Перейти к содержимому


Фото

Кухня 17 столетия


  • Чтобы отвечать, сперва войдите на форум
354 ответов в теме

#41 human

human
  • Горожанин
  • ФишкаФишка
  • 660 Сообщений:
  • Gender:Female
  • Location:Минск-СПб
  • Interests:Вышивка.

Опубликовано 25 Январь 2011 - 19:37

I Бульон польский Раздел I, стр. 13

Способ приготовления польского бульона таков:
Возьми мясо
(«materia mesna» – вообще термин «materia» часто фигурирует в тексте применительно к любому продукту и любой степени обработки… применительно к мясу он может обозначать «мясо» вообще, массу из рубленного мяса, полуготовое мясо и т.д.) говядину или телятину, или рябчика (jarząbek), или куропаток, или голубей, или мясо любой скотины или дичь, из которой можно приготовить бульон.
Вымочи, хорошо очисти-подготовь
(wyfoluj) и положи в горшок.
Вскипяти. Это бульон, в котором мясо обваривалось
(ociągаł). Дай отстояться и процеди через сито. Снова влей к мясу, добавь петрушки, масла (без конкретизации), присоли, сними пену (odszumuj, odszymuj), а когда доварится, подай горячим на стол.


Также необходимо знать чего в каждый бульон нужно добавить, чтобы вода не сохранила запах зверя (wiatrem nie śmierdziała), а именно: петрушки или укропу (kopr, koper), луку или чесноку, мускатного цвета или розмарина, или перца целиком, по вкусу или пожеланию. Лайм и розмарин также вкус ни одного бульона не испортят. (nie oszpieći)

Следующий абзац идет как рекомендация оптимального мяса для бульона, далее рекомендации что делать с мясом из бульона.

Cąber* или sztuka (в смысле часть) krzyzowa оленя, даниэла, буйвола или быка, серны или скопа.

*Cąber, comber, «филейный край с костью, отруб с 8-ю ребрами» - по-русски я знаю только длинное название, так что останется цомбером ;) sztuka krzyzowa – это синоним.

Способ отруба цомбера таков: заднюю часть зверя (или тушу целиком) положи на колоду и ножом с обеих сторон отрежь по куску мяса (po śliwke), разрубив кости, чтобы сама крестцовая часть (krzyż) был с обеих сторон одинаково вырезан.
Для бульона готовь так:
Возьми цомбер, вымочи его (как минимум пять часов), поставь вариться в глиняной посуде, а если такой нет, то в котле, но мясо оберни полотном, посоли. Повари, обери мясо с костей, положи петрушки и когда доварится, подай мясо на блюде, приправив розмарином и мускатным цветом. Можно подавать холодным. Также можно сделать хрен, смешав его с миндалем
(??? Претензии к скану. В миндале не уверена) либо густой сметаной* и полив соусом мясо, подавай на стол.

* искренне рекомендую. Смешивается 1:1. Только сметана должна быть очень густой, а хрен хорошо отжат, иначе соус будет жидким, но все равно вкусным.

Также вареный цомбер ты можешь запечь, предварительно обсыпав (имеется ввиду панировка) его тертым белым хлебом, смешанными с молотым перцем и гвоздикой.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 19:10


#42 human

human
  • Горожанин
  • ФишкаФишка
  • 660 Сообщений:
  • Gender:Female
  • Location:Минск-СПб
  • Interests:Вышивка.

Опубликовано 25 Январь 2011 - 21:37

VIII Цомбер зубра приготовленный "румяно" ("na rumiano") Раздел I, стр. 17

Отдели цомбер зубра от туши, замочи в уксусе и соли часов на 10. Слей. Залей свежим уксусом и посоли. Туши. Когда дотушится, достань и обери мясо с костей. Снова поставь тушиться в том же уксусе, в котором тушил.

Возьми побольше лука, порежь кольцами
(w talarki, talerki - от слова талер, ден. ед.), также корень петрушки нарежь вдоль. Жарь в масле до золотистого цвета. Все уложи в красивую посуду, добавь: лайм, нарезаный кружками, оливок без косточек,уксуса, вина, сладости, перца, оба вида изюма (в смысле и крупный и мелкий), притуши и подай так украсив, как хочешь.

Лосиный цомбер, как целиком, так и рубленый кусками, готовится как и олений: "желтым" или "серым", приправленный "кадилом"
(miodownik, melittis melissophyllum) или "черным" или "румяным" способом. Мясо любой дичи тоже так готовится.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 19:13


#43 human

human
  • Горожанин
  • ФишкаФишка
  • 660 Сообщений:
  • Gender:Female
  • Location:Минск-СПб
  • Interests:Вышивка.

Опубликовано 26 Январь 2011 - 18:03

XLI. Блюдо с раками, жареными в кляре, и шпиговаными суропецками Раздел I, стр. 24

суропецки - suropiecki - это термин, обозначающий достаточно крупные кусочки мясной вырезки (размером примерно с женский кулак). Обычно их запекают, периодически шпигуя, как буженину. Я не смогла подобрать адекватный термин в русском языке. Буде такой появится - поправлю, но пока это будут суропецки.

tretowanie (tretować) - готовить в кляре.

pieczeń - большой кусок мяса, который, обычно, запекают целиком. В нашем случае, это большой кусок сырого мяса, пригодного к запеканию.

Возьми каплуна, телятины или голубей. Ощипли (тот же глагол ociągnąć, но поскольку шпиговать удобнее сырое мясо, полагаю, что тут термин употреблен в значении "ощипать"), разруби на четверти, нашпигуй мелко (шпигуют, обычно, спинным салом - słonina, прим. переводчика :) , за неимением иных указаний, принимаем сало за аксиому, что логично, поскольку и птица и телятина это нежирное мясо).
Возьми кусок мяса (pieczeń), телятины или говядины, и нарежь его на суропецки. Нашпигуй их мелко (все тем же спинным салом).
Отвари раков. Очисти панцирь (skorke) с шеек и клешней. Из яиц и муки сделай кляр (materya - здесь в значении кляр, очевидно, за неимением самостоятельного термина). Раков макай в кляр и обжаривай в горячем масле.
Когда все раки будут обжарены, положи все три составляющие в красивую посуду (огнеупорную), преварительно положив на дно (na spod - в самый низ) свежего сала, или масла, или крохкого, мелкорубленного говяжьего жиру (łoj, łoi)
[i]влей бульону, добавь мелкорубленных лука и петрушки. Туши. Добавь перца, имбиря и мускатного цвета. Если хочешь, можешь выдавить лимон или добавить винного уксуса. Притуши и подавай на стол горячим.
Можно готовить каплуна с раками без суропецек.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 19:16


#44 vasilich

vasilich
  • Горожанин
  • ФишкаФишка
  • 751 Сообщений:
  • Gender:Male

Опубликовано 26 Январь 2011 - 18:10

Ошпарь раков. Очисти шкурку с шей и ножек.

Уважаемая human!
1. Будет более правильным написать: "Отварить раков, пока не покраснеют".
2. Панцирь, а не шкурка.
3. У рака - шейка (хвостовая часть).
4. Клешни. В мелких ножках практически один хитин.
"Ох, и достали меня эти военные историки!!!" Моя дочь

#45 human

human
  • Горожанин
  • ФишкаФишка
  • 660 Сообщений:
  • Gender:Female
  • Location:Минск-СПб
  • Interests:Вышивка.

Опубликовано 26 Январь 2011 - 18:41

поправила :)

Молоховец о раках:
Примечание. Раки ловятся в мае, июне, июле и августе.
Есть два сорта раков: одни - зеленоватые, другие - черноватые. Черноватые - лучше, лапки у них снизу должны быть красные.
Одна из самых вредных вещей - это недоваренные раки, если они употреблены не живые, а сонные. Отличить живых от сонных после их варки можно по следующим приметам:
У сонного рака хвост, называемый шейкой, всегда совсем вытянут, у живого же, напротив, поджат, причем тем более поджат, чем рак здоровее и сильнее. Живые раки надо опускать сперва в большое количество летней воды, помешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть их от грязи, откинуть на решето. Когда вода стечет, тогда уже варить их.
Подают раки горячими. Если раки надо подать холодными, то остудить их следует, не вынимая из воды.
Если надо очистить шейки и ножки, то вынуть раки из остывшего отвара, дать обсохнуть слегка и тотчас очистить.
Готовность раков определяется тем, что между спинкой и шейкой образуется трещина.
Желудок вынимается иногда из живого рака для того, чтобы шейка не получила от него дурного привкуса.
Раки варят иногда в соусах, с которыми и подаются. Раковым шейкам, очищенным и положенным в суп или в соус, не следует давать вскипеть, а только довести их до самого горячего состояния. Нафаршированные скорлупки раков, предназначенные в суп или для гарнира, следует прокипятить отдельно в соленом кипятке.
Из скорлупок, которые идут на приготовление ракового масла для подливок, следует непременно вынимать глаза и вычищать внутренности, промыв скорлупки холодною водою.
Если же эти скорлупки предназначаются в суп или в соус, то внутренности можно и не вынимать, с ними толочь скорлупки, поджаривать их в масле и т.д.

Изменено: human, 26 Январь 2011 - 18:51


#46 vasilich

vasilich
  • Горожанин
  • ФишкаФишка
  • 751 Сообщений:
  • Gender:Male

Опубликовано 26 Январь 2011 - 22:20

поправила :)

Молоховец о раках:
Примечание. Раки ловятся в мае, июне, июле и августе.
Есть два сорта раков: одни - зеленоватые, другие - черноватые. Черноватые - лучше, лапки у них снизу должны быть красные.
Одна из самых вредных вещей - это недоваренные раки, если они употреблены не живые, а сонные. Отличить живых от сонных после их варки можно по следующим приметам:
У сонного рака хвост, называемый шейкой, всегда совсем вытянут, у живого же, напротив, поджат, причем тем более поджат, чем рак здоровее и сильнее. Живые раки надо опускать сперва в большое количество летней воды, помешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть их от грязи, откинуть на решето. Когда вода стечет, тогда уже варить их.
Подают раки горячими. Если раки надо подать холодными, то остудить их следует, не вынимая из воды.
Если надо очистить шейки и ножки, то вынуть раки из остывшего отвара, дать обсохнуть слегка и тотчас очистить.
Готовность раков определяется тем, что между спинкой и шейкой образуется трещина.
Желудок вынимается иногда из живого рака для того, чтобы шейка не получила от него дурного привкуса.
Раки варят иногда в соусах, с которыми и подаются. Раковым шейкам, очищенным и положенным в суп или в соус, не следует давать вскипеть, а только довести их до самого горячего состояния. Нафаршированные скорлупки раков, предназначенные в суп или для гарнира, следует прокипятить отдельно в соленом кипятке.
Из скорлупок, которые идут на приготовление ракового масла для подливок, следует непременно вынимать глаза и вычищать внутренности, промыв скорлупки холодною водою.
Если же эти скорлупки предназначаются в суп или в соус, то внутренности можно и не вынимать, с ними толочь скорлупки, поджаривать их в масле и т.д.

Уважаемая human! Мне тоже нравится эта книга. Но сонных или снулых, то есть дохлых раков есть нельзя ни в коем случае.
"Ох, и достали меня эти военные историки!!!" Моя дочь

#47 human

human
  • Горожанин
  • ФишкаФишка
  • 660 Сообщений:
  • Gender:Female
  • Location:Минск-СПб
  • Interests:Вышивка.

Опубликовано 27 Январь 2011 - 01:01

to vasilich

простите, а к чему ваш последний пост? Это понятно, что снулых раков кушать нельзя. Молоховец как раз об этом и пишет. Заодно приводит способ определения свежих раков в том случае, если варили их не вы сами.

Изменено: human, 27 Январь 2011 - 01:02


#48 vasilich

vasilich
  • Горожанин
  • ФишкаФишка
  • 751 Сообщений:
  • Gender:Male

Опубликовано 27 Январь 2011 - 14:04

to vasilich

простите, а к чему ваш последний пост? Это понятно, что снулых раков кушать нельзя. Молоховец как раз об этом и пишет. Заодно приводит способ определения свежих раков в том случае, если варили их не вы сами.

Уважаемая human! Это очень хорошо, что мы с Вами знаем, как и некоторые Тоже-форумчане. Однако доводилось видеть, как этих самых снулых раков варили и даже ели (под большое количество горячительных напитков). Так что тот пост - в целях защиты здоровья уважаемых Тоже-форумчан.
Р.S. Пытались же перед Новым Годом эль из плесневелой крупы варить.
"Ох, и достали меня эти военные историки!!!" Моя дочь

#49 human

human
  • Горожанин
  • ФишкаФишка
  • 660 Сообщений:
  • Gender:Female
  • Location:Минск-СПб
  • Interests:Вышивка.

Опубликовано 27 Январь 2011 - 14:40

Инн, а поставь, плис, номерочки к своим переводам :)
"Кушанье с лимонами", это первый раздел (мясные блюда) № XLIV - только оно не с лимонами (cytryna), а с лаймом (limonia)
"Кушанье с артишоками", тот же раздел № XLV

Следующие блюда готовятся по образцу рецепта XLV.

XLVI. Блюдо с топинамбуром Раздел I, стр. 25
XLVII. Блюдо с кольраби Раздел I, стр. 25
(kauleropą - устар., совр. - kalarepa)
XLVIII. Блюдо с испанскими артишоками. Раздел I, стр. 26
лат. Cynara cardunculus

XLIX. Блюдо с цветной капустой Раздел I, стр. 26
L. Блюдо со спаржей Раздел I, стр. 26
LI. Блюдо с кервелем Раздел I, стр. 26
(popie iayka - надо же было такое название придумать... :X )
LII. С итальянской капустой* Раздел I, стр. 26

И со всеми остальными овощами готовь так же. Если блюдо готовится с огурцами, их не надо отваривать, только очистить кожицу (skorkę), порезать пополам и положить сверху сметаны (ну не было жидкой сметаны у предков :X... ее только накладывали), так же как FIGATELLE (рецепт будет приведен позже) с салатом (имеется ввиду листовой зеленый салат).
Сами figatelle тоже можно добавить к блюду, если хочешь.


* итальянская капуста это качанная капуста Brassica oleracea L., но сюда относится куча видов качанной капусты. Поэтому привожу ссылку на то, что называют итальянской капустой сами поляки
http://pl.wikipedia....warzywna_włoska

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 19:20


#50 human

human
  • Горожанин
  • ФишкаФишка
  • 660 Сообщений:
  • Gender:Female
  • Location:Минск-СПб
  • Interests:Вышивка.

Опубликовано 27 Январь 2011 - 15:56

XV. Блюдо мясное с грибами Раздел I, стр. 19

Возьми грибов, хорошенько вымой, положи в горшок, вари посоливши. Когда сварятся, мелко поруби (wsiekaj albo pokroj w szatki... совр. - szatkować «drobno krajać, siekać jarzyny»).
Возьми каплуна или гуся, подготовленного, запеки (odpiecz), разрежь, положи мясо и грибы в посуду, покроши петрушки и лука, влей грибной бульон. Туши, а когда дотушится, положи хорошего масла, мускатного цвета или ореха, перца, притуши и подай теплым на стол.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 19:21


#51 human

human
  • Горожанин
  • ФишкаФишка
  • 660 Сообщений:
  • Gender:Female
  • Location:Минск-СПб
  • Interests:Вышивка.

Опубликовано 27 Январь 2011 - 17:08

XVI. Блюдо с салом (słoniną) Раздел I, стр. 19

Возьми каплуна или иную птицу, не замачивай, подготовь, разрежь на части (порционно), отбей (??? potłucz, дословно "потолки", как еще адекватно перевести, пока не знаю). Сало (słonina - сало со спины) наруби мелкими кубиками, нарежь мелко лука и петрушки. Пожарь все вместе. Долей бульона, потуши, когда утушится (??? перемешается??? podsadzić się - пока адекватного эквивалента нет), выжми лимонного сока, положи мускатного цвета или влей винного уксуса, потуши и подай горячим на стол.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 19:21


#52 human

human
  • Горожанин
  • ФишкаФишка
  • 660 Сообщений:
  • Gender:Female
  • Location:Минск-СПб
  • Interests:Вышивка.

Опубликовано 27 Январь 2011 - 17:35

XVII. Sztuffado или кушанье тушеное (от итал. stufato - тушеное мясо) Раздел I, стр. 20

Возьми каплуна или телятины, порежь на небольшие куски. Не замачивай, порежь мелко петрушки и лука, положи в глиняную посуду. Добавь хорошего масла (без конкретизации), немного бульона и туши под крышкой. Когда утушится добавь перца, мускатного цвета, винного уксуса или лимонного сока. Притуши и подай теплым на стол.

XVIII. Штуффада забелённая Раздел I, стр. 20
Забелка для штуффады добавляется в самом конце вместе с пряностями. Забелку делай так: возьми винного уксуса, несколько яичных желтков, размешай и влей в кушанье. Притуши и подай горячим на стол.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 20:33


#53 human

human
  • Горожанин
  • ФишкаФишка
  • 660 Сообщений:
  • Gender:Female
  • Location:Минск-СПб
  • Interests:Вышивка.

Опубликовано 27 Январь 2011 - 18:08

II. Цомбер с "кадилом" (miodownik) Раздел I, стр. 14

Вырезав цомбер, замочие его в пивном уксусе с солью часов на шесть. Уварив его, как полагается, в уксусе с водой и солью (скорее в подсоленной воде с добавлением уксуса), возьми тертого "кадила" или протертого (przebitego, но по сути то же самое) через сито, влей вина, уксуса, подсласти (не указано чем, значит вариативно), добавь мелкого изюма, обжаренного миндаля, перца, шафрану, корицы, лайм, привари и подай на стол.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 20:33


#54 human

human
  • Горожанин
  • ФишкаФишка
  • 660 Сообщений:
  • Gender:Female
  • Location:Минск-СПб
  • Interests:Вышивка.

Опубликовано 28 Январь 2011 - 13:55

III. Цомбер, приготовленный "серым" способом (szaro gotowany), или как отдельное блюдо. Раздел I, стр. 14

Вырезав цомбер, замочи его, как полагается, в уксусе, часов на шесть, всыпавши в тот уксус соли. В том же уксусе, долив воды, отвари. Достань, срежь мясо с костей, снова положи в бульон и вари дальше. Когда хорошо уварится, заправь таким sapor*-ом:

Возьми густого гашчу (gaszczu)**, добавь винного уксуса, сладости, изюму какого хочешь, лимона, оливок, перца, имбиря, корицы, соли, протуши и подай в миске, а если хочешь, можешь подать блюдо, уже политое "сапором".

Так можно готовить каплуна или телятину, оленя или серну, зайца или скоповину, гуся или утку, как ты пожелаешь.


*sapor - от лат. вкус, лакомство, изысканное блюдо. В данном случае используется в смысле "соус" или "кондимент"
лирическое отступление:
не смотря на то, что польский язык относится к группе языков славянских, тот факт, территории Польши находились под эгидой католической церкви (да и культурно-экономико-политические связи с западными странами оказали свое влияние), обусловил наличие в польском языке очень большого количества слов латинского происхождения, но адаптированных к правилам славянских языков. Т.е. корень латинский, а склоняем, спрягаем и т.д. по родным правилам. Наше "отхепибёздить" нервно курит в сторонке :laugh: Соответственно, такие термины я буду оставлять просто для сохранения колорита, отдельно указывая современные синонимы.


О добавлении вина в кушанья

Любое вино, не испортит ни одного кушанья. Напротив, есть некоторые блюда, которые готовятся только в вине и обладают своим, особым вкусом, и этот вариант приготовления (в вине) ты найдешь как нельзя более подходящим. Тем кушаньям, которые готовятся с добавлением уксуса, вино особо вкуса не прибавляет, поэтому такие блюда вполне могут готовится и без вина, особенно если их необходимо подслащать. В принципе любое блюдо можно готовить без вина, но тогда необходимо улучшить его уксусом и сладостью.
Так и в княжеских кухнях - вино там любимо

Далее идет наставление кухмистру (в паре предложений), которое не относится к практической стороне вопроса, скорее к моральной, и перевести которое затруднительно из-за качества скана

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 20:33


#55 human

human
  • Горожанин
  • ФишкаФишка
  • 660 Сообщений:
  • Gender:Female
  • Location:Минск-СПб
  • Interests:Вышивка.

Опубликовано 28 Январь 2011 - 17:35

IV. "Желтое" кушанье, в хорошей подливе или "по-королевски". Раздел I, стр. 15

Возьми рябчика или куропатку, или голубей, или каплуна или тепятину или что хочешь. Вымочи, положи в горшок, посоли, свари, разбери на части, снова залей тем же бульоном, добавь петрушки, а когда доварится, добавь гашчу (gaszczu), винного уксуса, сладости, шафрана, перца, корицы, оба вида изюма, лайм, притуши и подай в миске.


Следующий текст идет как разъяснения и дополнения к № IV и прочим.

О добавлении изюма в кушанья
Изюм, как крупный, так и мелкий, добавляется только в те кушанья, которые должны подслащаться. Тот, кто поступает иначе, ошибается и поступает против правил кухмистерского регимента.


Способ приготовления гашчу (gaszczu)
Умение приготовит гашч, является вашным навыком. Чтобы в процессе описания кушаний не забыть ничего, привожу такой способ (больше рецептов гашчу в первом разделе нет):
Возьми крупного или мелкого изюма, лука или топинамбуров, петрушки или моркови, кислых яблок или белого хлеба и еще очисти пастернака (имеется ввиду корень). Все уложи в горшок, вари (скорее туши), уварив протри через сито, добавляя бульон, в котором овощи варились. Если нужна очень густая масса, то не добавляй бульона совсем, так ты сможешь получать получать более или менее густой гашч

Способ приготовления figatelle

Это, собственно, исторический прототип котлет, тефтелей, фрикаделек и прочего. Только делаются из рубленного мяса. Заменять рубленное мясо фаршем нельзя не только с точки зрения "исторической достоверности", но и с точки зрения вкуса. Это два совершенно разных продукта.
Для тех, кто не является особым любителем готовки и не всегда может правильно рассчитать временные затраты на приготовление того или иного блюда, примечание:
не готовьте пульпеты (фигатэлле). Мелко нарубить свежее мясо - это достаточно большая работа. В том случае, если потенциальных едоков больше трех, то лучше вообще не соглашайтесь на подобные авантюры :)

Так же в книге будут часто упоминаться figatelle или pulpety, так что необходимо привести рецепт их приготовления, который звучит так:
Возьми телятины или каплуна, или говядины, или мяса дичи, или свежей свинины. Вырежь жилы и мелко мелко наруби. Возьми крохкого говяжьего, скоповэго или оленьего сала (łoj, łoi), вырежь жилки и как можно мельче наруби. Натри белого хлеба. Все смешай, добавив несколько яиц, перца и мускатного ореха.
Из этой массы делай любые фигатэлле: маленькие или большие, вареные или запеченные. Если будет такая потребность или желание, можно добавить изюма: мелкого, крупного или оба вида.
Фигатэлле опускай в кипяток. Вари. Если подаешь их как самостоятельное блюдо, то отварив, достань, уложи, положи петрушки
(в смысле "укрась").
Если фигатэлле используются как добавка к иному блюду, то вари и добавляй столько, сколько сочтешь нужным.
Для запекания делай фигатэлле большими - по размеру булки грошового хлеба
( :) в сантиметрах они, конечно, не меряли :) .... никакой заботы о потомках), добавив оба вида изюма и обернув в odzieczki - "обертки" - "одежки" (не указывается что именно используется, но по логике это должно быть тонко нарезанное сало, потому что текст рецепта указывает, что запеченные фигатэлле по размеру больше похожи на паштет или мясной рулет, соответственно сало не даст верхним слоям мяса пересохнуть), вставь в печь на противне или на сковороде. Когда испечется, нарежь ломтиками (дословно w grzanki - "в гренки"). Подавай либо как самостоятельное блюдо, либо с бульоном, либо с любым сапором (кондиментом).

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 20:47


#56 human

human
  • Горожанин
  • ФишкаФишка
  • 660 Сообщений:
  • Gender:Female
  • Location:Минск-СПб
  • Interests:Вышивка.

Опубликовано 28 Январь 2011 - 18:29

IX. Кушанье, жаренное в кляре Раздел I, стр. 17-18 (название на 17 стр., текст на 18)

Возьми любое мясо, какое сочтешь нужным. Если птицу, то запеки, если зверя, то отвари.
Сделай жидкий кляр из молока, яиц и муки, "как на телячьи ножки"
(цитата... до рецепта ножек еще не дошла, так что пока без комментариев...), если хочешь, добавь шафрана.

Обмакивай кусочки мяса в кляр и выкладывай в горячее масло. Когда зарумянятся вынь, положи в горшок, добавь бульона, уксуса, соли, сладости, изюма (если хочешь), масла (без конкретизации), перца, корицы, шафрана, лайм (полагаю, что сок), притуши и подай теплым.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 20:35


#57 human

human
  • Горожанин
  • ФишкаФишка
  • 660 Сообщений:
  • Gender:Female
  • Location:Минск-СПб
  • Interests:Вышивка.

Опубликовано 28 Январь 2011 - 19:28

XXVIII. Блюдо с мелкими фигатэлле Раздел I, стр. 21

Возьми каплуна или телятины, подготовь, порежь (лучше сырым, нежели обваренным), положи в рынкэ, также порежь мелко лука и петрушки, сделай маленькие фигатэлле (любой формы), поруби мелко сухого жиру (лой, łoj, łoi) и всыпь на дно, посоли, влей немного бульона. Туши под крышкой. Когда дотушится, добавь перца, мускатного цвета, притуши и подай горячим на стол.

XXIX. Блюдо с мелкими фигатэлле, но приготовленное иначе Раздел I, стр. 22

Можешь добавить винного уксуса и лайм. нарезанный кружочками. Притуши и подай горячим на стол.


XXX. Блюдо с мелкими фигатэлле, но приготовленное иначеРаздел I, стр. 22

Можешь добавить изюма, которого хочешь, уксуса, сладости, перца, корицы, лайма и притушивши подай на стол.

XXXI. Блюдо с мелкими фигатэлле, но приготовленное иначе Раздел I, стр. 22

Можешь все перечисленные кондименты добавить и забелить как фрикасе или штуффаду и, притушив, подать горячим на стол.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 20:36


#58 human

human
  • Горожанин
  • ФишкаФишка
  • 660 Сообщений:
  • Gender:Female
  • Location:Минск-СПб
  • Interests:Вышивка.

Опубликовано 28 Январь 2011 - 20:14

XXXII. Блюдо с улитками Раздел I, стр. 22


Возьми каплуна или голубей или телятины, разрежь (порционно). Улиток не замачивай, отвари, очисти, мелко наруби. Положи все в глиняную посуду. Добавь мелко нарезаных петрушки и лука, хорошего масла, немного бульону. Туши все вместе. Отдельно подготовь таким же способом еще улиток, мелко наруби. Подготовь скорлупки от улиток.
Когда кушанье дотушится, положи в рынку рубленных улиток, добавь чуть бульона, тертого мускатного ореха. Туши помешивая. Когда дотушится залей массу в скорлупки.
Кушанье подавать приправив перцем и мускатным орехом, блюдо по краю обложить наполненными скорлупками.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 20:36


#59 human

human
  • Горожанин
  • ФишкаФишка
  • 660 Сообщений:
  • Gender:Female
  • Location:Минск-СПб
  • Interests:Вышивка.

Опубликовано 28 Январь 2011 - 21:17

Необходимое лирическое отступление

Хотелось бы обратить внимание интересующихся на некоторые особенности, присущие польской кухне конца 17 века.
Во-первых, в смесь уксуса и воды (т.е. по сути дела маринад) добавляют соль, что сушит мясо, снижает вкусовые качества продукта и увеличивает время приготовления.

Во-вторых, тепловая обработка длинная и многоступенчатая, что, в результате, приведет к потере части вкусовых качеств продукта. В особенности это касается нежного и нежирного мяса - домашней птицы и телятины.
Очевидно этот способ, в какой-то степени, оправдан применительно к крупной дичи - ее мясо имеет ярко выраженный запах и оно очень жесткое. С учетом того, что съедалось все мясо, а кости, жилы, кожу и проч. тоже старались переработать с получением максимального КПД, то процесс варки-обжарки-утушки, например, оленьего окорока представляется мне разумным.
Есть совершенно замечательная книга, написанная великолепными авторами, это С. Синельников, Т. Соломоник, И. Лазерсон
"Кухня Италии. Кулинарный путеводитель"
помимо рецептов, авторы приводят краткие исторические экскурсы в кухню Италии разных периодов. Они не претендуют на научность, но экскурсы написаны живо, жизненно, с юмором и без лишних измышлизмов.
Возвращаясь к вопросу тепловой обработки... В книге, в разделе относящемуся к средневековью и периоду Возрождения, есть упоминание о том, что когда Екатерина Медичи приехала во Францию, то обнаружила разительное отличие французской кухни от ее родной. Вот именно многоступенчатый и длительный процесс тепловой обработки продуктов ее неприятно поразил. С точки зрения "итальянской" кухни - это откровенная порча продуктов. В течение достаточно краткого отрезка времени (каких-то 50-70 лет), кухня Франции (разумеется ее аристократическая часть) переняла "модные" итальянские тенденции и, фактически, стала основой современной французской кухни.
Как мы можем видеть, в королевстве Польском подобные тенденции если и наблюдались, то весьма спорадически, не взирая на наличие в 16 веке королевы итальянского происхождения. Во всяком случае, предки с завидной регулярностью портили вкусную холестериновую корочку дополнительным утушиванием в бульоне :huh:

Изменено: human, 28 Январь 2011 - 21:20


#60 human

human
  • Горожанин
  • ФишкаФишка
  • 660 Сообщений:
  • Gender:Female
  • Location:Минск-СПб
  • Interests:Вышивка.

Опубликовано 28 Январь 2011 - 21:44

XXXIII. Блюдо со шпиговаными суропецками Раздел I, стр. 22

Возьми говядину или телятину, нарежь суропецки, нашпигуй мелко (салом). Возьми каплуна, обработай, нарежь на четверти, нашпигуй (салом). Положи все в большую рынку. Влей бульона, положи сухого или свежего розмарина и соли, перца, имбиря. Потуши и подай на стол горячим.
Если хочешь, можешь добавить лимонного сока или уксуса и мускатного цвета. Притуши и подавай на стол.

XXXIV. Cуропецки шпигованные и не шпигованные Раздел I, стр. 22
(очевидно без каплуна) готовятся тем же способом.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 20:38





0 пользователей читают эту тему

0 пользователей, 0 гостей, 0 невидимых