и не всегда лучший ответ на всё и всегда. Собственно с укропом, он не вполне прав. Достаточно дойти до современного английского названия укропа и задаться вопросом откуда возникло это название.

"Укроп м. fennel, dill; морской - samphire". Русско-английский словарь. Издательство "Русский язык", Москва - 1975. Стр. 661.

Уважаемый Nickolas! Я сам нисколько не сомневаюсь, что в Западной Европе укроп был известен и до 16 века. Вопрос в другом - имеются ли у нас данные об укропе на Руси в конце 14 века?

Р.S. Сам не раз находил у Похлёбкина ошибки. Но по поводу ухи он всё-таки прав. Я не даром приводил ссылку на В. Даля.

[Briansk]

По крайней мере это не настолько смелое допущение, как картошка вместо репы .

Tverdislav, на сколько я помню комментарии - уже было указано, что картофель вместо репы использован НЕ был.


Да и вообще...
Почему то складывается такое ощущение, что у кого-то конфетку вырвали. (заранее извиняюсь, если кому-то лбио покажется грубым данное высказывание).
Стоило "не известному" Клубу что-то занять и сразу куча критики и негатива в его сторону?! Мда.... получается из серии :" ... вот я вас знаю, у вас пробывал - ваше лучшее. Остальные - полная ересь!..." Может кому-то выслать по почте эту грамоту за 1-е место?

Как я думаю, высказывать то, что и как думали судьи этого конкурса - не особо этично. Может стоит представителя этих судей пригласить и поинтересоваться, ЧТО именно они ставили на первое место в оценке?

[Tverdislav Kolomenskiy]

Tverdislav, на сколько я помню комментарии - уже было указано, что картофель вместо репы использован НЕ был.


Да и вообще...
Почему то складывается такое ощущение, что у кого-то конфетку вырвали. (заранее извиняюсь, если кому-то лбио покажется грубым данное высказывание).
Стоило "не известному" Клубу что-то занять и сразу куча критики и негатива в его сторону?! Мда.... получается из серии :" ... вот я вас знаю, у вас пробывал - ваше лучшее. Остальные - полная ересь!..." Может кому-то выслать по почте эту грамоту за 1-е место?

Как я думаю, высказывать то, что и как думали судьи этого конкурса - не особо этично. Может стоит представителя этих судей пригласить и поинтересоваться, ЧТО именно они ставили на первое место в оценке?

Во-первых, обращу внимание на то, что критика началась с моего клуба, я лишь ответил.
Во-вторых если судьи на вкус не могут отличить картофель от репы, то миль пардон. Судьи как-бы были уверены что ели картофель.
В-третьих при финальном голосовании судей я присутствовал, и по каким критериям выбиралось первое место мне лично объяснили.
Ну и главное, что мне лично не всё равно по какому пути пойдёт бытовая реконструкция. Не важно кто занял какое место, важен вектор. Вектор не правильный. Мы в 2009 году участвовали в конкурсе кухни, в 2010 не стали, поскольку конкурс нам был не понятен. После общения с организаторами в этом году и озвучки новых правил решили вновь попробовать. Однако судейство осуществлялось по другим правилам, отличным от заявленных изначально. Именно это и огорчает. А никак не распределение мест.

[Tverdislav Kolomenskiy]

Возьмём пример - каша морковная.
Если взять жёлтую морковь, приготовить в реплике горшка с добавлением традиционных приправ, то получим, к примеру, такую систему оценок:
Аутентичность рецепта - 10
Аутентичность приготовления - 10
Сложность приготовления - 3
Вкус - 3
26 баллов.

И скажем плов из баранины приготовленный в казане.
Аутентичность рецепта - 4
Аутентичность приготовления - 4
Сложность приготовления - 7
Вкус - 8

23 балла.
(Оценки взяты из головы, к примеру)
В таком раскладе морковная каша побеждает, что при современном типе судейства невозможно в принципе.

Изменено: Tverdislav Kolomenskiy, 23 Сентябрь 2011 - 00:32

[Briansk]

Вот о том и речь...
Организаторы, если не ошибаюсь в последний момент подыскивали членов жюри. Может стоит предложить на следующий год собрать жюри по конкурсу кухни НЕ ТОЛЬКО из организаторов? А включить знающих и ведующих товарищей?

P.S: Кстати, В.Терехов просил отзывы и предложения по фестивалю. Так что, как рац.предложение можно попытаться внести

[Fotinia]

Очень просто приготовить овсяный кисель - вполне аутентичное блюдо, но станут ли его судьи есть, вкус специфический! И , естественно, мясо на углях или плов победит.

[Babaika]

Из организаторов в Жюри были только Князь и Альфия.

[Briansk]

Из организаторов в Жюри были только Князь и Альфия.

Пардон, значит я не так фразу выстроил.

Создать жюри из знающих суть вопроса людей, которые будут оценивать историчность приготовления, рецепта и подачи. Организаторам можно отдать самую "важную" часть - вкусовые качества блюда

[Babaika]

Если фестиваль включает в себя представителей более чем одной эпохи и одного народа - найти даже одного такого специалиста очень непросто.
Может быть есть смысл поступить по аналогии с конкурсом костюма, то есть взять в жюри по одному представителю от каждого лагеря, принимающего участие в конкурсе? Кроме прочего, эта мера должна снизить количество слухов и жалоб на судейство.

[Nickolas]

Краткая пояснительная записка по каждому представляемому блюду от участников конкурса может снять многие вопросы. Суть записки: обоснование историчности продуктов и рецептов.

А вот такой параметр как "вкус", я бы вообще вне основного конкурса кухни предложил премировать. Потому что конкурс средневековой кухни, как мне кажется, должен быть о другом. См. выше мнение Твердислава.

[elena balashova]

Трудно оценить легитимность участия в судействе по конкурсу кухни.
Как мы можем оценить - имеет ли право человек авторитетно судить конкурс исторической кухни, или нет?
Голосование сделать? вотум доверия выставить?
Ну, представитель от организаторов будет в составе судейства. Ну, профессиональный историк. Кто еще?
Когда оценивают кавалерийские конкурсы - тут как бы понятно, кого брать в судьи А здесь? Профессионального повара?
а где мы возьмем такого известного всем аутентичного повара? Их на всю Россию раз-два, да и обчелся,и все пишут на тожегороде, так что известны поименно

[vasilich]

В чём заключается реконструкция щей или плова? Это что утерянные блюда? У них вкус был другой?
Вот например каша морковная. Было бы очень интересно приготовить и понять как это можно есть.

Твердислав! Может быть, для тебя это будет в новинку, но у старинных щей и плова вкус был действительно другой, чем у современных. Щи пока оставим, начнём с плова.

1. Даже сейчас вкус самаркандского плова отличается от бухарского, ферганского, хивинского. Их вкус отличается от вкуса плова душанбинского или худжандского.

2. Вкус плова, приготовленного на топлёном бараньем жире, будет отличаться от вкуса плова, приготовленного на растительном масле. Будь то хлопковое, кунжутное, подсолнечное рафинированное или оливковое.

3. Вкус плова, приготовленного с использования зиры или современной приправы "для плова" или барбариса будет отличаться от вкуса плова, приготовленного с чёрным перцем или имбирём. Своеобразный вкус будет у плова с шафраном.

4. Сходи в музей в селе Монастырщина. Посмотри, пожалуйста, на чугунный казан в экспозиции. Свой казан, в котором мы и готовили, я с этого образца заказывал.

Р.S. Каша морковная. Мелко порезанная морковь, распаренная в чугуне под крышкой в русской печи (кусочки, хотя и мягкие, но остаются). Второй вариант - с мёдом, естественно, сладкая. Морковь распаривается практически до пюре. Так готовила моя прабабушка. Правда, применяла неаутентичное топлёное коровье масло. Так что реконструировать морковную кашу я не хочу - в раннем детстве обожрался на всю жизнь.

[elena balashova]

Так, давайте ка про неаутентичность топленого коровьего масла поговорим...
Это чем это оно неаутентично?
Вот по моим данным, сливочное масло раньше называли "чухонским" - так как коренному русскому населению свойственно было именно "русское масло" - то есть топленое.
По крайней мере, для нового времени. А как дело могло обстоять в средневековье?
Топленое масло может долго храниться, не прогоркая, в отличие от сливочного. А еще топленое коровье масло - основной ингридиент такой старинной кухни, как индиийская. У них оно называется гхи, что в общем то и значит жир.

[Salmin]

А действительно - почему? Как археолог я авторитетно заявляю - в раскопках не найдём .
Что подразумевается под маслом в текстах (если нет упоминания, что это елей или олия) не имеет однозначного ответа. Сообщения о перевозке сливочного масла на большие расстояния и торговли им - возможны только для топлёного масла, свежее прогоркает. Жиры на Северо-Западе с высокой вероятностью именно молочные (льняного не напасёшься с новгородской урожайностью, свиней (до введения массового огородничества в конце 15-го века) в с-з городах разводят крайне мало , в отличие от раннего средневековья. Объяснение крайне простое - нечем кормить, дубовые леса в окрестностях городов стремительно исчезают, зерновых не хватает самим. Обилие мутовок - тоже говорит в пользу массового маслоделия (хотя конечно ими можно было и просто что то мешать ).

Полностью согласен с Николаем - вкус ни при чём. Половина "народных" блюд неудобоварима для современных людей без адаптации (или блюд, или людей). Да и ценились они порой за "нажористость", а не за вкусовые качества.

Изменено: Salmin, 24 Сентябрь 2011 - 22:33

[Nickolas]

Твердислав! Может быть, для тебя это будет в новинку, но у старинных щей и плова вкус был действительно другой, чем у современных. Щи пока оставим, начнём с плова...

Все вышеупомянутые рецепты плова не являются диковинкой и в наши дни. Говоря о совмещении по времени, все эти виды плова вполне современные нам. Я думаю, Твердислав имел в виду примерно это.

4. Сходи в музей в селе Монастырщина. Посмотри, пожалуйста, на чугунный казан в экспозиции. Свой казан, в котором мы и готовили, я с этого образца заказывал.

В экспозиции музея в Монастырщине присутсвует некоторое количество лукавостей. Это вобщем-то не секрет и не новость. Работа по искоренению ведется, но, насколько я знаю, она пока не закончена. Ссылка на прорисовку и описание обсуждаемого казана из какой-нибудь публикации была бы лучшим аргументом.