1312 ответов в теме

[Nihtigal]

"Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне. "
Похлебкин В.В. "Национальные кухни народов мира"/Украинская кухня

И без смаженья борщ, кстати, очень даже неплохо получается - сейчас это скорее "вопрос веры" и следования семейным традициям ("как мама готовила...")
Ну и до появления подсолнечного масла вряд ли вкус улучшала подобная операция - скорее всего в ранних вариантах применяли животные жиры втч. смалец(укр. версия). Ну а если чеснок с салом затолочь и бросить на финальной стадии в казан, то вообще все забьет и можно не "смажить", как по мне.

Изменено: Nihtigal, 14 Сентябрь 2011 - 12:41

[vasilich]

Уважаемые коллеги! В уже цитируемой книге В. Похлёбкина "Национальные кухни наших народов" (Украинская кухня", стр. 156) в статье "Борщи" практически всё то же самое, что приведено уважаемой Заривластой в рецепте "Уха с борщом" или "Борщ по древнерусскому рецепту". Лимон ("фрукт заморский"), свёкла, капуста, репа, морковь, лук, яблоки, естественно мясо...

Так что рецепт действительно конца 20 века.

Изменено: vasilich, 14 Сентябрь 2011 - 19:11

[Idot]

не знаю как у свеклы
а у моркови полезные вещества (в основном каротин) - жирорастворимые
и без смаженья она их не отдаст в жидкость (в суп/в бульон/в уху/в борщ)

PS снайперам во время войны рекомендовали есть морковь с чем-нибудь жирным для лучшего усвоения

Изменено: Idot, 15 Сентябрь 2011 - 00:45

[vasilich]

Уважаемые коллеги! Только что вернулись с Куликова Поля. Прошёл потрясающий "конкурс исторической кухни"
Короче, второе место - в состав блюда входил укроп.

[elena balashova]

Не совсем в Вами соглашусь! Зелень не была основным блюдом
А конкурс действительно был хорошим...

[Lom]

vasilich, раз уж вы претендуете на роль реконструкторского кулинарного критика, а судя по этой теме и вашим постам, так оно и есть, то давайте обратимся к азам профессии и перейдем именно к критике, а не критиканству.

Любая профессиональная рецензия (этому учат в вузах) должна начинаться с выявления положительных сторон явления/сочинения/работы, а затем продолжаться конструктивным разбором объективных недостатков и завершаться выводами с предложениями по исправлению.

Легче всего вырвать из контекста мелкую негативную деталь и на основании ее разнести в пух и прах все явление целиком. Но умным людям это неинтересно. Интересно от очевидца, из первых рук, узнать о явлении в целом, во всей совокупности факторов и услышать личную оценку, если ее автор известен своим авторитетом или знаниями.
Думаем, именно это интересно было бы и всем, кто не был на Куликовом поле и, в частности, на кулинарном конкурсе.

[Babaika]

Уважаемые коллеги! Только что вернулись с Куликова Поля. Прошёл потрясающий "конкурс исторической кухни"
Короче, второе место - в состав блюда входил укроп.

Ну а у первого места - картофель сильно портил общее впечатление. А у остальных не было никаких источников ни на что. Нередко из-за того, что их и не существовало.
Кухня, увы, это на современном фестивале - некая высшая материя. Пока рано требовать идеала - но очень надо поощрять стремление к нему.

[vasilich]

vasilich, раз уж вы претендуете на роль реконструкторского кулинарного критика, а судя по этой теме и вашим постам, так оно и есть, то давайте обратимся к азам профессии и перейдем именно к критике, а не критиканству.

Любая профессиональная рецензия (этому учат в вузах) должна начинаться с выявления положительных сторон явления/сочинения/работы, а затем продолжаться конструктивным разбором объективных недостатков и завершаться выводами с предложениями по исправлению.

Легче всего вырвать из контекста мелкую негативную деталь и на основании ее разнести в пух и прах все явление целиком. Но умным людям это неинтересно. Интересно от очевидца, из первых рук, узнать о явлении в целом, во всей совокупности факторов и услышать личную оценку, если ее автор известен своим авторитетом или знаниями.
Думаем, именно это интересно было бы и всем, кто не был на Куликовом поле и, в частности, на кулинарном конкурсе.

Уважаемый Lom! Вот Вам что заявлялось:
"Во-вторых, конкурс кухни в этом году конечно будет и будет в привычном его понимании. То есть любой желающий может приготовить блюдо и представить его на суд жюри (конкурс будет в субботу после приезда с поля). Оцениваться блюда будут по 4 параметрам: аутентичность рецепта, сложность готовки, аутентичность готовки (посуда, приборчики и всё такое) и вкус. Пожалуйста, давайте больше блюд - вкусных и разнообразных!"
А теперь - что было. Картошка, укроп, фасоль, болгарский перец. Вы это считаете нормальным? Я бы постеснялся просто это готовить на фестивале.

1. Я очень уважаю некоторых членов жюри прошедшего на Куликовке кулинарного конкурса. Но если они являются специалистами по фехтованию, изготовлению вооружения, проведению мероприятий, торговле, то это ещё не значит, что они разбираются в исторической кухне.
2. Первое место вообще-то заслужили два клуба - "Витязь" (Казань) и "Стезя Прави" (Ижевск). Пробовал, смотрел, как готовили. Вот у них-то как раз исторично было.

[Briansk]

Первое место вообще-то заслужили два клуба - "Витязь" (Казань) и "Стезя Прави" (Ижевск). Пробовал, смотрел, как готовили. Вот у них-то как раз исторично было.

Уважаемый vasilich'!
А мне очень интересен вопрос, на каком основании Вы делаете такие поспешные выводы?
Может быть Вы просто не видели что было приготовлено в других лагерях? Или Ваши рассуждения вызваны посещением только 2-х лагерей?
На конкурсе кухни у нас в лагере на костре готовили и ингредиенты были репа, яблоки, морковь (за красноту которой нам сделали замечание!, т.к. она должна была быть оранжевой), лук, чеснок, капуста, мука, яйца, соль, мед, перепелки, вода, пшеничная крупа.
Что из вышеперечисленных продуктов у Вас, как эксперта по кулинарии, вызывает сомнения в наличии на указанный временной промежуток фестиваля?
С уважением.

[elena balashova]

Я то как раз не видела что готовилось в соседнем лагере на конкурс, было бы очень интересно узнать какие блюда были предложены комиссии на конкурс, от каких лагерей, и их рецептуру-обоснование узнать!
Может, еще и фотографии есть?

[Lom]

Вы это считаете нормальным?

Что мы считаем нормальным для кулинарного конкурса - отдельный разговор. В любом случае мы не будем судить о конкурсе на фестивале, на котором не были.
Мы о форме критики и подаче материала. Вы были там, вы глаза и уши всех, кто не был. И хотелось бы, чтобы эти глаза были открыты всему без исключения, и уста (пардон за пафос!) рассказывали бы тоже обо всем. Одно возмущение от встречи с укропом отзывом о конкурсе никак нельзя назвать.

[vasilich]

Любая профессиональная рецензия (этому учат в вузах) должна начинаться с выявления положительных сторон явления/сочинения/работы, а затем продолжаться конструктивным разбором объективных недостатков и завершаться выводами с предложениями по исправлению.

Уважаемый Lom!

1. Вы же не будете выявлять положительные стороны в опусах господина Фоменко?

2. Кулинарную ересь, то есть использование продуктов и рецептов, относящихся к другому времени, чем то, что заявлено на фестивале, считаю вещью не лучше фоменковщины. Тем более, на конкурсе исторической кухни.

Р.S. Почитайте внимательно не мои отзывы о конкурсе кухни.

[Zarivlasta]

Так Господа хорошие, отвечаю за первое место.... Уха с сома, состав: пшеничная крупа, морковь, репа, сом, вода и соль... Каша гречневая и грибы белые томленые в глиняном горшке на углях.... Перепела маринованые в меде и тушенные с яблоками... Лепешки состав: яйцо, мука, вода.... Соус мед, хрен, чеснок... Сбитень горячий и безолкогольный мед, вода, яблоки, смесь сухих ягод, мята и чабрец.... Взяты по описаниям из различных книг о истории кухни и не только славян.... Что то доработано лично... Постараюсь пересмотреть всю имеющуюся в наличие литературу и выложить с авторами и указанием страниц.....

[vasilich]

Уха с сома, состав: пшеничная крупа, морковь, репа, сом, вода и соль

Уважаемая Zarivlasta! Уважаемый Брянск! Не обижайтесь, пожалуйста. Я вообще-то все четыре дня смотрел и пробовал то, что готовили. Ну, а теперь почему первое место, по моему мнению, заостряю внимание, чисто субъективному, я бы отдал Казани и Ижевску.

1. Уважаемая Zarivlasta! Прочтите внимательно цитату из Похлёбкина, которую я приводил выше по поводу прошлогодней "ухи с борщом".

2. Теперь ещё раз читайте внимательно в продолжение цитаты: "Уха превратилось в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п." В. Похлёбкин. Цитированное сочинение. Стр. 71.

3. Жирный шрифт - это моё. Надеюсь, теперь поняли?

Р.S. Прочтите, пожалуйста, Похлёбкина, цитируемое издание. Вам же самим легче будет.

Изменено: vasilich, 21 Сентябрь 2011 - 21:14

[Babaika]

Так Господа хорошие, отвечаю за первое место.... Уха с сома, состав: пшеничная крупа, морковь, репа, сом, вода и соль... Каша гречневая и грибы белые томленые в глиняном горшке на углях.... Перепела маринованые в меде и тушенные с яблоками... Лепешки состав: яйцо, мука, вода.... Соус мед, хрен, чеснок... Сбитень горячий и безолкогольный мед, вода, яблоки, смесь сухих ягод, мята и чабрец.... Взяты по описаниям из различных книг о истории кухни и не только славян.... Что то доработано лично... Постараюсь пересмотреть всю имеющуюся в наличие литературу и выложить с авторами и указанием страниц.....

В таком случае жюри было напрасно введено в заблуждение. Было сообщено, что репа была замещена картофелем. Это значительно усложнило выбор первого места

[Briansk]

Уважаемая Zarivlasta! Уважаемый Брянск! Не обижайтесь, пожалуйста. Я вообще-то все четыре дня смотрел и пробовал то, что готовили. Ну, а теперь почему первое место, по моему мнению, заостряю внимание, чисто субъективному, я бы отдал Казани и Ижевску.

1. Уважаемая Zarivlasta! Прочтите внимательно цитату из Похлёбкина, которую я приводил выше по поводу прошлогодней "ухи с борщом".

2. Теперь ещё раз читайте внимательно в продолжение цитаты: "Уха превратилось в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п." В. Похлёбкин. Цитированное сочинение. Стр. 71.

3. Жирный шрифт - это моё. Надеюсь, теперь поняли?

Р.S. Прочтите, пожалуйста, Похлёбкина, цитируемое издание. Вам же самим легче будет.

Я только и вижу в написанном:"... Похлёбкин, Похлёбкин...." А кроме Похлёбкина авторов нет что ли? Или кулинария полностью от Похлёбкина пошла?
Нет, почитать и принять к сведению материалы упомянутого автора необходимо, но как мне кажется, не стоит на одном зацикливаться...

[Babaika]

Ну по сути, Похлёбкин - единственный существовавший историк кулинарии. При том признанный и заслуженный. И проводил он серьёзные исследования. Хотя, как всегда, первые и единственные добавляют многое от себя. Читать его надо обязательно, тем более, что он пишет очень интересно. И ссылкам на него можно вполне верить, хотя трактовать его высказывания можно и по разному.
Но уж точно не стоит относиться в его словам как к истине в последней инстанции, особенно, делая при этом вставки от себя.

[human]

Похлебкин действительно наиболее известный исследователь истории кулинарии.
Лично мне еще очень нравится триада С. Синельников, Т. Соломоник, И. Лазерсон, ну и каждый из них по отдельности, но узкоспециализированных работ у них нет... Только в форме кратких очерков развлекательного характера.

[elena balashova]

У "Засеки" в качестве конкурсного блюда был бешбармак. Правда, призового места не получил, но судьям понравился, так же , как и манера его представления
Состав - баранина, лук репчатый, яичная домашняя лапша арзу (приготовленная заранее),
черный перец, соль, вода.

[Tverdislav Kolomenskiy]

А что не так с укропом?
Чем он вам не угодил?
Родиной укропа является Средиземноморье, датировка распространения - Египет 5000 лет, Древний Рим, римские провинции.
Распространение в средневековой Европе повсеместное. Что, Русь изолировалась от укропа таможенными барьерами?

По поводу конкурса, хочется отметить, что объявленные критерии оценки, ИМХО не учитывались.

Напомню заявлялись критерии - аутентичность рецепта, аутентичность воспроизводства (продукты и технологии), сложность приготовления, вкус.

Жюри же в основном оценивало как обычно четвёртый критерий, остальные учитывая в уме. Конкурс соответственно получился кулинарный более чем реконструкторский.

Второе место - Юрма. Парадное кушанье упоминающееся в Домострое и житиях святых.
Готовится из рыбы и птицы.
Отдельно готовится прозрачный бульон из птицы, в нашем варианте была курица, очищенная от кожи и жира.
Отдельно готовится прозрачный бульон из белой рыбы. Был взят судак.
Курица варёная измельчается до состояния фарша, из которого лепятся кнели.
Два бульона смешиваются, в них варятся кнели, вынимаются. В смесь бульонов кладётся рыба без костей, зелень.
Основная сложность заключается в получении прозрачного бульона в походных условиях, и варении кнелей.
Кнели у нас развалились, получилась кашица, так что конечно полностью восстановить вид блюда не вышло. Хотя результат также был интересным.
Хрен с ними с местами и с победами.
Что главное в конкурсе реконструкции? Найти интересное блюдо, и его воссоздать.
В чём заключается реконструкция щей или плова? Это что утерянные блюда? У них вкус был другой?
Вот например каша морковная. Было бы очень интересно приготовить и понять как это можно есть. Но ни конкурсе в том виде в котором он проходит сейчас это никому не надо. Потому как главное - чтобы судьям понравилось.
"Чтобы получить первое место нужно приготовить несколько блюд побогаче, и презентовать получше" (с) Кто-то из жюри.
Ну и аутентичность посуды в очередной раз осталась за пределами внимания.