12 ответов в теме

[Rusia]

Первое ознакомление - книга "Занимательная кулинария" В.В. Похлебкина. Сразу половину вопросов снимет.

[Rusia]

В год 6505 (997). (...)И сказал им: "Соберите хоть по горсти овса, пшеницы или отрубей". Они же радостно пошли и собрали. И повелел женщинам сделать болтушку, на чем кисель варят, и велел выкопать колодец и вставить в него кадь, и налить ее болтушкой. И велел выкопать другой колодец и вставить в него кадь, и повелел поискать меду. Они же пошли и взяли лукошко меду, которое было спрятано в княжеской медуше. И приказал сделать из него пресладкую сыту и вылить в кадь в другом колодце. На следующий же день повелел он послать за печенегами. И сказали горожане, придя к печенегам: "Возьмите от нас заложников, а сами войдите человек с десять в город, чтобы посмотреть, что творится в городе нашем". Печенеги же обрадовались, подумав, что хотят им сдаться, взяли заложников, а сами выбрали лучших мужей в своих родах и послали в город, чтобы проведали, что делается в городе. И пришли они в город, и сказали им люди: "Зачем губите себя? Разве можете перестоять нас? Если будете стоять и 10 лет, то что сделаете нам? Ибо имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами". И привели их к колодцу, где была болтушка для киселя, и почерпнули ведром, и вылили в латки. И когда сварили кисель, взяли его, и пришли с ними к другому колодцу, и почерпнули сыты из колодца, и стали есть сперва сами, а потом и печенеги. И удивились те и сказали: "Не поверят нам князи наши, если не отведают сами". Люди же налили им корчагу кисельного раствора и сыты из колодца и дали печенегам. Они же, вернувшись, поведали все, что было. И, сварив, ели князья печенежские и подивились. И взяв своих заложников, а белгородских пустив, поднялись и пошли от города восвояси.

"Повесть временных лет" (XII в.), в переводе Д. С. Лихачева.

[Tanagra]

Извиняюсь за археологию.
В брошюрке "Монастырская кухня" попались два очень интересных рецепта киселя. ОЧЕНЬ непривычные именно современному человеку.
Вот эти рецепты:
1. Гороховый кисель.
Горох разварить. Протереть через сито. Жидкое гороховое пюре, сдобренное по вкусу солью, выложить в посуду и охладить.
2. Кисель овсяный.
Овсяную крупу залить тёплой кипячёной водой, оставить на сутки. Процедить, отжать. Варить с солью по вкусу, пока масса не загустеет. Разлить в мелкие посуды, поставить на холод. Застывший кисель разрезать на порции [я так понимаю, что должно получится что-то вроде крепкого студня по консистенции - Т.], полить луковым соусом. Соус: репчатый лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле [а представьте - на конопляном! - Т.]

Неисторичных подвохов и продуктов в рецептуре я не заметила - но интересно мнение компетентных "кухарей".
ПС. Слово "соус" в данном случае я бы предложила трактовать как "подливу"... Хотя, наверняка, всё зависит от количества лука и масла. Если лука больше - то это и не подлива вовсе, и уж тем более не соус.

Изменено: Tanagra, 24 Июнь 2012 - 22:25

[Nickolas]

В брошюрке "Монастырская кухня" ...

Гороховый кисель - один из рецептов т.н. традиционной русской кухни. Считается постным блюдом. Кстати, считать его полностью "забытым" блюдом оснований нет. Я лично знаю ряд людей, готовящих его до сих пор (в рамках традиционной для своих семей парадигмы). Я и сам ел его и не один раз. Далеко не самое необычное блюдо, которое мне приходилось пробовать.
Его приготовление возможно и из гороховой муки. Кроме того этот кисель может быть сладким. Для соленого киселя луковая "приправа" (в том или ином виде) также часто упоминается в традиционных рецептах.

Сам по себе горох упоминается, например, в "Русской правде". Поэтому, хотя конкретного источника, подтверждающего существование в средневековье такого вида киселя я и не встречал, тем не менее, я считаю этот рецепт в высокой степени вероятным для периода средневековья.

По поводу овсяного киселя. В предыдущем перед Вашим сообщении приведён источник, где упомянуто и приготовление болтушки, и последующая варка киселя в том числе и из овса.

[Tanagra]

Источник-то этот мне знаком был и ранее. Но ведь там сама рецептура не упоминается. Просто - сварили и всё. А вот КАК они это делали - не сказали.

Изменено: Tanagra, 25 Июнь 2012 - 12:40

[Nickolas]

Источник-то этот мне знаком был и ранее. Но ведь там сама рецептура не упоминается. Просто - сварили и всё. А вот КАК они это делали - не сказали.

Ну это смотря как читать. В тексте даны ответы на все ключевые вопросы:

1) Из чего делали кисель?

Из овса, пшеницы, отрубей.

2) Как делали кисель?

Готовили некую болтушку из овса, пшеницы и отрубей.
Это, на мой взгляд, единственная "сложность" - понять, что такое болтушка. Можно обратится к словарям, можно вспомнить, что болтушкой в деревнях и сейчас называют смесь муки и/или крупы с водой. Можно и вовсе провести параллели с современными рецептами киселей, и, так или иначе, убедиться в правдоподобности такого предположения.

Затем в тексте указано, что болтушку поставили в колодцы (то есть в прохладное место, в тень), на день, а может и больше. Что характерно, она при этом, очевидно, не испортилась. Логично предположить, что это если и не обязательный, то вполне допустимый этап приготовления киселя.

Что дальше? Дальше из текста следует, что спустя некоторое время болтушку черпали из колодцев и собственно варили из неё кисель.

Ваш рецепт, к слову сказать, не сильно подробнее: удаление или не удаление крупы (операция упомянутая в Вашем рецепте) - это опция, как и луковый "соус". При этом остаются вопросы по поводу историчности, которые Вы же сами и обозначили.

Собственно я пишу все это лишь в качестве иллюстрации, не столько лично для Вас, сколько вообще для читателей форума, что вдумчивое изучение исторических источников может дать ответы на многие вопросы, благодаря чему не придётся ничего изобретать, придумывать и ломать голову по поводу того "могло оно так быть или нет".

[Tanagra]

Так там же написано: процедить, отжать и варить, пока масса не загустеет. Наверно, понятно и без академических томов, что варить надо именно воду с тем, что в неё выделилось из зёрен (крахмал или что там...). Ну скажите, какой смысл отжимать зёрна, чтобы потом варить их же вместе с водой, где они разбухали? А если варить только зёрна - то это уже будет не кисель, а каша. Кисель - не каша, зёрна ему нужны именно для выделения в воду необходимых крахмалистых веществ. И потом, кисель всегда подавали в конце трапезы, как десерт... При всём том, что каши в трапезах были всегда - зачем есть ещё одну - после всех прочих блюд? Нестыковочка получается.
По современным рецептам, про которые вы говорите - там тоже зёрен нет. Но есть крахмал, ПОЛУЧЕННЫЙ из зёрен (кукурузы) или корнеплодов (картофеля). Если наши далёкие потомки, реконструируя нас сегодняшних, станут извлекать крахмал из картошки или кукурузы путём подобного замачивания и отжимания, а потом варить получившуюся жидкость ВМЕСТЕ С ТЕМ, из чего в неё выделили крахмал (картошкой или кукурузой), то... Наверно, мы недурно позабавимся над бестолковыми потомками, глядя на них из какого-нибудь Ирия, Вальгаллы, Того Света и прочих Горних Мест...
Так что всё я правильно читаю.

Изменено: Tanagra, 25 Июнь 2012 - 18:18

[Nickolas]

Так там же написано: процедить, отжать и варить, пока масса не загустеет...
Так что всё я правильно читаю.

Тогда Вы наверное обратили внимание, что выше я уже написал: удаление или не удаление крупы - это опция. Повторяю, можно удалять, можно не удалять. Всё равно получится кисель. С остатками крупы или без них, это будет кисель.

Говоря о терминологии и присутствии в киселях остатков крупы, можно отметить:

- Известны рецепты киселей вообще из муки (и не только картофельной и кукурузной).

- Известны рецепты киселей, где в болтушку закладывается крупа в зернах, а перед варкой она извлекается, специально измельчается и отправляется обратно.

- Обратите внимание на рецепт горохового киселя, который Вы же сами тут и приводите, как там с извлечением остатков крупы?

Так что я бы не торопился записывать кисели с остатками круп в каши.

Говоря же о современных рецептах, я имел в виду современные рецепты киселей из круп, а не рецепты киселей на основе картофельного крахмала, о которых Вы почему-то подумали

Ваши утверждения о средневековых трапезах, на мой взгляд, не являются полноценным отражением средневековой действительности и сформулированы излишне категорично.

[Tanagra]

Ой, да там горох уваривается в такое равномерное пюре, в какое никогда не развариться овсу - как бы его ни варили. Я не знаю, в чём там особенности каждого продукта, но замечу: оболочка горошин поддаётся полной разварке, а шелуха овса - нет. Гороховый кисель по сути - всё же пюре. Каким-то образом застывшее в плотную, нерасползающуюся массу. А что до овсянки - как её ни уваривай - всё равно будет расползаться. И ещё эта шелуха от зёрен...
Впрочем, все эти споры яйца выеденого не стоят. Надо просто поставить эксперимент: сварить овсяный кисель и так и сяк. И посмотреть - ЧТО будет больше напоминать кисель, а что - кашу.

[Nickolas]

Надо просто поставить эксперимент: сварить овсяный кисель и так и сяк. И посмотреть - ЧТО будет больше напоминать кисель, а что - кашу.

Эксперименты - это в принципе хорошо. Но "судьи кто"? Кому будет напоминать? Вам или мне? Или средневековым новгородцам или киевлянам?

[Nickolas]

Вообще вопрос о консистенции средневековых киселей, это интересный вопрос.

В литературе о истории кулинарии зачастую принято считать, что старинные (в том числе средневековые) кисели не были жидкими: их можно было резать ножом, есть ложкой (а не пить) и т.д.

Но какие конкретные свидетельства мы можем привести в пользу этой точки зрения или для её опровержения, кроме хрестоматийно-сказочных "кисельных берегов" и старинных (но не средневековых!) рецептов по которым кисели получаются более твердыми, чем обычно готовят современные?

Может быть кому-то встречалась информация по консистенции средневековых киселей?

Миниатюра Радзивилловской летописи с сюжетом о варке киселя в Белгороде: