Перейти к содержимому


Фото

Мясо под седлом.

рецепты мясо седло кухня

  • Чтобы отвечать, сперва войдите на форум
25 ответов в теме

#1 radioman

radioman
  • Горожанин
  • 350 Сообщений:
  • Gender:Male

Опубликовано 22 Апрель 2012 - 22:14

Вопрос смежный, для двух разделов - Кухни и Конюшни.
В описаниях кочевников иногда попадается (и не только кочевников, например князь Святослав) такой обычай - дескать, когда некогда готовить еду, воин под седло кладёт тонко нарезанный кусок мяса, едет на лошади (под седлом которой этот самый кусок мяса), а потом съедает этот самый кусок. Дескать, этот кусок мяса от тепла лошали и её пота вполне приходит в съедобное состояние (пот лошади типа маринада?).

Но вот что смущает. Всадники всегда, как мне показалось, следили за тем чтобы не натереть спину лошали, потому что иначе она просто выйдет из строя. Подушки под сёдла, сложенные вчетверо попоны и т.п. Кочевники, наверное, тоже не стремились травмировать своих лошадей.
В таком случае кусок мяса под седло (кочевых народов) лошади - увеличивает риск травмировать лошадь или уменьшает?

Изменено: Dmitrij, 23 Апрель 2012 - 15:56


#2 Dmitrij

Dmitrij

    Городской советник

  • Модератор
  • 3 422 Сообщений:
  • Gender:Male
  • Location:Рига
  • Interests:Весьма разносторонние. Реконструкция- Русь XV в.

Опубликовано 23 Апрель 2012 - 01:17

Выделил в отдельную тему. Вопрос действительно на стыке "Конюшни" и "Кухни", решил оставить всё-таки здесь, ибо на первом месте проблема сбережения лошади, а не приготовления мяса.

Встречал такой же рецепт у современных южноамериканских гаучо. ИМХО набивать спину не должно, так как обычно эту проблему создаёт седло в силу наличия у него какого-либо жёсткого ленчика. Мясо - оно мягкое. Сбить лошади спину, ездя на попоне, трудно, скорее жопа (извините) собьётся. Ессно, мясо не должно существенно менять характер прилегания полок седла к спине лошади.
"Не поговорить с человеком, который достоин разговора, - значит потерять человека. Говорить с человеком, который разговора недостоин, - значит потерять слова. Мудрый не теряет ни людей, ни слов." (С) Кун-цзы

Помни о Тынисмяги!

#3 radioman

radioman
  • Горожанин
  • 350 Сообщений:
  • Gender:Male

Опубликовано 23 Апрель 2012 - 01:22

Встречал такой же рецепт у современных южноамериканских гаучо.

То есть это ещё живая практика?

#4 Dmitrij

Dmitrij

    Городской советник

  • Модератор
  • 3 422 Сообщений:
  • Gender:Male
  • Location:Рига
  • Interests:Весьма разносторонние. Реконструкция- Русь XV в.

Опубликовано 23 Апрель 2012 - 03:52

Вроде да, если верить интернету. Про это много где пишут, но все источники подозрительные, типа "100 рецептов экзотической кухни". Надёжной инфы не нашёл.
"Не поговорить с человеком, который достоин разговора, - значит потерять человека. Говорить с человеком, который разговора недостоин, - значит потерять слова. Мудрый не теряет ни людей, ни слов." (С) Кун-цзы

Помни о Тынисмяги!

#5 Piter von Hortgart

Piter von Hortgart
  • Старожил
  • 1 209 Сообщений:
  • Gender:Male
  • Location:Подольск
  • Interests:Жизнь

Опубликовано 23 Апрель 2012 - 11:41

на самом деле это такой способ сделать отбивную из конины, или вообще способ сделать мясо мягким.. сырым вроде как это мясо не едят, жарят на манер шашлыка или разрезав тонкими полосками - на нагретых плоских камнях.
А рыцарю стареть бы не давали
Отважный риск и вкус к делам большим (с) Бертран де Борн

Хороший конь цены не имеет, а плохого и даром не бери.

реконструктор выглядит коряво, потому что он туп, ленив, косорук и жаден © Klim

#6 xenophon

xenophon
  • Горожанин
  • 262 Сообщений:

Опубликовано 26 Апрель 2012 - 01:06

В 19 в. европейские исследователи, начитавшись Рубрука и прочих средневековых авторов, специально спрашивали про это всяких действующих кочевников типа калмыков. Те были такими вопросами шокированы и объясняли, что тонкие пласты мяса под седло иногда кладут, чтобы лечить сбитую спину лошади, но потом это мясо никто, естественно, не ест. Так что скорее всего, это и в средневековье были досужие россказни типа того, что московиты на зиму впадают в спячку, а дальше живут псоглавцы, и т.п.
  • Lyho это нравится

#7 Dmitrij

Dmitrij

    Городской советник

  • Модератор
  • 3 422 Сообщений:
  • Gender:Male
  • Location:Рига
  • Interests:Весьма разносторонние. Реконструкция- Русь XV в.

Опубликовано 26 Апрель 2012 - 11:51

Хм, но южноамериканская инфа уже поновее, не? Или тоже легенда?

тонкие пласты мяса под седло иногда кладут, чтобы лечить сбитую спину лошади

Ну, как минимум, мы теперь знаем, что спине лошади такое не вредит.
"Не поговорить с человеком, который достоин разговора, - значит потерять человека. Говорить с человеком, который разговора недостоин, - значит потерять слова. Мудрый не теряет ни людей, ни слов." (С) Кун-цзы

Помни о Тынисмяги!

#8 radioman

radioman
  • Горожанин
  • 350 Сообщений:
  • Gender:Male

Опубликовано 26 Апрель 2012 - 15:06

Те были такими вопросами шокированы и объясняли, что тонкие пласты мяса под седло иногда кладут, чтобы лечить сбитую спину лошади, но потом это мясо никто, естественно, не ест.

Во! Европейцы путали ветеринарию с кулинарией!
Может быть кочевники знали о ходящих среди европейцов слухах о дикости кочевников и специально разыгрывали их - делая вид что кушают такое мясо? Ну юмор, над легковерными туристами. Ведь если европейские путешественники делали выводы о странности и дикости номадов, то ведь те тоже могли делать такие же выводы.

Изменено: radioman, 26 Апрель 2012 - 15:09


#9 GaiduK

GaiduK

    Городской советник

  • Модератор
  • 524 Сообщений:
  • Gender:Male
  • Location:Украина, Каменец - Подольский
  • Interests:Реконструкция 17 век - Козацтво, <br />История Речи Поспролитой, Гражданская война на Украине.

Опубликовано 28 Апрель 2012 - 00:42

В 17 веке тема тож известная - у Боплана описывается как "мясо по татарски". в наше время тож помнят, оч класная штука к стати ;)
Каждый выбирает для себя...

#10 radioman

radioman
  • Горожанин
  • 350 Сообщений:
  • Gender:Male

Опубликовано 28 Апрель 2012 - 02:54

В 17 веке тема тож известная - у Боплана описывается как "мясо по татарски".


А международный рецепт отличается от настоящего татарского (а также монгольского) тем, что при приготовлении международным способом мясо получается сырым, а не вяленым как в традиционном рецепте.



В Европу сведения про татарский бифштекс привёз французский офицер Гийом де Боплан, который в середине XVII столетия долгое время служил наёмником на Украине. Согласно его наблюдениям, татары, которые служили в армии Речи Посполитой, вырезали крепкие куски лошадиного филея толщиной 1-2 пальца, и, сильно посолив с одного бока, чтобы вызвать интенсивное выделение крови, вкладывали их под сёдла на спины своих коней; после двух часов езды в темпе маршевого перехода мясо снималось, удалялась кровавая пена с одного бока, и все операции повторялись со вторым боком филея, после чего татарский бифштекс считался готовым к употреблению.

Однако.
Может это польское блюдо? Или литовское.

Гийом Левассер де Боплан был родом из северной провинции Франции — Нормандии.

Или нормандское (наследие викингов).

Изменено: radioman, 28 Апрель 2012 - 03:06


#11 radioman

radioman
  • Горожанин
  • 350 Сообщений:
  • Gender:Male

Опубликовано 28 Апрель 2012 - 02:54

оч класная штука к стати ;)


Вы в смысле ели его?

Изменено: radioman, 28 Апрель 2012 - 02:55


#12 radioman

radioman
  • Горожанин
  • 350 Сообщений:
  • Gender:Male

Опубликовано 07 Май 2012 - 09:48

Те были такими вопросами шокированы и объясняли, что тонкие пласты мяса под седло иногда кладут, чтобы лечить сбитую спину лошади, но потом это мясо никто, естественно, не ест.

Были схожие мысли, однако и на этот счёт есть сомнения.
Смотрите:
1. Лошадь УЖЕ больна, у неё УЖЕ СБИТА спина.
2. По этому ветеринарному рецепту полагается - на спину лошади с уже больной спиной положить на больное место кусок мясо, потом сверху седло, потуже затянуть подпругу, потом на этом седло (которое на больной спине лошади) лихо запрыгивает или аккуратно залезает всадник - и идёт на больной лошади обычным походном порядком, без всякого снисхождения к здоровью лошади.

Я ни разу не ветеринар, но на мой взгляд - двигаться верхом в походном марше на больной лошади - не самый лучший вариант улучшить её здоровье.

ИМХО, возможно кусок мяса кладётся под седло не для лечения больной лошади - а для профилактики у здоровой лошади потёртостей, травм? Например, седло не очень подходит для лошади, чтобы уменьшить его излишнее трение об спину лошади и образование травм (?) - кладётся кусок сырого мяса, который одной стороной сцепляется со спиной лошади, а другой - с седлом. Жизнеспособна такая версия? Что скажут конники?

Изменено: radioman, 07 Май 2012 - 09:52


#13 Dmitrij

Dmitrij

    Городской советник

  • Модератор
  • 3 422 Сообщений:
  • Gender:Male
  • Location:Рига
  • Interests:Весьма разносторонние. Реконструкция- Русь XV в.

Опубликовано 08 Май 2012 - 03:31

возможно кусок мяса кладётся под седло не для лечения больной лошади - а для профилактики у здоровой лошади потёртостей, травм?


То есть, мясо клалось под седло постоянно? Где столько мяса брать? :) Скорее всего, если обнаруживались набитые места, то таким способом предотвращалось дальнейшее травмирование. В походе не всегда и не у каждого есть возможность сменить лошадь.
"Не поговорить с человеком, который достоин разговора, - значит потерять человека. Говорить с человеком, который разговора недостоин, - значит потерять слова. Мудрый не теряет ни людей, ни слов." (С) Кун-цзы

Помни о Тынисмяги!

#14 radioman

radioman
  • Горожанин
  • 350 Сообщений:
  • Gender:Male

Опубликовано 09 Май 2012 - 04:16

То есть, мясо клалось под седло постоянно?

Зачем постоянно? В некоторых случаях, например когда именно это седло не очень подходит именно этой лошади.

#15 xenophon

xenophon
  • Горожанин
  • 262 Сообщений:

Опубликовано 09 Май 2012 - 20:53

Немного пояснений про банальные в общем-то вещи, которые, однако, требуют знакомства не столько с историей и правильным конеиспользованием, сколько с реальной жизнью и центральноазиатской этнографией.

Смотрите:
1. Лошадь УЖЕ больна, у неё УЖЕ СБИТА спина.
2. По этому ветеринарному рецепту полагается - на спину лошади с уже больной спиной положить на больное место кусок мясо, потом сверху седло, потуже затянуть подпругу, потом на этом седло (которое на больной спине лошади) лихо запрыгивает или аккуратно залезает всадник - и идёт на больной лошади обычным походном порядком, без всякого снисхождения к здоровью лошади.

Я ни разу не ветеринар, но на мой взгляд - двигаться верхом в походном марше на больной лошади - не самый лучший вариант улучшить её здоровье.

Ничего хорошего в этом, конечно же, нету. Однако в современной практике центральноазиатских кочевников и бывших кочевников достаточно наплевательское отношение к здоровью лошади очень распространено, а местные лошади, как правило, крепче европейских культурных и способны перенести такое, от чего культурная лошадь давно бы сдохла. Для начала почитайте, например, впечатления очевидца о современной Киргизии:
https://smalldancer.l...l.com/4809.html
Можно возражать, конечно, что это может быть результат современной деградации, когда даже потомственные кочевники нормально обращаться с лошадьми разучились, но вообще-то при непредвзятом прочтении старых источников вырисовывается картина, что в широких массах кочевой черни (которая по-современному называлась бы "быдло", а у средневековых монголов, между прочем, для нее тоже был свой выразительный термин "харачус") дело часто обстояло не лучше. Широко известный прекрасный уход за конями у кочевников как бы к несколько другим социальным слоям относится, но армию-то комплектовали из разных...

С другой стороны, даже "правильный" уход по-центральноазиатски часто выглядит с нашей точки зрения довольно жестоким. Например, даже в учебниках, изданных минсельхозом Монголии в 1940-е гг., когда уж точно у них проблем с доступом к коневодческой информации из европейских и прежде всего советских источников не было, рекомендуется лошадь вечером не расседлывать и оставить привязанной к коновязи, не давая ни есть, ни пить. Потом с утра расседлывают, дают попастись, чистят, и дальше снова в работу. (Между прочим, под это теоретическая база подводилась - что-то типа закалки, чтобы лошадь была крепче.) Похожие методы описаны этнографами также у уйгуров, киргизов, казахов, но там это, по крайней мере, в официальных инструкциях не фиксировалось как рекомендуемый способ обращения. А вот у туркменов уже традиционное обращение с конем совсем другое и в принципе мало отличается от обычного европейского.

ИМХО, возможно кусок мяса кладётся под седло не для лечения больной лошади - а для профилактики у здоровой лошади потёртостей, травм? Например, седло не очень подходит для лошади, чтобы уменьшить его излишнее трение об спину лошади и образование травм (?) - кладётся кусок сырого мяса, который одной стороной сцепляется со спиной лошади, а другой - с седлом. Жизнеспособна такая версия? Что скажут конники?

Вообще-то проблема неподходящего седла в современной монгольской практике решается с прекрасным результатом очень просто: кладут под седло побольше войлочной подкладки. Судя по описаниям, сейчас толщина войлочного потника у монголов в среднем достигает 5 см. - на таком, наверно, даже не очень подходящим седлом сбить что-то не так уж просто.

И еще у кочевников есть универсальный рецепт против любых проблем от не очень удачного использования: поездить на коне дня 3-4, а потом выгнать в табун на месяц, а на следующие 3-4 дня взять из табуна другую лошадь. Разумеется, даже в условиях средневековых военных походов это уже невозможно, вот и приходилось придумывать всякие странные выходы вроде мяса под седлом.

Изменено: xenophon, 09 Май 2012 - 20:56


#16 radioman

radioman
  • Горожанин
  • 350 Сообщений:
  • Gender:Male

Опубликовано 10 Май 2012 - 13:00

Скорее всего, если обнаруживались набитые места, то таким способом предотвращалось дальнейшее травмирование. В походе не всегда и не у каждого есть возможность сменить лошадь.

В принципе на мой взгляд вполне вероятная версия.
С другой стороны - не проще ли предотвратить сразу, то есть сразу положить кусок мяса, до образования первоначальных травм?
Но в целом эти версии можно объединить в одну общую - "ветеринарную" ( "для предотвращения образования травм", "для предотвращения дальнейших травм", "для излечения травм").

Вообще-то проблема неподходящего седла в современной монгольской практике решается с прекрасным результатом очень просто: кладут под седло побольше войлочной подкладки. Судя по описаниям, сейчас толщина войлочного потника у монголов в среднем достигает 5 см. - на таком, наверно, даже не очень подходящим седлом сбить что-то не так уж просто.

1. Как Вы верно заметили, современная монгольская практика наверное крайне затрудняет саму возможность травмирования лошади неподходящим седлом. То есть у современных монголов скорее всего отсутствует ветеринарная необходимость класть мясо под седло. В связи с отсутствием такой надобности, скорее всего у монголов отсутствует и подобная практика (подсовывания мяса под седло). Поэтому для разрешения поставленного вопроса использовать практику современных монголов, вероятно, не удастся.
2. Речь идёт о современной практике.
3. Речь идёт о монгольской практике.
4. Боплан, однако ж, описывал либо крымских татар либо ногайцев либо "литовских татар" (а может, не разобравшись, вообще каких-нибудь "черемисов" или "черкесов"?) первой половины 17 века.

"Кулинарная" версия - за возможность её существования говорит только то, что сейчас есть рецепт "татарского бифштекса" (рецепт западноевропейского блюда, заметим! оседлых французов) и описание Боплана (или ещё есть? Рубрук, Карпини не упоминают?). Я внимательно перечитал Боплана (в переводе на русском) и обнаружил такую вещь - он нигде не упоминает что лично видел как татары ели это мясо. Он объясняет, что кладут его под седло, говорит что едят его, называет его деликатесом (хотя может это переводчик так называл), но нигде не упоминает что он был свидетелем такой трапезы или что его угощали подобным образом.

Возможны ли другие объяснения - не кулинарные и не ветеринарные?

Изменено: radioman, 10 Май 2012 - 15:36


#17 xenophon

xenophon
  • Горожанин
  • 262 Сообщений:

Опубликовано 10 Май 2012 - 19:09

Проверил, откуда ранние упоминания о мясе под седлом как кулинарном феномене. Ни у Карпини, ни у Рубрука их на самом деле нет. А впервые есть у Жана де Жуанвиля, который видел монгольских посланников на Кипре в декабре 1248 г. Причем он пишет не "под седлом", а "между седлом и полами одежды". Под седлом впервые у Ганса Шильтбергера, который был пленен в 1396 г. турками, которые потом были разбиты Тимуром, и так он попал в Среднюю Азию.

Что касается ветеринарной версии, то вот вполне русский рецепт от 1790 г. на случай, если случатся "садны и опухоль под сѣдлом или от хомута":

Возми сальную тряпицу, которую стираютъ тарелки, и сложа въ четверо приложи очень теплую на опухлое мѣсто, и подтяни хорошенько подпругой; сїе повторивши раза три или четыре обмой теплою водою съ солью.

Ничего не напоминает?

#18 radioman

radioman
  • Горожанин
  • 350 Сообщений:
  • Gender:Male

Опубликовано 10 Май 2012 - 20:20

А впервые есть у Жана де Жуанвиля, который видел монгольских посланников на Кипре в декабре 1248 г. Причем он пишет не "под седлом", а "между седлом и полами одежды". Под седлом впервые у Ганса Шильтбергера, который был пленен в 1396 г. турками, которые потом были разбиты Тимуром, и так он попал в Среднюю Азию.

Однако! Ушёл читать Жуанвиля.
Шильтбергер, да, тоже упоминает, причем применительно именно к Золотой Орде.

Что касается ветеринарной версии, то вот вполне русский рецепт от 1790 г. на случай, если случатся "садны и опухоль под сѣдлом или от хомута":

А откуда это?

Ничего не напоминает?

Ну-у, несколько раз прижать подпругой сальную тряпочку к больному месту, а потом промыть это место тёплой солёной водой - это всё же сильно отличается от нескольких часов марша.

Изменено: radioman, 10 Май 2012 - 20:53


#19 radioman

radioman
  • Горожанин
  • 350 Сообщений:
  • Gender:Male

Опубликовано 10 Май 2012 - 22:40

А впервые есть у Жана де Жуанвиля, который видел монгольских посланников на Кипре в декабре 1248 г. Причем он пишет не "под седлом", а "между седлом и полами одежды".


В издании 2012 года "Евразии" этот отрывок звучит так:
"Воины кладут сырое мясо у себя меж седлом и чепраком, и когда кровь из него вытечет, едят его совсем сырым. Все, что они не могут доесть, бросают в кожаный мешок, а когда чувствуют голод, то открывают его и всегда съедают сперва самое старое мясо. Я видел такой мешок у одного из людей персидского императора, который сторожил нас в плену; и когда он открывал его, мы зажимали себе носы, от чего не могли удержаться из-за зловония, исходившего из мешка."

#20 xenophon

xenophon
  • Горожанин
  • 262 Сообщений:

Опубликовано 10 Май 2012 - 23:38

Жуанвиля я по английскому переводу смотрел. Там говорится:

The soldiers put uncooked meat between their saddles and the tails of their coats, and when the blood is well pressed out they eat it quite raw. What they cannot eat at the moment they throw into a leather bag, and when they are hungry they open their bags and always eat the oldest bits first. I myself once saw a Khorasmin, one of the Shah of Persia's men who kept guard over us during our inprisonment, open his bag, and as he did so we held our noses, unable to bear the horrible stench that came out of it.

Может, русский перевод и точнее, надо оригинал смотреть. Или в разных рукописях разные версии существуют.

Русский рецепт из книги Н.Осипова "Новейшей и совершенной российской конской знаток, ездок, охотник, заводчик и коновал", СПб., 1791.




0 пользователей читают эту тему

0 пользователей, 0 гостей, 0 невидимых