27 ответов в теме

[Goh]

Несколько рецептов из византийской сельскохозяйственной энциклопедии "Геопоники или Кассиана Басса схоластика выборки о сельском хозяйстве"
Спасибо Лучнику за книгу!

Книга 17.(из Вирития)
Об изготовлении сыра.

1.Многие делают сыры. Первые некоторые называют

орон, большинство из крестьян называют его питиа. Но лучший сыр - козийю
2. Молоко створаживается от поджареной соли и смоковничего сока и нежных веточек и листьев смаковницы, артишоковых волосков (растущих на междоузлиях и несъедобных), а так же от перца и той кожицы, которая как кора, прикрывает кал в желудке домашней птицы.
3. если пасти скот там, где растет стрифон, то скот дает лучшее молоко. А если там растет китис, то еще лучшее.
4. Молоко сохраняется в течении трех дней, ели за день до того как ты его переносишь, вольешь его в сосуд и, прокипятишь, затем перельешь в другой сосуд, размешивая его палочкой или тростинкой до тех пор пока оно не простынет, и если всыпешь немного соли
5. сыр останется нежным долго, если всыпать в него немного семени киликавпитавшего немного теплой воды, или же всыпать ети семена с теплым медом.
6. сыр сохраняется, если обмыть егов речной воде, и высушить на солнце. Он сохраняется так же если если уложить его в горшок, хорошенько переложив фимброй или тмином, затем залить сладким уксусом или уксусом с медом, так, чтоб жидкость повсюду просочилась и покрыла сыр.
7. некоторые кладут сыр в морскую воду и так его сохраняют.
Он сохраняется белым если его положить в соленую воду и станет тверже и острее, если коптить над дымом
8. считается что всякий сыр сохраняется лучше, если он вложен в бобовые зерна и особенно в лафир или горох.
9. если от старости сыр затвердеет или прогоркнет, то его надо размочить в муке из сырого хлеба (это мука из сырого ячменя) и положить в воду. Затем снять все что всплывет (корку)

[Goh]

Книга 17, гл 21.

Быстрое приготовление кислого молока (мелке)

Так называемая мелке делается без особых ухищрений и будет еще вкуснее, если ты вольешь в новые глиняные сосуды крепкого уксуса и поставишь их в горячую золу или на слабый огонь, т.е. на угли. Когда уксус начнет закипать, то, чтобы он не убежал из сосудов, сними горшки с углей, влей туда молоко и поставь горшки в ящик или шкаф, где его никто не толкнет. Назавтра у тебя будет мелке гораздо лучше той, что готовят со всякими ухищрениями. Сосуды после первого и второго использования меняй.

[Goh]

Книга 18, глава 9. Из Дидима
О засолке всякого мяса.
Мясо остается свежим на долгое время ели его очистить, охладить и положить в тенистом и влажном месте, лучше северном, чем южном.
Оно станет еще приятнее на вкус, если оно обложено снегом и засыпано мякиной. Животным, мясо которых собираются солить, за день до убоя не дают пить
Для засолки лучше поджарить соль Что касается посуды для засолки, то лучшая посуда из под уксуса и оливкового масла
Козлятина, баранина, оленина лучше всего засаливаются, если их после первого засола вынуть из рассола, обтереть и снова засыпать солью. Затем. наконец положить виноградные косточки, не отделенные от кожуры (жмых? - прим. Го), причем так чтоб один кусок мяса не касался другого, а находился весь в косточках
Если ты зальешь его сладким мустом - то мясо будет лучше.

[Goh]

Книга 12, глава 41, из Тарантина (хи-хи-хи)
О выращивании грибов.

1. сруби черный тополь и на пень точащий из земли налей кислого теста, разведенного водой - сразу же пойдут грибы-тополевики.
2. если хочешь, чтоб земля вырастила грибы - выбери гористое место с легкой почвой, собери сухого хвороста и всего, что легко загорается и когда увидишь что собрались тучи и пойдет дождь, подожги ....(пропуск в тексте)... грибы пойдут сами собой.
Если же в то время, когда ты начнешь складывать костер, дождя не предвидится, тогда полей мелкими каплями чистой воды, будто это дождь - тоже пойдут грибы, хотя и худшие. Лучшие те, кроторые вырастают от дождя.

[Goh]

Книга 10, глава 21 Из Апулея
О сохранности яблок.

1.Поодиночке завернуть яблоки в морские водоросли, уложить в горшки, чтоб они не касались один одного, закрыть крышкой, обмазать и убрать на верхний этаж, где прохладно и нет дурных запахов.
5. ты сохранишь яблоки, если положишь их в горшки обмазаные внутри воском и тщательно эти горшки закроешь.

6. ты сохранишь яблоки и таким образом - возьмешь сосуд неосмоленный с дыркой на дне. Наложи туда яблок, затки дырку мышиным аканфом и оставь на зиму подвешенным на дереве, сохранятся в том же виде в каком были положены.
8. яблоки положеные в муст сохраняются такими же какими были положены, винный осадок их сохраняет.
9. если яблоки положить в новый горшок и опустить этот горшок в бочку с вином, чтоб он в нем плавал и бочку сверху замазать, то я блоки сохраняются свежими, а вино ароматным.
10 храни яблоки в зерне. будут свежими и не гниют
12. если обмазать яблоки вверху желчью зеленой ящерицы, то они не гниют.

[Blooder]

во блин, терминология...я этаких плодов то и не знаю...мудрено...

[Auth]

здорово!

[Goh]

Этот сборник в основном посвящен сельскому хозяйству, но очень много медицинских рецептов и рецептов масла и вина, ароматизированного разными способами. Так же есть очень много советов по исправлению вкуса испорченых продуктов.

Над медицинскими рецептами мы тут всей лабораторией киснем уже вторую неделю.
А вот винно-масляные рецепты интересны довольно. Продолжу чуть попозже.

[Goh]

Про крупу.
Книга 3. Глава 7.

1. полбу нужно обтолочь, провеять, всыпать в кипящую воду и затем выжать. Потом истолочь белого гипса, мелко его просеять, взять четвертую часть самого белого и самого мелкого песка и вмсесте с гипсом понемногу примешивать к только что обтолченой полбе. Приготовлять таким образом крупу следует в дни Пса, чтоб она не прокисла. Когда вся полба будет обтолчена, ее надо просеять черехз решето.
2. Самая лучшая крупа та - что просеяна первой. За ней идет та- что просеяна второй. Просеяная третьей - самая худшая.

Глава 8.
Изготовление пшеничной крупы.

Так называемое александрийское зерно нужно намочить, обтолочь и высушить на палящем солнце. Затем сделать то же самое. До тех пока, от зерен не отпадет кожура и волокно. Таким же способом надо высушивать и ссыпать крупу, сделанную из благородной полбы.

Глава 9.
Изготовление птисаны

Размоченный ячмень обдирают, толкут, высушивают на солнце и в таком виде убирают. В него всыпают и шелуху, так как с ней он сохраняется. Воды берут по отношению к ячменю десятую часть. Ячмень толкут, всыпав туда крупной соли. Таким образом делают и отвар из пшеницы.

[Goh]

Книга 2. Глава 33.
Как сделать печеный хлеб более вкусным и без закваски. Из Дидима.

1. Некоторые пекут хлеб без закваски, всыпая в него нитр (соду?): он делает хлеб нежнее, так же как и мясо.
2. Другие пекут хлеб без закваски таким образом: за день до выпечки хлеба в воду кладут виноградные гроздья. На следующий день вынимают те, которые всплыли, выжимают их. Вытекший сок берут вместо закваски, и хлеб выходит и вкуснее и белее.
3. Если ты хочешь приготовить закваски на весь год, то сделай так: Когда муст (сусло виноградное) в пифосах забродит, возьми этой пены, разведи ею просяную муку, тщательно вымеси тесто, высуши его на солнце и положи там, где посырее. Бери этого теста, сколько нужно и пользуйся им вместо закваски.
4.Всякий хлеб приготовленный без закваски, сильно возбуждает к любовным утехам.
5.Флорентин же говорит, чтоб хлеб испеченный в кливане, тонко раскатанный и высушенный на солнце, весьма удобоварим. Хлеба же испеченные на очаге, затрудняют пищеварение.

[Vedenea]

1. полбу нужно обтолочь, провеять, всыпать в кипящую воду и затем выжать. Потом истолочь белого гипса, мелко его просеять, взять четвертую часть самого белого и самого мелкого песка и вмсесте с гипсом понемногу примешивать к только что обтолченой полбе.

Го, а зачем полбу с гипсом и песком смешивают??
похоже на рецепт приготовления не какой-нибудь еды, а например пра-евроцемента

[Goh]

Незнаю. Я цитирую первоисточник. Гипс в полбе это еще что...вот яблоки обмазаные желчью ящерицы? Это что? :-))

[Piter von Hortgart]

Незнаю. Я цитирую первоисточник. Гипс в полбе это еще что...вот яблоки обмазаные желчью ящерицы? Это что? :-))

Ну, скорее всего желчь действовала как бактерецидное средство. А вот с гипсом в крупе я не понял.

[Godoslav]

Очень интересны советы по исправлению вкуса испорченых продуктов. Так сказать и с профессиональной и с исторической точек зрения.

[Zloy_Doctor]

Goh, нитр - это скорее всего селитра, она же saltpeter. Использовалась еще в средневековье как консервирующее средство и отчасти как заменитель соли. хотя в больших количествах ее применять не стоит, бо ядовита.

[Dmitry_Magnitogorsk]

Гипс, похоже, отбирал лишнюю воду у крупы. А потом его удаляли просеиванием, т.к. по идее он должен быть мельче крупы. Вот если бы аффторы намешали гипс в муку - получилась бы хорошая приманка\отрава для мышей.
С уважением. Дмитрий

[Bulavka]

Dmitry
В рецепте гипс добавляют уже в истолченную полбу.

Vedenea
Возможно тут ошибка переводчика.
гипс (от греч. g psos мел, известь)

Мел, известь (химическая формула карбонат кальция) в молотом виде добавляли в хлеб в Греции. И добававляют до сих пор токомолотые порошочки как активную пищевую добавку. :)Замешивают прямо в тесто, прямо на заводе.

[Dmitry_Magnitogorsk]

Настя, я, вроде, читать ещё не разучился?
1)В источнике написано обтолочь, провеять
2)Одна из разновидностей крупы из полбы - не смалывается вообще(представь себе пшёнку или гречку(цельную)), другая - смалывается достаточно крупно, это не мука.
В связи с вышеизложенным, термин "обтолочь" скорее всего означает "обмолотить"
С уважением. Дмитрий

[Goh]

Zloy_Doctor
да точно, посмотрела, что есть 2 значения. Мне казалось что селитра в бытовое дело вступила лишь в высоком средневековье.

Нитр..., нитро... (от греч. nítron, лат. nitrum, первоначально — природная сода, начиная с 8 в. н. э. — селитра.

Но мы тут должны обратить внимание на контекст - речь идет о разрыхлении теста. Так что речь идет о природной соде.

[Bulavka]

В связи с вышеизложенным, термин "обтолочь" скорее всего означает "обмолотить"

Дима, ну в этом контексте ход мысли понятен.
Только мне слабо представляется какая такая лишняя влага может быть в крупной муке или вообще в зернах.

Известны каие-нибудь аналогии подобного забирания лишней влаги из крупы?