48 ответов в теме

[Moroshka]

Lom
Спасибо за разъяснения. У меня опыт подобной готовки был всего на двух выездах, поэтому всё высказанное приму к сведению, мне это действительно важно.

[Blooder]

Господа, как показала практика выездов голодное "быдло" жрет что ему дашь, я думаю ели в период раннего средневековья, все что угодно...если оно хотя бы ползало....так что нарезанные овощи или мясо(особенно если при неимении посуды) сваливались в одну миску превращались в салат....помоему логично

[Lom]

Неа, вообще не логично. И непонятно, чему вы так радуетесь.

Сохранилось несколько комплексов источников (рецептов в том числе) на разные эпохи, включим сюда данные этнографии о питании русской деревни. С точки зрения этих источников то, что вы написали, - полный бред. Не прослеживается питания быдла мясным салатом в мировой истории, а прослеживается питание мукой/крупой с водой и аналогичной дрянью. А раз вы такое утверждаете, значит, вы с этими источниками не знакомы и делаете суждения на основе "общечеловеческой логики", "общего представления".

При реконструкции доспехов, одежды, предметов быта такой подход давно считается в лучшем случае стилизацией, в худшем - гобульством и не практикуется. Кухня ничем не отличается, и эта конференция посвящена реконструкции. Поэтому впредь выводы, не подкрепленные хотя бы косвенно реальными историческими источниками, будут считаться оффтопом (причем зловредным, потому что люди, которые действительно что-то хотят узнать о кухне, вводятся этим оффтопом в заблуждение), а сообщения с ними - удаляться.

[Tur]

Оладьи делаются из дрожжевого теста. Есть очень большие сомнения в том, что таковое изготовлялось в 10 в. на Руси.

Почему обязательно из дрожжевого?
Ни разу в жизни не использовала при приготовлении оладий дрожжи.
Я смешиваю скисшие молочные продукты, яйцо и муку и всё получается. Для интереса добавляю яблоки, орехи, ягоды - в сладкие, и различные овощи - выходит что-то вроде котлет.

То, что в русской традиции делать оладьи и блины на дрожжах - согласна, но делать из этого вывод, что по-другому нельзя, на мой взгляд странно.

----------
Лебедь
КИР "Наследие Предков"

[Lom]

Да нет, можно, конечно. Мы, видимо, не совсем точно выразились, вернее чересчур кратко.
Оладьи - это небольшие пышные изделия из теста, жареные на сковороде (не печеные). Пышность им придают либо дрожжи, либо сода с кисломолочными продуктами.
Готовит, разумеется, каждый на свой вкус, но нам кажется, что без этих ингридиентов это будут уже не оладьи, а что-то другое, лепешки, например. То есть тут вопрос скорее в терминологии.

Что могли есть в 10 в.? Тесто, состоящее из муки и воды, было точно. Современное сквашенное тесто - тоже, скорее всего было (тут мы погорячились, скиснуть оно могло и само), но вряд ли изделия из теста с молочными продуктами и яйцами были повседневной пищей большинства населения. Скорее всего, по большим праздникам и то не у всех.

[Eibhilin]

Я не думаю, что молочные продукты и яйца были роскошью. Если уж в семье есть корова или куры, то уж молоко и яйца они производят не только по праздникам. А кислое молоко - это вообще был распространенный продукт, ведь холодильников не было. Его пили (простокваша), на нем делали тесто.
Другое дело сметана, творог, сливки, сыр. Но опять-таки, все зависит от достатка. У моих дальних родственников в селе 6 (!) коров, и молоком они заливаются. Уверена, что и в Средние века были богатые крестьянские семьи, как говорится, крепкие хозяйства.
В той же средневековой Ирландии люди обладали не одной, а стадами коров, которые были даже своеобразной валютой. И в Ирландии молочные продукты потребляли в большом количестве.

[Sophia]

Тюря - замечательное быстрое аутентичное блюдо. Правда вряд ли заставите кого есть это.
Покрошенный в глубокую миску черствый хлеб, лучок и квас или просто вода. Аутентично до невозможности.

[Piter von Hortgart]

Тюря - замечательное быстрое аутентичное блюдо. Правда вряд ли заставите кого есть это.
Покрошенный в глубокую миску черствый хлеб, лучок и квас или просто вода. Аутентично до невозможности.

еще такое старое блюдо есть - затируха. Ржаную муку смешать с толчеными ягодами калины, добавить квасу размешивая до состояния сметаны, положить в горшок и запечь. полается на сладкое после тюри. Кстаи второй рецепт тюри - вместо кваса лук и хлеб крошатся в растительное масло. очень питательно но невкусно.

[Pretorious]

Доброго времени суток.
Позволю себе вклиниться в данное обсуждение. В ответ на пост уважаемой Eibhilin хотел бы ответить, к сожалению без опирания на источники, а на свой опыт использования коров в сельском хозяйстве :-)
Дело в том, что корова требует большого количества кормов, особенно в зимний период. Заготовка же этих кормов(сена, свеклы, зерна) невозможна без тяглового транспорта :-)
Даже сейчас в обычных крестьянских хозяйствах, не ориентированых на получение прибыли с молока и не имеющих собственного транспорта, редко есть больше одной двух коров.
Кроме того, стоит учитывать что в лесистой местности, где нет площадей "под траву" заготовка того же сена в достаточных количествах(корова съедает несколько тонн сена за зиму)была довольно таки сложным занятием.
Я веду к тому, что содержать корову(хотя бы одну) возможность имели только зажиточные крестьяне. А большое количество голов КРС было возможно только на очень богатых хозяйствах, где могла использоваться наёмная раб. сила. Ув. Eibhilin, я готов поспорить, что Ваши родственники не используют все это молоко на "домашние" нужды, а реализовывают его за деньги, и почто уверен что у них есть средства механизации. А даже самый маленький трактор все таки попродуктивней любой лошади.
С уважением.

[sveinhilda]

Тюря - замечательное быстрое аутентичное блюдо. Правда вряд ли заставите кого есть это.

отлично..мои слопают, они у меня всеядны.

а еще можно лепешки на горячих камнях делать и толчеными ягодами заливать. идет на ура.

[Piter von Hortgart]

Доброго времени суток.
Позволю себе вклиниться в данное обсуждение. В ответ на пост уважаемой Eibhilin хотел бы ответить, к сожалению без опирания на источники, а на свой опыт использования коров в сельском хозяйстве :-)
Дело в том, что корова требует большого количества кормов, особенно в зимний период. Заготовка же этих кормов(сена, свеклы, зерна) невозможна без тяглового транспорта :-)
Даже сейчас в обычных крестьянских хозяйствах, не ориентированых на получение прибыли с молока и не имеющих собственного транспорта, редко есть больше одной двух коров.
Кроме того, стоит учитывать что в лесистой местности, где нет площадей "под траву" заготовка того же сена в достаточных количествах(корова съедает несколько тонн сена за зиму)была довольно таки сложным занятием.
Я веду к тому, что содержать корову(хотя бы одну) возможность имели только зажиточные крестьяне. А большое количество голов КРС было возможно только на очень богатых хозяйствах, где могла использоваться наёмная раб. сила. Ув. Eibhilin, я готов поспорить, что Ваши родственники не используют все это молоко на "домашние" нужды, а реализовывают его за деньги, и почто уверен что у них есть средства механизации. А даже самый маленький трактор все таки попродуктивней любой лошади.
С уважением.

а вот тут-то и вступает в силу детализация реконструкциии! потому как в лесной зоне однако было проще сходить на охоту и заготовить мяса, чем косить траву под елками.
а вот в лесостепи и всякой черноземной зоне, или того лучше в долине Иль -де - Франс (где урожайность зерновых в 2-3 раза выше среднего по России) с заготовкой кормов проблем таки меньше. Хотя понятное дело что босяки не могли себе позволить держать скотину крупнее курицы и были рады продаться кому угодно за миску гречки.(это я утрирую, не забываем о еще не до конца разложившемся в раннесредневековой деревне родовом строе и всему из этого вытекающему комплексу взаимоотношений). И не надо забывать что понятие бедности везде разное. Где-то признаком достатка будет 1 корова, где-то стадо в 100 голов - признак крайней нищеты.

[Goh]

Капитулярий о поместьях
Тут можно посмотреть какие продукты и сырье и в каком количестве были необходимы для обеспечения императорского стола.

[Eibhilin]

Доброго времени суток.
Позволю себе вклиниться в данное обсуждение. В ответ на пост уважаемой Eibhilin хотел бы ответить, к сожалению без опирания на источники, а на свой опыт использования коров в сельском хозяйстве :-)
Дело в том, что корова требует большого количества кормов, особенно в зимний период. Заготовка же этих кормов(сена, свеклы, зерна) невозможна без тяглового транспорта :-)
Даже сейчас в обычных крестьянских хозяйствах, не ориентированых на получение прибыли с молока и не имеющих собственного транспорта, редко есть больше одной двух коров.
Кроме того, стоит учитывать что в лесистой местности, где нет площадей "под траву" заготовка того же сена в достаточных количествах(корова съедает несколько тонн сена за зиму)была довольно таки сложным занятием.
Я веду к тому, что содержать корову(хотя бы одну) возможность имели только зажиточные крестьяне. А большое количество голов КРС было возможно только на очень богатых хозяйствах, где могла использоваться наёмная раб. сила. Ув. Eibhilin, я готов поспорить, что Ваши родственники не используют все это молоко на "домашние" нужды, а реализовывают его за деньги, и почто уверен что у них есть средства механизации. А даже самый маленький трактор все таки попродуктивней любой лошади.
С уважением.

Не поверите - у них коровы в таком количестве от жалости - не хотят сдавать на комбинат И никакого тяглового транспорта у них нет - сено (не поверите) возится на велосипеде. Из-за этого мой родственник все лето только сеном и занимается - косит и возит

[Rusia]

О доступности коровьего молока...

Кроме коров, для получения молока разводили также овец и коз. Об этом известно не только по "Салернскому кодексу здоровья", но и по другим источникам.

О закваске

В перечне обязательных навыков, которым обучали дочерей и воспитанниц, упоминается обращение с квашней, применение закваски и др., в то время как отсутствует обучение навыкам приготовления мяса . Квашня и сито считались принадлежностью хозяйства любой женщины . Эталонный объем квашни — тесто для питания женщины в течение 12 дней .

В. Г. Безрогов
НИИОП АПН СССР
ЗЕМЛЕДЕЛИЕ И ЗЕМЛЕДЕЛЬЦЫ В РАННЕСРЕДНЕВЕКОВОЙ ИРЛАНДИИ
Из книги: Англия в эпоху феодализма: межвузовский сборник научных трудов. М.: МГПИ им. В.И. Ленина, 1988. 84 с.

Оттуда же: "Древнеирландские трактаты различают сезоны хозяйственных работ по основным занятиям и преобладающему в потреблении продукту, поэтично называя их «молочное время» и «время пшеницы»".

О блинчиках

В Клюни был разработан, в связи с запретом на разговоры в определенные часы, язык жестов. Известен жест, основанный на игре слов, обозначавший "блинчики". Описание "немого языка" монахов Клюни, как указывает в книге "Повседневная жизнь Европы в 1000 году" Эдмон Поньон, известно благодаря биографу аббата Одона. То есть, это 10-ый век.

Блинчики на яйцах получаются достаточно пышными, если тщательно взбить смесь. У нас есть рецепт 13 в., в котором опара/закваска не используется, - конечно, это более поздний относительно обсуждаемого времени рецепт, - в нем уже содержится упоминание сахара для посыпки, тогда как в более ранее время сахара Европа не знала и с успехом использовала мед.
http://www.13c.ru/texts/Bliny.pdf

Изменено: Rusia, 27 Июль 2007 - 03:11

[Pretorious]

Не поверите - у них коровы в таком количестве от жалости - не хотят сдавать на комбинат smile.gif И никакого тяглового транспорта у них нет - сено (не поверите) возится на велосипеде. Из-за этого мой родственник все лето только сеном и занимается - косит и возит smile.gif

Честно, в шоке. А в другие хозяйства продать?
Кстати, вспомнилось. С одного ведра молока выходит где-то литр сметаны. Масла из этой сметаны выходит еще меньше. Подсчитайте, сколько надо заготавливать молока, чтобы нормально жарить на сливочном масле.

Изменено: Pretorious, 01 Август 2007 - 10:58

[Piter von Hortgart]

Честно, в шоке. А в другие хозяйства продать?
Кстати, вспомнилось. С одного ведра молока выходит где-то литр сметаны. Масла из этой сметаны выходит еще меньше. Подсчитайте, сколько надо заготавливать молока, чтобы нормально жарить на сливочном масле.

Так я и говорил, что в жарку шло в основном топленое сало и топленое масло, которое в народе готовится из прогоркшего сливочного. на свежем сливочном масле готовили разве что в домах городской верхушки да и то врядли. Ну и конечно использовалось оливковое масло. Только в Греции и в Святой земле оно было дешевым продуктом, а где-нибудь на севере Франции - уже дорогущей диковинкой.

[sveinhilda]

И много водки.

не было же вотки на 10 век вроде? не найдена Или я в Менделееве запуталась?

[Lom]

Вы правы, не найдена. Но полная цитата выглядит так

Более поздние источники сообщают, что основной пищей русских воинов было просо, которое они варили с небольшим количеством воды. И много водки.

Мы имели ввиду источники на XVII век. К слову, так сказать, пришлось.

[Vittore Cercato]

Ну и конечно использовалось оливковое масло. Только в Греции и в Святой земле оно было дешевым продуктом, а где-нибудь на севере Франции - уже дорогущей диковинкой.

Давайте, все-таки, придерживаться дат. Во второй половине XIII - первой половине XIV веков оливки в Европе были общим местом, т.к. Латинская империя поставляла их в немеренном количестве. Я даже подозреваю (т.к. не копенгаген в этих вопросах, но интересуюсь), что в XV веке в Южной Германии (Австрии) произошла целая революция в питании, ввиду отсутствия такого важного продукта. Впрочем, я совсем не спец по этим вопросам, но и я и жена с удовольствием ознакомимся с компетентными мнениями на этом уважаемом Форуме.

[Sophia]

По молоку: породы коровок с теми надоями, которые мы привыкли видеть в наше время, были выведены не так давно. Так же как и курочки и прочие сельскохозяйственные твари. Селекция святое дело. Но Х век не дотягивает по данным сельхоззаготовки. Вряд ли в среднем хозяйстве могли позволить тратить на маслице, когда теленка нечем кормить. А теленок это будущая коровка.
По сливочному маслу: масло топят не прогорклое, а свежее, его топили в деревнях сразу же, потому что не было возможности хранения на долгий срок. Не везде были ледники.

Изменено: Sophia, 20 Сентябрь 2007 - 23:39