48 ответов в теме

[Moroshka]

Стало очень интересно. Как вы думаете, уместно готовить их на выездах или на клубных мероприятиях? Имеется в виду самое простое: нарубить чего-нибудь в большую плошку и выставить, пока готовится основная еда. Нередко к костру подходят ребята, ежеминутно интересуются, "Когда можно есть, а то голодно". Можно ли тогда заправлять маслом.
Интересует период 9-11 в. Русь в частности и попозже и подальше в целом.

Изменено: Moroshka, 04 Июль 2007 - 15:44

[Richard-Imperium]

На Руси, вроде, салаты (в смысле - смеси разных овощей) появились только при Петре I.

[Lom]

Салаты были и до Петра. В Европе так и подавно. Особенно если считать салатами не просто смесь рубленных овощей, а более широко - холодное блюдо, состоящее из смеси ингридиентов с заправкой или без. Соуса появляются уже в 13 веке, а что уж тут простые смеси. Квашеная капуста с луком - тоже ведь салат, верно?

Возвращаясь же к вопросу Moroshka - информации о салатах в 9-11 вв. нет и, скорее всего, никогда не будет. Можно основываться лишь на продуктах, использовавшихся в то время, и на тех принципах приготовления пищи, которые нам известны.

Мы считаем, что нарубить поедаемые тогда овощи, перемешать их и подать - будет вполне уместно. Насчет масла совсем не уверены - какое именно это могло быть масло/масло каких культивировавшихся тогда семян могли использовать в пищу. Хотя если выбрать "правильный" регион реконструкции, можно смело наслаждаться маслом оливковым.

Опять же к чему сосредотачиваться именно на салатах, когда легкую закуску можно привезти из дома и не готовить на выезде: холодное запеченное или жареное мясо (впрочем, прекрасную буженину можно сделать и в костре), сыры (и твердые, и молодые), творог, сметана, копченая/соленая/вяленая рыба, соленья, в конце концов сухари или просто хлеб со сливочным маслом.

[Moroshka]

Lom, спасибо большое. В реконструкции недавно, опыт готовки в полевых условиях маленький, так что весьма полезные советы, возьму на заметку.

[Yuriy]

Мы считаем, что нарубить поедаемые тогда овощи, перемешать их и подать - будет вполне уместно. Насчет масла совсем не уверены - какое именно это могло быть масло/масло каких культивировавшихся тогда семян могли использовать в пищу. Хотя если выбрать "правильный" регион реконструкции, можно смело наслаждаться маслом оливковым.

ну на ДР, видимо льняное и конопляное…

[Sinkevich]

Льняное и конопляное масла далеки от идеала, особенно сейчас. Хорошие пищевые масла - оливковое, рапсовое, горчичное. Очевидно, для Руси больше подходит горчичное. Есть также вариант заправки холодных блюд различными сортами сыра и брынзой (тут больше про Европу известно).

[Yuriy]

Льняное и конопляное масла далеки от идеала, особенно сейчас.

А при чём здесь сейчас и тогда?

[Sinkevich]

При том, что у тебя нет ни капли конопляного масла, произведенного "тогда". Особенно актуально, если будешь добывать сам из конопли, выросшей в условиях современной свалки.

[Yuriy]

Во-первых, я Вам не тыкал, а во-вторых, на периферии, в деревнях, его ещё производят в домашних условиях…

[Sinkevich]

Экскюзе муа. Хотя общий посыл (брать продукты получше) это не отменяет.

[Lom]

Вернемся на исходные позиции: вопрос в том, могли ли в 9-11 в. растительным маслом заправить салат (например, нарубленные овощи) примерно так, как мы это делаем сейчас. Узнать доподлинно мы это не можем, остается только строить догадки, для которых, впрочем, тоже должны быть какие-то фактические основания.

[Piter von Hortgart]

Вернемся на исходные позиции: вопрос в том, могли ли в 9-11 в. растительным маслом заправить салат (например, нарубленные овощи) примерно так, как мы это делаем сейчас. Узнать доподлинно мы это не можем, остается только строить догадки, для которых, впрочем, тоже должны быть какие-то фактические основания.

я почему-то всегда был уверен, что салат - это изобретение века 18, не раньше.

[Lom]

Piter von Hortgart, читайте тему целиком, пожалуйста.

[Moroshka]

Я вот думаю, можно пойти и купить в аптеке льняное масло. Это еще к вопросу о том, как жарили оладьи, например (хотя в данном случае это будет оффтопом).
Есть такая мысль: если оставалось, к примеру, немного зелени, пара листков капусты, немного сельдерея, ведь вполне могли все порезать, чтобы из всего понемножку вышла миска какой-никакой еды...

[Piter von Hortgart]

Я вот думаю, можно пойти и купить в аптеке льняное масло. Это еще к вопросу о том, как жарили оладьи, например (хотя в данном случае это будет оффтопом).
Есть такая мысль: если оставалось, к примеру, немного зелени, пара листков капусты, немного сельдерея, ведь вполне могли все порезать, чтобы из всего понемножку вышла миска какой-никакой еды...

оладьи жарили на топленом сливочном масле или на топленом сале. (тоже оффтоп).
А насчет миски еды - так есть решение вполне разумное - окрошка! И никаких вопросов с заправкой, ибо однозначно сметана! но это для славянских регионов. по той же Франции 9-10вв. сказать ничего не могу - нет данных.

Piter von Hortgart, читайте тему целиком, пожалуйста.

читал, видел много знакомых букв, но остаюсь при своем мнении - салат(не овощь) штука поздняя, ей не более 200 лет отроду.

Изменено: Piter von Hortgart, 11 Июль 2007 - 20:41

[Lom]

читал, видел много знакомых букв, но остаюсь при своем мнении

В таком случае подтвердите, пожалуйста, какими-либо источниками следующие тезисы:

оладьи жарили на топленом сливочном масле или на топленом сале. (тоже оффтоп).

когда? кто? в каком регионе? Сливочное масло скорее всего сочли бы в 10 в. дороговатым для того, чтобы на нем что-либо жарить. Оладьи делаются из дрожжевого теста. Есть очень большие сомнения в том, что таковое изготовлялось в 10 в. на Руси.

А насчет миски еды - так есть решение вполне разумное - окрошка! И никаких вопросов с заправкой, ибо однозначно сметана! но это для славянских регионов. по той же Франции 9-10вв. сказать ничего не могу - нет данных.

Практически все рецепты окрошки включают картофель, которого не было в 10 в. Супы, которые употребляются в холодном виде (борщ, щи) сохраняют при этом свои названия, поэтому что бы вы не имели ввиду - называйте вещи своими именами. Почему вы так уверены, что некую раннесредневековую окрошку могли заправить сметаной? И самое главное - у вас есть данные о кухне славянских регионов в 10 в.?

салат(не овощь) штука поздняя, ей не более 200 лет отроду.

что в таком случае вы подразумеваете под салатом и что убеждает вас в вашей правоте?

Мы спрашиваем не потому, что придираемся, а потому что разговор начинает съезжать в очень нехорошую плоскость: данных о кухне почти любых европейских регионов в 9-11 вв. очень и очень мало, тем более рецептов. Сама логика приготовления пищи (сочетания, предпочтительные блюда и методы обработки разных продуктов) в разные эпохи менялись радикально. Толкования терминов "салат", "окрошка", "суп" может быть очень и очень много. И велик соблазн делать все так, как любимая бабушка, полагая что это и будет 10 в.
Поэтому любое свое утверждение просто необходимо подкреплять хотя бы какими-то источниками или фрагментами логической цепочки, основанной опять-таки на источниках.

Есть такая мысль: если оставалось, к примеру, немного зелени, пара листков капусты, немного сельдерея, ведь вполне могли все порезать, чтобы из всего понемножку вышла миска какой-никакой еды...

Оставалось от чего? В Средние века рецепты не предполагали указания на количества ингридиентов. То, что вы перечислили, скорее всего положили бы в суп/похлебку в качестве приправы (это прослеживается по средневековым рецептам).

[Piter von Hortgart]

В таком случае подтвердите, пожалуйста, какими-либо источниками следующие тезисы:


когда? кто? в каком регионе? Сливочное масло скорее всего сочли бы в 10 в. дороговатым для того, чтобы на нем что-либо жарить. Оладьи делаются из дрожжевого теста. Есть очень большие сомнения в том, что таковое изготовлялось в 10 в. на Руси.

Почему сливочное масло было дорогим? по идее - сбивание масла и изготовление сметаны и мягкого сыра/творога - основные виды переработки коровьего молока (у тех кто мог себе позволить корову, у точно сливочное масло было) , а перетопка сливочного масла есть основной традиционный способ его сохранения.

Практически все рецепты окрошки включают картофель, которого не было в 10 в. Супы, которые употребляются в холодном виде (борщ, щи) сохраняют при этом свои названия, поэтому что бы вы не имели ввиду - называйте вещи своими именами. Почему вы так уверены, что некую раннесредневековую окрошку могли заправить сметаной? И самое главное - у вас есть данные о кухне славянских регионов в 10 в.?

холодные супы - не обязательно включают в себя картофель, он вошел скорее всего в рецептуру в том же 18-19 веке.

"Щи"- для раннего периода насколько я знаю вообще собирательное название жидкой еды, в том числе напитка по типу кваса.

Что вас смущает в заправке еды сметаной или кислым молоком?

что в таком случае вы подразумеваете под салатом и что убеждает вас в вашей правоте? Под салатом я понимаю многокомпонетное густое холодное блюдо, приготавливаемое путем смешивания различных измельченных ингридиентов, заправленое какой- либо заправкой. Тоглько тот факт что основные и наиболее "старые" рецепты салатов происходят из франзузской и испанской кухни и что возникли они скорее всего позднее 16 века, потому что большинство из них так же включает в себя картофель. Впрочем, что считать салатом, что нет - действительно вопрос сложный. Вот соленые грибы с луком или квашеная капуста с морковью и мочеными яблоками - это салат? я не могу ответить однозначно.

Мы спрашиваем не потому, что придираемся, а потому что разговор начинает съезжать в очень нехорошую плоскость: данных о кухне почти любых европейских регионов в 9-11 вв. очень и очень мало, тем более рецептов. Сама логика приготовления пищи (сочетания, предпочтительные блюда и методы обработки разных продуктов) в разные эпохи менялись радикально. Толкования терминов "салат", "окрошка", "суп" может быть очень и очень много. И велик соблазн делать все так, как любимая бабушка, полагая что это и будет 10 в.
Поэтому любое свое утверждение просто необходимо подкреплять хотя бы какими-то источниками или фрагментами логической цепочки, основанной опять-таки на источниках.

воообще говоря, тема про салат несколько тупиковая. Потому что то, чем питался в 9 веке крестьянин итальянский не будет тем чем питался его современник, к примеру, из Норвегии. И логика кулинарная будет у них соответсвенно разная. Один все покрошит и это в равиоли засунет, другой нечто вроде сборной солянки из тех же продуктов приготовит. (не кидаться палками, это вольное допущение)

Оставалось от чего? В Средние века рецепты не предполагали указания на количества ингридиентов. То, что вы перечислили, скорее всего положили бы в суп/похлебку в качестве приправы (это прослеживается по средневековым рецептам).

последняя цитата - не ко мне, ибо не мой вопрос, но тоже думаю что перечисленное добавили бы либо в суп либо в качестве приправы к бобовым.

Изменено: Piter von Hortgart, 11 Июль 2007 - 22:47

[Yuriy]

Я вот думаю, можно пойти и купить в аптеке льняное масло. Это еще к вопросу о том, как жарили оладьи, например (хотя в данном случае это будет оффтопом).

Аптечное точно не подойдёт, пробовал на нём жарить, такое Г получается…

[Moroshka]

Оладьи делаются из дрожжевого теста.

А если просто смешать молоко, к примеру, мёд и муку?

Оставалось от чего? В Средние века рецепты не предполагали указания на количества ингридиентов. То, что вы перечислили, скорее всего положили бы в суп/похлебку в качестве приправы (это прослеживается по средневековым рецептам).

Я тоже думаю, что зачастую всё делалось на глазок и по вкусу... А сказать хотела, что от предыдущей готовки могло остаться что-то, чего на целое блюдо не хватит по отдельности, поэтому и мешали. Спасибо за разъяснения про суп.

Аптечное точно не подойдёт, пробовал на нём жарить, такое Г получается…

А никто не пробовал жать масло из семени?

[Lom]

1. Доступность сливочного масла.

В совесткое время средняя дагестанская корова давала 7 литров молока в день. Будем считать, что навыки разведения и содержания коров дагестанских фермеров примерно соответствуют навыкам русских фермеров 10 века. Такая корова доилась 300 дней в году. В 10 веке условия содержания животных были гораздо хуже, поэтому доились они меньше, но пусть будет так. В 10 веке были семьи и вовсе без коров, но мы возьмем ту, в котором была 1 корова. И 7 человек.
Итак 2100 литров молока в год. В разговоре упоминались молоко, масло, сметана и творог. Представим себе, что собственно молоком оставалась треть, остальное поделим по поровну на все продукты (чисто умозрительно, ну ладно). Опуская подсчеты, получим, что за год это хозяйство могло получить:
молоко - 700 литров, масло - 31 кг, творог - 58 кг, сметана - 66 кг. Т.е. 80 г масла на 7 человек в день. Как вы сами считаете, жарили бы на таком масле что-нибудь?
Мы не любим использовать данные этнографии, но известно, что в 18 в. редко какому ребенку доставались сливки, не то что масло. Надо думать в 10 в. эффективность сельского хозяйства вряд ли была выше.
В принципе то же самое можно сказать и про сало. Вообще, если основываться на сведения о более поздних эпохах - 13-15 вв., - жарение не было основным способом приготовления блюд.

2. Окрошка 10 в.

Еси изъять из окрошки картофель, которого в 10 в. не было, что останется? Редиска, огурец (еще неизвестно, как его тогда употребляли, найдены семена), зелень, яйцо, лук, что-то мясное. Вопрос - могли ли все это порезать и перемешать, а затем заправить, как мы выяснили, недешевыми кисломолочными продуктами, чтобы в таком виде съесть?
Все те же сведения о 13-15 вв. (а ближе ничего по сути и нет) говорят о том, что очень мало какие продукты употребляли в сыром виде. Мясо чаще всего сначала варили, а потом еще и жарили. Многие рецепты представляют из себя рагу или похлебки, в которых есть овощи и зелень, но всегда подвергшиеся тепловой обработке. Тот же борщ и щи (скорее всего, тоже более поздние), хоть употреблялись в холодном виде, но были супами, т.е. проваренными овощами на мясном или другом бульоне. Овощи гораздо выгоднее проварить и, добавив к ним муку или крупу, превратить в более сытную похлебку.
Так что даже осредневековленная окрошка вряд ли могла иметь место в 10-15 вв.

3. Салатов не было до 18 в.

Квашенная капуста с луком - салат? Многокомпонентное, холодное, густое блюдо. Появилось задолго до 18 века. Не нравится этот пример, можно другой. Олеарий, посетивший Россию в середине 17 в., очень подробно описывает рецепт по сути именно салата, состоящего из соленой черной икры и лука и заправленного растительным маслом и лимонным соком.
Иногда очевидность некоторых датировок совсем не так очевидна как может показаться.

4. Сделать тесто из муки, молока и меда; Из остатков предыдущей готовки сделать закуску перед новой

К сожалению, это в корне неверная логика. Это попытка придумать - как бы сделать так же, как сейчас, но из продуктов, на посуде и в одежде как в 10 в. Это как мультики про Флинстоунов, где телевизор каменного века сделан из камня с наскальными росписями. В каменном веке не было телевизора. Какой смысл пытаться адаптировать современные рецепты, просто заменяя в них ингридиенты аналогами, "имевшими хождение" в нужный период.
И более ранние, и более поздние рецепты говорят о том, что скорее сделали бы лепешку из муки и воды (молоко выпили бы сами), которую сверху полили бы медом, если он был.


Судя по Пивнушке, общественность дошла до осознания того, что в Средние века было очень грязно, вонюче и жестоко. Но ведь и кухня была точно такая же - скудная, однообразная, невкусная. Более поздние источники сообщают, что основной пищей русских воинов было просо, которое они варили с небольшим количеством воды. И много водки. Другие источники ограничивают их рацион сухарями и чесноком. Судя по средневековым рецептам и русской этнографии, каша/похлебка из муки или крупы вообще была основой и главным блюдом крестьянства.
Понятно, что реконструировать это, так же как и другие ужасы Средневековья, мы в массе своей не готовы. Мы видим две альтернативы: либо мы изображаем из себя Флинстоунов, либо мы готовим то, что действительно могли есть в интересующий период, но далеко не все и далеко не всегда. Второй вариант нам кажется более правильным.

5. Разговор о салате, пожалуй, действительно можно считать законченным, поэтому мы меняем название темы.