25 ответов в теме

[Edel]

Марципан - очень вкусная штука. и в Средние Века в ЗЕ ( по крайней мере, в 14 веке) он вроде был. Но вот вопрос, что входит в состав? Тертый миндаль, а потом? Сахарный сироп ведь не может быть, сахара ж еще не было в распространении...
И что с марципаном готовили, как подавали? Могли ли делать с ним пирожки например?

[sasa]

Сахар уже был.

[Silven]

Эдель, а вот!
http://books.google....y...pan&f=false

[Edel]

Silven, спасибо!
Глянула мельком, потом за перевод сяду. Но вижу, все таки про сахар уже говорится. И про какую то воду розовую... Что за розовая вода такая пищевая, надо разобраться.)
sasa, я знаю что был сахар этот.)Но приходилось как раз читать, что не был распространен из-за дороговизны необычайной. вот и смутило.

[Silven]

Розовая вода - это гидролат, оставшийся при перегонке роз в масло.Вроде в аптеках продается. Вобщем сейчас лучше болгарского производства покупать - у них традиции отжима эфирных масел сохранилась по сей день.

http://refanmoscow.r...ex.php?cPath=39

[Mne]

Могли ли делать с ним пирожки например?

пироги делали марципановые. Только это недешовое лакомство.

[Terry]

В кулинарных книгах 14 века сахар присутствует в двух рецептах из трех И в немаленьких количествах. Так что использовать его можно смело.

[Edel]

Спасибо
Буду знать. Про сахар собственно вот где начитамшись, что он дорогой очень.

"Еду в средние века подслащали исключительно медом.
Хотя тростниковый сахар был известен в Южной Италии уже в VIII веке, остальная Европа узнала секрет его получения лишь в ходе Крестовых походов. Но и тогда сахар продолжал оставаться роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь.
Лишь в 1747 году Андреас Сигизмунд Маркграф открыл секрет производства сахара из сахарной свёклы, но и это особо не повлияло на положение вещей. Промышленное и, соответственно, массовое производство сахара началось лишь XIX столетии, и лишь тогда сахар стал продуктом "для всех".
Данные факты позволяют новыми глазами взглянуть на средневековые пиршества: только тот, кто обладал чрезмерным богатством, мог позволить себе устраивать их, ведь большинство блюд состояло из сахара, и многие блюда при этом предназначались лишь для того, чтобы ими любовались и восхищались, но никак не употребляли в пищу."
http://www.korchma.e..._artikel_1.html

Надобно ль побить того, кто это написал?
Лошадь меня, знаете ли, несколько смутила...

Ну и вот еще:
"Открытием тростникового сахара англичане обязаны крестоносцам, которые завезли его с Востока около 1100 г. Импортировался сахар уже готовым к употреблению, в форме конусов, или «голов». Рафинированный сахар был белого цвета, неочищенный – грязно-коричневого. Даже в конце средневековья сахар все еще оставался чрезвычайно дорогостоящим и редким продуктом, его относили к «специям» и хранили с особой тщательностью: в запертом на ключ ящике или кладовке."
http://kuking.net/8_633.htm

Изменено: Edel, 21 Август 2009 - 09:16

[Edel]

Впрочем, наверное, есть в этом суровая правда: кулинарные книги очевидно больше с рецептами для богатых. И марципан - не блюдо простолюдина.

Изменено: Edel, 21 Август 2009 - 18:08

[Terry]

Для того, чтобы использовать кулинарные книги надо как минимум уметь читать, что само по себе существенно ограничивает круг средневековых пользователей Большинство приводимых там рецептов, естественно, не для стола простолюдина. Но марципан ведь и поныне не повседневный продукт потребление и даже в наши дни стоит недешево. Сахар не был распространен в том смысле, что его кажный день ложками в чай не сыпали. Но во время пира явно не экономили, так же как специи, соль и прочие редкие по тем временам импортные продукты. Поэтому марципан, на мой взгляд, смело можно готовить на сахаре, но учитывать, что блюдо деликатесное и логично его будет подать в окружении столь же изысканых кушаний.

ЗЫ Лошади разные бывают Мне не известно сколько стоила крестьянская кляча в 14 веке

[Edel]

Согласна.)

[elena balashova]

http://oldcookery.co...s/tfoc.html#r40

The Forme of Cury
Англия, последняя четверть XIV в., 205 рецептов
Constance B. Hieatt (Editor), Sharon Butler (Editor). Curye on Inglysch (Middle English recipes) (Early English Text Society Supplementary Series). New York, 1985

." Десерт из миндаля, вина и специй 40 (38).
Morree
Возьми бланшированный миндаль, промой, истолки, смешай с красным вином, смешай с рисовой мукой. Добавь жареные орешки пинии и подкрась сандалом. Добавь крепкий порошок, сладкий порошок, соль; разложи и укрась белым засахаренным анисом."

Прям рецепт марципана!
Почти такой же как старинный рецепт из
кулинарной книги дореволюционной. Судя по названию - мавританского происхождения.

[Terry]

http://oldcookery.co...s/tfoc.html#r40

The Forme of Cury
Англия, последняя четверть XIV в., 205 рецептов
Constance B. Hieatt (Editor), Sharon Butler (Editor). Curye on Inglysch (Middle English recipes) (Early English Text Society Supplementary Series). New York, 1985

." Десерт из миндаля, вина и специй 40 (38).
Morree
Возьми бланшированный миндаль, промой, истолки, смешай с красным вином, смешай с рисовой мукой. Добавь жареные орешки пинии и подкрась сандалом. Добавь крепкий порошок, сладкий порошок, соль; разложи и укрась белым засахаренным анисом."

Прям рецепт марципана!
Почти такой же как старинный рецепт из
кулинарной книги дореволюционной. Судя по названию - мавританского происхождения.

Подобных рецептов в книгах 14-15 вв много, но лично я полагаю, что это больше похоже на бланманже (для сравнения рецепт бланманже: Состав: 1,5 л молока (или 1 л молока и 0,5 л сливок), 1 стакан толченого миндаля, 50-75 г рисовой муки, сахар, мускатный орех, цедра лимона. Приготовление: Муку развести в 0,5 л холодного молока, остальное молоко и сливки вскипятить, всыпать орехи и вливать постепенно молоко с рисовой мукой, непрерывно помешивая. Добавить сахар, пряности и варить до загустения.)
Есстественно, поскольку пропорции и технологический процесс не раскрыты, гадать тут можно долго

[elena balashova]

в отличие от бланманже в Марципане очень мало муки, он более твердый, и марципан не проходит тепловую обработку.

Этот рецепт хоть и не указывает процентный состав добавок к ореховой массе, но судя по рецепту, кушание должно быть твердым.
Так что вина должно быть немного, для вязкости, а рисовая мука - для лучшего склеивания массы. она должна быть клейковатая.
Так что, Как мне кажется, этот рецепт по густоте и констистенции очень похож на марципан.

[Edel]

Спасибо! Очень интересный, но сложный по ингридиентам рецепт.
Может это и вариант марципана, а может и какой то самостоятельный десерт.) Просто почему его так не обозвали? И что подразумевается под крепким порошком?А под сладким - сахарная пудра?Или что то другое?

[Edel]

Бламанже -здорово! Надо попробовать.

[elena balashova]

Мне вот кажется что слово марципан появилось позже
http://ru.wikipedia....
и происхождение у него более восточное - Германия, Австрия, Венгрия...
Я думаю, под сладким порошком имеют ввиду сахарную пудру.
А вот крепкий порошок???
Do þerto powdour fort and powdour douce and salt;
Это слово на страрофранцузском. Есть варианты? Может, каменный порошок? Кремор-тартар?
Это винный камень Его в старых рецептах используют часто.
Кстати, как разрыхлитель.

[elena balashova]

Это что, Эдель...вот встретила я рецепт бламанже с рыбой

[Edel]

Очень интересно А с какой рыбой? Рецептиком не поделитесь?
Спасибо за пояснения по поводу порошка! Теперь понятно.)

[elena balashova]

рецепт гдето там же на олдкукери.
Пожалуйста!