1312 ответов в теме

[Pal Yelets]

Про Русборг.

Дело в том, что приготовление пищи для нашего фестиваля не самоцель. И не фетиш.
В таверне кушать будут не только и не столько реконструкторы, имеющие все принадлежности у себя в лагере и обеспеченные подвозом продуктов, а гости фестиваля и туристы.
Если же и реконструктор зайдёт выпить чаю, это его ЛИЧНОЕ дело.
В правилах фестиваля не запрещено пить чай. Запрещено делать это публично, нарочито, из несоответствующей посуды и мотая пакетиком на пальце. В своих палатках можно пить хоть кокаколу. Это личное непубличное пространство.

И ещё.
Обсуждение в этой ветке НИКАК не влияет на принимаемые нами, оргкомитетом, решения. Еслиб не присланная ссылка на именно эту фразу упоминавшую наш фест, боюсь, мы бы и не узнали о здешнем споре.

Каждый сам выбирает себе метод, способ и глубину реконструкции.

[vasilich]

Про Русборг.

Дело в том, что приготовление пищи для нашего фестиваля не самоцель. И не фетиш.
В таверне кушать будут не только и не столько реконструкторы, имеющие все принадлежности у себя в лагере и обеспеченные подвозом продуктов, а гости фестиваля и туристы.
Если же и реконструктор зайдёт выпить чаю, это его ЛИЧНОЕ дело.
В правилах фестиваля не запрещено пить чай. Запрещено делать это публично, нарочито, из несоответствующей посуды и мотая пакетиком на пальце. В своих палатках можно пить хоть кокаколу. Это личное непубличное пространство.

И ещё.
Обсуждение в этой ветке НИКАК не влияет на принимаемые нами, оргкомитетом, решения. Еслиб не присланная ссылка на именно эту фразу упоминавшую наш фест, боюсь, мы бы и не узнали о здешнем споре.

Каждый сам выбирает себе метод, способ и глубину реконструкции.

Паль! Во-первых, извини, если сообщение в моей теме тебя чем-то задело. Чтобы не было недомолвок: ты прекрасно знаешь, что я считаю Русборг лучшим фестивалем в нашей стране. Тему про то, что не надо готовить на фестивалях, я впервые поднял именно на твоём форуме. Фраза о том, что недаром мы здесь стараемся, вообще-то шутливая. Всё-таки в Пивнушке беседуем. Столь уважаемые мною паспортисты эту тему читают постоянно. А уважаемый Nickolay вообще можно сказать чуть ли не мой главный оппонент. Мы тут с ним очень здорово потешно бьёмся Надеюсь, от этих побоищ толк всё же есть. Недаром у темы столько просмотров.
Во-вторых, целиком с тобой согласен, что каждый сам выбирает... Но уж очень хочется реконструкции во всём.

Р.S. Паль, ты же знаешь, что минимум год мне на фестивалях только кухня и осталась (историческая, конечно). Так что не сердись. Все знают что я тебя очень люблю и уважаю. До встречи. Надеюсь. Швы сняли, завтра попробую доползти до Тимура и попробуем отправить фотографии. Если получится.

[vasilich]

Уважаемые коллеги! Фестиваль "Ледовое побоище 2011". Сир и компания. Заявлена реконструкция.

"Уха - пальчики оближешь". Естественно, с картошкой

[Torunn]

Уважаемые коллеги! Фестиваль "Ледовое побоище 2011". Сир и компания. Заявлена реконструкция.

"Уха - пальчики оближешь". Естественно, с картошкой

Big Brother is watching you!

Изменено: Torunn, 25 Апрель 2011 - 11:07

[vasilich]

Уважаемые коллеги!
"Самый обыкновенный вид - байбак (A. bobac), распространённый в Польше и Галиции, затем в Средней и Сев. Азии, до Камчатки. ... Мясо их составляет главную пищу тунгусов и др. сибирских инородцев ранней весной". А. Э. Брэм. Жизнь животных. Том I. Млекопитающие. Москва, "ТЕРРА" - "ТЕRRА", 1996. Стр. 346-347.

Брэма я читал ещё в ранней молодости. Поэтому написал, что на Алтае байбак - деликатес. Но уважаемый Yuriy меня поправил. И был полностью прав. Пользоваться устаревшими данными позапрошлого века неправильно.

[Zloy_Doctor]

С диким зверьем поаккуратнее, оно может разносить всякие неприятности, вроде инфекций и гельминтозов. Тот же байбак, например, может быть носителем чумы (которую еще не окончательно забороли, вроде на Алтае встречаются очаги). Будет вам после аутентинччного ужина аутентичная болячка.. А так, конечно, приятно и полезно попробовать дичинки.

Изменено: Zloy_Doctor, 29 Апрель 2011 - 13:07

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

"Чучвара (пельмени)
Мясо (баранина) - 500 г, мука - 1 кг, яйцо - 1 шт., лук зелёный для фарша - 250 г, лук репчатый - 2-3 гол., масло для подливы - 50 г, сметана - 150 г, перец, соль по вкусу.
Мелко порубить или пропустить через мясорубку жирную баранину, лук, заправить полученный фарш солью и перцем, налить 1/4 стакана воды, хорошо размешать.
Из приготовленного теста раскатать скалкой большую тонкую лепёшку, толщиной 1 мм. Нарезать квадратиками размером 5Х5 см и на каждый квадратик положить по 1/2 чайной ложки фарша, свернуть вдвое, затем загнуть бортик, обернуть вокруг указательного пальца, защипать концы, сложить на посыпанную мукой доску и накрыть салфеткой.
Вскипятить круто посоленную воду, опустить в неё пельмени, когда они всплывут, дать воде закипеть и варить ещё 2-3 минуты. Выложить пельмени на блюдо, посыпать пережаренным до золотистого цвета на топлёном масле луком. Подать к столу со сметаной или винным уксусом". "Блюда узбекской кухни" (комплект из 15 открыток). Москва, "Планета", 1973.

Как видите, практически полное соответствие рецепту, приведённому уважаемым Idot, только 40 лет назад томатная паста не употреблялась.

[Idot]

продолжая тему тюркских пельменей

http://obediznichego.ru/dushpara
Душпара
Тесто обычное, мука, вода, соль, яйцо; можно добавить столовую ложку сметаны. Начинка – мяско пополам говядина и баранина, пропущенная через мясорубку с лучком, мелко порезанная зелень – киндза, укроп и сушёная мята.
Сначала тонко раскатываем тесто. Потом режем его вдоль и поперёк острым ножом, чтобы получились квадраты 2х2 см( для начала попробуйте побольше, 3х3, чтобы наловчиться…Но у настоящих мастериц они ещё меньше!)
Теперь выкладываем понемножечку фарша в центр каждого квадратика.
А теперь заворачиваем! Сначала соединим противоположные углы, чтобы получился треугольник, потом сворачиваем наш треуголник в “ушко”.
Бросаем наши “ушки” в кипящую подсоленную воду. Если мясо нежирное, добавим столовую ложку топлёного масла. Добавляем лавровый лист, несколько горошин чёрного перца.При подаче на стол посыпаем сушёной мятой и свежей зеленью. Едим с бульоном! В каждую тарелку добавляем(по желанию) столовую ложку острой заправки, которую надо приготовить заранее: в винный уксус выдавливаем чеснок и настаиваем минимум 2-3 часа!Из-за сочетания теста и уксуса это блюдо работает лучше парацетамола.Прошибает лучше, чем от малинового варенья.

http://www.hinkal.ru/dushpare.htm
Дашпаре - Кухня Азербайджана, Лезгинская кухня
В фарш из жирного мяса добавляется нарезанный репчатый лук, свежая или сухая зелень киндзы, укропа, черный перец и все перемешивается. Замешивается пресное тесто средней упругости и раскатываются тонкие листы, которые затем разрезаются на небольшие квадраты или стаканом разделяются на кружочки. На каждый кусочек теста вилкой кладется Мясо. Края теста защипываются конвертиком, которое запускаются за¬тем в кипящую воду и варятся на медленном огне в течение 20 минут. Душпаре подается в суповых тарелках вместе с бульоном, заправляется толченым чесноком и кислым молоком.

Изменено: Idot, 08 Май 2011 - 09:30

[vasilich]

Sophia Aleksandrovna
"бухло аутентичное тоже не проблема. Не обязательно же пить современные ягуары. И медовушка есть, и вино, и самогон. (А то как понаставят пузыри "Журавлей" или "Путинки" на столы, хоть бы в подходящую тару перелили, алкашня)"

Как говорится, нет слов... Одни... Просто потрясает высказывание человека, не занимающегося реконструкцией.

[human]

Я конечне дико извиняюсь... (С)
но в теме регулярно всплывают пельмене-манто-чебуречные изделия, причем они рекомендованы к приготовлению как "кошерная пища"...
В связи с этим, хочу обратить ваше внимание на то, что изобретение мясорубки относится к 19 веку (насколько мне известно), а до этого времени мясо просто зверски нарезалось на мельчайшие кубики.
Т.е. если речь идет о правильном процессе приготовления мясной начинки, то фарш не подойдет, а для нарезки тазика мяса неплохо заранее запастись парой-тройкой рабов поскольку процесс исключительно трудоемок

[Silven]

Я конечне дико извиняюсь... (С)
но в теме регулярно всплывают пельмене-манто-чебуречные изделия, причем они рекомендованы к приготовлению как "кошерная пища"...
В связи с этим, хочу обратить ваше внимание на то, что изобретение мясорубки относится к 19 веку (насколько мне известно), а до этого времени мясо просто зверски нарезалось на мельчайшие кубики.
Т.е. если речь идет о правильном процессе приготовления мясной начинки, то фарш не подойдет, а для нарезки тазика мяса неплохо заранее запастись парой-тройкой рабов поскольку процесс исключительно трудоемок

+1 Собственно и сейчас в очень хороших ресторанах фарш рубят острыми ножами.
Да и не только в ресторанах, для кебаба тоже фарш ножом рубится.

[Idot]

вообще-то скорость нарезки зависит от навыков
помнится в китайком сериале "Речные Заводи" мясник орудуя огромным тесаком нарубил огромный кусок мяса в фарш за пару минут
да и в каком-то китайском телешоу тоже показывали поваров которые вытворяюли чудеса по рубке фарша
(там ещё показывали поваров за пару минут создающих лапшу из куска теста
причём если одни вытягивали лапшу то другие ухитрялись ...обстругать ножом кусок теста 8O )

[human]

вообще-то скорость нарезки зависит от навыков
помнится в китайком сериале "Речные Заводи" мясник орудуя огромным тесаком нарубил огромный кусок мяса в фарш за пару минут
да и в каком-то китайском телешоу тоже показывали поваров которые вытворяюли чудеса по рубке фарша
(там ещё показывали поваров за пару минут создающих лапшу из куска теста
причём если одни вытягивали лапшу то другие ухитрялись ...обстругать ножом кусок теста 8O )

Простите, а какой смысл приводить настолько отлеченный пример? Насколько мне известно, стада таких мастеров на фесты не ездят. Если я не права, просто познакомьте.
Мое замечание о трудоемкости процесса имеет конкретную практическую базу, потому что я отношусь к категории женщин, которые готовить любят, умеют и давно разучились готовить меньше чем на роту голодных мужиков... тем не менее, лично я, попытку "нарубать мясо на пелеменьчики человека на четыре" сразу отношу в разряд неопубликованных подвигов Геракла...
Да, то о чем вы рассказываете, достижимо, но для достижения подобного профессионализма готовку надо делать своей профессией. Причем, заметьте, отнюдь не на уровне двух лет кулинарного техникума и профессионализма повара из столовой общепита. Это примерно то же самое, что ожидать от любителя кататься на коньках мастерства представителей олимпийской лиги...

[vasilich]

Простите, а какой смысл приводить настолько отлеченный пример? Насколько мне известно, стада таких мастеров на фесты не ездят. Если я не права, просто познакомьте.
Мое замечание о трудоемкости процесса имеет конкретную практическую базу, потому что я отношусь к категории женщин, которые готовить любят, умеют и давно разучились готовить меньше чем на роту голодных мужиков... тем не менее, лично я, попытку "нарубать мясо на пелеменьчики человека на четыре" сразу отношу в разряд неопубликованных подвигов Геракла...
Да, то о чем вы рассказываете, достижимо, но для достижения подобного профессионализма готовку надо делать своей профессией. Причем, заметьте, отнюдь не на уровне двух лет кулинарного техникума и профессионализма повара из столовой общепита. Это примерно то же самое, что ожидать от любителя кататься на коньках мастерства представителей олимпийской лиги...

Уважаемая human! Мне очень понравились Ваши переводы по кухне 17 века. Поэтому без шуток и профессионально.
1. Не женское это дело - мясо на фарш рубить.
2. Никаких рабов не надо, и дело это не особенно трудное.
3. Китайское шоу устраивать не будем, но если Вы приедете на Куликово Поле, то наш Тимур Вам покажет, как это делается.
4. Нужен нож, достаточно большой и тяжёлый, естетственно, очень острый. Ну а дальше - только однообразные рубящие движения по мясу, лежащему на разделочной доске.

Р.S. Вспомните выражение "рубленое мясо", "рубленые котлеты", "рубленый бифштекс". Для поваров ещё 19 века это было само собой разумеющимся. В конце девяностых имел удовольствие наблюдать за работой узбекского повара. Загляденье просто, как он готовил начинку для самсы, чучвары и мантов.

Р.S.S. Если Вы обратили внимание, в рецептах чучвары в начале упоминается именно рубленое мясо.

[human]

На куликовку я, традиционно, не ездун
На счет мужской работы согласна, но это как раз таки нормально - возня с продуктами в промышленных масштабах ни разу не легкое дело.
Блюда из рубленного мяса, в 19 веке, как впрочем и ранее, действительно не были чем-то из ряда вон, но подразумевалось, во-первых, что семья либо может позволить себе кухарку, т.е. человека, который будет уделять большую часть времени готовке, либо это будет делать сама хозяйка, но опять же львиная доля времени достается процессу приготовления пищи. К тому же, это во-вторых, доля блюд из рубленного мяса (относительно общего количества мясных кушаний) не так и велика. Я не имею ввиду, что это были деликатесы запредельной сложности приготовления, но и такого распространения как в настоящее время они не имели.

[Idot]

не имели?!
всякие места где можно перекусить путнику были везде где развиты торговля
и на всём Средне-Азиатском участке Шёлкового Пути было где путнику поесть мант
а в Китае сотвественно можно было купить Бао-цзы, Цзяо-цзы и прочие аналогичные блюда
да и сейчас фарш для всех этих блюд при изготовлении на продажу имненно рубится а не прокручивается через мясорубку
(мясорубку используют не все и лишь при изготовлении дома - для себя)

PS для ручной рубки очень желательная физическая сила
и если Вы вместо физупражнений препочитаете диеты то понятно почему для Вас это непосильно
(не обязательно иметь мужской пол чтобы рубить фарш - достаточно хорошей физической формы)

Изменено: Idot, 12 Май 2011 - 23:11

[human]

Idot, не надо терять нить диалога.
Речь шла не о востоке, а о русской кухне 19 века, на которую vasilich обратил внимание как на пример распространенности блюд из рубленного мяса и мой ответ относился к конкретной кухне и конкретному временному периоду. Обобщения здесь неуместны. Слишком большая разница как культурная, так и кулинарная.

[Idot]

?!
речь вроде изначально шла про то что ели кочевники то есть Восточую Кухню!
посмотрите пожалуйста предыдущие страницы темы!

а затем Вы вставили свой пост про то что фарш не примелим
и именно после поминания Восточной и Кавказской Кухонь!
то есть по Ваши же слова были про неприменимость фарша именно в Восточной и Кавказской Кухонь

на что Вам для сравнения привели примеры из Европейской Кухни
а также рассказали про работу узбеского повара

так что Don't Jump the Guns!

Изменено: Idot, 12 Май 2011 - 23:30

[Ingor]

Пару дней назад по телевизору показывали мастер-класс азербайджанского повара именно по рубке мяса. Он использовал деревянную тяжеленную и устойчивую колоду диаметром сантиметров 60 и высотой, примерно по пояс. Перед рубкой изрядного куска баранины колода натиралась жиром, что, по словам мастера, необходимо для предотвращения попадания щепок в мясо при рубке. Он продемонстрировал специальный древний тесак для рубки - длиной чуть не в локоть и с заметно толстым лезвием с завитком на конце, но для съемок рубил двумя прямоугольными поварскими резаками, навроде того, что в последней части фильма "Четыре комнаты". Мастер подчеркнул, что резаки поднимаются над колодой усилием кисти рук а не плечей. Кроме того, он сказал, что обычно большое количество мяся рубят на колоде два повара, и каждый с двух рук, и при этом мастер продемонстрировал "ритм" который они должны "выбивать", чтобы не зацепить друг друга по рукам.

[human]

to Idot

во-первых, я бы предпочла, если возможно, чтобы ваши посты были более связанными и с меньшим количеством восклицательных знаков. А то я, видители блондинка и не всегда могу понять полет мужской мысли.

во-вторых, мой пост о неприменимости фарша касается того факта, что в настоящее время фаршем называют не рубленное вручную мясо, а прокрученное через мясорубку. Большинство рецептов, касающихся мантов-пельменей и тому подобных изделий приведенных в теме, упоминают просто "фарш". Без конкретизации. Это понятно, потому что рецепты современны. Пусть даже блюда имеют почтенный возраст, но технологически мы привыкли готовить их иначе и далеко не все обращают на это внимание.
Данный вопрос является достаточно болезненным. Особенно в рамках выездов на фесты. Я не имею ввиду использование неисторичных продуктов и рецептов. Я имею ввиду именно попытку приготовить блюдо по историчному рецепту, но с минимальными трудозатратами, например из того же магазинного фарша.

в-третьих, мой пост о трудоемкости процесса касался вопроса наличия кулинарного опыта у той части движения, которая занимается непосредственно приготовлением пищи.
Опыт безусловно есть, но далеко не у всех, иначе вопросы о неисторичных продуктах и блюдах типа тушенка, помидоры и т.д. просто бы не возникали. Т.е. ситуация такова, что людей, которые умеют готовить вкусно, быстро, разнообразно и при этом у них хватает мозгов еще и подобрать те рецепты, которые подойдут для выездов, совсем не так много как хотелось бы.
В связи с этим полагаю уместным бы процитировать пост Инны из темы с переводами книги Чэрнецкего: "А на практике, кстати, все будет как обычно - стрельцы после битвы пойдут в кабак и будут там гулять, потому что готовить никто не хочет. Рондашьеры в качестве исключения зажарят порося... Казаки выставят водку и кашу. Вот тебе и вся кухня 17го века в практическом воплощении на мероприятиях в России Хотя я года 2 не ездила, авось изменилось чего."
И это еще отнюдь не худший вариант развития событий

Поэтому, ваши примеры о поварах-профессионалах из телепрограмм, применительно к реконструкции, представляются мне теориями из области фантастики. Я не говорю, что это недостижимо, просто массовость наработки профессионализма кулинарных навыков движению, на данный момент, не грозит.

Vasilich озвучил свою точку зрения, о том, что рубка мяса не женское занятие (полностью согласна, но опять же применительно к выездам - готовящие мужчины это скорее безумно радующее исключение, нежели правило). Мне было бы очень интересно принять озвученное им приглашение "посмотреть на зверское изрубание мяса", поскольку вживую и в профессиональном исполнении я этот процесс не наблюдала, но опять же далеко не все могут похвастаться наличием у себя такого человека, к тому же еще и согласного готовить на всю компанию.

Также Vasilich упомянул в качестве примера русскую кухню 19 века, в которой наличествует энное количество рецептов из рубленного мяса, чтобы подчеркнуть что сам по себе процесс не так сложен. С этим утверждением я тоже согласна, но насколько я понимаю, тема касается все-таки готовки в рамках выездов open air и мы опять упираемся в факт того, что готовить будут не упоминаемые вами повара, а люди, имеющие к приготовлению пищи достаточно опосредованное отношение, на что я и попыталась указать.