1312 ответов в теме

[Salmin]

Исходя из Прокопия Кесарийского византийцы обжирались огурцами ещё в середине 6-го века и за нечто выдающееся их не считали. Т.О можно предположить, что в рационе монастырей (южнорусских, во всяком случае) огурцы присутствовали с высокой долей вероятности. На севере скорее нет - вегетационный период требует рассады, навозных гряд, а это появляется не сразу. В массовой кухне "огородина" начинается только с ростом городов, а максимальное распространение получает в конце 16-го века. (изменяется тип горшков, начинают доминировать горшки с крышками).

[Salmin]

Что-то Брук гонит...
В 8-9 веке в Северном Прикаспии и Нижней Волге - РИС????

Рис скорее всего, был привозной, а основными местными злаками были, вероятно, просо и полба. Но доля риса в питании могла быть весьма значительной. Вон Новгород вообще существовал только на привозном хлебе.

Изменено: Salmin, 05 Сентябрь 2011 - 08:11

[Aors]

Что-то Брук гонит...
В 8-9 веке в Северном Прикаспии и Нижней Волге - РИС????

...Воины Темучина, именуемого Чингис-ханом ("Покорители Вселенной") вырезали население целых городов, дабы другие не оказывали сопротивления; использовали пленников в качестве живого щита; разрушили оросительную систему дельты Волги, которая обеспечивала земли хазар рисом и другими основными продуктами...

Еще один очень спорный автор
Артур Кестлер. "Тринадцатое колено. Крушение империи хазар и ее наследие"
http://www.bibliotek...u/hazary/49.htm

[ulysses]

Хазары - в 13 веке??
Ваш Кестлер что, хроноложец?

[Salmin]

Вот, вдогонку, об огурцах у Прокопия Кесарийского - П.К., Война с персами. Война с вандалами. Тайная история. Москва, 1993, стр. 133.

[Aors]

Хазары - в 13 веке??
Ваш Кестлер что, хроноложец?

У него еще и такое есть:
"Свидетельства, представленные на предыдущих страницах, говорят о том, что вопреки традиционным взглядам, господствовавшим среди историков XIX в., после разгрома русами в 965 г. хазары утратили империю, но сохраняли до XIII в., хоть и в более тесных рубежах, независимость и иудейскую веру. Кажется, они даже вернулись до некоторой степени к прежним хищническим замашкам.
Барон пишет по этому поводу: "В целом уменьшившееся хазарское царство выжило. Оно более или менее эффективно оборонялись от недругов до середины XIII в., когда пало жертвой великого монгольского нашествия, начатого Чингисханом. Но даже тогда оно упорно сопротивлялось, пока не сдались все его соседи. Его население было в значительной степени растворено в Золотой Орде, разместившей центр своей империи на хазарской территории..."
та же ссылка http://www.bibliotek...u/hazary/49.htm
P.S.: Мне-то эти авторы как-то душу не греют, но оба (Брук и Кестлер) говорят об огурцах у хазар.

[ulysses]

Ну, будет фестиваль на фоменковскую эпоху - можно будет и огурцы с рисом на 9 век...

[vasilich]

Уважаемые коллеги! Какой рецепт сейчас стерли в "Мероприятиях" "Куликово поле 2011"! Нет чтоб сюда перенести!!!

Название рецепта: "Уха с борщом"
Может быть здесь восстановят, уж очень интересно

[Nickolas]

У нас все ходы записаны. Рецепт из тему про Куликово Поле:

Наконец то могу ответить по поводу "БОРЩА"!!!! Борщом у многих славян называлась непосредственно СВЕКЛА!!!!!! Если вы хотите ПРАВИЛЬНОЕ название блюда то это УХА С БОРЩОМ... Ухой раньше назывались супы с содержанием круп цельных или измельченных, хлебалово супы запущенные мукой (в прошлом году было с гречневой мукой и чечивицей)... Состав МЯСО ТОМЛЕНОЕ, СВЕКЛА В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ, КАПУСТА, РЕПА, МОРКОВЬ, ЛУК, ЯБЛОКО, ЧЕЧЕВИЦА, ГРЕЧНЕВАЯ МУКА, ФРУКТ ЗАМОРСКИЙ ЛИМОН,,,

[elena balashova]

Уважаемые коллеги! Читала о таком этнографическом ритуальном блюде у мордвы как калья. Это про нее говорится "уха из петуха" - потому что его готовили, варя рыбу в курином бульоне. Петух - символ солнца, такое блюдо подают на, например, поминках. А у Похлебкина пишется, что калья с 16 века - известное русское блюдо, которое называют "рыбным рассольником", блюдопраздничное, дорогое, и никаких "петухов" там не фигурирует....
Как Вы считаете, блюдо может считаться аутентичным для скажем средневековья, и имеются ли у вас какие либо сведения о нем?
Конечно, сейчас в нем ингредиенты - это картошка. лимон и рис, но, полагаю, в 16 веке ее готовили по-другому Похлебкин пишет, что калью готовили на "красной" рыбе и добавляли в нее икру и много пряностей.

Также хотела обсудить вопрос про понятие красной рыбы.
Сейчас красная рыба - это лососевые. А первоначально красной рыбой на Руси называли осетровых рыб, за их ценность.

[Aors]

Также хотела обсудить вопрос про понятие красной рыбы.
Сейчас красная рыба - это лососевые. А первоначально красной рыбой на Руси называли осетровых рыб, за их ценность.

Елена, у нас в Астраханской области до сих пор красной рыбой называют именно осетровых. Для нашего слуха очень непонятно звучит, что красная рыба - это только лососевые.

[vasilich]

У нас все ходы записаны. Рецепт из тему про Куликово Поле:

Уважаемая Zarivlasta! Присоединяюсь к просьбе уважаемого Salmin. Откуда этот рецепт (уха с борщом)? Если можно, цитату пожалуйста. Как положено: все выходные данные издания и страница.

[vasilich]

Уважаемая Zarivlasta! Ответа от Вас не дождался. Поэтому начнём по пунктам.
1. "Борщъ м. квашеная свёкла; // родъ щей, похлёбка изъ свекольной кваши, на говядине или свинине или со свинымъ саломъ. // Раст. Acanthus или Heracleum (sphondylium et sibiricum), борщевикъ, пучки, бодранъ, роженецъ, опаль, вонючка, коего стебли едятъ сырьёмъ; болячешная-трава". Владимир Даль. Толковый словарь живого великорусского языка. Том первый. А - З. Москва, 1989. Стр. 118.
2. Ответьте, пожалуйста, в каких славянских языках "борщ" - это свёкла. Если можно, с цитатой.

[Udo Schwanz]

2. Ответьте, пожалуйста, в каких славянских языках "борщ" - это свёкла. Если можно, с цитатой.

по всей видимости ни в каких... всякие вики-пуки, по крайней мере, придерживаются иного мнения:
http://ru.wikipedia....a.org/wiki/Борщ
http://ru.wiktionary...y.org/wiki/борщ

[Salmin]

Этимологический словарь Фасмера. Статья "борщ"

*burstis, др.-инд. bhr̥ṣṭíṣ "зубец, острие, край", д.-в.-н. burst, др.-исл. bursti м. "метла из жестких волос", нов.-в.-н. Borste "щетина", Bürste "щетка", ирл. barr "макушка, верхушка", лат. fastīgium (из *farsti-) "верхушка", см. Бернекер 1, там же; Педерсен, Kelt. Gr. 1, 44; Сольмсен, Beitr. 6; Петр, ВВ 21, 211. Менее вероятно сближение с русск.-цслав. обрьзгнѫти "скиснуть", чеш. břesk "терпкий вкус", польск. brzazg (Махек, LF 63, 129 и сл.) или с сербохорв. бр̑ст "листва", укр. брость "почка" (Потебня, РФВ 4, 216). Это слово также не заимств. из нем. Boretsch "борага" (вопреки Корбуту 402) и не связано с нем. Bär "медведь" и его производными, вопреки Вайану (RES 16, 82)..


Статья "свекла"
диал. также цвёкла, севск. (см.), укр. све́кла, др.-русск. сеϋклъ (Изборн. Святосл. 1073 г.; см. Срезн. III, 343), свекла (Домостр. К. 41 и сл., Заб. 114), сербск.-цслав. свеклъ. Заимств. из греч. σεῦκλον, ион. σεῦτλον, атт. τεῦτλον – то же; см. Фасмер, ИОРЯС 12, 2, 274; Гр.-сл. эт. 176; Мi. ЕW 329; Преобр. II, 256.

[vasilich]

"Ухой раньше назывались супы с содержанием круп цельных или измельченных, хлебалово супы запущенные мукой"

Уважаемая Zarivlasta! Ещё раз просьба: откуда это?

"Уха - жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название "уха" закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII - начала XVIII вв. В XI - XII в. "ухой" называли также навар из мяса, в XVI - XVII в. - из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола" В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов. Москва, ЦЕНТРПОЛИГРАФ, 2009. Стр. 70-71.

Уха - это навар. То есть бульон. С мясом, птицей или рыбою. Никакой крупы.

[vasilich]

"В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, причём появляются неизвестные для средневековой Руси солёно-пряно-кислые супы - кальи, похмелки, солянки, рассольники, - обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства..." В. Похлёбкин. Наицональные кухни наших народов. Москва, ЦЕНТРПОЛИГРАФ, 2009. Стр. 37.

Р.S. Сдаётся мне, что рецепт "ухи с борщом" уважаемой Заривласты относится эдак к веку 20. Только картошка заменена на репу, а фасоль - на чечевицу.

[vasilich]

"Ассортимент национальных русских супов - щей, похлёбок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться с XVIII в. по ХХ в. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же нашли своё место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны - украинские борщ и кулеш..." Похлёбкин. Цитируемое издание. Стр. 45.

Р.S. Так что "борщ по древнерусскому рецепту" - это, мягко говоря, из области фантастики.

[Idot]

встречал мнение что смаженье используещееся в приготовлении борща
заимстововано у Тюрков и отличается тем что овощи и мясо обжариваются не в казане
(там же написано что смаженье необходимо для приготовления настоящего борща и что без него борщ будет не настоящий)

Изменено: Idot, 14 Сентябрь 2011 - 06:25

[Aors]

встречал мнение что смаженье используещееся в приготовлении борща
заимстововано у Тюрков и отличается тем что овощи и мясо обжариваются не в казане
(там же написано что смаженье необходимо для приготовления настоящего борща и что без него борщ будет не настоящий)

"Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне. "

Похлебкин В.В. "Национальные кухни народов мира"/Украинская кухня