1312 ответов в теме

[vasilich]

Также Vasilich упомянул в качестве примера русскую кухню 19 века, в которой наличествует энное количество рецептов из рубленного мяса, чтобы подчеркнуть что сам по себе процесс не так сложен.

Уважаемая human! Вы же не будете отрицать, что для русской кухни 19 века и даже 18 и 17 веков пироги с мясом (не в постные дни) были обыкновенным блюдом? Конечно, я говорю не о еде крепостных, которые зачастую питались одной капустой, не видя даже хлеба (Пензенская губерния, 19 век), а о кухне городской. Вспомним торговавшего пирогами А.Д. Меньшикова. Так что начинка (фарш) из рубленого мяса на 17-19 века не была чем-то особенным, и была достаточно распространена.

Уважаемые коллеги! Повторяю ещё раз: не портите ручки Ваших девушек и женщин! При готовке рубленого мяса работает кисть (запястье). Не уродуйте своих любимых!

[Viktor Grun]

vasilich
Я вот читаю и думаю ,вы серьезно думаете что степняки перед сражением на Куликовом поле к примеру ели пельмени?

[human]

Vasilich отрицать не буду и не собираюсь. Я просто пытаюсь экстраполировать
Потому что распространенность имеет место быть в условиях домашнего быта, а тема посвящена фестивальной готовке... я понимаю, что у нее более узкие временные и территориальные рамки, но, в первую очередь, есть разница между домашними условиями готовки и полевой кухней. Плюс, как я уже упоминала - дефицит грамотных воплотителей кулинарных рецептов в жизнь. На природе проще замариновать и запечь мясо, или потушить его. А людей которые, на фестивале, пекут хлеб, ставят закваску, пекут блины, делают пасту/лапшу на большую компанию, увы, совсем немного...

[Wolf the Grey]

сдается мне, что в 19 веке в России использовали это
http://www.nachalka..../2ppppp 003.JPG
а не прокачивали кунг-фу владения ножом

но вот наскока древней штукой является сечка, и было ли такое в европах - я не знаю

[Idot]

я, видители блондинка и не всегда могу понять полет мужской мысли

ну я привык к умным блондинкам
правда я с крашенными "блондинками" не общаюсь
а только с аутентичными то есть хотел сказать с натуральными

Изменено: Idot, 13 Май 2011 - 19:20

[Babaika]

vasilich
Я вот читаю и думаю ,вы серьезно думаете что степняки перед сражением на Куликовом поле к примеру ели пельмени?

Вот реконструкцией тех степняков-то, пожалуй, никто и не занимается. А вот более тяжеловооружённым и богатым товарищам (на которых и пытаются тянуть большинство современных реконструкторов ЗО) вполне могли и подавать что-то подобное. Так, для поднятия духа. А уж тов. Мамаю и его ближайшему окружению (на которых тоже вполне тянет часть реконструкторов) - и подавно.

[vasilich]

сдается мне, что в 19 веке в России использовали это
http://www.nachalka..../2ppppp 003.JPG
а не прокачивали кунг-фу владения ножом

но вот наскока древней штукой является сечка, и было ли такое в европах - я не знаю

Уважаемый Wolf the Grey! Сечкой вообще-то капусту рубят.
Дело в том, что я не только видел, как сечкой рубят капусту, а ножом готовят рубленое мясо, но и сам это делал.

Р.S. Не то что бабушка, а прабабушка ножик такой косарём называла.

Р.S.S. В принципе, конечно, можно не только сечкой, но и топором рубленое мясо приготовить, было бы желание. Но зачем же извращаться? Ножом-то ведь удобнее.

Изменено: vasilich, 13 Май 2011 - 22:22

[Half]

Уважаемый Wolf the Grey! Сечкой вообще-то капусту рубят.
Дело в том, что я не только видел, как сечкой рубят капусту, а ножом готовят рубленое мясо, но и сам это делал.

Прошу прощения, что встреваю, но пару-тройку (или пятерку?) лет назад я по российскому Зомби-ящику
видел передачу про сохранившиеся в Сибири поселения староверов. Я до конца всю подноготную не понял,
но они многое "современное" считают "нечистым". Поэтому у них до сих пор применяются некоторые архаичные
приспособы и устройства.
Так вот они готовили "настоящие сибирские пельмени" из трех сортов мяса (лосятина, медвежатина и еще
какая-то ....тина - извините, прослушал). А фарш они рубили именно таким девайсом, как указал
Wolf the Grey. Она сечкой зовется? Извините, не знал.
И еще они говорили, что пельмени нужно готовить зимой, выносить на мороз, а потом хранить на льду
весь год. Свежеслепленные пельмешки к употреблению запрещены Сначала заморозить.
Как-то так

[vasilich]

для кебаба тоже фарш ножом рубится.

Уважаемая Silven! Для кебаба фарш не рубится. Фарш (рубленое мясо) идёт на люля-кебаб.

[Idot]

посянение: кебаб эта целая группа блюд в которую входит и люля-кебаб
а также шиш-кебаб (шашлык) и дёнер-кебаб (шаурма)
(если я правильно понял то у всех у них общего то что это мясо на вертеле
даже если его пекут в печи как в тандур-кебаб где вертел помещается в печь-тандур/тандоор/тандыр
тандур/тандоор/тандыр - это печь в которой на каказе пекут лаваш
а в средней азии - нан на вид выглядящий как ... обычная лепёшка испечнная в обычной печи
хотя лаваш испечённый в абсолютно такой же печи на обычную лепёшку мало похож)

Изменено: Idot, 14 Май 2011 - 13:06

[Wolf the Grey]

Уважаемый Wolf the Grey! Сечкой вообще-то капусту рубят.
Дело в том, что я не только видел, как сечкой рубят капусту, а ножом готовят рубленое мясо, но и сам это делал.

хех, а в наших палестинах сечкой рубили все, что угодно, кроме капусты. под капусту ввиду больших объемов приблуду делали навроде перевернутого гигантского рубанка.

Р.S.S. В принципе, конечно, можно не только сечкой, но и топором рубленое мясо приготовить, было бы желание. Но зачем же извращаться? Ножом-то ведь удобнее.

из того, что я помню - из корытца фарш выходил неотличимый от провернутого в мясорубке. Но наскока трудоемко сотворить такое же ножом - не знаю.

[vasilich]

хех, а в наших палестинах сечкой рубили все, что угодно, кроме капусты. под капусту ввиду больших объемов приблуду делали навроде перевернутого гигантского рубанка.


из того, что я помню - из корытца фарш выходил неотличимый от провернутого в мясорубке. Но наскока трудоемко сотворить такое же ножом - не знаю.

Уважаемый Wolf the Grey, уважаемый Half!
1. Сечкой, конечно, женщины работали?
2. Вы правильно заметили, что на 14 век бытование сечки под вопросом. Ножи же сомнений не вызывают.

Р.S. Можно ножом сотворить, можно. Как раз для восточной кухни это и характерно.

[elena balashova]

Кто сказал, что рубленный фарш трудно приготовить в полевых условиях? И что не женское это дело?
ножик-острый, мясо-хорошее.. и все замечательно!

[vasilich]

Кто сказал, что рубленный фарш трудно приготовить в полевых условиях? И что не женское это дело?
ножик-острый, мясо-хорошее.. и все замечательно!

Лена, так уважаемая human писала о тазике фарша, что для неё много. Ну а мы с Тимуром готовим вообще человек на 50-100.

Р.S. Так что лучше ручки девушкам и женщинам поберечь.

Р.S.S. Ежели на Куликовке нам с Тимуром поможешь, будем очень благодарны.

[vasilich]

посянение: кебаб эта целая группа блюд в которую входит и люля-кебаб
а также шиш-кебаб (шашлык) и дёнер-кебаб (шаурма)
(если я правильно понял то у всех у них общего то что это мясо на вертеле
даже если его пекут в печи как в тандур-кебаб где вертел помещается в печь-тандур/тандоор/тандыр
тандур/тандоор/тандыр - это печь в которой на каказе пекут лаваш
а в средней азии - нан на вид выглядящий как ... обычная лепёшка испечнная в обычной печи
хотя лаваш испечённый в абсолютно такой же печи на обычную лепёшку мало похож)

Уважаемый Idot! Изначально кебаб - это шашлык. То есть жареное мясо самого простого приготовления - на шампур и на угли. Значительно позже пошли всякие ... со вторым словом "кебаб". И даже приготовленные совсем не на шампуре (вертеле).

"Казанъ-кабавъ астрх. персд. крошеная баранина, исжаренная въ котелочке" Владимир Даль. Толковый словарь живого великорусского языка. Том II. Государственное издательство иностранных и национальных словарей, Москва - 1955. Стр. 73.

[ulysses]

Ну, я бы не был так категоричен - со слов известного мне азербайджанца, кебаб - это мясо, точнее - баранье мясо. Приставки к слову - способ приготовления: шаш - на вертеле (шаше, шампуре), люля - рубленное и определённым способом сдобренное, ну и т. д.

[Bashqort]

Ну, я бы не был так категоричен - со слов известного мне азербайджанца, кебаб - это мясо, точнее - баранье мясо. Приставки к слову - способ приготовления: шаш - на вертеле (шаше, шампуре), люля - рубленное и определённым способом сдобренное, ну и т. д.

кебаб - насколько я понимаю, это способ приготовления мяса, а не вид и форма оного, т.е. готовка на углях. мясо желательно баранина - быстрее спечеться, и не усохнет как телятина
ну а в дальнейшем всякие казан кебабы, кагыт кебабы (мясо запеченое, завернутым в бумагу и т.п.)

по поводу приготовления рубленго фарша, один человек может сделать с двумя ножами, как то видел, как тетушка крымчанка, проживавшая в Узбекистане, простыми кухонными ножами на доске делала это

вот турок, с спец.ножом
http://www.sanalmutf...ds/HPIM6165.jpg

Изменено: Bashqort, 24 Май 2011 - 18:01

[Udo Schwanz]

такую приблуду как у турка, только с апгрейдом, видел по телеку... что-то этнографическое про европейчиков, ни то немцев, ни то швейцарцев... там для приготовления фарша была трехлезвийная шинковка, типа салазок от лошадки-качалки

[vasilich]

Ну, я бы не был так категоричен - со слов известного мне азербайджанца, кебаб - это мясо, точнее - баранье мясо. Приставки к слову - способ приготовления: шаш - на вертеле (шаше, шампуре), люля - рубленное и определённым способом сдобренное, ну и т. д.

Уважаемый ulysses! Ещё в 19 веке в Бакинском, Шекинском и Шемаханском ханствах, вошедших в состав Российской империи, кебаб (шашлык) готовили, к примеру, из джейрана.

В том же 19 веке, и даже в начале 20 века, в Бухарском эмирате кебаб готовили из джейрана, кулана (онагра), бухарского оленя.

Р.S. Так что кебаб - это всё-таки название блюда.

[ulysses]

Уважаемый Васильич!
Филологи утверждают, что ещё в 18 веке мясом называли только плоть взрослых коров и быков, плоть баранов и кроликов, а также свиней и других звериков под этим словом не подразумевалась.
Отсюда можно сделать вывод, что кебаб - термически обработанная плоть звериков, разрешённых к кебабированию Кораном.
А вот как её (плоть) кебабировать, каждый кебабирующий народ выбирал сам. Любители насаживать на кол - шишили, любители порубать всех - люлякили. Любители сварить в масле - казанили...