354 ответов в теме

[human]

Аркас, если приводить терминологию предков к единому знаменателю с нашей, это очень мягкая однородная творожная масса... Не крим-чиз, что-то более "твердое", поскольку для крим-чиза достаточно отвесить в мешке густую сметану, а тут еще и тепловая обработка в процессе створаживания...
В настоящее время, домашнее производство творога несколько непопулярно, поэтому сразу оговариваюсь: чтобы творожная масса была однородной и кремообразной, не только молоко должно быть настоящим и жирным, но и снять посуду с огня необходимо сразу, после закипания.

Молоховец относит аркас к разделу "Мороженое, бланманже, кремы", думаю, что это можно рассматривать как подтверждение логических рассуждений...

При сравнении рецептов разных столетий бросается в глаза следующее:
во-первых, в начале 20 века, жирность молока, а значит вкусовые качества конечного творожного продукта, повышаются путем добавления сметаны, сливок, простокваши и яиц.
во-вторых, работодатель Чэрнецкего - это представитель аристократической элиты своего времени, а Молоховец - всего лишь представительница среднего класса. Тем не менее, ассортимент молочных блюд на рубеже 19-20 веков не идет ни в какое сравнение с ассортиментом 17 века, как по количеству, так и по качеству.

[human]

Внимание! Первый рецепт с указанием массы ингредиентов!

XCII. Миндальные макароны.

Возьми фунт ошпаренного миндаля, полфунта сахара и четыре яичных белка. Разотри в ступе, все вместе, до однородной массы.
Возьми облаток, выложи на них миндальную массу длинными полосами, толщиной в палец. Подрумянь в печи. Остуди, отрежь лишние кусочки облаток и подавай "макароны" на вэты*

* wety - стар. пол. десерт. Всегда мн.ч.

[human]

XCVIII. Обажанки миндальные.

Из этой же массы, делай обажанки любого размера и запекай на облатках, как "макароны".

[human]

obarzаnki или obwarzanki - это вид мучных сладостей... К сожалению, единственное, что нам сейчас известно, это то что, по форме, обажАнки напоминали калач.

[human]

XCIX. Бисквит белый.

15 яичных белков взбей прутом* в горшке, как можно лучше. Унцию лучшей пшеничной муки и две унции толченого, просеяного сахара добавь к белкам, все взбей хорошенько**.
Вылей тесто в металлическую или бумажную форму, испеки. Достань, нарежь на тонкие гренки и снова подсуши их в печи. Можешь подавать сразу, а можешь остудить и убрать пока не возникнет необходимость.

* в старых книгах, кроме терминов "венчик" и "мутовка", есть термин "прут" или "прутик". Как он выглядит не знаю
** Судя по пропорциям - тесто жидковато. Я бы предположила, что выпекать бисквит нужно в низкой форме.

[human]

вторая часть того же рецепта

Бисквит желтый

Тесто готовится абсолютно также, только вместо белков, возьми желтки и можешь прибавить хорошего аниса. Также испеки, нарежь на гренки и подсуши.

[human]

да... это у меня в офисе опять легла сеть и я могу немножко потыкать в клаву без пользы для конторы

[human]

C. Обермус*

Возьми ошпаренного миндаля, разотри в ступке, добавь сахару сколько потребуется, разбавь вином до густоты каши, вылей на блюдо, посыпь корицей и запеки. Готовое кушанье посахари и подай на стол.

* могу только предположить, что запекать нужно все-таки в форме или в металлической посуде (блюде/миске...), в которой десерт будет подаваться на стол.
глагол "вылей", указывает на степень густоты массы, т.е "каша", но достаточно жидкая.

Также мы можем только догатываться о степени запекания массы: если ее как следует подсушить на малом жару, то получатся орехово-сахарная печенька... Если на умеренном жару и не очень долго, то будет поджаристая корочка, а внутри вкусная орехово-сахарная тянучая масса...
По размышлении над названием кушанья - обермус (ober-mus), напрашивается вывод о втором варианте тепловой обработки.

[human]

Вполне вероятно, что я сейчас еще и оставшиеся 10 аддитаментов к разделу переведу

[human]

кстати, к вопросу о современных обажанках и обважанках:
во-первых, по прежнему оба термина имеют широкое распространение,
во-вторых, как-либо систематизировать рецептуру, т.е. получить четкое определение обажанка, не представляется возможным. Обажанэк (да. мужской род) или обважанэк характеризуется только формой, поскольку их лепят из совершенно разных видов теста (например, в настоящее время, получили популярность жареные обажанки из теста на твороге и соде) и готовят разными способами (пекут, варят, жарят во фритюре или просто достаточно большом количестве жира)...

при этом, поляки, как им и полагается, искренне считают саму идею обажанка в корне отличной от любой иной выпечки и даже пытаются это доказать
http://wiadomosci.ga...09,3919562.html

[human]

Аддитаменты к третьему разделу.

1. Кишки с начикой из телячьего рубца

Возьми свиных кишок потолще, подготовь к фаршированию.
Возьми телячьи рубцы, обвари и порежь тонкой соломкой. Возьми говяжьего почечного жира и нарежь соломкой, тонко, как лезвие ножа.
Добавь немного мускатного цвета, перца, соли, все перемешай.
Приготовь дротик для фарширования. Нафаршируй [с его помощью] кишки и завяжи.
Ошпарь и вари в хорошем бульоне.
Подай на стол вместе с бульоном.

Изменено: human, 05 Май 2012 - 21:37

[human]

2. Кишки с начинкой из каплуна.

Возьми каплуна, удали шкуру и срежь мясо с костей. Мясо изруби, прибавь рубленного говяжьего жира, смешай, посоли, прибавь перца и мускатного цвета, возьми "колбасницу", начини, кишки, завяжи.
Отвари в корошем бульоне и подай на стол.

Изменено: human, 05 Май 2012 - 21:54

[human]

3. Кишки оленьи или даниэла.

Возьми свежие кишки оленя или даниела. Бери самые толстые, которые рядом с цомбером.
Возьми вымоченного риса, молока, сахара, оба вида изюма, соли, все смешай и начини кишки. Завяжи, отвари и потом подрумянь на вертеле и подавай на стол.

[human]

4. Оленьи кишки иначе.

Возьми немного молока, побольше яиц и взбей вместе. Добавь корицы, сахара, мелкого изюма, перца, налей эту массу в кишки, хорошо завяжи, отвари и потом подрумянь на вертеле.

[human]

5. Колбаски из серны

Полендвицу от серны наруби мелко, добавь рубленного говяжьего жира, добавь мелкого изюма, перца, корицы, сахара и соли. Все перемешай и наполни свиную колбасницу.
Отвари в подсоленном вине и подай на стол.
Если хочешь, то запеки. Для этого положи колбасу в рынку и добавь сливочного масла или свежего свиного жира. Пожарь и подавай кушанье горячим.

[human]

6. Колбаски с пармезаном, сыром голландским или обычным сыром.


Свинину изруби мелко, чтобы была как пшенная крупа. Натри сыра (пармезана, голландского или простого), добавь соли, перца, мускатного цвета.
Начини тонкую колбасницу или бараньи кишки, завяжи и вари в вине и подавай на стол.

[human]

7. Колбаски "Ведэньские" (в смысле австрийские)

Свинину изруби так мелко, чтобы была как мак. Добавь перца, соли, мускатного цвета или чеснока. Начини тонкую колбасницу или бараньи кишки. Запекай или вари в чем пожелаешь.

[human]

8. Способ приготовления сальсессонов.


Возьми свежей нежирной свинины, нарежь на куски, отбей, уложи в посуду, засоли, накрой крышкой, положи сверху гнет и оставь на три дня.*
Возьми говяжьих кишок потолще, обработай, промой.
Нарежь соленое мясо кубиками. Не очень мелко**. Прибавь спинного свиного сала, примерно третью часть [от веса мяса]. Растолки перца и всыпь в мясо.*** Перемешай начинку и нафаршируй кишки. Завяжи и повесь в дыму, но так, чтобы в очень теплом месте. А когда закоптиться, убери.

*соотношение соли, конечно, не указано...
** если типоразмер нарубки "пшенка" и "мак", это мелко, то таки да... кубики - это уже крупноватая нарезка
*** т.е. нужен именно крупнодробленый перец

[human]

9. Копчение оленины и мяса дикого кабана.

Оленя ошкурь, а вепря опали. Разрежь тушу на куски, засоли и убери в бочки под гнет, на несколько дней.
Достань мясо, вымой и вешай в дыму. Копти по вкусу и потребности.

[human]

10. Способ копчения осетра и белуги.

Разрежь свежего осетра или белугу вдоль, на пласты толщиной полтора пальца. Посоли, убери под гнет на несколько дней. Достань, вымой в пиве, вешай в густом и теплом дыму.