24 ответов в теме

[Lom]

Какое мясо и какой регион?

В общем - большую часть коптили, солили и вялили. Окорока, сало, делали колбасы. Все остальное  как можно быстрее съедалось.

Смысл солонины в том, что берется мясо и натирается солью (можно с чем-нибудь типа специй, смотря по региону и времени), затем это мясо слоями укладывается в кадку или бочку, а каждый слой пересыпается той же солью со специями (можно опять же и без них). Все это ставится в холодное место и через неделю готово.

Это базовый рецепт. Есть всякие варианты - с пересыпанием отрубями и добавлением свеклы, но мы не уверены в их антуражности на 14-15 вв. В более позднее время добавляли селитру, но точную дату опять же не скажем.

Что такое средневековый консервант? - Е122 и глютамат натрия не антуражны.
Уже как-то законсервированные продукты хранились в погребе, могли развешиваться над очагом.

[Kuzmich]

Я имел в виду, сколько могла храниться эта солонина в походном варианте, в обозе на войне.
А интересует меня Европа, лучше Англия, какие они использовали специи?

[Blooder]

Надо попробовать...приготовить...

какое мясо нужно(лучше) использовать в данном случае?

[Lebed]

Godzadva , насколько проветриваемым должно быть помещение? Лоджия подойдёт? Или лучше сразу на улице вешать?

[Kuzmich]

Уважаемые Тожегурманы!!!
Подскажите как в 14 – 15 века хранили мясные запасы. Если их вообще делали.
Есть ли рецепт солонины? Желательно на русском языке))))))
Есть ли подробный рецепт букана?
И хотелось бы еще что-то вроде таблички по хранению средневековых консервантов))

[Godi]

Селитру добавляли для сохранения "красно-мясного" цвета... Просто солонина - серая 8)... ДУмается, что рецепт поздний. В какой-то из охотничьих книжек наблюдал. Отличие от приведенного - наличие количественных норм, принцип и методика - идентичны.

[Lom]

В черте города ничего продуктового за окно вешать не нужно...

[papatedy]

В черте города ничего продуктового за окно вешать не нужно...

Даже в глухой деревне все продукты необходимо было, да и сей час нужно обязательно сушить или хранить как минимум под навесом, с теневой стороны дома. идеально подходят условия хранения на сеновале - в часности окорока часто хранили прямо в сене (не соломе)

[Balomir]

Я знаю один рецепт, при котором мясо хранится в растворе из соли и мясного бульона (или просто воды).
Мясо остаётся сочным, мягким и его необязательно готовить, чтобы есть.
У меня бабушка так солит. Правда она засаливает мясо в трёхлитровой стеклотаре, но стеклянную банку можно заменить глиняным/чугунным горшком.
Дайте знать, если вам интересен данный рецепт, и я расскажу вам как там, чё готовится, придворительно спросив у бабули (а то сам я не помню).

[Branwen]

Дайте знать, если вам интересен данный рецепт, и я расскажу вам как там, чё готовится, придворительно спросив у бабули (а то сам я не помню).

поделитесь секретом, пожалуйста

[papatedy]

на юге меня угощали сырым мясом -сначала с трудом могли проглотить первый кусок, потом на троих трехлитровую банку одолели
мелконарезанное (кубики 15*15 мм) мясо-свинина (почти без сала)с солью и красным молотым перцем - и все, на второй день можно есть, особенно под красное, домашнее, вино идет
рецепт - гагаузкий (турецкий)

[Lom]

Kyzmich

Месяц назад для мероприятия Арчери 2005 ваш покорный слуга озаботился вопросом о сохранение мясных запасов в походных условиях не прибегая к таким вещам как тушенка и шашлык. По совету многоуважаемой Го я занялся заготовлением солонины. Но не смог выдержать полностью предложенный ей технологический процесс и в результате вместо солонины получился Букан.

Для его приготовления использовалась свинина, нарезанная в порции по килограмму. После 4ёх дней соления мясо было натерто специями и насажено на веревку, сушилась по переменно то на солнце, то в теплом сухом месте. Через некоторое время оно стало усыхать и уплотняться, превратившись в последствие в твердые куски.
На разрез - мясо в нутрии сохранило естественный ярко красный цвет. Хотя разрезать его было не легко)))
На вкус – вкус весьма своеобразен, если его есть сырьем я бы предпочел стругать его тонкими слоями и класть на хлеб с маслом)))
В вареном виде – мясо вариться достаточно долго при большом количестве воды, выделяя соль. Так же все жиры и прочие вещества дают очень хороший навар.
Суп, похлебка – рекомендую очень точно проследить количество едоков и порционность мяса, иначе может получиться очень солоно. Примерно 1кг Букана на 10-15 человек. Ну а наполнитель по вкусу. Очень вкусной оказалась вареная редиска и редька, из них вышла вся горечь но в похлебке она не появилась)))

Приятного аппетита!!

[Lom]

Godzadva

:-))) Надо было не снимать марлю с мяса - тогда оно было бы равномерно естест венно окрашено и резалось бы легко, при этом не подвергаясь порче.

[variag_s_pechki_briak]

А кто пробывал бастурму в домашних условиях делать? Вполне просто и вкусно. Говядина пластами см в 4-5 толщиной, мочится в соляном растворе 36 часов, кладется под пресс на 36 часов (две дощечки с грузом вполне подойдут главное под углом). После ломти вешаются либо на улицу в марле или в проветриваемом помещении (берегитесь мух). Сушатся пока не выступит соль. После замешивается раствор, 1 часть черного перца, 0.5 частей паприки, 0.5 частей красного перца, 1 часть чамана (армянская специя) и 1.5 частей хорошо перемолотого чеснока (мясорубка для этих целей вполне подойдет). Все это смешиваем и добавляем воду пока не получим сметанную консистенцию. Погружаем мясо в раствор и держим его там, угадайте сколько, правильно 36 часов. Достаем, равномерно обмазываем тонким слоем раствора, сушим и получаем готовый продукт. На пршлый фест сделал 3 кило все ушло на ура.

Интересно а на сколько аутентична такая вещь как Хе, маринованое в уксусе мясо с луком и морковью?

[Tesak]

А что думают уважаемые по поводу сушёного а потом протёртого в порошок мяса?

[Stanislav]

регулярно готовлю вяленое мясо. Многие из раннятников думаю пробовали.
беру говядину/телятину. без сала. Наличие жил я приветствую. Их хорошо грызть под пиво.
Так вот это мясо режим поперёк волокон кускми толщиной 5-8мм.
Далее солим, кладём специи по региону эпохе и вкусу и уложив всё это слоями кладём под гнёт скажем в холодильник на сутки (ну или хотя бы на ночь). солим особо не жалея, но и не увлекаясь (аккуратнее с Экстрой).
На след день выкладываем вясо на бумажное полотенце и промакиваем им лишний сок, который выделяется в большом количестве. Заворачиваем в марлю и вешаем сушиться. У меня в кухне естественная проточная вентиляция. Время до готовности от 3 дней до 2 недель, в зависимости от степени высыхания и времени года, а так же погодных условий.
С 1 кг мяса получается где-то 400-450гр сухого продукта. Вещь очень вкусная. Суп на ней меня тоже порадовал. В походе отлично, сильно высушенная не портится и ею можно ещё и отбиватсья от ворогов.
Сала быть недолжно, оно в миг прогоркает и есть это не приятно.

Вообще отличная закуска под пиво.

P.s. Ахтунг, при неудачной нарезке ломтей и слишком рьяном потреблении было сломано 3 зуба.

Изменено: Stanislav, 22 Май 2007 - 13:09

[Stremglav]

Ув. Stanislav, сейчас пробую готовить по Вашему рецепту. Подскажите пожалуйста, как проверить мясо на готовность к употреблению? Заранее спасибо.